《烹飪?cè)稀氛n件-水產(chǎn)原料

水產(chǎn)類原料項(xiàng)目五我國(guó)海岸線長(zhǎng)，內(nèi)陸江河湖泊縱橫交錯(cuò)，水域遼闊，氣候適宜，水產(chǎn)資源豐富，為烹飪提供了眾多水產(chǎn)品類原料。本項(xiàng)目將介紹水產(chǎn)品類原料的營(yíng)養(yǎng)成分、種類和特點(diǎn)，水產(chǎn)制品的種類和特點(diǎn)，以及水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。項(xiàng)目閱讀JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知識(shí)目標(biāo)了解水產(chǎn)品類原料的概念和營(yíng)養(yǎng)成分。了解水產(chǎn)品類原料的外觀特征、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪用途等。了解水產(chǎn)制品的品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪用途等。了解水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。01認(rèn)識(shí)水產(chǎn)品類原料小周的母親得了甲亢，小周想為她補(bǔ)補(bǔ)身體，便到海鮮市場(chǎng)為母親購(gòu)買有營(yíng)養(yǎng)的食材。他看到有一家攤位在賣石斑魚(yú)，想買一些回去做給母親吃。可是攤位上的大姐聽(tīng)完他的講述，卻對(duì)他說(shuō)石斑魚(yú)是海水魚(yú)類，碘含量較高，不適合甲亢患者食用。如果甲亢患者想吃魚(yú)，可以買一些淡水魚(yú)類，因?yàn)榈~(yú)類的碘含量很低，不會(huì)對(duì)甲亢患者的病情造成不良影響，且含有豐富的蛋白質(zhì)，適合為甲亢患者補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。任務(wù)導(dǎo)入看來(lái)要想正確地食用水產(chǎn)品，就必須對(duì)其特點(diǎn)有所了解。本任務(wù)便來(lái)介紹水產(chǎn)品類原料的相關(guān)知識(shí)。任務(wù)導(dǎo)入1.

水產(chǎn)品類原料的概念一、水產(chǎn)品類原料的概念和營(yíng)養(yǎng)成分水產(chǎn)品是指生活或生長(zhǎng)在水中，具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的供人們食用的魚(yú)類、蝦蟹類、軟體類（如鮑魚(yú)、海參）、爬行類（如甲魚(yú)）和兩棲類（如牛蛙）等動(dòng)物性原料。2.

水產(chǎn)品類原料的營(yíng)養(yǎng)成分水產(chǎn)品類原料品種繁多，其營(yíng)養(yǎng)成分各有不同，大多富含蛋白質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽，脂肪含量偏低。表5-1列出了水產(chǎn)品類原料中包含的主要營(yíng)養(yǎng)成分。表5-1水產(chǎn)品類原料的主要營(yíng)養(yǎng)成分一、水產(chǎn)品類原料的概念和營(yíng)養(yǎng)成分成分名稱成分情況

蛋白質(zhì)水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量通常在15%～19.5%，其中對(duì)蝦、鮐魚(yú)等部分水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%以上，且含有多種氨基酸。此外，水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的消化率高達(dá)87%～89%，易于人體吸收2.

水產(chǎn)品類原料的營(yíng)養(yǎng)成分表5-1水產(chǎn)品類原料的主要營(yíng)養(yǎng)成分一、水產(chǎn)品類原料的概念和營(yíng)養(yǎng)成分

脂肪大部分水產(chǎn)品的脂肪含量為1%～7%，低于禽畜肉，個(gè)別品種的脂肪含量高達(dá)17%。魚(yú)類的不飽和脂肪酸較多，易于人體消化吸收，但由于不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚(yú)類較難保藏

維生素魚(yú)類中的核黃素和煙酸含量要比禽畜肉多，尤其是魚(yú)類肝臟中含有的維生素A和維生素D比較豐富；蝦、蟹、貝類中含有較多的維生素A和維生素B2

無(wú)機(jī)鹽水產(chǎn)品中所含的無(wú)機(jī)鹽以鉀、鈣、磷、碘和銅較為豐富。海洋魚(yú)類中的碘、鈣含量比淡水魚(yú)多；蝦、蟹、貝類中含有的無(wú)機(jī)鹽最為豐富2.

