MOOC 食品化學(xué)與營養(yǎng)-福州大學(xué) 中國大學(xué)慕課答案

MOOC食品化學(xué)與營養(yǎng)-福州大學(xué)中國大學(xué)慕課答案水-單元測驗(yàn)1、問題：對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。選項(xiàng)：A、IB、IIC、IIID、I、II正確答案:【III】2、問題：當(dāng)水分活度為()時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。選項(xiàng)：A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正確答案:【0.3左右】3、問題：關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_______。選項(xiàng)：A、等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水B、等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水C、等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系正確答案:【等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水】4、問題：以下關(guān)于Ⅰ區(qū)的水正確的是?選項(xiàng)：A、在-40℃情況下會結(jié)冰B、能夠作為溶劑C、以結(jié)合水為主D、對固體有顯著的增塑作用正確答案:【以結(jié)合水為主】5、問題：關(guān)于水分活度描述有誤的是_______。選項(xiàng)：A、Aw能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度B、Aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)C、食品的Aw值總在0～1之間D、不同溫度下Aw均能用P/P0來表示正確答案:【不同溫度下Aw均能用P/P0來表示】6、問題：溫度在冰點(diǎn)以下,__________影響食品Aw。選項(xiàng)：A、食品的重量B、顏色C、食品組成D、溫度正確答案:【溫度】7、問題：食品若需要長期保存，以________狀態(tài)下最穩(wěn)定選項(xiàng)：A、單層水B、多層水C、自由水D、體相水正確答案:【單層水】8、問題：水占人體體重的___________?選項(xiàng)：A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%正確答案:【60-70%】9、問題：以下物質(zhì)屬于利尿劑的是______________?選項(xiàng)：A、奎寧B、茶多酚C、咖啡因D、葡萄糖正確答案:【咖啡因】10、問題：屬于自由水的有（）選項(xiàng)：A、單分子層水B、毛細(xì)管水C、自由流動水D、滯化水正確答案:【毛細(xì)管水#自由流動水#滯化水】11、問題：高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度Aw的因素有（）選項(xiàng)：A、食品的重量B、顏色C、食品組成D、溫度正確答案:【食品組成#溫度】12、問題：水分活度的測定方法有哪些？選項(xiàng)：A、恒定相對濕度平衡法B、快速水分活度檢測儀C、常壓干燥法D、真空干燥法正確答案:【恒定相對濕度平衡法#快速水分活度檢測儀】13、問題：美拉德的反應(yīng)隨著水分活度的增加而持續(xù)加快選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】14、問題：食品中的水可分為結(jié)合水和自由水，其中結(jié)合水又可分為單分子層結(jié)合水?和多分子層結(jié)合水。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】15、問題：水和溶質(zhì)的相互作用包括離子與水的相互作用、親水極性化合物與水的相互作用疏水物質(zhì)與水的相互作用。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】16、問題：回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】17、問題：在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的水分含量和水分活度的關(guān)系曲線稱為水分吸著等溫線。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】18、問題：在人體細(xì)胞內(nèi)部鈉離子的濃度是細(xì)胞外部鈉離子濃度的15倍左右。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】19、問題：隨著年齡的增長，體內(nèi)的水分會逐步增加。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】碳水化合物-單元測驗(yàn)1、問題：生物界最豐富的碳水化合物是（）選項(xiàng)：A、淀粉B、纖維素C、葡萄糖D、蔗糖正確答案:【纖維素】2、問題：根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_______的化合物選項(xiàng)：A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮正確答案:【多羥基醛或酮】3、問題：下列有關(guān)碳水化合物的說法錯(cuò)誤的是（）選項(xiàng)：A、碳水化合物為人類提供了主要的膳食熱量B、人類消費(fèi)的主要食品碳水化合物是淀粉和糖C、碳水化合物是一類很大的化合物，它包括單糖、低聚糖和多糖D、大多數(shù)天然碳水化合物是以單糖形式存在正確答案:【大多數(shù)天然碳水化合物是以單糖形式存在】4、問題：下列物質(zhì)不屬于單糖的是（）選