MOOC 食品化學(xué)-蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 中國大學(xué)慕課答案

MOOC食品化學(xué)-蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院中國大學(xué)慕課答案緒論單元測驗1、問題：下列哪種不屬于食品？選項：A、娃哈哈礦泉水B、稻谷C、寵物食品D、葛根粉正確答案:【寵物食品】2、問題：下列哪種是也屬中藥材的食品？選項：A、靈芝多糖提取液B、腰果C、花椒D、香菇正確答案:【花椒】3、問題：下列哪種是供給人體能量的營養(yǎng)素？選項：A、植物油B、水C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案:【植物油】4、問題：化學(xué)家們對食品的研究做出了貢獻(xiàn)，可以說食品化學(xué)起源于化學(xué)。選項：A、正確B、錯誤C、其他觀點D、不知道正確答案:【正確】5、問題：食品的基本營養(yǎng)成分中屬于無機物的是哪類？選項：A、維生素B、糖類C、礦物質(zhì)D、C元素正確答案:【礦物質(zhì)】6、問題：食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展與（）、（）學(xué)科的發(fā)展相關(guān)，并與（）的興起相關(guān)。選項：A、化學(xué)、生物化學(xué)、食品工業(yè)B、化學(xué)、食品工程學(xué)、生物化學(xué)C、食品工業(yè)、食品工程學(xué)、化學(xué)D、化學(xué)、工程學(xué)、生物學(xué)正確答案:【化學(xué)、生物化學(xué)、食品工業(yè)】7、問題：食品化學(xué)研究的內(nèi)容包括食品中各組分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能，食品中化學(xué)變化的歷程和反應(yīng)機理、食品貯藏加工新技術(shù)、新產(chǎn)品的開發(fā)以及（）。選項：A、食品資源的利用B、藥食兩用資源的利用C、食品的褐變現(xiàn)象D、食品在加工過程中的變化正確答案:【食品資源的利用】8、問題：被稱為食品中第七大營養(yǎng)素的是？選項：A、膳食纖維B、油脂C、葡萄糖D、蔗糖正確答案:【膳食纖維】9、問題：食品應(yīng)具備的基本條件是？選項：A、安全衛(wèi)生B、含有營養(yǎng)素C、具有一定的感官品質(zhì)D、有藥用功效正確答案:【安全衛(wèi)生#含有營養(yǎng)素#具有一定的感官品質(zhì)】10、問題：食品化學(xué)的理論應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程可以指導(dǎo)下列哪些過程或研究？選項：A、改善食品品質(zhì)B、開發(fā)食品資源C、革新食品工藝和技術(shù)D、控制食品質(zhì)量正確答案:【改善食品品質(zhì)#開發(fā)食品資源#革新食品工藝和技術(shù)#控制食品質(zhì)量】11、問題：下列屬于食品中六大基本營養(yǎng)素的是？選項：A、維生素B、礦物質(zhì)C、水D、蛋白質(zhì)正確答案:【維生素#礦物質(zhì)#水#蛋白質(zhì)】12、問題：在食品加工過程中，其中的化學(xué)成分會發(fā)生（）、（）、（）、（）等類型的化學(xué)變化。選項：A、氧化B、水解C、分解D、聚合E、油脂酸敗正確答案:【氧化#水解#分解#聚合】13、問題：加工過程中，食品成分發(fā)生的化學(xué)變化會引起食品哪些品質(zhì)的變化？選項：A、感官品質(zhì)B、營養(yǎng)價值C、安全性D、保藏性正確答案:【感官品質(zhì)#營養(yǎng)價值#安全性#保藏性】14、問題：被稱為食品工業(yè)發(fā)展里程碑的是？選項：A、化工單元操作引入食品生產(chǎn)形成食品生產(chǎn)單元操作B、食品化學(xué)學(xué)科的形成C、食品概念的形成D、飲料的生產(chǎn)正確答案:【化工單元操作引入食品生產(chǎn)形成食品生產(chǎn)單元操作#食品化學(xué)學(xué)科的形成】15、問題：下列屬于供能營養(yǎng)素的是？選項：A、油脂B、礦物質(zhì)C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案:【油脂#糖類#蛋白質(zhì)】16、問題：必須具備令所有人接受的色香味形是作為食品的基本條件之一。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：食品生產(chǎn)中的單元操作起源于化工生產(chǎn)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：膳食纖維是食品中的基本營養(yǎng)素之一。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】19、問題：食品的營養(yǎng)價值是食品化學(xué)研究的一個方面。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：食品的風(fēng)味特征不是食品化學(xué)研究的內(nèi)容。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】21、問題：食品的成分包括天然成分和非天然成分兩大類，非天然成分是由食品添加劑帶入的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】22、問題：食品的六大基本營養(yǎng)成分中，糖類、油脂、蛋白質(zhì)只為人體提供能量。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】23、問題：應(yīng)用食品化學(xué)的知識可以研究改善食品的品質(zhì)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】24、問題：應(yīng)用食品化學(xué)的知識可以研究開發(fā)食品資源。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】25、問題：熱處理會導(dǎo)致許多食品營養(yǎng)成分發(fā)生變化。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】26、問題：礦物質(zhì)在食品的基本營養(yǎng)素中屬于無機化合物。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】27、問題：枸杞屬于藥食兩用的物質(zhì)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】28、問題：食品的風(fēng)味特征不是食品化學(xué)研究的內(nèi)容。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】29、問題：18-19世紀(jì)化學(xué)家們研究的一個方面是食品的化學(xué)本質(zhì)，并使人們認(rèn)識到糖類、蛋白質(zhì)和脂肪是人體必需的三大營養(yǎng)物質(zhì)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】30、問題：食品化學(xué)起源于生產(chǎn)實踐，又應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程，具有綜合性、實踐性的特點。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】31、填空題：食品應(yīng)具備的基本條件包括安全衛(wèi)生、可接受的感官品質(zhì)和含有（）。正確答案:【營養(yǎng)素】32、填空題：食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展與化學(xué)、生物化學(xué)學(xué)科的發(fā)展相關(guān)，并與（）工業(yè)的興起相關(guān)。正確答案:【食品】33、填空題：食品化學(xué)研究的內(nèi)容包括食品中組分的結(jié)構(gòu)、（）和功能，食品中化學(xué)變化的歷程和反應(yīng)機理，食品貯藏加工新技術(shù)新產(chǎn)品的開發(fā)，食品資源的利用等。正確答案:【性質(zhì)】34、填空題：食品中含有六大基本營養(yǎng)素，被稱為第七大營養(yǎng)素的是（）。正確答案:【膳食纖維】35、填空題：在食品加工過程中，化學(xué)成分的變化會引起食品（）的變化。正確答案:【品質(zhì)】36、填空題：化工單元操作的引入是（）發(fā)展的里程碑。正確答案:【食品工業(yè)】“生物基礎(chǔ)物質(zhì)”章單元測驗1、問題：水分子通過()的作用可與另外4個水分子締合形成正四面體結(jié)構(gòu)。選項：A、范德華力B、氫鍵C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案:【氫鍵】2、問題：根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。選項：A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮正確答案:【多羥基醛或酮】3、問題：下列糖中最甜的糖是（）。選項：A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖正確答案:【果糖】4、問題：下列糖中屬于雙糖的是（）。選項：A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、淀粉正確答案:【乳糖】5、問題：下列屬于還原性二糖的是（）。選項：A、麥芽糖B、蔗糖C、淀粉D、果糖正確答案:【麥芽糖】6、問題：蛋白質(zhì)的平均含氮量約為（）。選項：A、26%B、16%C、6%D、66%正確答案:【16%】7、問題：測得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為0.40克，則此樣品約含蛋白質(zhì)（）克。選項：A、2.00B、2.50C、3.00D、6.25正確答案:【2.50】8、問題：下列屬于微量元素的是（）。選項：A、鉀B、磷C、鈣D、錳正確答案:【錳】9、問題：變性蛋白質(zhì)其（）。選項：A、一級結(jié)構(gòu)破壞，理化性質(zhì)改變B、空間結(jié)構(gòu)改變，理化性質(zhì)不變C、一級結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)同時破壞，溶解度降低D、空間結(jié)構(gòu)破壞，生物學(xué)活性喪失正確答案:【空間結(jié)構(gòu)破壞，生物學(xué)活性喪失】10、問題：蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定于（）。