水產(chǎn)品類原料的營(yíng)養(yǎng)成分表5-1水產(chǎn)品類原料的主要營(yíng)養(yǎng)成分一、水產(chǎn)品類原料的概念和營(yíng)養(yǎng)成分

氧化三甲胺氧化三甲胺是一種呈鮮物質(zhì)，其在海洋魚(yú)類中的含量高于淡水魚(yú)類。氧化三甲胺極不穩(wěn)定，在魚(yú)死后會(huì)不斷地還原為帶有腥味的三甲胺。因此，魚(yú)死的時(shí)間越久，其腥味就越大。由于三甲胺具有可溶于酒精和可與醋酸中和的特性，因此在烹調(diào)時(shí)可通過(guò)添加黃酒和食醋去除魚(yú)的腥味

水魚(yú)肉的含水量較高，通常在52%～82%，且在烹調(diào)時(shí)損失較少，因此在烹調(diào)后能保持其柔嫩的口感二、魚(yú)類魚(yú)類是指終生生活在水中，以鰭游泳，以鰓呼吸，具有顱骨和上下頜的變溫脊椎動(dòng)物。它在自然環(huán)境和生活習(xí)性的影響下，形成了不同的體型，主要有紡錘形（鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等）、側(cè)扁形（鯧魚(yú)、鲆等）、平扁形（鰩魚(yú)、魚(yú)等）和圓筒形（黃鱔、鰻魚(yú)等）四種。此外，還有一些魚(yú)類由于特殊的生活習(xí)性而呈現(xiàn)特殊的體型，如帶狀的帶魚(yú)、球形的河豚等。1.淡水魚(yú)類二、魚(yú)類我國(guó)約有淡水魚(yú)860種，具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的約250

種。其中，鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)等20多種淡水魚(yú)，是我國(guó)主要的養(yǎng)殖對(duì)象。魚(yú)類淡水魚(yú)海水魚(yú)生活習(xí)性和棲息環(huán)境1.淡水魚(yú)類二、魚(yú)類鯉魚(yú)：又稱“鯉拐子”“鯉子”“紅魚(yú)”等，為鯉科鯉屬的魚(yú)類。【產(chǎn)地產(chǎn)季】鯉魚(yú)在我國(guó)除青藏高原、新疆、甘肅河西走廊、陰山北側(cè)和內(nèi)蒙古等地?zé)o天然分布外，其他各地均有分布，以黃河鯉魚(yú)為佳。一年四季均有上市，以夏、秋兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】鯉魚(yú)身體側(cè)扁而腹部圓，口呈馬蹄形，有兩對(duì)須；背鰭基部較長(zhǎng)，背鰭和臀鰭均有一根粗壯帶鋸齒的硬棘；體側(cè)金黃色，腹部白色，雄魚(yú)的尾鰭和臀鰭呈橘紅色，如圖5-1所示。圖5-1

鯉

魚(yú)1.淡水魚(yú)類二、魚(yú)類【品質(zhì)特點(diǎn)】鯉魚(yú)肉厚質(zhì)嫩，其蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量都很高，消化率可達(dá)96%，并含有多種人體所需的氨基酸、無(wú)機(jī)鹽和維生素。