項(xiàng)：A、葡萄糖B、來蘇糖C、麥芽糖D、半乳糖正確答案:【麥芽糖】5、問題：下列有關(guān)單糖的說法正確的是（）選項(xiàng)：A、葡萄糖溶于水時(shí)的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖B、自然界的單糖大多是L-型C、單糖不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑D、所有單糖都是甜的正確答案:【葡萄糖溶于水時(shí)的主要存在形式是β-D-吡喃葡萄糖】6、問題：根據(jù)上列圖示，我們可以得出保濕型最好的糖類是（）選項(xiàng)：A、果糖B、蔗糖C、玉米糖漿D、淀粉糖漿正確答案:【果糖】7、問題：下列糖類中甜度最低的是（）選項(xiàng)：A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、半乳糖正確答案:【半乳糖】8、問題：碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生_______色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。選項(xiàng)：A、紅色B、黃色C、類黑精D、類褐精正確答案:【類黑精】9、問題：下列有關(guān)美拉德反應(yīng)的敘述錯(cuò)誤的是（）選項(xiàng)：A、美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物包括類黑精素和多種風(fēng)味物質(zhì)B、美拉德反應(yīng)需要一定水分，但亦不能過多C、在面包生產(chǎn)中，利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊風(fēng)味及香味D、在褐變后期加入亞硫酸鹽可阻止褐變正確答案:【在褐變后期加入亞硫酸鹽可阻止褐變】10、問題：水解麥芽糖將產(chǎn)生：()選項(xiàng)：A、僅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖正確答案:【僅有葡萄糖】11、問題：下列有關(guān)多糖的敘述錯(cuò)誤的是（）選項(xiàng)：A、多糖大多具有水溶性B、帶電荷的直鏈多糖相比不帶電荷更容易形成具有高黏度的溶液C、溫度上升，所有多糖溶液黏度都下降D、多糖是單糖的聚合物，聚合度超過20正確答案:【溫度上升，所有多糖溶液黏度都下降】12、問題：淀粉老化較適宜的溫度是（）選項(xiàng)：A、-20℃B、4℃C、60℃D、80℃正確答案:【4℃】13、問題：淀粉在糊化的過程中藥經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（）選項(xiàng)：A、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段C、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D、不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段→可逆吸水階段正確答案:【可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段】14、問題：焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。選項(xiàng)：A、非酶褐變反應(yīng)B、糖的脫水反應(yīng)C、脂類自動氧化反應(yīng)D、酶促褐變反應(yīng)正確答案:【非酶褐變反應(yīng)】15、問題：下列有關(guān)纖維的敘述正確的是（）選項(xiàng)：A、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值B、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用C、纖維素不溶于水D、自然界中纖維素存在量少正確答案:【纖維素不溶于水】16、問題：下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（）。選項(xiàng)：A、山梨醇B、甜蜜素C、苷草素D、麥芽糖正確答案:【苷草素】17、問題：面包放置幾天后口感變硬，其實(shí)質(zhì)是面包發(fā)生陳化。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】18、問題：食品的褐變反應(yīng)根據(jù)是否發(fā)生氧化可以分為美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，其中非氧化褐變又分為酶促褐變和非酶促褐變。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】19、問題：蔗糖屬于還原糖選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】20、問題：淀粉是以顆粒形式存在于植物中的。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】21、問題：菊粉是一種天然的可溶性多糖，多含在菊科和桔?？浦参锏募?xì)胞中。它的基本單元為五碳糖的果糖分子，具有益生元的功效，并且作為益生元選擇性好，主要促進(jìn)有益微生物的生長。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】22、問題：成人腸道中聚居著大量的微生物，數(shù)量大概是人體體細(xì)胞總數(shù)的10倍，所編碼的基因是人類基因編碼基因數(shù)的150多倍，整個(gè)腸道菌群的細(xì)胞代謝活力和我們的一個(gè)器官的代謝活力是基本相當(dāng)?shù)摹＿x項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】23、問題：人體腸道菌群的一個(gè)重要功能是將人體攝入的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖以方便人體的吸收。