選項：A、分子中的氫鍵B、分子中的鹽鍵C、氨基酸的組成和順序D、分子內(nèi)部的疏水鍵正確答案:【氨基酸的組成和順序】11、填空題：食品中除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機物質(zhì)的元素外的其它元素稱為（）。正確答案:【礦物質(zhì)】12、填空題：維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類小分子（）化合物。正確答案:【有機】13、填空題：維生素E又稱為（）。正確答案:【生育酚】14、填空題：在人體內(nèi)有特殊的生理功能，但人體自身又不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸稱為（）。正確答案:【必需脂肪酸】15、填空題：油脂在堿性溶液中的水解稱為（）反應(yīng)。正確答案:【皂化】16、填空題：完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的（）。正確答案:【皂化值】17、填空題：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為油脂的（）。正確答案:【酸值】18、填空題：體內(nèi)缺（）的人群，可導(dǎo)致乳糖不耐受。正確答案:【乳糖酶】19、填空題：組成蛋白質(zhì)的基本單位是（）。正確答案:【氨基酸】20、填空題：某些蛋白質(zhì)變性后可以在一定的條件下重新形成原來的空間結(jié)構(gòu)，并恢復(fù)原來部分理化特性和生物學(xué)活性，這個過程稱為蛋白質(zhì)的（）。正確答案:【復(fù)性】第一節(jié)水單元測驗1、問題：水分子通過()的作用可與另外4個水分子締合形成正四面體結(jié)構(gòu)。選項：A、氫鍵B、范德化力C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案:【氫鍵】2、問題：關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述錯誤的是（）。選項：A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B、食品凍結(jié)時，其中的冰是由純水形成的C、食品的凍結(jié)實際是其中水的凍結(jié)，因此常壓下食品也在0度凍結(jié)D、由于冰的密度比水小，所以食品凍結(jié)時體積會增大正確答案:【食品的凍結(jié)實際是其中水的凍結(jié)，因此常壓下食品也在0度凍結(jié)】3、問題：常壓時水在什么溫度下密度最大？選項：A、4℃B、0℃C、100℃D、37℃正確答案:【4℃】4、問題：水分子之間的氫鍵是由一個水分子的氫原子和另一個水分中的（）之間形成的。選項：A、氧B、氫C、氟D、氯正確答案:【氧】5、問題：一般而言，人體對水的需求量最大的是下列哪個選項？選項：A、嬰兒期B、青年期C、成年期D、老年期正確答案:【嬰兒期】6、問題：（）結(jié)構(gòu)可以解釋水的高沸點，較高的比熱容、蒸發(fā)熱等性質(zhì)。選項：A、締合結(jié)構(gòu)B、V形結(jié)構(gòu)C、線型結(jié)構(gòu)D、平面結(jié)構(gòu)正確答案:【締合結(jié)構(gòu)】7、問題：氫、氧原子以（）鍵形成水分子。選項：A、極性共價鍵B、氫鍵C、離子鍵D、離子鍵正確答案:【極性共價鍵】8、問題：當(dāng)外界壓力增大時，水的沸點如何變化？選項：A、升高B、降低C、不變D、不確定正確答案:【升高】9、問題：水分子是直線型分子。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：水分子是極性分子。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：水能幫助維持生物體的體溫。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：水中溶有溶質(zhì)時，水的沸點會升高。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：由于液態(tài)下水分子能形成締合分子，所以和結(jié)構(gòu)類似的物質(zhì)相比水的沸點較高。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：水分子之間通過氫鍵結(jié)合形成締合分子。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：水的密度大于冰。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：水分子之間能形成氫鍵，影響了水的許多物理性質(zhì)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第二節(jié)糖類單元測驗1、問題：下列屬于還原性二糖的是（）。選項：A、麥芽糖B、蔗糖C、淀粉D、果糖正確答案:【麥芽糖】2、問題：水解麥芽糖將產(chǎn)生（）。選項：A、葡萄糖B、果糖和葡萄糖C、果糖D、半乳糖和葡萄糖正確答案:【葡萄糖】3、問題：葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。選項：A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、棉籽糖正確答案:【蔗糖】4、問題：下列糖中屬于雙糖的是（）。選項：A、乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、果糖正確答案:【乳糖】5、問題：下列糖中最甜的糖是（）。選項：A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案:【果糖】6、問題：根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于（）及其聚合物的化合物。選項：A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮正確答案:【多羥基醛或酮】7、問題：和麥芽糖屬于同分異構(gòu)體的是（）。選項：A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、核糖正確答案:【蔗糖】8、問題：下列屬于五碳糖的是（）。選項：A、核糖B、甘油醛C、赤蘚糖D、果糖正確答案:【核糖】9、問題：單糖是結(jié)構(gòu)最簡單的糖，不能被水解。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：蔗糖是還原糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】11、問題：自然界中的淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：體內(nèi)缺乳糖酶的人群，可導(dǎo)致乳糖不耐受。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：蔗糖是日常生活中常見的糖，也是自然界中最甜的糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】14、問題：果糖屬于多羥基酮，所以不是還原糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】15、問題：白砂糖、綿白糖、冰糖都是日常食用糖，其主要成分都是蔗糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：淀粉是多糖，能水解。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第三節(jié)蛋白質(zhì)單元測驗1、問題：蛋白質(zhì)的平均含氮量約為（）。選項：A、16%B、26%C、6%D、56%正確答案:【16%】2、問題：蛋白質(zhì)處于等電點時可使蛋白質(zhì)的（）。選項：A、溶解度最小B、穩(wěn)定性增加C、表面凈電荷增加D、表面凈電荷不變正確答案:【溶解度最小】3、問題：蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定于（）。選項：A、氨基酸的組成和順序B、分子中的氫鍵C、分子中的鹽鍵D、分子內(nèi)部的疏水作用正確答案:【氨基酸的組成和順序】4、問題：測得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為0.40克，則此樣品約含蛋白質(zhì)（）克。選項：A、2.5B、2.0C、3.0D、6.25正確答案:【2.5】5、問題：穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的主要作用力是（）。選項：A、氫鍵B、酰胺鍵C、二硫鍵D、肽鍵正確答案:【氫鍵】6、問題：具有三級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)單元也稱為（）。選項：A、亞基B、α-螺旋C、β-折疊D、基本結(jié)構(gòu)正確答案:【亞基】7、問題：具有酚羥基的氨基酸是（）。選項：A、酪氨酸B、甘氨酸C、半胱氨酸D、谷氨酸正確答案:【酪氨酸】8、問題：下列哪種說法是正確的？選項：A、蛋白質(zhì)的變性是空間結(jié)構(gòu)被破壞，理化性質(zhì)不變。B、蛋白質(zhì)變性是指一級結(jié)構(gòu)被破壞，理化性質(zhì)未變。C、蛋白質(zhì)的變性是指一級結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)同時被破壞，溶解度降低。D、蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)未破壞，但生物活性喪失。正確答案:【蛋白質(zhì)的變性是空間結(jié)構(gòu)被破壞，理化性質(zhì)不變。】9、問題：蛋白質(zhì)溶液的pH值處于等電點時，溶解度最小。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：蛋白質(zhì)變性后溶解性降低。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基之間是通過肽鍵連接的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：加入鹽類使蛋白質(zhì)的溶解度降低，稱為鹽析效應(yīng)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：鹽濃度低時，鹽的加入使蛋白質(zhì)的溶解度提高，稱為鹽溶效應(yīng)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：蛋白質(zhì)易溶于水成為穩(wěn)定的親水膠體溶液。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：pH＝pI時，蛋白質(zhì)分子凈電荷為零。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)中最常見的兩種形式是α-螺旋和β-折疊。