【烹飪用途】鯉魚(yú)味道絕佳，一般以整條制作菜肴，適合燒、蒸、熘、炸等烹調(diào)方法。以鯉魚(yú)為主要原料的菜肴有糖醋脆皮魚(yú)、紅燒鯉魚(yú)、珍珠鯉魚(yú)等。鯽魚(yú)：又稱“鯽瓜子”“土鯽”“鮒魚(yú)”等，為鯉科鯽屬的魚(yú)類。【產(chǎn)地產(chǎn)季】鯽魚(yú)在我國(guó)除青藏高原和新疆北部無(wú)天然分布外，其他各地均有分布。一年四季均有上市，以春、冬兩季所產(chǎn)為佳。【外觀特征】鯽魚(yú)一般體長(zhǎng)15～20cm，呈紡錘形，體側(cè)扁而高，體較厚，腹部圓；頭部短小，吻鈍、無(wú)須，如圖5-2所示。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類圖5-2鯽

魚(yú)1.淡水魚(yú)類二、魚(yú)類【品質(zhì)特點(diǎn)】鯽魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于消化吸收，是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源?！九腼冇猛尽况a魚(yú)肉嫩味鮮，適合炸、燒、燉、蒸等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以鯽魚(yú)為主要原料的菜肴有酸菜燉鯽魚(yú)、紅燒鯽魚(yú)、鯽魚(yú)豆腐湯等。草魚(yú)：又稱“草鯇”“烏青”“混子”等，為鯉科草魚(yú)屬的魚(yú)類?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】草魚(yú)在我國(guó)分布極廣，一年四季均有上市，以夏、秋兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】草魚(yú)體型較長(zhǎng)，前部近圓筒形，尾部側(cè)扁，腹部圓，無(wú)腹棱；頭部較寬，中等大小，前部略平扁；吻短鈍，口寬大于口長(zhǎng)；體呈茶黃色，腹部為灰白色，體側(cè)鱗片邊緣為灰黑色，胸鰭、腹鰭為灰黃色，其他鰭為淺色，如圖5-3所示。圖5-3

草

魚(yú)二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類【品質(zhì)特點(diǎn)】草魚(yú)肉厚而細(xì)嫩，肉質(zhì)緊實(shí)而富有彈性，除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪外，還含有多種維生素和鈣、磷、鐵等多種無(wú)機(jī)鹽。【烹飪用途】草魚(yú)適合燒、炸、熘、蒸等烹調(diào)方法，也可作為制糝（茸泥）原料。以草魚(yú)為主要原料的菜肴有西湖醋魚(yú)、五香鮮辣魚(yú)、香烤草魚(yú)等。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類青魚(yú)：又稱“烏鯖”“黑鯇”“螺螄青”等，為鯉科青魚(yú)屬的魚(yú)類?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】青魚(yú)主要產(chǎn)于長(zhǎng)江以南，一年四季均有上市，以夏、秋兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】青魚(yú)魚(yú)體粗壯，近圓筒形，腹部圓，無(wú)腹棱；頭部中等大小，背面寬，頭長(zhǎng)一般小于體高；吻短而尖，吻長(zhǎng)大于眼徑；體呈青灰色，背部較深，腹部呈灰白色，鰭均呈黑色，如圖5-4所示。圖5-4

青

魚(yú)二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類【品質(zhì)特點(diǎn)】青魚(yú)肉厚多脂，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素。此外，青魚(yú)還含有鋅、硒等微量元素，是優(yōu)良的淡水魚(yú)類。

【烹飪用途】青魚(yú)個(gè)體較大，味道鮮美，適合熘、炒、烤、燒、煎、炸、蒸等烹調(diào)方法。以青魚(yú)為主要原料的菜肴有菊花青魚(yú)、蒜香剁椒蒸青魚(yú)等。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類鰱魚(yú)：又稱“白鰱”“水鰱”“鰱子”等，為鯉科鰱屬的魚(yú)類?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】鰱魚(yú)在我國(guó)主要水系均有分布，一年四季均有上市，以夏、秋兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】鰱魚(yú)體形側(cè)扁、稍高，呈紡錘形，鱗片細(xì)?。活^較大，眼睛位置很低；背部呈青灰色，兩側(cè)及腹部呈白色；胸鰭不超過(guò)腹鰭基部，各鰭為灰白色，如圖5-5所示。圖5-5鰱