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】24、問題：益生元被腸道菌群消化降解后會產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸具有降低血液中糖和脂質(zhì)水平、提高腸道的pH、促進(jìn)鈣離子和鎂離子的吸收、抑制有害的病原菌的生長等功能選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】25、問題：母乳中含有大量的寡糖，能幫助新生嬰兒建立更為健康的腸道菌群體系，比如幫助雙歧桿菌在腸道的定植。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】脂類單元測驗(yàn)1、問題：下列有關(guān)脂質(zhì)敘述錯(cuò)誤的是選項(xiàng)：A、脂質(zhì)是生物體內(nèi)一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的疏水性物質(zhì)B、室溫下呈固體的甘油酯稱為脂，呈液態(tài)的稱為油C、脂質(zhì)提供人類生命活動的大部分能量D、脂質(zhì)能賦予油炸食品特殊的香味正確答案:【脂質(zhì)提供人類生命活動的大部分能量】2、問題：下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用選項(xiàng)：A、溶解油溶性維生素B、具有良好的風(fēng)味C、可以溶解風(fēng)味物質(zhì)D、飯后可以增加食后飽腹感正確答案:【具有良好的風(fēng)味】3、問題：下列有關(guān)油脂敘述正確的是選項(xiàng)：A、天然油脂多為D型B、大多數(shù)油脂由三酰甘油脂組成C、植物油脂多存在于花、莖、葉部位D、天然油脂中的脂肪酸都為偶數(shù)個(gè)C原子，不存在奇數(shù)個(gè)C原子的情況正確答案:【天然油脂多為D型】4、問題：脂肪的性質(zhì)不包括選項(xiàng)：A、無色無味B、無敏銳的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)C、存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象D、揮發(fā)性強(qiáng)正確答案:【揮發(fā)性強(qiáng)】5、問題：三酰甘油脂的多晶型物中，最穩(wěn)定的是選項(xiàng)：A、α型B、β型C、β型D、α“型正確答案:【β型】6、問題：下列哪個(gè)食物屬于W/O體系的是選項(xiàng)：A、牛奶B、奶油C、蛋黃醬D、肉糜正確答案:【奶油】7、問題：下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）選項(xiàng)：A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、肉豆蔻酸正確答案:【肉豆蔻酸】8、問題：以下關(guān)于油脂氧化正確的是選項(xiàng)：A、反式構(gòu)型比順式構(gòu)型更容易氧化B、共軛雙鍵結(jié)構(gòu)比非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)容易氧化C、游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D、甘油脂中脂肪酸的規(guī)則分布有利于降低氧化速率正確答案:【共軛雙鍵結(jié)構(gòu)比非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)容易氧化】9、問題：下列指標(biāo)中可以用來判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的是選項(xiàng)：A、皂化值B、碘值C、酸值D、過氧化值正確答案:【碘值】10、問題：油炸過程中，油脂會發(fā)生一系列變化，其中不包括（）選項(xiàng)：A、顏色變深B、碘值升高C、折光系數(shù)改變D、表面張力降低正確答案:【碘值升高】11、問題：植物油中常見的天然抗氧化劑有選項(xiàng)：A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷維素正確答案:【生育酚】12、問題：乳狀液失穩(wěn)先后經(jīng)歷哪三個(gè)階段？選項(xiàng)：A、絮凝—聚結(jié)—分層B、聚結(jié)—絮凝—分層C、絮凝—分層—聚結(jié)D、分層—絮凝—聚結(jié)正確答案:【絮凝—聚結(jié)—分層】13、問題：關(guān)于油脂氧化，其中錯(cuò)誤的是選項(xiàng)：A、不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易氧化，且順式構(gòu)型比反式易氧化，共軛雙鍵結(jié)構(gòu)比非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)易氧化。B、單線態(tài)氧比三線態(tài)氧的氧化速率大得多，且氧濃度較低時(shí)，氧化速率與氧濃度近乎成正比，當(dāng)氧濃度較高時(shí)，氧化速率與氧濃度無關(guān)。C、一般來說，氧化速率隨溫度升高而加快，飽和脂肪酸在高溫下也會發(fā)生。D、油脂氧化速率隨水分活度（在0-1范圍內(nèi)）的增加而不斷增大。正確答案:【油脂氧化速率隨水分活度（在0-1范圍內(nèi)）的增加而不斷增大?！?4、問題：關(guān)于油脂光敏氧化，說法不正確的是選項(xiàng)：A、光敏氧化不產(chǎn)生自由基。B、光敏氧化不存在誘導(dǎo)期。C、不飽和脂肪酸的雙鍵構(gòu)型會改變。D、光敏氧化需要引發(fā)劑。正確答案:【光敏氧化需要引發(fā)劑?！?5、問題：下列哪個(gè)不是主抗氧化劑選項(xiàng)：A、BHAB、BHTC、TBHQD、EDTA正確答案:【EDTA】16、問題：以下哪種脂蛋白密度最低。