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：肽是一些由氨基酸通過酰胺鍵聚合而成、相對分子質(zhì)量小于蛋白質(zhì)的氨基酸聚合物。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：蛋白質(zhì)變性時二硫鍵等較強的鍵合力被破壞，往往就不能完全復(fù)性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、填空題：某些蛋白質(zhì)變性后可以在一定的條件下重新形成原來的空間結(jié)構(gòu)，并恢復(fù)原來部分理化特性和生物學(xué)活性，這個過程稱為蛋白質(zhì)的（）。正確答案:【復(fù)性】20、填空題：蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的變化，并不包括（）鏈的破壞。正確答案:【肽】21、填空題：蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性決定于其顆粒表面的水化膜和（）。正確答案:【電荷】22、填空題：維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的作用力主要為（）。正確答案:【氫鍵】23、填空題：組成蛋白質(zhì)的基本單位是（）。正確答案:【氨基酸】第四節(jié)油脂單元測驗1、問題：在油脂分析上常用來衡量油脂中所含脂肪酸不飽和程度的參數(shù)是（）。選項：A、碘值B、過氧化值C、酸值D、皂化值正確答案:【碘值】2、問題：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為油脂的（）。選項：A、酸值B、碘值C、過氧化值D、皂化值正確答案:【酸值】3、問題：完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的（）。選項：A、皂化值B、酸值C、過氧化值D、碘值正確答案:【皂化值】4、問題：每100g脂肪或脂肪酸在一定條件下所能吸收碘的克數(shù)稱為（）。選項：A、碘價B、過氧化值C、酸值D、皂化值正確答案:【碘價】5、問題：油脂在堿性溶液中的水解稱為（）反應(yīng)。選項：A、皂化B、加氫C、氧化D、還原正確答案:【皂化】6、問題：在人體內(nèi)有特殊的生理功能，但人體自身又不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸稱為（）。選項：A、必需脂肪酸B、天然脂肪酸C、長鏈脂肪酸D、ω-脂肪酸正確答案:【必需脂肪酸】7、問題：天然油脂的主要成分是（）。選項：A、三脂酰甘油B、固醇C、磷脂D、脂肪酸和醇形成的酯正確答案:【三脂酰甘油】8、問題：由脂肪酸和醇形成的酯屬于（）。選項：A、單純脂類B、復(fù)合脂類C、磷脂D、蠟正確答案:【單純脂類】9、問題：腦磷脂、卵磷脂等磷脂屬于（）。選項：A、復(fù)合脂質(zhì)B、單純脂質(zhì)C、固醇D、衍生脂質(zhì)正確答案:【復(fù)合脂質(zhì)】10、問題：皂化1g純油脂所需要KOH的毫克數(shù)稱為（）。選項：A、酯值B、皂化值C、碘值D、過氧化值正確答案:【酯值】11、問題：從營養(yǎng)學(xué)的觀點看，下列不屬于必需脂肪酸的是（）。選項：A、棕櫚酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案:【棕櫚酸】12、問題：下列屬于不飽和脂肪酸的是（）。選項：A、油酸B、丁酸C、硬脂酸D、軟脂酸正確答案:【油酸】13、問題：精煉后的油脂煙點一般高于（）。選項：A、240℃B、100℃C、50℃D、25℃正確答案:【240℃】14、問題：天然油脂屬于（）。選項：A、混合物B、純凈物C、無機物D、液態(tài)物質(zhì)正確答案:【混合物】15、問題：下列哪個描述是不正確的？選項：A、組成動物脂的脂肪酸都是飽和脂肪酸。B、天然油脂中的脂肪酸是直鏈脂肪酸。C、純凈的三脂酰甘油是無色的。D、天然油脂沒有固定的熔點。正確答案:【組成動物脂的脂肪酸都是飽和脂肪酸?！?6、問題：天然油脂有固定的熔點。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：飽和脂肪酸不會發(fā)生自發(fā)氧化。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】18、問題：組成油脂的脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，則油脂的熔點越高。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：油脂的煙點越低，則品質(zhì)越高。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】20、問題：人體自身不能合成必需脂肪酸。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】21、問題：蠟的主要成分屬于酯類。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】22、問題：皂化反應(yīng)是指油脂的堿性水解。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】23、問題：酸值低的油脂品質(zhì)較好。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第五節(jié)生物微量物質(zhì)單元測驗1、問題：食品中除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機物質(zhì)的元素外的其它元素稱為（）。選項：A、礦物質(zhì)B、微量元素C、常量元素D、酶正確答案:【礦物質(zhì)】2、問題：下列關(guān)于酶的說法不正確的是（）。選項：A、酶是生物化學(xué)反應(yīng)中的底物。B、酶是生物活細(xì)胞產(chǎn)生的催化劑。C、酶是蛋白質(zhì)。D、酶是生物催化劑。正確答案:【酶是生物化學(xué)反應(yīng)中的底物?！?、問題：下列關(guān)于礦物元素的說法不正確的是（）。選項：A、根據(jù)礦物元素在體內(nèi)氧化后的結(jié)果可以分為酸性礦物元素和堿性礦物元素。B、堿性礦物元素通常是金屬元素。C、堿性礦物元素通常是非金屬元素D、礦物元素是指食品中除去C、H、O、N四種構(gòu)成水和有機物之外的其它元素。正確答案:【堿性礦物元素通常是非金屬元素】4、問題：維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類小分子（）化合物。選項：A、有機B、無機C、無機或有機D、有催化功能的有機物正確答案:【有機】5、問題：維生素E是（）的。選項：A、脂溶性B、水溶性C、不溶性D、可溶性正確答案:【脂溶性】6、問題：維生素C又稱（）。選項：A、抗壞血酸B、核黃素C、硫胺素D、煙酸正確答案:【抗壞血酸】7、問題：具有還原性的水溶性維生素是（）。選項：A、維生素CB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案:【維生素C】8、問題：能促進(jìn)兒童骨骼正常發(fā)育的維生素是（）。選項：A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素B正確答案:【維生素D】9、問題：下列哪種元素屬于人體必需的微量元素（）。選項：A、鋅B、鎘C、砷D、鈉正確答案:【鋅】10、問題：下面哪種不是有毒元素（）。選項：A、鉻B、汞C、鎘D、鉛正確答案:【鉻】11、問題：下列屬于微量元素的是（）。選項：A、錳B、鉀C、鈣D、磷正確答案:【錳】12、問題：礦物質(zhì)除了構(gòu)成生物體的組成部分外，還維持生物體的滲透壓和酸堿平衡。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：維生素A是水溶性的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】14、問題：銅是人體必需的微量元素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：鈣和磷是構(gòu)成人體牙齒、骨骼等硬組織的重要礦物元素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：從營養(yǎng)角度看，常量元素都是人體必需的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，維生素不屬于同一類化合物，但它們都是維持人體正常生命活動所必需的小分子有機物。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：人體長期缺乏維生素C會導(dǎo)致壞血病。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：如果將某種酶水解，最后得到的小分子有機物中會有氨基酸。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】從《中國居民膳食指南》中體會新中國經(jīng)濟發(fā)展本章單元測驗（第三章食品營養(yǎng)成分的加工特性）1、問題：食品中水分的分類方法很多，下面哪個選項和其他不屬于同一類？選項：A、單層水B、化合水C、結(jié)合水D、毛細(xì)管水正確答案:【毛細(xì)管水】2、問題：下列食品中屬于酸性食品的是？選項：A、雞蛋B、蘿卜C、黃瓜D、香蕉正確答案:【雞蛋】3、問題：下列哪個性質(zhì)是單糖沒有的？選項：A、結(jié)晶性B、還原性C、水解性D、吸濕性正確答案:【水解性】4、問題：下列哪個參數(shù)可以表示油脂自動氧化酸敗的程度？選項：A、酸價B、過氧化值C、碘值D、皂化值正確答案:【過氧化值】5、問題：魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的什么性質(zhì)？選項：A、變性B、膨潤C、膠凝D、沉淀正確答案:【膠凝】6、問題：下列屬于減少自由水含量而降低食品中水分活度的操作是？選項：A、蒸發(fā)濃縮B、薄膜濃縮C、凍結(jié)D、腌制正確答案:【蒸發(fā)濃縮#薄膜濃縮】7、問題：具有發(fā)泡性的是下列哪些物質(zhì)？選項：A、卵清蛋白B、血紅蛋白C、酪蛋白D、肌肉蛋白質(zhì)正確答案:【卵清蛋白#血紅蛋白】8、問題：油脂自動氧化酸敗過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)包括哪些？選項：A、脂肪酸B、自由基C、單脂酰甘油D、氫過氧化物正確答案:【自由基#氫過氧化物】9、問題：下列物質(zhì)中屬于多糖的是哪些？選項：A、果膠B、淀粉C、蔗糖D、果糖正確答案:【果膠#淀粉】10、問題：果膠溶液形成凝膠一般需要的條件是？選項：A、糖B、加熱C、冷卻D、酸正確答案:【糖#酸】11、問題：食品中的自由水可以作為溶劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：一般認(rèn)為，水分活度小于0.6時絕大多數(shù)微生物已無法生長。