動(dòng)物類食品中的天然

關(guān)于動(dòng)物類食品中的天然第一節(jié)動(dòng)物肝臟中的毒素第二節(jié)海洋魚類中的毒素第三節(jié)河豚毒素第四節(jié)貝類毒素第2頁,共90頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)動(dòng)物肝臟中的毒素第3頁,共90頁，2024年2月25日，星期天牛、羊、豬等動(dòng)物肝臟為動(dòng)物重要的代謝廢物和外源毒物的處理廠。富含蛋白質(zhì)、維生素A和葉酸。含有膽固醇、膽酸。第4頁,共90頁，2024年2月25日，星期天一、膽酸膽酸（CA），全稱3α，7α，12α－三羥基－5β－膽烷酸，分子式C24H40O5，分子量408.6，熔點(diǎn)198℃。第5頁,共90頁，2024年2月25日，星期天膽酸主要存在于牛、羊、豬的膽汁中，占膽汁酸量的90％。膽汁酸鹽具有降低表面張力的作用，使腸內(nèi)油脂乳化，提高脂酶的催化效率。膽酸有很強(qiáng)的溶血作用。第6頁,共90頁，2024年2月25日，星期天膽酸是人工牛黃的主要成分。食草類動(dòng)物牛、羊的膽汁中，膽酸含量比吃雜食的豬多。第7頁,共90頁，2024年2月25日，星期天熊、牛、羊、山羊和兔等動(dòng)物肝中主要的毒素是膽酸(Bileacids)。動(dòng)物食品中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸(Deoxycholicacid)和?；悄懰?Taurocholicacid)的混合物。?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。動(dòng)物肝中的膽酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑。我國在幾個(gè)世紀(jì)之前，就將熊肝用作鎮(zhèn)定劑和鎮(zhèn)痛劑。第8頁,共90頁，2024年2月25日，星期天在世界各地普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而不會(huì)產(chǎn)生毒作用。但是當(dāng)大量攝入動(dòng)物肝，特別是處理不當(dāng)時(shí)，可能會(huì)引起中毒癥狀。除此之外、許多動(dòng)物研究發(fā)現(xiàn)，膽酸的代謝物—脫氧膽酸對人類的腸道上皮細(xì)胞癌如結(jié)腸癌、直腸癌有促進(jìn)作用。人類腸道內(nèi)的微生物菌叢可將膽酸代謝為脫氧膽酸。第9頁,共90頁，2024年2月25日，星期天二、維生素A維生素A(視黃醇)是一種脂溶性維生素，主要存在于動(dòng)物的肝臟和脂肪中，尤其是魚類的肝臟中含量最多。維生素A對動(dòng)物上皮組織的生長和發(fā)育導(dǎo)向具有十分重要的影響。第10頁,共90頁，2024年2月25日，星期天維生素A也可提高人體的免疫功能。人類缺乏維生素A可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織的疾病，嬰幼兒缺乏維生素A會(huì)影響骨骼的正常生長。β-胡蘿卜素是維生素A的另一種形式，主要存在于植物中。第11頁,共90頁，2024年2月25日，星期天動(dòng)物肝中維生素A含量動(dòng)物含量/IU(100g鮮重)－1北極熊1，800，000海豹1，300，000羊、牛4，000～45，000黃油2，400～4，000鯊魚1，000，000比目魚10，000，000第12頁,共90頁，2024年2月25日，星期天

維生素A雖然是機(jī)體內(nèi)所必需的生物活性物質(zhì)，但當(dāng)人攝入量超過2～5百萬IU(國際單位)時(shí)，就可引起中毒。(IU是衡量維生素生物活性的標(biāo)準(zhǔn)單位，1IU相當(dāng)于0.3