選項(xiàng)：A、HDLB、IDLC、VLEDLD、LDL正確答案:【VLEDL】17、問題：血液中哪種脂蛋白含量高，通常被認(rèn)為是心血管疾病的先兆。選項(xiàng)：A、HDLB、IDLC、VLEDLD、LDL正確答案:【LDL】18、問題：脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】19、問題：油脂的三點(diǎn)是閃點(diǎn)、煙點(diǎn)、著火點(diǎn)，它們是油脂品質(zhì)重要的指標(biāo)之一。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】20、問題：油脂自動氧化是典型的自由基反應(yīng)歷程，分為引發(fā)、傳遞和終止三步。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】21、問題：丙二醛可以作為脂質(zhì)過氧化程度的指標(biāo)。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】22、問題：葉綠素、赤蘚紅都可以起光敏劑的作用。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】23、問題：大豆加工過程中產(chǎn)生的豆腥味是由于脂肪氧合酶作用所致。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】24、問題：酮型酸敗是由脫氫酶、脫羧酶、水合酶等引起的不飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】25、問題：血脂可以以游離狀態(tài)存在。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】26、問題：小于10個(gè)C短鏈脂肪酸可以直接經(jīng)門靜脈進(jìn)入血液循環(huán)。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】27、問題：通常血液中HDL含量高說明心血管疾病發(fā)病的可能小。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】蛋白質(zhì)單元測驗(yàn)1、問題：在穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力中，疏水作用在一定范圍內(nèi)隨溫度的提高而（）選項(xiàng)：A、增強(qiáng)B、減弱C、不變D、以上全選正確答案:【增強(qiáng)】2、問題：牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）選項(xiàng)：A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白正確答案:【酪蛋白】3、問題：不屬于評價(jià)蛋白質(zhì)起泡能力的指標(biāo)是（）選項(xiàng)：A、穩(wěn)定泡沫體積B、起泡力C、膨脹率D、泡沫穩(wěn)定時(shí)間正確答案:【泡沫穩(wěn)定時(shí)間】4、問題：以下哪種蛋白質(zhì)的水合能力最強(qiáng)（）選項(xiàng)：A、大豆蛋白B、血紅蛋白C、肌紅蛋白D、酪蛋白正確答案:【血紅蛋白】5、問題：pH值為（）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用選項(xiàng)：A、pIB、大于pIC、小于pID、pH9～10正確答案:【pI】6、問題：蛋白質(zhì)變性后的變化不包括（）選項(xiàng)：A、溶解度下降B、旋光值改變C、酶解速度下降D、生物活性喪失正確答案:【酶解速度下降】7、問題：蛋白質(zhì)作為有效的起泡劑必須滿足的基本條件不包括（）選項(xiàng)：A、能快速的吸附至氣-水界面B、易于在界面上展開和重排C、通過分子間的相互作用力形成粘合性膜D、能與低分子量的表面活性劑共同作用正確答案:【能與低分子量的表面活性劑共同作用】8、問題：肉類僵硬是由于（）增加導(dǎo)致的選項(xiàng)：A、肌動蛋白B、肌球蛋白C、肌動球蛋白D、肌漿蛋白正確答案:【肌動球蛋白】9、問題：影響蛋白質(zhì)溶解性質(zhì)的主要相互作用中，（）能促進(jìn)蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用，降低蛋白質(zhì)的溶解度選項(xiàng)：A、離子相互作用B、氫鍵C、疏水相互作用D、二硫鍵正確答案:【疏水相互作用】10、問題：下列哪種食物的生物價(jià)最高選項(xiàng)：A、大豆B、小麥C、玉米D、豌豆正確答案:【小麥】11、問題：下列說法錯(cuò)誤的是選項(xiàng)：A、蛋白質(zhì)腐敗作用只會產(chǎn)生有害物質(zhì)B、生物價(jià)越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體的利用率越高C、中性氨基酸載體轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸速度最快D、正氮平衡是指當(dāng)攝入的氮量多余排出的氮量正確答案:【蛋白質(zhì)腐敗作用只會產(chǎn)生有害物質(zhì)】12、問題：蛋白質(zhì)的不可逆變性能使蛋白質(zhì)分子的（）結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。選項(xiàng)：A、一級B、二級C、三級D、四級正確答案:【二級#三級#四級】13、問題：福州特色小吃——燕皮，主要運(yùn)用了蛋白質(zhì)的（）功能性質(zhì)選項(xiàng)：A、乳化作用B、膠凝作用C、水合作用D、溶解作用正確答案:【乳化作用#膠凝作用】14、問題：蛋黃醬屬水包油（O/W）乳化類型的食品。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】15、問題：蛋白質(zhì)組成中帶電氨基酸殘基的數(shù)目越少，其水合能力越弱。