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：食品的等溫吸濕曲線一般分為兩個區(qū)域。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】14、問題：自由水含量的高低直接影響食品的保藏性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：蜜餞的加工是利用了高濃度糖液的高滲透壓來保藏食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：偏光十字現(xiàn)象說明淀粉粒中存在微晶結(jié)構(gòu)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：煮飯煮粥的過程包含了淀粉的糊化。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：蔬菜的熱燙過程會造成水溶性礦物質(zhì)的損失。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：環(huán)糊精屬于低聚糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：天然油脂中豬油起酥性好，說明其SFI值適宜。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】21、填空題：用鮮奶油裝裱奶油蛋糕時，先要將鮮奶油打發(fā)使其體積增大，這個現(xiàn)象說明鮮奶油具有較好的性。正確答案:【酪化】22、填空題：用高濃度的糖保藏食品時，一般要求室溫下糖液的濃度要達(dá)到%，才能有效抑制酵母、霉菌的生長。正確答案:【70】23、填空題：淀粉糖漿的生產(chǎn)是利用了淀粉的反應(yīng)。正確答案:【水解】24、填空題：蛋白質(zhì)的性質(zhì)是其他許多性質(zhì)的基礎(chǔ)。正確答案:【水合】25、填空題：蜂蜜中含有糖，它是自然界中最甜的糖，因此蜂蜜比蔗糖甜。正確答案:【果】第一節(jié)單元測驗（水分活度與食品的保藏性）1、問題：一般而言，水分活度越高，下列哪項通常也越高（）。選項：A、自由水B、含水量C、結(jié)合水D、化合水正確答案:【自由水】2、問題：下列食品中，水分活度在0.95~1.00之間的是哪類？選項：A、新鮮水果B、甜煉乳C、火腿D、葡萄干正確答案:【新鮮水果】3、問題：當(dāng)水分活度小于多少時，絕大部分微生物已無法生長？選項：A、0.6B、0.8C、0.87D、0.9正確答案:【0.6】4、問題：食品中下列哪種水分與其他水分不屬于同一類？選項：A、毛細(xì)管水B、結(jié)合水C、化合水D、多層水正確答案:【毛細(xì)管水】5、問題：食品中哪種水的冰點會降低？選項：A、結(jié)合水B、自由水C、游離水D、毛細(xì)管水正確答案:【結(jié)合水】6、問題：下列哪種水與食品中的其他成分結(jié)合得最牢固？選項：A、鄰近水B、多分子層結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、游離水正確答案:【鄰近水】7、問題：關(guān)于食品的水分活度，描述有誤的是（）。選項：A、樣品的水分活度與溫度沒有關(guān)系。B、水分活度能反映水與各種非水成分結(jié)合的強度C、水分活度比水分含量更能可靠地預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)D、食品的水分活度值在0-1之間。正確答案:【樣品的水分活度與溫度沒有關(guān)系?！?、問題：表示食品水分活度與含水量之間關(guān)系的曲線稱為（）。選項：A、食品的等溫吸濕曲線B、干濕基含水量關(guān)系曲線C、干燥曲線D、平衡曲線正確答案:【食品的等溫吸濕曲線】9、問題：食品水分活度的數(shù)值在0~1之間。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：食品在一定的環(huán)境條件下，與周圍的空氣達(dá)到平衡時，水分在食品和空氣之間沒有動態(tài)的傳遞過程，所以食品既不吸濕也不解吸、質(zhì)量不變。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】11、問題：食品中的自由水可以作為溶劑、可以被微生物利用。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：嚴(yán)格意義上說，食品中的水分都是被結(jié)合著的，只是結(jié)合程度不同而已。但從性質(zhì)來理解，食品中的自由水可以理解為是沒有與非水成分結(jié)合的水。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：食品中的自由水和結(jié)合水總稱為食品的含水量。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：食品的含水量就是水分活度。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】15、問題：當(dāng)食品內(nèi)部水的蒸氣壓與外界空氣中水蒸氣壓相同而達(dá)到平衡時，食品中的水分含量稱為平衡水分。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：干燥食品的含水量較低、水分活度比較小，通常需要密封包裝，這是為了避免使其從外界空氣中吸濕而影響食品的保藏期。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：蘇南黃梅天的季節(jié)，保存的食品容易長霉，這是由于空氣濕度比較大，食品吸收了水分，而使水分活度增大，微生物容易繁殖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、填空題：根據(jù)結(jié)合牢固程度的不同，結(jié)合水可以分為化合水、單層水和（）層水。正確答案:【多】19、填空題：食品中的水分可以分為自由水和結(jié)合水，自由水也稱（）。正確答案:【游離水】20、填空題：食品中各種微生物的生長發(fā)育受水分活度的影響，從微生物的類別來說，細(xì)菌、酵母菌和霉菌對水分活度的敏感性依次降低，也就是說它們生長繁殖所需要的最低水分活度依次減小。如果不考慮其它因素，那么，在水分活度約為0.8的果醬上，這三類微生物按照生長繁殖由易到難的排序是（）、（）、（）。正確答案:【霉菌、酵母菌、細(xì)菌】21、填空題：一般，食品的等溫吸濕曲線分為（）個區(qū)域。（注：填寫數(shù)量，用中文數(shù)字填寫如：一。）正確答案:【三】22、填空題：水分活度的高低與食品中所含的（）水成正比。正確答案:【自由水##%_YZPRLFH_%##游離水】第二節(jié)單元測驗（礦物質(zhì)與食品的酸堿性）1、問題：下列哪種礦物質(zhì)在豆類食物原料中含量較高？選項：A、鈣B、鐵C、硫D、氯正確答案:【鈣】2、問題：禽蛋類食物原料中多種礦物質(zhì)主要存在于哪個組成部分中？選項：A、蛋黃B、蛋殼C、蛋白D、蛋膜正確答案:【蛋黃】3、問題：含微量元素種類較多的是下列哪種食物？選項：A、貝類B、銀耳C、水果D、谷類正確答案:【貝類】4、問題：大多數(shù)水果屬于堿性食品，但下列哪種水果卻不是？選項：A、草莓B、蘋果C、饅頭D、山楂正確答案:【草莓】5、問題：下列食品中屬于酸性食品的是（）。選項：A、豬肉B、大豆C、包菜D、梨正確答案:【豬肉】6、問題：下列元素中屬于必需微量元素的是（）。選項：A、鐵B、鈉C、鉀D、鈣正確答案:【鐵】7、問題：下列容易引起蔬菜中水溶性礦物質(zhì)損失的操作是（）。選項：A、熱燙B、碾麿C、發(fā)酵D、強化正確答案:【熱燙】8、問題：食品的酸堿性和它所含的礦物元素有關(guān)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：多數(shù)水果屬堿性食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：肉類大多屬于酸性食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：牛乳是堿性食品，它因富含鈣而常作為人體所需鈣的主要食物來源。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：肉類是礦物質(zhì)的良好食物來源，肉中礦物質(zhì)主要存在于肌肉和血液中，脂肪組織中含量少。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：海帶屬于堿性食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：米飯屬于堿性食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】15、填空題：稻谷碾磨精度越高，（）損失越大。（注填寫某類營養(yǎng)素）正確答案:【礦物質(zhì)##%_YZPRLFH_%##礦物元素##%_YZPRLFH_%##灰分】16、填空題：加碘鹽屬于（）強化食品，其中所加的碘屬于（）量元素。正確答案:【營養(yǎng)，微】第三節(jié)單元測驗（糖類的加工特性）1、問題：哪種現(xiàn)象說明淀粉粒存在微晶結(jié)構(gòu)？選項：A、雙折射現(xiàn)象B、老化C、糊化D、水解正確答案:【雙折射現(xiàn)象】2、問題：淀粉粒在交叉尼柯爾棱鏡所產(chǎn)生的偏振光的照射下產(chǎn)生黑色偏光十字的現(xiàn)象稱為（）。選項：A、雙折射現(xiàn)象B、輪紋C、臍點D、膠凝正確答案:【雙折射現(xiàn)象】3、問題：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠是按（）分類的。選項：A、果膠分子中甲酯化的程度B、果膠分子中甲酸的含量C、原果膠的比例D、果膠分子中半乳糖的含量正確答案:【果膠分子中甲酯化的程度】4、問題：按分子結(jié)構(gòu)，環(huán)糊精屬于（）。選項：A、低聚糖B、雙糖C、多糖D、多肽正確答案:【低聚糖】5、問題：蔗糖水解后的轉(zhuǎn)化糖比原先的蔗糖液要甜，這是因為轉(zhuǎn)化糖中含（）糖。選項：A、果糖B、葡萄糖C、雙糖D、半乳糖正確答案:【果糖】6、問題：果膠溶液形成凝膠需要糖和（）。選項：A、酸B、蔗糖C、淀粉D、加熱正確答案:【酸】7、問題：下列哪個性質(zhì)是單糖沒有的？選項：A、水解性B、結(jié)晶性C、吸濕性D、還原性正確答案:【水解性】8、問題：食品工業(yè)中常用的環(huán)糊精是下列哪一種？選項：A、由7個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精B、由6個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精C、由8個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精D、由9個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精正確答案:【由7個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精】9、問題：淀粉糊化的本質(zhì)是（）。