食品衛(wèi)生管理新規(guī)制度的范本

食品衛(wèi)生管理制度文本一、衛(wèi)生管理制度1.本單位法定代表人或責(zé)任人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全方面責(zé)任。2.主管廚房責(zé)任人及廚師長(zhǎng)，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全方面管理責(zé)任。并負(fù)擔(dān)衛(wèi)生管理職能。(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)實(shí)施情況進(jìn)行督促檢驗(yàn)。(3)檢驗(yàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生情況并統(tǒng)計(jì)，對(duì)檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)不符合衛(wèi)生要求行為立即阻止并提出處理意見(jiàn)。(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢驗(yàn)，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥人員調(diào)離相關(guān)崗位。（6）接收和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)，并如實(shí)提供相關(guān)情況。二、從業(yè)人員健康檢驗(yàn)制度1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》要求，每十二個(gè)月進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，如遇特殊情況還應(yīng)接收臨時(shí)檢驗(yàn)。2.新參與工作或臨時(shí)參與工作人員應(yīng)經(jīng)健康檢驗(yàn)，取得健康合格證實(shí)后方可參與工作。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。4.從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后憑有效醫(yī)院證實(shí)方可重新上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》相關(guān)要求，每十二個(gè)月接收食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考評(píng)合格后方可上崗。2.新進(jìn)從業(yè)人員和臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)統(tǒng)計(jì)在案。3.應(yīng)定時(shí)組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了解熟悉相關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)統(tǒng)計(jì)。4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考評(píng)檔案。5.對(duì)不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考評(píng)不合格者要從嚴(yán)考評(píng)直至解聘。四、衛(wèi)生檢驗(yàn)制度1.按各工作崗位職責(zé)和衛(wèi)生要求，開(kāi)展衛(wèi)生檢驗(yàn)工作。2.由責(zé)任人會(huì)同相關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)步驟進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)工作。3.每次檢驗(yàn)均應(yīng)將發(fā)覺(jué)問(wèn)題和當(dāng)事人確定，并做好衛(wèi)生檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。4.應(yīng)針對(duì)檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)問(wèn)題，提出改善及處理意見(jiàn)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求行為應(yīng)立即阻止。5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢驗(yàn)結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考評(píng)。6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤Ｎ?、個(gè)人衛(wèi)生制度1.應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必需穿戴潔凈工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。2.不得用手直接抓取各類熟食品。3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及和食品加工無(wú)關(guān)場(chǎng)所。4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。6.操作人員全部應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；(1)開(kāi)始工作前或上廁所后；(2)處理食物前或處理生食物后；(3)處理用過(guò)設(shè)備或食用具后；(4)處理動(dòng)物或廢物后；(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其它部位后；(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及和生產(chǎn)無(wú)關(guān)個(gè)人物品。六、原料采購(gòu)索證制度：l.采購(gòu)原料必需符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。2.采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)(檢疫)合格證食品。3.所購(gòu)食品實(shí)施入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確定。七、庫(kù)房管理制度1.庫(kù)房要有專員管理，嚴(yán)格實(shí)施食品出入庫(kù)檢驗(yàn)驗(yàn)收制度。2.食品儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)識(shí)鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定時(shí)檢驗(yàn)。發(fā)覺(jué)超期和變質(zhì)食品要立即處理。3.食品和非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味物品不得和食品同庫(kù)存放。4.庫(kù)房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，常常通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房干燥。發(fā)覺(jué)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要立即處理。5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)門要加防鼠板。6.設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)立即處理。7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整齊。八、粗加工管理制度l.粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。2.加工前要先認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品及其食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。3.多種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必需時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。4.清洗后食品應(yīng)保持清潔，放在清潔容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。5.切配好食品應(yīng)根據(jù)加工操作步驟，在要求時(shí)間內(nèi)使用。6.易腐食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)立即使用或冷藏。7.加工場(chǎng)所垃圾要立即清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整齊。九、烹調(diào)加工管理制度1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2.不得將回收后食品(包含輔料

)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。3.食品必需充足加熱，燒熟煮透，預(yù)防里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.烹調(diào)后食品要保潔存放，不得和半成品、原料混放。5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充足加熱后供給。6.烹調(diào)出菜步驟合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有顯著標(biāo)識(shí)，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。7.盛裝調(diào)料容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢，并定時(shí)消毒。8.烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)多種食品原輔料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。2.在操作間盛放食品容器不得直接落地。3.調(diào)味品貯存容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，預(yù)防鼠、害蟲(chóng)污染食品。4.制作過(guò)程中使用食品添加劑必需嚴(yán)格實(shí)施食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。6.加工帶餡食品時(shí)，未用完餡料應(yīng)冷藏存放，并在要求存放期內(nèi)使用。7.多種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔防塵布罩。8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。十一、涼萊制作管理制度1.涼菜制作必需做到“五?！保杭磳T、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。2.涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施，確保室溫低于25℃。3.涼菜制作間加工前必需進(jìn)行紫外線消毒，每