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】16、問題：影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的因素有溫度、pH、溶解度、疏水性、帶電基團(tuán)、極性基團(tuán)等等選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】17、問題：影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的因素有pH、溫度、表面活性劑、蛋白質(zhì)溶解度、蛋白質(zhì)表面的疏水性等等選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】18、問題：蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最大選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】19、問題：對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是麥谷蛋白和麥清蛋白選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】20、問題：生物價(jià)越高，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】21、問題：生物價(jià)是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較常用的方法，指體內(nèi)存留的氮與食物攝入的總氮量的百分比選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】22、問題：中性氨基酸載體不能轉(zhuǎn)運(yùn)芳香族氨基酸選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】酶-單元測驗(yàn)1、問題：多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是_______選項(xiàng)：A、鐵B、銅C、鋅D、鎂正確答案:【銅】2、問題：多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物是有益的_______。選項(xiàng)：A、蘑菇B、蝦C、桃D、葡萄干正確答案:【葡萄干】3、問題：一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是_______選項(xiàng)：A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶正確答案:【果膠酶】4、問題：導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列_______除外。選項(xiàng)：A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶正確答案:【果膠酯酶】5、問題：蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質(zhì)大大下降，原因是_______。選項(xiàng)：A、發(fā)生的美拉德反應(yīng)的結(jié)果。B、蓮藕中的脂肪氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。C、蓮藕中的多酚氧化酶和過氧化物酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。D、蓮藕中的多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果。正確答案:【蓮藕中的多酚氧化酶和過氧化物酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)的結(jié)果?！?、問題：破損果蔬褐變主要由_______引起。選項(xiàng)：A、葡萄糖氧化酶B、過氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶正確答案:【多酚氧化酶】7、問題：下列何種不屬于催化果膠解聚的酶_______。選項(xiàng)：A、聚半乳糖醛酸酶B、果膠酸裂解酶C、果膠酯酶D、原果膠酶正確答案:【原果膠酶】8、問題：一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是_______。選項(xiàng)：A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶正確答案:【蛋白酶】9、問題：大豆加工時(shí)容易發(fā)生不飽和脂肪酸的酶促氧化反應(yīng)，其揮發(fā)性降解產(chǎn)物帶有豆腥氣，添加_______可以成功的清除豆腥氣。選項(xiàng)：A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、醛脫氫酶D、蛋白酶正確答案:【醛脫氫酶】10、問題：固定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是_____________。選項(xiàng)：A、將果糖異構(gòu)成葡萄糖B、將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖C、將葡萄糖異構(gòu)成果糖D、將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖正確答案:【將葡萄糖異構(gòu)成果糖】11、問題：焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的_______引起的。