選項：A、淀粉粒中的微晶結(jié)構(gòu)被破壞B、淀粉分子中的糖苷鍵被水解C、淀粉分子變小D、淀粉分子結(jié)合正確答案:【淀粉粒中的微晶結(jié)構(gòu)被破壞】10、問題：淀粉老化的本質(zhì)是（）。選項：A、部分恢復(fù)微晶結(jié)構(gòu)B、微晶結(jié)構(gòu)被破壞C、淀粉分子被破壞D、淀粉水解正確答案:【部分恢復(fù)微晶結(jié)構(gòu)】11、問題：單糖都是還原糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：甜度是一個相對值，用作甜度比較標(biāo)準(zhǔn)的物質(zhì)通常是蔗糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：果醬的保藏期較長，這是利用了高濃度糖液有較高的滲透壓，能降低水分活度的性質(zhì)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：淀粉是由葡萄糖通過糖苷鍵連接而成的，所以和葡萄糖一樣也有還原性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】15、問題：蔗糖加熱到熔點以上，會發(fā)生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生產(chǎn)中的色素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：淀粉顆粒中存在微晶結(jié)構(gòu)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：淀粉糖漿的生產(chǎn)是利用了淀粉的水解反應(yīng)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：植物成熟過程中，果實的硬度發(fā)生變化，和其中果膠物質(zhì)的變化有關(guān)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：煮飯煮粥、蒸饅頭的過程實際是其中淀粉發(fā)生糊化的過程。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：制作粉絲要選用直鏈淀粉含量高的原料，這樣糊化后的淀粉容易老化，制成的粉絲韌性好。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第四節(jié)單元測驗（食用油脂的加工特性）1、問題：根據(jù)油脂自動氧化酸敗的機理和影響因素，日常生活中保存油脂時，不適宜的操作是？選項：A、放在敞口的容器中B、放在陰涼處C、避光D、不用銅、鐵制的容器存放正確答案:【放在敞口的容器中】2、問題：水、油互不相溶，但可以形成乳化體系，牛奶屬于下列哪種乳化體系？選項：A、水包油型B、油包水型C、SFID、自由基正確答案:【水包油型】3、問題：油脂自動氧化酸敗過程中，誘導(dǎo)期產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（）。選項：A、自由基B、氫過氧化物C、小分子醛D、小分子酮正確答案:【自由基】4、問題：油脂分子中更容易發(fā)生自動氧化酸敗的是（）。選項：A、不飽和脂肪酸部分B、飽和脂肪酸部分C、甘油部分D、酯鍵部分正確答案:【不飽和脂肪酸部分】5、問題：氧化酸敗后油脂的顏色會發(fā)生什么變化？選項：A、變深B、變淺C、不變D、變渾正確答案:【變深】6、問題：油脂氧化酸敗會導(dǎo)致油的黏度()。選項：A、變大B、變小C、流動性增強D、不變正確答案:【變大】7、問題：油脂自動氧化酸敗過程中最關(guān)鍵的有毒物質(zhì)是（）。選項：A、氫過氧化物B、醛C、酮D、甘油正確答案:【氫過氧化物】8、問題：油脂的自動氧化酸敗發(fā)生在常溫下。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：奶油攪打后體積增大，這是油脂酪化性的表現(xiàn)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：天然油脂中豬油的起酥性最好。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：固體脂肪指數(shù)可以表示油脂塑性的好壞。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：大多數(shù)植物油在室溫下呈液態(tài)，所以沒有塑性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：油脂的塑性是固體脂肪特有的工藝特性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：牛奶是一個乳化體系。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第五節(jié)單元測驗（蛋白質(zhì)的工藝特性）1、問題：下列屬于牛乳中主要蛋白質(zhì)的是？選項：A、酪蛋白B、肌肉蛋白質(zhì)C、乳清蛋白質(zhì)D、種子蛋白質(zhì)正確答案:【酪蛋白】2、問題：下列哪種蛋白質(zhì)主要來源于微生物？選項：A、單細(xì)胞蛋白質(zhì)B、種子蛋白質(zhì)C、膠原D、葉蛋白正確答案:【單細(xì)胞蛋白質(zhì)】3、問題：肉湯、魚湯形成肉凍魚凍的現(xiàn)象是發(fā)生了下列哪個作用？選項：A、膠凝作用B、沉淀作用C、水合作用D、乳化性質(zhì)正確答案:【膠凝作用】4、問題：制作蛋糕時打發(fā)雞蛋是利用了卵清蛋白的什么性質(zhì)？選項：A、發(fā)泡性B、乳化性質(zhì)C、膠凝性質(zhì)D、水合性質(zhì)正確答案:【發(fā)泡性】5、問題：能形成面筋的蛋白質(zhì)是小麥中的谷蛋白和下列哪種？選項：A、醇溶蛋白B、清蛋白C、球蛋白D、酪蛋白正確答案:【醇溶蛋白】6、問題：明膠是哪種蛋白質(zhì)的水解物？選項：A、膠原B、酪蛋白C、大豆蛋白D、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案:【膠原】7、問題：火鍋食材豬血、雞鴨血塊等是利用了原材料中蛋白質(zhì)的什么性質(zhì)制作的？選項：A、膠凝性質(zhì)B、水解性質(zhì)C、水合性質(zhì)D、沉淀性質(zhì)正確答案:【膠凝性質(zhì)】8、問題：制作肉丸時，在肉糜中加入適量的水并攪拌，可以使制成的肉丸口感較好。這個過程包含了肉蛋白質(zhì)的多種性質(zhì)，但最基本的是哪種性質(zhì)？選項：A、水合性質(zhì)B、乳化性質(zhì)C、膠凝性質(zhì)D、發(fā)泡性正確答案:【水合性質(zhì)】9、問題：明膠是膠原蛋白的水解物。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：大豆蛋白是目前食品加工中重要的植物蛋白質(zhì)來源。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：牛乳中酪蛋白沉淀后析出的乳清中還有蛋白質(zhì)，稱為乳清蛋白。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：蛋白質(zhì)的水合作用在其等電點時最大。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】13、問題：制作面包時的面團有一定的的彈性和機械強度，是因為面筋蛋白質(zhì)中含有二硫鍵。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：利用蛋白質(zhì)的膠凝性質(zhì)，可以制作蛋羹、豆腐、雞鴨血塊等食物及食材。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：處于等電點時，蛋白質(zhì)的溶解度最小，其水合性質(zhì)也不佳。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：燉排骨湯時，如果原材料中血水沒有處理干凈，燉煮時容易起泡。這是因為血水中含有血紅蛋白，它具有良好的發(fā)泡性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第四章酶與食品加工單元測試1、問題：一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（）。選項：A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、果膠酶正確答案:【果膠酶】2、問題：導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。選項：A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶正確答案:【果膠酯酶】3、問題：多酚氧化酶可以催化形成黑色素的反應(yīng)，通常它的底物是（）。選項：A、酚類化合物B、氧C、金離離子D、光正確答案:【酚類化合物】4、問題：有關(guān)α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。選項：A、它從支鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從直鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵D、它的作用能顯著地影響含淀粉食品的粘度正確答案:【它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵】5、問題：有關(guān)β-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。選項：A、它從淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、它的作用產(chǎn)物是β-麥芽糖D、它能被許多巰基試劑抑制正確答案:【它從淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵】6、問題：肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）。選項：A、胰蛋白酶B、胰脂酶C、木瓜蛋白酶D、彈性蛋白酶正確答案:【木瓜蛋白酶】7、問題：下列不易發(fā)生酶促褐變的食品有()。選項：A、西瓜B、桃C、香蕉D、蘋果正確答案:【西瓜】8、問題：下列哪種是α-淀粉酶的穩(wěn)定劑？選項：A、鈣離子B、亞鐵離子C、銅離子D、鐵離子正確答案:【鈣離子】9、問題：利用檸檬酸、抗壞血酸等可以抑制酶促褐變，這是因為在大多數(shù)情況下，多酚氧化酶的最適pH是（）。