g的純的結(jié)晶維生A)第13頁,共90頁，2024年2月25日，星期天維生素A在人體血液中的正常水平為5～15IU/L。大劑量服用維生素A會(huì)引起視力模糊、失明和損害肝臟。還出現(xiàn)關(guān)節(jié)痛、薏癥、唇干、唇出血等癥狀，甚至也有死亡的病例。第14頁,共90頁，2024年2月25日，星期天超量攝入任何食物都可引起毒性反應(yīng)。維生素A并不因?yàn)樗某肯M(fèi)可引起毒性反應(yīng)而被劃為有毒物質(zhì)。普遍認(rèn)為，人每天攝入100mg(約3000IU/／kg體重）維生素A可引起慢性中毒。頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐、腹部不適、食欲不振，繼之可有脫皮現(xiàn)象，一般可自愈。第15頁,共90頁，2024年2月25日，星期天2004-12-31，家住內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭浩特市的張某夫婦和孩子及朋友一起食用了狗肝，3~10小時(shí)后，陸續(xù)出現(xiàn)了頭痛、頭暈、惡心等癥狀。兩日后，４人均出現(xiàn)臉部脫皮現(xiàn)象。正常情況下，人如果一次性攝入70~80克狗肝就會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，大量進(jìn)食豬肝同樣也會(huì)引起中毒。第16頁,共90頁，2024年2月25日，星期天肝中毒治療1.中毒早期給予催吐、洗胃。2.靜脈輸液，給予大量維生素B族及維生素C。第17頁,共90頁，2024年2月25日，星期天對癥治療：1.頭痛、煩躁等癥狀，給予鎮(zhèn)靜劑治療。2.出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，給予解痙止痛藥物治療。3.有結(jié)膜下出血，給予止血?jiǎng)┲委煛５?8頁,共90頁，2024年2月25日，星期天中藥治療：給予雙花、連翹、黃連、黃芩、梔子、赤芍、生地、玄參、知母、丹皮等中藥水煎服。第19頁,共90頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)海洋魚類的毒素第20頁,共90頁，2024年2月25日，星期天第21頁,共90頁，2024年2月25日，星期天一鯖魚中毒二雪卡魚中毒三魚卵和魚膽中毒第22頁,共90頁，2024年2月25日，星期天一鯖魚中毒第23頁,共90頁，2024年2月25日，星期天鯖魚廣泛分布于全世界，但每一種的背部都有黑色的條紋，為主要的食用魚之一。