選項(xiàng)：A、非酶褐變反應(yīng)B、酶促褐變反應(yīng)C、脂類自動氧化反應(yīng)D、糖的脫水反應(yīng)正確答案:【非酶褐變反應(yīng)】12、問題：最早發(fā)現(xiàn)的多酚氧化酶是酪氨酸酶選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】13、問題：多酚氧化酶是一種胞外酶，在水果成熟后會釋放到細(xì)胞外是水果里的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】14、問題：綠茶是經(jīng)過多酚氧化酶氧化兒茶素后所制成的一類茶葉。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】15、問題：果膠酶是指能夠?qū)z質(zhì)進(jìn)行氧化聚合的一種酶，應(yīng)用非常廣泛，不僅可應(yīng)用于食品工業(yè)，而且在紡織、造紙、環(huán)保、污水處理等方面都發(fā)揮著重要的作用。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】16、問題：果膠一般分成4類：原果膠、果膠、果膠酸和果膠酯酸。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】17、問題：果膠酶澄清果汁的作用機(jī)理是果膠酶能夠使果汁中大量存在的與果膠結(jié)合的蛋白質(zhì)水解，從而避免果膠的沉淀。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】18、問題：使用固定化酶的方法可以將酶回收利用，從而降低了酶的使用成本。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】19、問題：使用共價(jià)連接法進(jìn)行酶的固定化常常引起酶蛋白高級結(jié)構(gòu)的變化，因此酶活力回收一般較低。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】20、問題：使用凝膠包埋法可以讓高分子量底物通過擴(kuò)散自由進(jìn)入凝膠顆粒，而酶不能從凝膠顆粒中滲漏出去。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】色素-小測1、問題：在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為_______。選項(xiàng)：A、綠色B、鮮紅色C、黃色D、褐色正確答案:【鮮紅色】2、問題：氧分壓與血紅素的存在狀態(tài)有密切關(guān)系，若想使肉品呈現(xiàn)紅色，通常使用_______氧分壓。選項(xiàng)：A、高B、低C、排除氧D、飽和正確答案:【飽和】3、問題：在肉類加工中，添加_______，有利于提高血紅素的穩(wěn)定性，延長肉類產(chǎn)品貨架期。選項(xiàng)：A、抗壞血酸B、抗氧化劑C、過氧化氫D、金屬離子正確答案:【抗氧化劑】4、問題：天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是：_______。選項(xiàng)：A、番茄紅素B、花色苷C、辣椒紅素D、蝦青素正確答案:【花色苷】5、問題：焦糖色素是我國允許在食品中廣泛使用的一種著色劑。其中可用于碳酸飲料、黃酒生產(chǎn)的焦糖色素為：_______。選項(xiàng)：A、普通焦糖B、堿性亞硫酸鹽焦糖C、氨法焦糖D、亞硫酸氨法焦糖正確答案:【亞硫酸氨法焦糖】6、問題：天然色素的顏色受到自身結(jié)構(gòu)、溫度、pH等因素的影響，下面顏色不受pH影響的一類色素是：_______。選項(xiàng)：A、花色苷B、類黃酮類C、甜菜色素D、類胡蘿卜素正確答案:【甜菜色素】7、問題：血紅素是由處于中心的____________和一個(gè)平面的卟啉環(huán)構(gòu)成。選項(xiàng)：A、銅B、二價(jià)鐵C、三價(jià)鐵D、鎂正確答案:【二價(jià)鐵】8、問題：下面哪一類焦糖色素是帶正電荷的？選項(xiàng)：A、Ⅰ類是普通焦糖B、Ⅱ類是苛性亞硫酸鹽焦糖C、Ⅲ類是氨法焦糖D、Ⅳ類是耐酸性焦糖正確答案:【Ⅲ類是氨法焦糖】9、問題：下面哪一類焦糖色素在酒精中能較好的保持穩(wěn)定性，因此被用于酒類產(chǎn)品的著色。選項(xiàng)：A、Ⅰ類是普通焦糖B、Ⅱ類是苛性亞硫酸鹽焦糖C、Ⅲ類是氨法焦糖D、Ⅳ類是耐酸性焦糖正確答案:【Ⅱ類是苛性亞硫酸鹽焦糖】10、問題：下面哪一類焦糖色素常被用于碳酸飲料的著色。選項(xiàng)：A、Ⅰ類是普通焦糖B、Ⅱ類是苛性亞硫酸鹽焦糖C、Ⅲ類是氨法焦糖D、Ⅳ類是耐酸性焦糖正確答案:【Ⅳ類是耐酸性焦糖】11、問題：血紅蛋白和肌紅蛋白的主要生理功能就是運(yùn)輸氧氣和存儲氧氣。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】12、問題：在低氧氣分壓的狀況下，血紅素與氧氣結(jié)合，發(fā)生的主要是氧合作用。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】13、問題：血紅素在發(fā)生氧合作用后，血紅素原本的紅色會變淡，甚至變成褐色，并使得肉的顏色發(fā)生實(shí)質(zhì)性的改變。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】14、問題：剛切開的肉由于與充足的氧氣接觸，使得血紅素被氧氣氧化，肉色會快速變淡。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】15、問題：焦糖色素被廣泛應(yīng)用于醬油、食醋、湯料、醬菜、飲料、糖漿、酒類、糕點(diǎn)、巧克力和糖果等著色，是目前使用量最大的食品著色劑。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】16、問題：焦糖色素中可能存在的4-甲基咪唑和5-羥甲基糠醛是威脅焦糖色素安全的主要物質(zhì)。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】17、問題：焦糖色素是人類使用歷史最悠久的食用色素，完全沒有安全隱患。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】18、問題：紅曲色素是一種天然色素，有悠久的使用歷史，且具有很好的保健功效，沒有安全隱患。