魚(yú)二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類【品質(zhì)特點(diǎn)】鰱魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，但細(xì)刺較多，除了富含蛋白質(zhì)外，還含有脂肪、鈣、磷、鉀、鐵、鋅和多種維生素?！九腼冇猛尽况桇~(yú)適合燒、蒸、燉等烹調(diào)方法。以鰱魚(yú)為主要原料的菜肴有醬香鰱魚(yú)頭、豆豉蒜茸蒸鰱魚(yú)等。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類鳙魚(yú)?又稱“花鰱”“胖頭魚(yú)”“雄魚(yú)”等，為鯉科鰱屬的魚(yú)類。【產(chǎn)地產(chǎn)季】鳙魚(yú)在我國(guó)主要水系均有分布，一年四季均有上市，以秋、冬兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】鳙魚(yú)體側(cè)扁、較高，腹部在腹鰭基部之前較圓；頭極大，前部寬闊，眼小無(wú)須，頭長(zhǎng)大于體高；吻短而圓鈍，口大，下頜稍突出；背部及體側(cè)上半部微黑，有許多不規(guī)則的黑色斑點(diǎn)，腹部為灰白色；背鰭基部短，胸鰭長(zhǎng)，尾鰭深分叉，各鰭呈灰色，上有許多黑色小斑點(diǎn)，如圖5-6所示。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類圖5-6鳙

魚(yú)【品質(zhì)特點(diǎn)】鳙魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，細(xì)刺多，比鰱魚(yú)腥味稍重，屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的魚(yú)類，對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用?！九腼冇猛尽亏~(yú)頭在烹飪中較為常用，適合燒、蒸、燉等烹調(diào)方法，其魚(yú)身還可作為制糝原料。以鳙魚(yú)為主要原料的菜肴有白湯魚(yú)頭、煲仔魚(yú)頭等。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類【產(chǎn)地產(chǎn)季】鱖魚(yú)除我國(guó)青藏高原外的各地江湖中均有分布，一年四季均有上市，以春季所產(chǎn)為佳。【外觀特征】鱖魚(yú)體較高而側(cè)扁，背部隆起；口大，下頜明顯長(zhǎng)于上頜，上下頜、犁骨、口蓋骨上都有大小不等的牙齒；前鰓蓋骨后緣呈鋸齒狀，下緣有4個(gè)大棘，后鰓蓋骨后緣有兩個(gè)大棘；頭部有鱗，鱗細(xì)小；背鰭分兩部分，彼此連接，前部為硬刺，后部為軟鰭條；魚(yú)體呈黃綠色，腹部呈灰白色，體側(cè)具有不規(guī)則的暗棕色斑點(diǎn)及斑塊；自吻端穿過(guò)眼眶至背鰭前下方有一條狹長(zhǎng)的黑色帶紋，如圖5-7所示。圖5-7鱖