具有群棲性，身體十分苗條，呈流線型，游泳能力極強(qiáng)。

鯖魚亞目的魚類：青花魚、金槍魚、藍(lán)魚和飛魚等。第24頁,共90頁，2024年2月25日，星期天

在非冰凍下貯存而導(dǎo)致魚類的細(xì)菌性分解是食用海洋魚類中毒的主要原因。魚的蛋白質(zhì)含量比較豐富，比其他動(dòng)物組織更易腐敗，故對微生物的侵入也很敏感。第25頁,共90頁，2024年2月25日，星期天海洋魚類腐敗變質(zhì)后將產(chǎn)生一定數(shù)量的組胺(Histamine)，該物質(zhì)為強(qiáng)生物活性物質(zhì)，攝入后使機(jī)體發(fā)生中毒，是食品中較為重要的不安全因素。第26頁,共90頁，2024年2月25日，星期天第27頁,共90頁，2024年2月25日，星期天中毒癥狀：人體對組胺的過敏反應(yīng)組胺對人胃腸道和支氣管的平滑肌有興奮作用，從而導(dǎo)致人呼吸緊促、疼痛、惡心、嘔吐和腹瀉，并伴有頭痛、刺痛等。中毒癥狀可在攝入污染魚類之后2h出現(xiàn)，病程通常持續(xù)16h，一般沒有后遺癥，死亡也很少發(fā)生。第28頁,共90頁，2024年2月25日，星期天細(xì)菌（特別是摩氏變形菌）作用于魚類所引起，由于新捕獲魚冷藏不當(dāng)所致。我國和日本食品中組胺的最大允許含量為100mg/100g。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。第29頁,共90頁，2024年2月25日，星期天治療：1.靜脈給予甲氰咪胍或其他抗組胺藥物可有助于緩解癥狀。2.輸液給予維生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保護(hù)肝臟、分解毒物、加速毒物排泄。第30頁,共90頁，2024年2月25日，星期天青花色、金槍魚、沙丁魚等魚類在37度放置96h可產(chǎn)生1.5～3.2mg/g的組胺，在同樣的情況下鱸魚可產(chǎn)生0.2mg/g的組胺。鯉魚、鯽魚和鱔魚等淡水魚類產(chǎn)生的組胺更少，僅為1.2～1.6mg/kg。故淡水魚類與組胺中毒關(guān)系不大。第31頁,共90頁，2024年2月25日，星期天2005年4月6日，吉林白城市通榆縣第十一中學(xué)的高中學(xué)生在學(xué)校食堂吃過午飯后，陸續(xù)有17名同學(xué)出現(xiàn)心率過速、頭暈、惡心等癥狀。經(jīng)通榆縣衛(wèi)生部門鑒定，是該校食堂所做的鯖魚導(dǎo)致這17名同學(xué)中毒。發(fā)現(xiàn)食堂兩個(gè)窗口中午做的鯖魚內(nèi)含有“高組胺”，正是它使學(xué)生出現(xiàn)了中毒癥狀。第32頁,共90頁，2024年2月25日，星期天二雪卡魚（西加魚）中毒雪卡魚中毒泛指食用熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁周圍的魚類而引起的食魚中毒(Ichthyosarcotoxism)現(xiàn)象。第33頁,共90頁，2024年2月25日，星期天雪卡中毒廣泛存在于熱帶地區(qū)，是許多年來一直困擾生活在南太平洋島嶼居民的一個(gè)嚴(yán)重問題，而且也是人類從海洋生物中發(fā)掘新的蛋白質(zhì)資源的主要障礙。第34頁,共90頁，2024年2月25日，星期天雪卡魚(ciguatera)—詞來自名詞cigua，cigua原是指生長在加勒比海的一種卷貝品種，現(xiàn)在是指棲息于熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁附近因食用有毒藻類而被毒化的魚類的總稱。第35頁,共90頁，2024年2月25日，星期天有超過400多種的魚被認(rèn)為是雪卡魚，實(shí)際含毒的有數(shù)十種，其中包括幾種常見的海洋魚類如梭魚、黑鱸魚等。第36頁,共90頁，2024年2月25日，星期天毒性作用模式主要影響人類的胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)。雪卡中毒的癥狀與有機(jī)磷中毒有些相似：開始感到唇、舌和喉的劇痛，接著在這些地方出現(xiàn)麻木；惡心和嘔吐，接著是口干、腹痙攣、腹瀉、頭痛、虛脫、寒顫、發(fā)熱和廣泛肌肉痛等癥狀，口腔有食金屬味，接觸冷水猶如觸電般刺痛，中毒持續(xù)惡化直到患者不能行走。第37頁,共90頁，2024年2月25日，星期天癥狀可持續(xù)幾小時(shí)到幾周，甚至數(shù)月的時(shí)間。在癥狀出現(xiàn)的幾天后，有死亡現(xiàn)象發(fā)生。第38頁,共90頁，2024年2月25日，星期天毒性原理有幾種不同來源的毒素造成，包括雪卡毒素(Ciguatoxin)、刺尾魚毒素(Maitotoxin)和鸚嘴魚毒素(Scaritoxin)。毒性比河豚毒素強(qiáng)20倍。第39頁,共90頁，2024年2月25日，星期天雪卡毒素來源

