食品安全管理新規(guī)制度餐飲服務(wù)類示范文本

餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者食品安全管理制度依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合我單位工作實(shí)際，現(xiàn)就食品安全管理工作作以下制度：一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度1、從事直接接觸入口食品從業(yè)人員每十二個(gè)月必需按要求經(jīng)過健康檢驗(yàn)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門要求疾病，必需立即調(diào)離食品工作崗位,在未根本治愈前,確保不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。3、從業(yè)人員必需保持良好個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場(chǎng)所前必需清凈、消毒雙手，穿戴整齊工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)該蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其它有礙食品衛(wèi)生活動(dòng)。5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。我單位按要求聘用經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證食品安全管理人員，定時(shí)開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考評(píng)合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、食品安全管理員制度在上級(jí)部門領(lǐng)導(dǎo)下，落實(shí)實(shí)施食品安全法等法律法規(guī)要求，認(rèn)真落實(shí)食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作：1、制訂并實(shí)施本單位食品安全管理制度，確定并實(shí)施年度自查和巡查工作計(jì)劃，探索和推行優(yōu)異管理規(guī)范和手段。2、定時(shí)組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好統(tǒng)計(jì)。對(duì)違反法律要求和不符合衛(wèi)生要求行為進(jìn)行批評(píng)、阻止，嚴(yán)重者立即向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見。3、實(shí)施從業(yè)人員健康管理制度，檢驗(yàn)食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證實(shí)，堅(jiān)持十二個(gè)月一次健康體檢，上崗前必需先體檢合格，做到持證上崗。定時(shí)開展知識(shí)培訓(xùn)和內(nèi)部考評(píng)。4、定時(shí)組織開展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢驗(yàn)場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。5、主動(dòng)接收食藥監(jiān)管部門培訓(xùn)考評(píng)，主動(dòng)配合相關(guān)部門監(jiān)督檢驗(yàn)。發(fā)覺食品情況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，提議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營，并立即向食藥監(jiān)部門匯報(bào)。6、相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定其它餐飲服務(wù)食品安全管理。三、食品安全自檢自查和匯報(bào)制度單位責(zé)任人、食品安全管理人員要根據(jù)年度自查和巡查工作計(jì)劃要求開展自檢自查工作：1、制訂定時(shí)或不定時(shí)食品安全檢驗(yàn)計(jì)劃，采取全方面檢驗(yàn)、抽查和自查相結(jié)合形式，實(shí)施層層監(jiān)管，關(guān)鍵檢驗(yàn)各項(xiàng)制度落實(shí)落實(shí)情況，關(guān)鍵對(duì)職員健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。2、食品安全管理員天天在操作加工時(shí)段最少進(jìn)行一次各崗位關(guān)鍵步驟食品安全檢驗(yàn)，每七天對(duì)各步驟進(jìn)行全方面現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，發(fā)覺存在食品安全問題和隱患，要立即通知改善，并做好食品安全檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)備查。3、各崗位責(zé)任人、主管人員要服從食品安全管理員檢驗(yàn)指導(dǎo)，天天開展崗位或部門自查，立即發(fā)覺和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作行為。4、檢驗(yàn)中發(fā)覺同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改善，按本單位相關(guān)獎(jiǎng)懲等要求處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)該提議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并立即向食藥監(jiān)部門匯報(bào)。5、多種檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔備查。四、食品加工操作過程和控制制度一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期或其它感官性狀異常，不得加工和使用。2、食品原料加工和存放要在對(duì)應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類操作臺(tái)、用具和容器和蔬菜分開使用，并要有顯著標(biāo)志。3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”次序操作，根本浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后食品（包含輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給2、熱加工食品必需充足加熱，燒熟煮透，預(yù)防外熟內(nèi)生；食物中心溫度必需高于70℃。3、加工后成品應(yīng)和半成品、原料分開存放。需要冷藏熟制品，應(yīng)立即冷卻后再冷藏。4、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品，應(yīng)立即采取高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏熟制品應(yīng)該在冷卻后立即冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋根本加熱后才能供給。5、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品加工用具、容器必需根本消毒。6、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面清潔衛(wèi)生工作。三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用食具、工用具。2、專間使用前應(yīng)該進(jìn)行空氣消毒，每次統(tǒng)計(jì)使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，立即更換。3、專間多種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口確保關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。5、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必需存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口食品和需重新加工食品及其它物品、私人用具。6、保持專間清潔，天天嚴(yán)格做好相關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)統(tǒng)計(jì)。