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】19、問題：紅曲色素不是單一的成分，它是一類聚酮化合物，整體具有鮮紅、深紅或深紫色，具有良好的保健功效。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】20、問題：紅曲色素相比于其他天熱色素具有較好的熱穩(wěn)定性和光穩(wěn)定性。因此在烹飪過程中所添加的紅曲米并不會因?yàn)楦邷嘏腼兌噬?，并且能長時(shí)間保存。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】食品添加劑-小測1、問題：下列防腐劑中不屬于酸性防腐劑的是：_______選項(xiàng)：A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、對羥基苯甲酸乙酯D、丙酸鈣正確答案:【對羥基苯甲酸乙酯】2、問題：作為食品防腐劑，尼泊金酯與苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣相比最大的優(yōu)勢在于_______。選項(xiàng)：A、使用成本低B、毒副作用小C、抑菌效果好D、可復(fù)配使用正確答案:【可復(fù)配使用】3、問題：下列防腐劑中使用的pH范圍較廣的一種是：_______選項(xiàng)：A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、尼泊金酯D、丙酸鈣正確答案:【尼泊金酯】4、問題：丙酸鈣是常用的防腐劑之一，在其適用條件下對多種微生物具有抑制作用，但其對_______作用較弱。選項(xiàng)：A、霉菌B、酵母菌C、芽孢菌D、芽孢桿菌正確答案:【酵母菌】5、問題：丙酸及其鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑添加于食品中，它對_______具有較好的防腐效果，對細(xì)菌的抑制作用較小，對酵母無作用。選項(xiàng)：A、霉菌B、枯草桿菌C、八疊球菌D、變形桿菌正確答案:【霉菌】6、問題：下列防腐劑中，能抑制革蘭氏陽性菌和酵母的生長，但它只能抑菌而不能殺菌的是：_______選項(xiàng)：A、中鏈脂肪酸B、富馬酸二甲酯C、苯甲酸D、丙酸正確答案:【中鏈脂肪酸】7、問題：Nisin是一種多肽類羊毛硫細(xì)菌素，是一種天然的食品防腐劑。Nisin對_______具有強(qiáng)烈的抑制作用。選項(xiàng)：A、酵母B、霉菌C、革蘭氏陽性菌D、革蘭氏陰性菌正確答案:【革蘭氏陽性菌】8、問題：Nisin的生物活性、穩(wěn)定性受到許多因素的影響，其中pH是一個(gè)重要因素。_______時(shí)，Nisin幾乎不溶；而_______時(shí)加熱則會使其迅速失活。選項(xiàng)：A、pH＞7、pH＞4B、pH＞4、pH＞7C、pH＜7、pH＜4D、pH＜4、pH＜7正確答案:【pH＞7、pH＞4】9、問題：下列甜味劑中甜度最高的是：_______選項(xiàng)：A、三氯蔗糖B、糖精C、阿斯巴甜D、安賽蜜正確答案:【三氯蔗糖】10、問題：三氯蔗糖是一種強(qiáng)力甜味劑，與其他甜味劑相比它具有的優(yōu)勢不包括：_______選項(xiàng)：A、甜度高B、對牙齒健康有利C、能量值為零，不會引起肥胖D、使用方便正確答案:【使用方便】11、問題：苯甲酸鈉屬于堿性防腐劑，在堿性環(huán)境下防腐效果較好，一般在碳酸飲料、醬油、醬類、蜜餞和果蔬飲料等使用。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】12、問題：苯甲酸鈉容易穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾細(xì)菌和霉菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】13、問題：山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等無效。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】14、問題：山梨酸鉀防腐效果不如苯甲酸鈉，但安全性更好。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】15、問題：丙酸鈣對各類霉菌、酵母、細(xì)菌等有較強(qiáng)的抑制作用，還可以抑制黃曲霉素的產(chǎn)生。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】16、問題：乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，食用后在胃酸條件和胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】17、問題：葡萄糖的甜度比蔗糖高，約是蔗糖的1.5倍。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】18、問題：果葡糖漿甜度遠(yuǎn)高于蔗糖、風(fēng)味純正，還具有一定熱帶水果的風(fēng)味，是很好的蔗糖替代品。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】19、問題：糖精是最早被發(fā)明和使用的人工甜味劑。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】20、問題：糖精的大量攝入會導(dǎo)致膀胱癌，因此糖精已被各國政府禁止使用。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】風(fēng)味-小測1、問題：味蕾主要分布在舌頭_______、上腭和喉嚨周圍。選項(xiàng)：A、表面B、內(nèi)部C、根部D、尖部正確答案:【表面】2、問題：貝類鮮味的主要成分_______。