選項：A、2～4B、4～7C、6～8D、7～9正確答案:【4～7】10、問題：多數(shù)蛋白酶制劑的主要來源是？選項：A、動物B、植物C、微生物D、無花果正確答案:【微生物】11、問題：食品發(fā)生酶促褐變反應(yīng)必須具備兩個條件，即多酚物質(zhì)及酚酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、問題：內(nèi)肽酶屬于端切酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】13、問題：葡萄糖淀粉酶屬于端切酶，它既可以水解α-1，4糖苷鍵，也可以水解α-1，6糖苷鍵。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：許多微生物都是生產(chǎn)蛋白酶制劑的重要來源，從非常見微生物中提取的蛋白酶源需經(jīng)毒理學(xué)試驗確定安全性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：多酚氧化酶對任何食品的加工都是有害的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：外源性的淀粉酶用于酒類生產(chǎn)可以提高出酒率。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：外源酶是食品加工中因污染而帶入的酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】19、問題：蛋白酶催化的是蛋白質(zhì)中肽鍵的水解反應(yīng)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：過氧化物酶屬于氧化還原酶類，它催化的反應(yīng)屬氧化還原反應(yīng)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】21、填空題：（）酶會導(dǎo)致一些食物原料發(fā)生酶促褐變，可能會降低賴氨酸的有效利用率，從而影響其中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。正確答案:【多酚氧化】22、填空題：（）酶的耐熱性比較高，所以被作為一些蔬菜熱處理鈍化酶是否恰當(dāng)?shù)囊粋€指標(biāo)。正確答案:【過氧化物】23、填空題：蛋白酶根據(jù)作用方式可以分為內(nèi)肽酶和（）。正確答案:【外肽酶】24、填空題：水解支鏈淀粉中的α-1，6-糖苷鍵的酶類總稱為（）。正確答案:【脫支酶】25、填空題：α-淀粉酶的作用可以使淀粉液的黏度迅速下降，因此工業(yè)上又稱其為（）酶。正確答案:【液化】第一節(jié)單元測驗（食品加工中酶的作用）1、問題：針對內(nèi)源酶下列哪個選項是合適的？選項：A、食物原料中本身存在的酶B、多酚氧化酶C、蛋白酶D、食品加工中加入的從原料中提取的酶正確答案:【食物原料中本身存在的酶】2、問題：引起蔬菜色澤變化的內(nèi)源包括以下哪種？選項：A、多酚氧化酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、葡萄糖異構(gòu)酶正確答案:【多酚氧化酶】3、問題：引起水果質(zhì)構(gòu)變化的內(nèi)源酶有以下哪種？選項：A、果膠酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、葡萄糖異構(gòu)酶正確答案:【果膠酶】4、問題：動物屠宰后肉會經(jīng)過成熟期，對這個過程有重要影響的是下列哪種酶？選項：A、組織蛋白酶B、淀粉酶C、多酚氧化酶D、葡萄糖異構(gòu)酶正確答案:【組織蛋白酶】5、問題：食品加工中使用的外源酶可來自（）。選項：A、動物B、植物C、微生物D、以上均可正確答案:【以上均可】第二節(jié)單元測驗（食品加工中重要的酶）1、問題：導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。選項：A、果膠酯酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、葉綠素酶正確答案:【果膠酯酶】2、問題：多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物般一是有益的（）。選項：A、葡萄干B、蘑菇C、蝦D、桃正確答案:【葡萄干】3、問題：有關(guān)α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。選項：A、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵B、它從直鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵C、它從支鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵D、它的作用能顯著地影響含淀粉食品的粘度正確答案:【它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵】4、問題：能作為蔬菜熱燙是否充分的指標(biāo)酶是下列哪種？選項：A、過氧化物酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、多酚氧化酶正確答案:【過氧化物酶】5、問題：β-淀粉酶屬于（）。選項：A、外切酶B、內(nèi)切酶C、隨機作用酶D、以上都不是正確答案:【外切酶】6、問題：植物蛋白酶屬于（）。選項：A、水解酶類B、氧化還原酶類C、異構(gòu)酶類D、其他酶類正確答案:【水解酶類】7、問題：與多酶氧化酶屬于同一類的是（）。選項：A、木瓜蛋白酶B、β-淀粉酶C、過氧化物酶D、葡萄糖異構(gòu)酶正確答案:【過氧化物酶】8、問題：α-淀粉酶屬于水解酶類。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：α-淀粉酶作用于淀粉分子時都是從分子的一端開始的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：β-淀粉酶是內(nèi)切酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】11、問題：葡萄糖淀粉酶能水解α-1，6-糖苷鍵，但不能水解α-1，4-糖苷鍵。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、問題：蛋白酶是催化蛋白質(zhì)中肽鍵發(fā)生水解的酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：動物來源的蛋白酶由于成本大，一般不用于食品加工。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：做面包的酶母中含有酶，這屬于微生物來源的酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、填空題：食品工業(yè)中應(yīng)用較廣的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和（）。正確答案:【無花果蛋白酶】16、填空題：（）離子是α-淀粉酶的穩(wěn)定劑。（用中文填寫）正確答案:【鈣】第五章單元測驗（食品的風(fēng)味成分）1、問題：食品風(fēng)味是食品的（）質(zhì)量。選項：A、銷售B、感官C、保藏D、營養(yǎng)正確答案:【感官】2、問題：食物之所以呈現(xiàn)一定的顏色，是由于其含色素物質(zhì)，在自然光源下，色素物質(zhì)呈現(xiàn)的顏色與其（）成互補。選項：A、吸收的光B、反射的光C、自然光D、白光正確答案:【吸收的光】3、問題：葉綠素和下列哪種色素都屬于吡咯色素？選項：A、胡蘿卜素B、番茄紅素C、花青素D、血紅素正確答案:【血紅素】4、問題：下列哪種色素是水溶性的？選項：A、葉綠素B、番茄紅素C、花青素D、胡蘿卜素正確答案:【花青素】5、問題：下列哪種色素屬于酚類色素？選項：A、鞣質(zhì)B、甜菜色素C、紅曲色素D、姜黃素正確答案:【鞣質(zhì)】6、問題：葉綠素結(jié)構(gòu)中含（）離子？選項：A、鎂B、銅C、鐵D、鋁正確答案:【鎂】7、問題：引起酶促褐變的酶屬于哪類？選項：A、水解酶類B、異構(gòu)酶類C、氧化還原酶類D、淀粉酶類正確答案:【氧化還原酶類】8、問題：下列哪種褐變主要是由酶催化的？選項：A、橘子汁發(fā)生的褐變B、奶粉在貯藏過程中變黃C、生產(chǎn)焦糖的變化D、蘑菇的變色正確答案:【蘑菇的變色】9、問題：生產(chǎn)果脯類食品的工藝過程中，常用亞硫酸鹽來防止褐變，主要作用是？選項：A、亞硫酸鹽可以促進(jìn)焦糖化作用B、亞硫酸鹽可以消耗氧C、亞硫酸鹽可以抑制酶的活性D、亞硫酸鹽可以調(diào)節(jié)pH正確答案:【亞硫酸鹽可以抑制酶的活性】10、問題：豆瓣醬的香氣形成途徑主要是？選項：A、加熱蒸煮過程B、發(fā)酵過程C、脫水過程D、氧化過程正確答案:【發(fā)酵過程】11、問題：咸肉的顏色比鮮肉更穩(wěn)定艷麗，是因為其中的肌紅蛋白與發(fā)色劑硝酸鹽或亞硝酸鹽反應(yīng)生成了亞硝酰肌紅蛋白。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：腌菜的過程中由于發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使綠葉菜中的葉綠素變成脫鎂葉綠素而變成黃褐色。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：胡蘿卜素是脂溶性色素，它在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成維生素A。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：花青素不穩(wěn)定，遇到鐵、鋁等金屬離子會變成灰紫色，受熱也易褪色。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：常用于豆腐乳、醬肉等食品著色的紅曲色素是微生物色素，也屬醌酮類色素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：番茄紅素和胡蘿卜素一樣都是脂溶性色素，也能轉(zhuǎn)變成維生素A。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：焙烤食品表面的金黃色主要是由非酶褐變形成的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：商品口香糖中常用糖醇作為甜味劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：柑橘中的苦味物質(zhì)主要是苷類。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：酸、甜、苦、感是四種基本味感。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第一節(jié)單元測驗（食品中的天然色素）1、問題：食品風(fēng)味是食品的（）質(zhì)量。