大多數(shù)雪卡毒性魚聚居在海底，以珊瑚礁上的各種海洋藻類為食。幾種海洋微生物是雪卡毒素的來源，其中包括藍(lán)綠海藻(崗比亞藻)、裸甲藻和海洋細(xì)菌。第40頁,共90頁，2024年2月25日，星期天雪卡魚對這些有毒藻類無任何致病反應(yīng)，但同一種群中體形較大者通常毒性更強(qiáng)，說明雪卡毒素在魚體中有累積效應(yīng)。雪卡毒素在人體中也有富集效應(yīng)，并導(dǎo)致累積性中毒。第41頁,共90頁，2024年2月25日，星期天驗(yàn)證雪卡毒性魚的方法小鼠和海蝦的生物分析法、放射免疫法和酶聯(lián)免疫分析法不是所有的雪卡毒素都有同樣的免疫反應(yīng)，而單一毒素的免疫分析法又不能代表所有雪卡毒性魚的檢測。第42頁,共90頁，2024年2月25日，星期天加熱或冷凍均不能破壞雪卡毒素的毒性。對雪卡魚毒素的預(yù)防尚缺乏行之有效的方法。第43頁,共90頁，2024年2月25日，星期天三、魚卵和魚膽中毒我國能產(chǎn)生魚卵毒素的魚有十多種，其中包括淡水石斑魚、鰉魚和鯰魚等。膽汁中含有毒素的魚類有草魚、鰱魚、鯉魚、青魚等我國主要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。一般人認(rèn)為魚的膽汁可清熱、解毒、明目，其實(shí)恰恰相反．魚膽毒素往往會(huì)引起中毒乃至死亡。第44頁,共90頁，2024年2月25日，星期天魚卵魚卵毒素為一類毒性球蛋白，100oC,30min毒性部分被破壞，120oC,30min的條件能使毒性全部消失。耐熱性強(qiáng)的魚卵蛋白毒性也強(qiáng)。毒性反應(yīng)包括：惡心、嘔吐、腹瀉和肝損傷嚴(yán)重者可見吞咽困難、全身抽搐甚至休克等現(xiàn)象。第45頁,共90頁，2024年2月25日，星期天魚膽魚膽毒素含于魚的膽汁中，是一種細(xì)胞毒和神經(jīng)毒?？梢鹞改c道的劇烈反應(yīng)、肝腎損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。第46頁,共90頁，2024年2月25日，星期天一般治療：1.無論中毒時(shí)間長短，均應(yīng)給予催吐、洗胃，然后應(yīng)用硫酸鎂導(dǎo)瀉。2.保肝治療：輸葡萄糖液，使用維生素、葡萄糖醛酸。第47頁,共90頁，2024年2月25日，星期天對癥治療：1.腹痛嚴(yán)重者給予顛茄類藥物治療。2.驚厥抽搐者酌情應(yīng)用鎮(zhèn)靜劑。3.重癥患者酌情給予腎上腺皮質(zhì)激素治療。4.出現(xiàn)急性腎功能衰竭，按照急性腎功能衰竭給予相應(yīng)治療。第48頁,共90頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)河豚毒素第49頁,共90頁，2024年2月25日，星期天第50頁,共90頁，2024年2月25日，星期天河豚毒素(Tetrodotoxin)首先得之于河豚魚(Fugurubripe)，河豚魚是味道極鮮美但含有劇毒的魚類。河豚魚在大多數(shù)沿海國家的沿海和大江河口均有分布，全球有200種．我國有70多種。第51頁,共90頁，2024年2月25日，星期天一、河豚毒素的分布河豚毒素多存在于河豚魚、海洋翻車魚、斑節(jié)蝦虎魚和豪豬魚等多種豚科魚類的卵巢、皮膚、肝臟甚至肌肉中。大約80種河豚魚已知含有或懷疑含有河豚毒素。第52頁,共90頁，2024年2月25日，星期天許多兩棲類爬蟲如水晰、加利福尼亞蠑螈的皮膚中也含有河豚毒素。南美和非洲的土著居民常從一些兩棲動(dòng)物的皮膚上收集河豚毒素用以制箭毒。第53頁,共90頁，2024年2月25日，星期天在大多數(shù)河豚魚的品種中，毒素的濃度由高到低依次為卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚，肌肉和血液中含量較少。第54頁,共90頁，2024年2月25日，星期天河豚魚多見于我國沿海和長江中下游，是有毒魚類，河豚毒素主要存在于雌性河豚的卵巢，且含量隨季節(jié)變化。春季是河豚魚產(chǎn)卵季節(jié)，此時(shí)河豚魚的毒性最強(qiáng)，是河豚魚中毒的高危險(xiǎn)期。第55頁,共90頁，2024年2月25日，星期天第56頁,共90頁，2024年2月25日，星期天二河豚毒素的毒性人經(jīng)口最小致死量40ug/kg體重。河豚毒素的毒性比氰化鈉強(qiáng)1000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚全死亡事件在所難免。由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的60％～70％。第57頁,共90頁，2024年2月25日，星期天由于魚的肌肉部分河豚毒素的含量很低，所以，中毒大多數(shù)是由于可食部受到卵巢或肝臟的污染，或是直接進(jìn)食了這些內(nèi)臟器官引起的。對死亡較久的河豚來說，因內(nèi)臟腐爛，其中的毒素也會(huì)侵染進(jìn)其肌肉中。第58頁,共90頁，2024年2月25日，星期天我國《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中嚴(yán)禁餐館將河豚魚作為菜肴經(jīng)營，也不得流入市場銷售。第59頁,共90頁，2024年2月25日，星期天