選項(xiàng)：A、L-谷氨酸鈉B、5′-肌苷酸C、5′-鳥苷酸D、琥珀酸-鈉正確答案:【琥珀酸-鈉】3、問題：_______及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類食物的鮮味。選項(xiàng)：A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸正確答案:【天冬氨酸】4、問題：下列風(fēng)味中不屬于基本味覺的是_______。選項(xiàng)：A、甜B(yǎng)、酸C、辣D、苦正確答案:【辣】5、問題：下列物質(zhì)中不具有鮮味的成分是___________。選項(xiàng)：A、氨基酸B、核苷酸C、有機(jī)酸D、多酚正確答案:【多酚】6、問題：蘑菇中的主要呈鮮味物質(zhì)是_____________。選項(xiàng)：A、鳥苷酸B、谷氨酸C、肌苷酸D、琥珀酸正確答案:【鳥苷酸】7、問題：下列氨基酸中具有鮮味的是___________。選項(xiàng)：A、精氨酸B、賴氨酸C、甘氨酸D、天門冬氨酸正確答案:【天門冬氨酸】8、問題：新鮮的姜中的主要辣味成分是__________。選項(xiàng)：A、姜醇B、醇醛C、姜酮D、姜烯酚正確答案:【姜醇】9、問題：干姜中的主要辣味成分是___________。選項(xiàng)：A、姜醇B、醇醛C、姜酮D、姜烯酚正確答案:【姜烯酚】10、問題：味精的主要成分是__________。選項(xiàng)：A、谷氨酸鈉B、精氨酸鈉C、琥珀酸鈉D、組氨酸鈉正確答案:【谷氨酸鈉】11、問題：絕大部分發(fā)酵食品和腌制食品都具有鮮味。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】12、問題：味精是最早生產(chǎn)和使用的鮮味劑，主要是從海產(chǎn)品中提取獲得。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】13、問題：味精具有神經(jīng)毒性，安全性不佳，大量攝入味精會引起頭疼、頭暈、心悸、盜汗、胸悶等。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】14、問題：大豆、牛奶、豬肉本身的鮮味并不特別明顯，但一旦經(jīng)過發(fā)酵或熏制后具有明顯的鮮味。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】15、問題：辣味既可以通過味蕾的離子通道或G蛋白偶聯(lián)受體傳遞味覺信號，又可以直接作用于口腔中的三叉神經(jīng)傳遞信號。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】16、問題：呈辣味的物質(zhì)一般都具有酰胺基、酮基、異硫氰基等官能團(tuán)，多為親水性較強(qiáng)的化合物。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】17、問題：大蒜和蔥能釋放含硫的辣味物質(zhì)，分子量較小，易揮發(fā)從而釋放到空氣中，這種化學(xué)物質(zhì)接觸到眼睛后，會刺激角膜上的游離神經(jīng)末梢，引發(fā)淚腺流出淚水。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】18、問題：辣椒素和二氫辣椒素是辣椒中主要辣味物質(zhì)，穩(wěn)定性很好，在加熱、烹飪、甚至?xí)窀珊?，它的辣味不會損失。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】19、問題：姜醇比姜酮、姜烯酚的辛辣感更強(qiáng)。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】20、問題：大蒜素酶不穩(wěn)定，加熱和酸處理能讓大蒜素酶失活。所以生吃大蒜有辣味，煮熟的大蒜辣味顯著下降。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】維生素和礦物質(zhì)-小測1、問題：水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)（）。選項(xiàng)：A、可在體內(nèi)大量貯存B、可經(jīng)尿液排出體外C、極易引起中毒D、通過膽汁緩慢排出體外正確答案:【可經(jīng)尿液排出體外】2、問題：脂溶性維生素包括下列哪一組（）。選項(xiàng)：A、維生素B1、B2、B6、CB、維生素A、D、E、KC、維生素B1、B2、D、ED、維生素A、D、C、K正確答案:【維生素A、D、E、K】3、問題：下列可激活脯氨酸和賴氨酸羥化酶，促進(jìn)膠原蛋白合成的維生素是（）。選項(xiàng)：A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B6正確答案:【維生素C】4、問題：夜盲癥可能是由于缺乏（）。選項(xiàng)：A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2正確答案:【維生素A】5、問題：下列食物中富含維生素A的是（）。選項(xiàng)：A、胡蘿卜B、蘋果C、豬肝D、豬肉正確答案:【豬肝】6、問題：下列哪種維生素具有極好的抗氧化活性？（）選項(xiàng)：A、維生素AB、維生素DC、維生素KD、維生素E正確答案:【維生素E】7、問題：富含維生素C的一類食物是（）。選項(xiàng)：A、魚類B、畜肉類C、水果蔬菜類D、谷物類正確答案:【水果蔬菜類】8、問題：維生素B1最主要的營養(yǎng)作用是（）。選項(xiàng)：A、調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝和能量代謝B、促進(jìn)生長發(fā)育C、影響DNA的合成D、有利于胃腸道正常蠕動正確答案:【調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝和能量代謝】9、問題：有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的？（）選項(xiàng)：A、硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