香蕉片加工技術(shù)規(guī)程

1香蕉片加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了香蕉片加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于香蕉片的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9827香蕉GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1香蕉片bananaslices以香蕉為原料，經(jīng)清洗、去皮、切分、護(hù)色、干燥等工藝制成的香蕉產(chǎn)品。4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881及相關(guān)規(guī)定。5設(shè)備要求具備但不限于去皮、清洗、切片、干燥等設(shè)備，接觸食品的設(shè)備應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定及相關(guān)規(guī)6原輔料要求6.1香蕉選用成熟度為70％以上，新鮮良好、風(fēng)味正常、無蟲害、無腐爛、無機(jī)械傷、無畸形的香蕉果實(shí)，應(yīng)符合GB/T9827的規(guī)定。26.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)。6.3食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7加工工藝7.1工藝流程清洗→去皮、切分→冷凍→真空冷凍干燥→間歇真空微波干燥→低溫真空油炸→包裝7.2工藝要求7.2.1清洗用清水清洗香蕉表面上的泥土和雜物后瀝干。7.2.2去皮、切分清洗好的香蕉果實(shí)進(jìn)行去皮，再用果蔬切片機(jī)將香蕉切成5mm～7mm厚的香蕉片。7.2.3冷凍將切分好的香蕉片擺放至冷凍盤上，厚度為0.8cm～1.2cm，將冷凍盤放入-20℃的冷凍柜中凍結(jié)8h～10h。7.2.4真空冷凍干燥7.2.4.1擺盤將裝有凍結(jié)香蕉片的冷凍盤放入冷凍干燥設(shè)備中，將兩個溫度傳感器分別插入頂盤和底盤香蕉片的7.2.4.2抽真空接通冷卻水，啟動一級和二級壓縮機(jī)，當(dāng)物料溫度達(dá)到-30℃~-40℃時，啟動真空泵，開始抽真7.2.4.3干燥當(dāng)真空度達(dá)到30MPa以下時，打開加熱板開關(guān)，設(shè)定加熱板溫度在20℃~50℃,待香蕉片溫度與加熱板溫度相同時，停止加熱，關(guān)閉壓縮機(jī)和真空泵，打開泄壓閥放氣，放氣完成后，取出干香蕉片。7.2.5間歇真空微波干燥7.2.5.1熱風(fēng)干燥、均濕將凍結(jié)香蕉片放入鼓風(fēng)干燥箱中60℃干燥50min～60min，取出放入4℃條件下均濕10h～12h。7.2.5.2間歇真空微波干燥3將均濕后的香蕉片置真空微波干燥設(shè)備中，采用間歇真空微波干燥，單位質(zhì)量微波功率不小于6kW/kg，真空度為-8×104Pa，微波加熱3次，每次2min，間歇1min，室溫冷卻，取出放入4℃條件下均濕10h～12h。7.2.6低溫真空油炸7.2.6.1熱風(fēng)干燥、均濕將凍結(jié)香蕉片放入鼓風(fēng)干燥箱中60℃干燥50min～60min，取出放入4℃條件下均濕10h～12h。7.2.6.2低溫真空油炸在油溫105℃、真空度0.92MPa～1MPa下油炸40min～60min，室溫冷卻。7.2.7包裝7.2.7.1內(nèi)包裝采用真空包裝機(jī)，進(jìn)行真空密封包裝。內(nèi)包裝材料應(yīng)干燥、清潔、無異味、無毒無害，且應(yīng)符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。7.2.7.2外包裝包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)