選項：A、感官B、營養(yǎng)C、色澤D、滋味正確答案:【感官】2、問題：下列屬水溶性天然色素的是？選項：A、多酚色素B、多烯色素C、胡蘿卜素D、番茄紅素正確答案:【多酚色素】3、問題：構(gòu)成動物肌肉色澤的主要原因是其含有下列什么物質(zhì)？選項：A、肌紅蛋白B、紅曲色素C、姜黃色素D、醌酮色素正確答案:【肌紅蛋白】4、問題：血紅素和葉綠素按其結(jié)構(gòu)都屬于（）色素。選項：A、吡咯B、醌酮C、多烯D、酚類正確答案:【吡咯】5、問題：自然界中的葉綠素主要以幾種形式存在？選項：A、2B、3C、1D、4正確答案:【2】6、問題：自然界中的葉綠素，結(jié)構(gòu)中含有的金屬離子是（）離子。選項：A、鎂B、銅C、鐵D、鈣正確答案:【鎂】7、問題：紫色的茄子放入熱油鍋中翻炒時，紫色會褪去，這是由于茄子中所含的（）對熱不穩(wěn)定。選項：A、花青素B、番茄紅素C、鞣質(zhì)D、多烯色素正確答案:【花青素】8、問題：花黃素又稱（），其衍生物如柚皮素、槲皮素等，在柑桔類水果中含量較高，在茶葉中含量也豐富，有一定的生理功效。選項：A、黃酮B、米曲C、吡咯D、甜菜堿正確答案:【黃酮】9、問題：（）在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，因此被稱為維生素A的前體。選項：A、胡蘿卜素B、番茄紅素C、辣椒紅素D、甜菜紅素正確答案:【胡蘿卜素】10、問題：紅曲色素按其來源屬于（）色素。選項：A、微生物B、植物C、動的D、合成正確答案:【微生物】11、問題：綠葉菜呈綠色，是因為其中的色素物質(zhì)能吸收綠色光。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、問題：果汁加工過程中，原料中能與果膠結(jié)合形成沉淀的色素物質(zhì)是鞣質(zhì)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：食用胡蘿卜時，采用油炒的烹調(diào)方法有利于其中脂溶性的胡蘿卜素的吸收。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：一分子β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變?yōu)?分子維生素A。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：咸菜腌制過程中色澤由綠變黃是由于其中的葉綠素在酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)變成了脫鎂葉綠素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：食品色素物質(zhì)中的助色基團也是能發(fā)色的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：紅曲色素對蛋白質(zhì)類食物的著色性較好，因此常用于蛋白質(zhì)含量高的肉類、乳腐等的著色。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：新鮮的肉呈鮮紅色，在空氣中久置后，血紅素中的亞鐵離子被氧化成三價鐵離子，形成高鐵肌紅蛋白，肉色變暗，借此可以判斷肉的新鮮程度。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第二節(jié)單元測驗（食品的褐變現(xiàn)象）1、問題：果皮破損的果蔬發(fā)生褐變主要由（）引起。選項：A、多酚氧化酶B、葡萄糖氧化酶C、過氧化物酶D、脂肪氧化酶正確答案:【多酚氧化酶】2、問題：馬鈴薯發(fā)生酶促褐變的底物是（）。選項：A、酪氨酸B、脂肪C、氧氣D、鄰苯醌正確答案:【酪氨酸】3、問題：不需要酶作為催化劑的褐變除了橙汁易發(fā)生的抗壞血酸氧化褐變外，下列（）也是。選項：A、奶粉在貯藏期間發(fā)生的褐變B、蘋果去皮后發(fā)生的褐變C、桃受到碰撞的部位發(fā)生的褐變D、蘑菇放置在空氣中發(fā)生的褐變正確答案:【奶粉在貯藏期間發(fā)生的褐變】4、問題：蔗糖加熱到熔點以上，首先會發(fā)生脫水作用，繼續(xù)加熱則反應(yīng)持續(xù)，會生成高分子難溶性深色膠狀物質(zhì)，這種物質(zhì)稱為（）。選項：A、焦糖素B、麥芽糖C、焦糖烯D、鄰苯醌正確答案:【焦糖素】5、問題：下列哪個條件下可以抑制酚酶的活性？選項：A、檸檬酸酸化條件B、20℃C、50℃D、中性條件正確答案:【檸檬酸酸化條件】6、問題：為減緩美拉德反應(yīng)的發(fā)生可以將食品在（）下保存。選項：A、較低溫度B、密封C、較高溫度D、較高濕度正確答案:【較低溫度#密封】7、問題：柑橘類果汁的變色中起主要作用的是（）褐變。選項：A、抗壞血酸氧化B、非酶C、酶促D、焦糖化作用正確答案:【抗壞血酸氧化#非酶】8、問題：發(fā)生酶促褐變的必要條件包括（）。選項：A、多酚氧化酶B、酚類底物C、氧D、低溫正確答案:【多酚氧化酶#酚類底物#氧】9、問題：美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物包括下列哪兩類？選項：A、還原糖B、蛋白質(zhì)C、硬脂酸D、淀粉正確答案:【還原糖#蛋白質(zhì)】10、問題：抑制酶促反應(yīng)可以從去除反應(yīng)物、抑制酶的活性、加入底物的類似物等措施，下列哪兩種物質(zhì)可以抑制多酚氧化酶的活性？選項：A、亞硫酸鈉B、二氧化硫C、肉桂酸D、檸檬酸正確答案:【亞硫酸鈉#二氧化硫】11、問題：下列哪兩種說法是有道理的？選項：A、將去皮切片的土豆片放入高糖、高鹽溶液或放入沸水中則不易發(fā)生褐變。B、在焙烤食品表面刷糖漿或蛋液都有利于形成想要的金黃色。C、褐變按其發(fā)生的機理可以分為酶促褐變和美拉德反應(yīng)。D、西瓜在低溫下不易發(fā)生酶促褐變。正確答案:【將去皮切片的土豆片放入高糖、高鹽溶液或放入沸水中則不易發(fā)生褐變。#在焙烤食品表面刷糖漿或蛋液都有利于形成想要的金黃色?！?2、問題：醬油的釀造大多用含蛋白質(zhì)較高的大豆以及小麥、麩皮等為原料，經(jīng)蒸煮后冷卻、接種微生物種曲，經(jīng)過發(fā)酵而形成紅褐色的產(chǎn)品。釀造過程涉及的反應(yīng)很復(fù)雜，其中包括蛋白質(zhì)、淀粉的水解等反應(yīng)。根據(jù)上述描述判斷下列哪些說法是正確的？選項：A、醬油的釀造過程中也包含了褐變反應(yīng)。B、醬油釀造過程中的褐變沒有羰氨反應(yīng)。C、醬油釀造過程的褐變以焦糖化作用為主。D、夏季曬醬有利于褐變反應(yīng)的發(fā)生。正確答案:【醬油的釀造過程中也包含了褐變反應(yīng)。#夏季曬醬有利于褐變反應(yīng)的發(fā)生?！康谌?jié)單元測驗（食品中的呈香呈味物質(zhì)）1、問題：味覺感受器只能同食品中的（）作用并產(chǎn)生味覺。選項：A、一些可溶性物質(zhì)B、所有有機物C、所有無機物D、所有物質(zhì)正確答案:【一些可溶性物質(zhì)】2、問題：味精是（）。選項：A、L-谷氨酸一鈉B、L-谷氨酸C、D-谷氨酸D、L-谷氨酸二鈉正確答案:【L-谷氨酸一鈉】3、問題：多酚是構(gòu)成紅葡萄酒（）的一個重要因素。選項：A、澀味B、酸味C、苦味D、鮮味正確答案:【澀味】4、問題：除了生物合成外，加熱和（）操作也能促使食品中的成分發(fā)生反應(yīng)而形成香氣。選項：A、發(fā)酵B、蒸煮C、油炸D、脫水正確答案:【發(fā)酵】5、問題：食醋的主要成分是（）。選項：A、乙酸B、檸檬酸C、抗壞血酸D、亞硫酸正確答案:【乙酸】6、問題：食品加工中使用量最大的酸味劑是（）。選項：A、檸檬酸B、乙酸C、抗壞血酸D、醋酸正確答案:【檸檬酸】7、問題：風(fēng)味物質(zhì)屬于非營養(yǎng)物質(zhì)，成分多、含量少，大多數(shù)對熱不穩(wěn)定，易揮發(fā)，易被破壞。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】8、問題：酸味的強弱只和溶液中氫離子濃度有關(guān)，而和酸根離子無關(guān)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】9、問題：辣的感覺實際是一種痛覺。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：直接品嘗純度相同的綿白糖和白砂糖，感覺綿白糖更甜；而配制成相同濃度的溶液則甜度一樣。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：烹調(diào)時，先加碘鹽和后加碘鹽的效果是一樣的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、填空題：基本味感包括有（）種。（請用阿拉伯?dāng)?shù)字填寫）正確答案:【4】13、填空題：一般舌尖對（）味最敏感。正確答案:【甜】14、填空題：一般舌靠腮的兩側(cè)對（）味最敏感。正確答案:【酸】15、填空題：一般舌根對（）味最敏感。正確答案:【苦】16、填空題：啤酒中的苦味主要來源于原料中的（）花。正確答案:【啤酒】17、填空題：水果的香氣成分包括萜類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、醇類物質(zhì)及由酸及醇形成的（）類物質(zhì)。正確答案:【酯】18、填空題：蔥、蒜屬于百合科蔬菜，其主要的風(fēng)味物是含硫化合物，只有切分后遇到空氣發(fā)生（）反應(yīng)才呈現(xiàn)香氣。正確答案:【氧化】第六章單元測驗（食品中的添加劑）1、問題：蘇丹紅是一種食品著色劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】2、問題：三聚氰胺可以提高食品中蛋白質(zhì)的含量。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】3、問題：乳酸鏈球菌素可以用以食品防腐。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】4、問題：大豆磷脂在人造黃油、巧克力等中可以作為乳化劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】5、問題：苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】6、問題：抗壞血酸具有抗氧化能力，因此可以用于食用油脂防止氧化酸敗。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】7、問題：明膠在食品工業(yè)中可以作為增稠劑、穩(wěn)定劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】8、問題：廣義而言，咸味劑、酸味劑、香辛劑都屬于調(diào)味劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：葉綠素銅鈉鹽由植物中的葉綠素制得，所以用作食品添加劑時和胡蘿卜素一樣可以按需要使用，沒有限量。