河豚魚含有河豚毒素，食用20min后便可出現(xiàn)口、唇、舌尖、手指輕微麻木等早期癥狀，隨后出現(xiàn)嘔吐、步行困難、言語困難、不能運(yùn)動(dòng)、不能彎曲坐下。而橫臥，骨骼肌肉完全松弛，進(jìn)而出現(xiàn)血壓迅速下降、呼吸困難，直至意識(shí)消失，呼吸、心跳停止而死亡。第60頁,共90頁，2024年2月25日，星期天中毒的典型進(jìn)程包括以下四個(gè)階段：①唇、舌和手指有輕微麻痹和刺感，這是中度中毒的明顯征兆。②唇、舌及手指逐漸變得麻痹．口唇麻痹進(jìn)一步加劇，但存在知覺。③由于麻痹出現(xiàn)說話困難現(xiàn)象肌肉癱瘓。④知覺喪失，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。第61頁,共90頁，2024年2月25日，星期天三河豚毒素化學(xué)微溶于水，低pH穩(wěn)定，堿性條件下分解，熱穩(wěn)定。100oC24h，120oC20～60min第62頁,共90頁，2024年2月25日，星期天拼死吃河豚：3月下旬是河豚魚的旺汛期。一些市民已經(jīng)組織周末駕車去江蘇江陰、靖江等地吃河豚魚。

第63頁,共90頁，2024年2月25日，星期天一般治療：1.給予硫酸銅溶液或阿撲嗎啡催吐。使用1：5000高錳酸鉀溶液或0.5%藥用炭懸液洗胃。2.給予硫酸鈉導(dǎo)瀉，同時(shí)高位清潔灌腸。3.輸液給予維生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保護(hù)肝臟、分解毒物、加速毒物排泄。第64頁,共90頁，2024年2月25日，星期天對癥治療：1.呼吸淺表時(shí)，給予呼吸興奮劑如可拉明、山梗菜堿等，吸氧，必要時(shí)氣管切開。2.房室傳導(dǎo)阻滯給予麻黃素、阿托品等藥物治療。3.肌肉麻痹者給予硝酸士的寧治療，嚴(yán)重時(shí)，可酌情應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素治療。第65頁,共90頁，2024年2月25日，星期天