四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)控制要求：1、食品添加劑使用必需符合GB2760—《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和國家衛(wèi)生計(jì)生委公布公告名單要求品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用食品添加劑品種名單》中物品現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目標(biāo)使用食品添加劑；不得因?yàn)槭褂檬称诽砑觿┒档土耸称焚|(zhì)量和安全要求。3、餐飲單位加工經(jīng)營食品通常為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。4、嚴(yán)禁在餐飲步驟使用亞硝酸鹽。5、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)。五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、本單位配置足夠加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。關(guān)鍵設(shè)施宜采取不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采取機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，立即排除潮濕和污濁空氣。2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接和外界相通門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm隔柵或網(wǎng)罩。3、配置方便使用從業(yè)人員洗手設(shè)施，周圍設(shè)有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用具、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采取腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)。4、用于加工、貯存食品工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。5、各功效區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有顯著標(biāo)識(shí)。6、從業(yè)人員必需熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”次序操作。藥品消毒增加一道清水沖程序。7、消毒后餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，立即放入保潔柜。盛放消毒餐具保潔柜要有顯著標(biāo)識(shí)，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐飲具要分開存放。8、應(yīng)該定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，立即清理清洗，必需時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。六、進(jìn)貨查驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2、進(jìn)行采購時(shí)，選擇許可證照齊全有效食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗(yàn)供貨者許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其它合格證實(shí)。索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。3、應(yīng)該建立臺(tái)賬（采購統(tǒng)計(jì)），如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容，并保留載有上述信息進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。采購統(tǒng)計(jì)及相關(guān)資料保留期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無保質(zhì)期，不少于2年。4、實(shí)施統(tǒng)一配送經(jīng)營方法餐飲服務(wù)提供者，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者許可證和產(chǎn)品合格證實(shí)文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。門店自行采購產(chǎn)品，應(yīng)該遵照以上要求實(shí)施查驗(yàn)索證索票制度。5、采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢驗(yàn)，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超出保質(zhì)期限食品及原料，和外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、起源不明、病死或死因不明畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。七、食品貯存管理制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)該依法根據(jù)確保食品安全要求貯存食品。食品和非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、設(shè)專員負(fù)責(zé)管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，確保優(yōu)異先出，易壞先用。立即檢驗(yàn)和清理變質(zhì)、超出保質(zhì)期限食品并做好相關(guān)統(tǒng)計(jì)。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲，定時(shí)維護(hù)，立即清掃，保持清潔。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容（供給商提供）。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有顯著標(biāo)志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量冷藏設(shè)備，并定時(shí)除霜（霜薄不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無害，保持清潔，并配置保溫和冷藏設(shè)施，不得和有毒、有害物品一同運(yùn)輸。八、食品添加劑使用公告制度1、需要公告食品添加劑是在食品加工過程中使用全部食品添加劑。2、需要公告食品添加劑基礎(chǔ)信息包含：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

3、公告基礎(chǔ)信息要和實(shí)際使用食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用食品添加劑有改變要立即更換公告信息。

4、采購食品添加劑要專員采購、專賬統(tǒng)計(jì)、專區(qū)存放、專器稱量、專員負(fù)責(zé)，并根據(jù)使用期使用。嚴(yán)禁采購和使用無正當(dāng)生產(chǎn)資質(zhì)和標(biāo)簽不規(guī)范食品添加劑。

5、公告欄應(yīng)根據(jù)要求懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。九、廢棄物處理制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專員負(fù)責(zé)管理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清，最長暫存時(shí)間不超出12個(gè)小時(shí)。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或立案餐廚廢棄物收運(yùn)、處理單位或個(gè)人處理。餐飲單位應(yīng)和處理單位或個(gè)人簽署協(xié)議，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證實(shí)文件復(fù)印件。4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或立案餐廚廢棄物收運(yùn)、處理單位或個(gè)人處理。5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處理臺(tái)帳，具體統(tǒng)計(jì)餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定時(shí)向監(jiān)管部門匯報(bào)。十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案為維護(hù)廣大消費(fèi)者和全體職員身體健康和生命安全，保障單位正常運(yùn)行，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)要求，結(jié)合工作情況，特制訂以下食品安全應(yīng)急預(yù)案：一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處理工作。組長：組員：二、應(yīng)急處理程序（一）立即匯報(bào)發(fā)生食品安全事故后，單位責(zé)任人要在2小時(shí)內(nèi)向市市場(chǎng)監(jiān)管局（食藥監(jiān)局）（聯(lián)絡(luò)電話：12315）匯報(bào)，匯報(bào)內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，關(guān)鍵臨床表現(xiàn)，可能引發(fā)中毒食物等。并按攝影關(guān)部門要求采取控制方法。（二）立即搶救單位責(zé)任人在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，幫助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。（三）現(xiàn)場(chǎng)處理單位責(zé)任人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。病人吃剩食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