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：沒食子酚PG具有抗氧化能力。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、填空題：填寫食品添加劑的用途類型：山梨酸是常用的食品（）劑。正確答案:【防腐】12、填空題：填寫食品添加劑的用途類型：市場上一些油炸面制品以及堅果等休閑食品中使用的BHA是（）劑。正確答案:【抗氧化】13、填空題：維生素E又名（）酚，許多植物油的抗氧化能力強，與其中含有的維生素E有關(guān)。正確答案:【生育】14、填空題：填寫食品添加劑的用途類型：蔗糖是食品工業(yè)中最常用的（）劑，一些糖醇也有類似的用途。正確答案:【甜味】15、填空題：食品添加劑按其來源可以分為（）和（）兩大類。正確答案:【天然、合成】16、填空題：填寫食品添加劑的用途類型：碳酸氫鈉在糕點中可以作為（）劑。正確答案:【膨松】17、填空題：填寫食品添加劑的來源類型：糖果中允許使用的莧菜紅是（）著色劑。正確答案:【合成##%_YZPRLFH_%##人工合成】18、填空題：制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)時，用于評估的人體每日允許攝入量的英文縮寫是（）。正確答案:【ADI】19、填空題：填寫食品添加劑的來源及用途類型：可用于糧食制品餡料的姜黃素是一種（）劑。正確答案:【天然著色】20、填空題：填寫食品添加劑的用途類型：味精的主要成分谷氨酸鈉是（）劑。正確答案:【增味##%_YZPRLFH_%##增鮮##%_YZPRLFH_%##風(fēng)味增強】第一節(jié)單元測驗（概述）1、問題：2008年我國發(fā)生了“三鹿奶粉”事件，三鹿集團在生產(chǎn)嬰幼兒奶粉等乳制品時添加了有機含氮物質(zhì)三聚氰胺，用于提高奶粉等乳制品的含氮量檢測值，產(chǎn)品流入各地市場后，對廣大消費者特別是嬰幼兒的身體健康、生命安全造成嚴(yán)重?fù)p害。針對上述描述，以下說法正確的是？選項：A、測定蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法是基于蛋白質(zhì)中的含氮量比較恒定，因而通過測定樣品的含氮量而推算蛋白質(zhì)的含量，樣品中加入三聚氰氨后可以提高樣品檢測的含氮量。B、奶粉是嬰幼兒蛋白質(zhì)營養(yǎng)的主要來源，因此三鹿奶粉因影響嬰幼兒的健康而曝光，對成年人沒有影響。C、三鹿集團不當(dāng)使用食品添加劑。D、三聚氰胺是食品添加劑但不能用于乳制品。正確答案:【測定蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法是基于蛋白質(zhì)中的含氮量比較恒定，因而通過測定樣品的含氮量而推算蛋白質(zhì)的含量，樣品中加入三聚氰氨后可以提高樣品檢測的含氮量?！?、問題：從網(wǎng)絡(luò)上查閱曾經(jīng)在食品行業(yè)發(fā)生過的“蘇丹紅”事件，選擇下列選項中的正確說法。選項：A、蘇丹紅不是食品添加劑B、辣椒醬中使用蘇丹紅屬于不當(dāng)使用食品添加劑C、蘇丹紅是水溶性的，不能用于辣椒油中D、蘇丹紅可以用于咸鴨蛋的腌制，增加蛋黃的紅油正確答案:【蘇丹紅不是食品添加劑】3、問題：食品添加劑種類繁多，按其來源，可將食品添加劑分成天然和人工合成兩大類。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】4、問題：我國的食品安全法將營養(yǎng)強化劑也列入食品添加劑范疇。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】5、問題：我國食品安全法中，改善食品的品質(zhì)是食品添加劑的作用之一。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】6、問題：防止食品腐敗變質(zhì)是食品添加劑的作用之一。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】7、問題：改善食品的色香味形是食品添加劑的作用之一，比如辣椒油中使用蘇丹紅。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】8、問題：人體每日允許攝入量的英文縮寫是ADI。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：用于食品后不分解產(chǎn)生有害物質(zhì)是食品添加劑應(yīng)符合的條件。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第二節(jié)單元測驗（常見添加劑）1、問題：苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑，可用于醬油、醋等調(diào)味品，也可以用于清涼飲料。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】2、問題：乳酸鏈球菌素是一種比較安全的食品防腐劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】3、問題：維生素E和維生素C都有抗氧化能力，前者也稱生育酚，是脂溶性的；后者是水溶性的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】4、問題：金龍魚食用調(diào)和油的配料說明中的TBHQ是一種脂溶性抗氧化劑，可以減緩油脂的自動氧化酸敗。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】5、問題：一些方便面的調(diào)味包中含有核苷酸二鈉，這是一種增味劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】6、問題：檸檬黃是一種人工合成的食品著色劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】7、問題：甜蜜素就是甜菊糖苷。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】8、問題：果膠可以作為一些冷飲食品的增稠劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：傳統(tǒng)方法制作杏仁酥時，要用到碳酸氫銨，它是一種膨松劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：加工食品往往使用了多種添加劑，以達(dá)到改善食品品質(zhì)，增加食品的色香味，延長食品的保藏期。由于使用的食品添加劑是按標(biāo)準(zhǔn)限量使用的，因此每天用加工食品代替米飯等主食以及蔬果、魚肉等菜肴，從食品添加劑攝入的角度看也是沒有問題的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】11、問題：造成食品變質(zhì)的原因有很多，可以概括為物理因素、化學(xué)因素和生物因素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：山梨酸及其鉀鹽是一種較安全的食品防腐劑，可用于面包、糕點的防腐。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：丙酸是一種可用于面包、糕點的食品防腐劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：葉綠素銅鈉鹽是一種著色劑，它由葉綠素制得，但比葉綠素的光穩(wěn)定性強。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：β-胡蘿卜素作為天然著色劑可在食品中使用，其可呈黃、橙、紅橙色。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：羧甲基纖維素鈉是一種食品酸味劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：大豆磷脂可以作為食品乳化劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第二節(jié)污染毒素單元測驗1、問題：花生霉變后易產(chǎn)生的毒素是（）。選項：A、鐮刀菌毒素B、黃曲霉毒素C、沙門氏菌毒素D、葡萄球菌毒素正確答案:【黃曲霉毒素】2、問題：夏天熟肉類熟食保存不當(dāng)易污染下列哪種微生物毒素，食用后易引起急性腸胃炎癥狀？選項：A、青霉毒素B、沙門氏菌毒素C、鵝膏菌毒素D、擬除蟲菊酯類正確答案:【沙門氏菌毒素】3、問題：土壤中的重金屬會污染食品原料造成危害。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中對食品中的重金屬會有限量，下列哪種不屬于此類情況。選項：A、鉛B、鎘C、汞D、錳正確答案:【錳】4、問題：食品中來自工業(yè)污染、熔點極高難以分解、非常穩(wěn)定的親脂性化學(xué)污染物是（）。選項：A、有機磷農(nóng)藥B、二噁英C、青霉毒素D、有機砷正確答案:【二噁英】5、問題：水分含量高時，稻米易污染下列哪種毒素？選項：A、青霉毒素B、細(xì)菌毒素C、葡萄球菌毒素D、肉毒桿菌毒素正確答案:【青霉毒素】6、問題：下列針對黃曲霉毒素的說法正確的是（）。選項：A、是霉菌產(chǎn)生的毒素B、是肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素C、是沙門氏菌產(chǎn)生的毒素D、是細(xì)菌產(chǎn)生的毒素正確答案:【是霉菌產(chǎn)生的毒素】7、問題：下列針對農(nóng)藥的說法正確的是（）。選項：A、施用有機磷農(nóng)藥后的蔬菜應(yīng)在數(shù)天后采摘銷售以消除農(nóng)藥殘留的危害B、有機氯農(nóng)藥的殘留期和有機磷農(nóng)藥差不多C、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的毒性和有機氯農(nóng)藥類似D、有機砷和無機砷一樣毒性很強正確答案:【施用有機磷農(nóng)藥后的蔬菜應(yīng)在數(shù)天后采摘銷售以消除農(nóng)藥殘留的危害】8、問題：食品中最常見且毒性最強的毒素是黃曲霉毒素B1。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】9、問題：黃曲霉毒素有致癌作用。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：甘薯收獲時時如遇表皮破損及貯藏不當(dāng)，易產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的毒素主要是由于污染霉菌而產(chǎn)生的代謝物質(zhì)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：外界污染致使食品含有有害物質(zhì)的情況主要是由微生物作用而污染以及食品原料在生產(chǎn)、貯藏、加工過程中的化學(xué)污染；當(dāng)然有些不當(dāng)?shù)氖称飞a(chǎn)過程中也會產(chǎn)生物理性危害，如頭