中藥蘆根，可解河豚魚毒。預(yù)后：該病的死亡率為8～9%，多在發(fā)病12h內(nèi)即可死亡。第66頁,共90頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)貝類毒素第67頁,共90頁，2024年2月25日，星期天赤潮，其海水中含有大量多種浮游生物，包括細(xì)菌、原生動(dòng)物，但主要是單細(xì)胞藻類，因其含有黃色或棕色色素，當(dāng)其大量繁殖、集結(jié)時(shí)，肉眼外觀略呈赤紅色，故稱其為赤潮。這些藻類大多含有毒素，對特定海域造成了污染。第68頁,共90頁，2024年2月25日，星期天一般而言，每毫升海水中如有約20000個(gè)藻體即可見海水變紅，但“赤潮”爆發(fā)期時(shí)，每毫升海水中可含多達(dá)l百萬的這些藻體?！俺喑薄辈粌H可使所在海域的魚類因缺氧而大面積死亡。而且也使魚類吸入有毒藻體中毒而死亡。第69頁,共90頁，2024年2月25日，星期天貝、螺類等動(dòng)物攝入這些有毒的藻類雖然本身不中毒，但能將其毒素儲(chǔ)存在體內(nèi)，成為有毒貝、螺類。第70頁,共90頁，2024年2月25日，星期天直接累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻(Gonyaulaxcafenella、G．a(chǎn)catnell、G．tamarensis、渦鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知的海藻。這些海藻主要感染蠔、牡蠣、蛤、油蛤、扇貝、紫鮑貝和海扇等貝類軟體動(dòng)物。第71頁,共90頁，2024年2月25日，星期天常見魚貝類毒素1.麻痹性貝類中毒。目前發(fā)現(xiàn)染有麻痹性貝類毒素(Paralybcshellfishpoison，PSP)的貝類主要有紫貽貝、巨石房蛤、扇貝、巨蠣等。２．腹瀉性貝類中毒。腹瀉性貝類毒素(Diarrheticshellfiskpoison，DSP)毒化的貝類僅限于雙殼貝，尤以扇貝、紫貽貝最甚，其次是雜色蛤、文蛤和黑線蛤等。

第72頁,共90頁，2024年2月25日，星期天３．神經(jīng)性貝類中毒：引起神經(jīng)性貝類的毒素污染的海洋生物以巨蠣和簾蛤等貝類為主。４．記憶喪失性貝類中毒：引起記憶喪失性貝類毒素可以毒化雙殼貝及其它甲殼類動(dòng)物第73頁,共90頁，2024年2月25日，星期天一、巖蛤毒素和膝溝藻毒素麻痹性貝類毒素專指攝食有毒的渦鞭毛藻、鏈狀原膝溝藻、塔馬爾原膝溝藻被毒化的雙殼貝類所產(chǎn)生的生物毒素。第74頁,共90頁，2024年2月25日，星期天這些毒素對貝類本身沒有致病作用，大多數(shù)貝類在赤潮停止后3周內(nèi)將毒素分解或排泄掉。貝類組織具有對這些毒素進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的能力。第75頁,共90頁，2024年2月25日，星期天目前發(fā)現(xiàn)染有麻痹性貝類毒素的貝類主要有紫貽貝、巨石房蛤、扇貝、巨蠣、蛤仔、織紋螺、香螺、東風(fēng)螺、烏螺等。第76頁,共90頁，2024年2月25日，星期天麻痹性貝類毒素很少量時(shí)就對人類產(chǎn)生高度毒性，是低分子毒物中毒性較強(qiáng)的一種。麻痹性貝類毒素毒性與河豚毒素相似，第77頁,共90頁，2024年2月25日，星期天本型潛伏期較短，一般在食后半小時(shí)至３小時(shí)即出現(xiàn)中毒癥狀?；颊咴缙谧杂X感到口唇、舌頭、手指有麻木感，繼而感到四肢、頸部麻痹。步態(tài)不穩(wěn)，發(fā)音困難，頭昏頭痛，嚴(yán)重者常在2～12h之內(nèi)死亡。死亡率一般為5％～18％。1mg巖蛤毒素即可使人中度中毒。第78頁,共90頁，2024年2月25日，星期天巖蛤毒素不會(huì)因洗滌而被沖走，熱對之也不起作用，而且沒有已知的解毒藥。由于毒化貝和非毒化貝在外觀上無任何區(qū)別，因此，必須根據(jù)“紅潮”發(fā)生地域和時(shí)期的規(guī)律性對海產(chǎn)貝類作嚴(yán)格的監(jiān)控。第79頁,共90頁，2024年2月25日，星期天1958年以來，F(xiàn)DA（美國食品藥品管理局）建立了限制冰凍和罐裝貝類PSP的含量為80ug/100g的規(guī)