魚(yú)二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類鱖魚(yú)?又稱“桂魚(yú)”“花鯽魚(yú)”“季花魚(yú)”等，為鮨科鱖屬的魚(yú)類?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】鱖魚(yú)富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有少量維生素和鈣、鉀、鎂、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)成分。其肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人食用。【烹飪用途】鱖魚(yú)味道清甜鮮美，適合蒸、燒等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。鱖魚(yú)常用作高檔宴席中的大菜，如清蒸桂花魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)等。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類【產(chǎn)地產(chǎn)季】大馬哈魚(yú)產(chǎn)于黑龍江和圖們江等水系，每年9—11月上市?！就庥^特征】大馬哈魚(yú)體長(zhǎng)而側(cè)扁，頭后至背鰭基部前漸次隆起，背鰭起點(diǎn)是體的最高點(diǎn)，從此向尾部漸低彎；頭側(cè)扁，吻端突出、微彎，形似鳥(niǎo)喙；生殖季節(jié)，雄魚(yú)突出最為明顯，相向彎曲如鉗形，使上下頜不相吻合，上下頜犁骨齒很發(fā)達(dá)；生活在海洋時(shí)，體呈銀白或散布小黑點(diǎn)，兩側(cè)有暗色橫條紋，生殖季節(jié)色變鮮艷，如圖5-8所示。圖5-8大馬哈魚(yú)二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類大馬哈魚(yú)：又稱“鮭魚(yú)”“北鱒魚(yú)”“三文魚(yú)”等，為鮭科太平洋鮭屬，是著名的冷水性溯河產(chǎn)卵洄游魚(yú)類?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】大馬哈魚(yú)體大肥壯，肉質(zhì)細(xì)嫩，是一種比較珍貴的大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，脂肪含量極為豐富，味道鮮美?！九腼冇猛尽看篑R哈魚(yú)適合燒、煮、燉、燜等烹調(diào)方法，也可制作生魚(yú)片或加工成肉餡。其魚(yú)卵經(jīng)常用來(lái)制作紅魚(yú)子，肝臟可用于制作魚(yú)肝油。以大馬哈魚(yú)為主要原料的菜肴有紅燒大馬哈魚(yú)、熏五香大馬哈魚(yú)等。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類【產(chǎn)地產(chǎn)季】鯰魚(yú)主要分布于我國(guó)黑龍江、黃河、長(zhǎng)江及珠江流域，春、夏兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】鯰魚(yú)體形較長(zhǎng)，頭扁口闊，上下頜各有4根胡須，上頜須可達(dá)胸鰭末端，下頜須較短，尾部側(cè)扁；魚(yú)體呈灰色或褐色，具有黑色斑塊，有時(shí)全身為黑色，周身無(wú)鱗，體表多黏液，如圖5-9所示。圖5-9鯰魚(yú)二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類鯰魚(yú)：又稱“土鯰”“胡子鰱”等，為鯰科鯰屬魚(yú)類?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】鯰魚(yú)的肉質(zhì)細(xì)嫩少刺，富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有多種維生素和無(wú)機(jī)鹽，營(yíng)養(yǎng)豐富?！九腼冇猛尽况T魚(yú)肉質(zhì)肥美，仔魚(yú)可整條入肴，成魚(yú)可加工成塊、條、段等形狀，也可加工成魚(yú)丸、魚(yú)膠、魚(yú)餅，適合燒、煮、燜等烹調(diào)方法。以鯰魚(yú)為主要原料的菜肴有軟燒仔鯰、竹筒鯰魚(yú)、白汁鯰魚(yú)、粉蒸鯰魚(yú)等。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類【產(chǎn)地產(chǎn)季】黑魚(yú)除西部高原地區(qū)外，遍布我國(guó)各大水系，夏季盛產(chǎn)?！就庥^特征】黑魚(yú)身體前部呈圓筒形，后部側(cè)扁；頭長(zhǎng)，前部略平扁，后部稍隆起；吻短圓鈍，口大，下頜稍突出，牙細(xì)小，帶狀排列于上下頜，下頜兩側(cè)齒堅(jiān)利；眼小，鰓孔寬大；背鰭頗長(zhǎng)、無(wú)硬棘，腹鰭短小，胸鰭呈圓形，臀鰭短于背鰭；體色呈灰黑色，體背和頭頂色較暗黑，腹部淡白，體側(cè)有不規(guī)則黑色斑塊，頭兩側(cè)各有兩行黑色斑紋，如圖5-10所示。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類黑魚(yú)：又稱“雷魚(yú)”“烏魚(yú)”“烏鱧”等，為鱧科鱧屬魚(yú)類。圖5-10黑魚(yú)【品質(zhì)特點(diǎn)】黑魚(yú)肉質(zhì)致密，刺少味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)和多種無(wú)機(jī)鹽，且脂肪含量低，特別適合滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)，是上等的食用魚(yú)?！九腼冇猛尽亢隰~(yú)味道鮮美，適合熘、炒、燉等烹調(diào)方法，也可用于制作生魚(yú)片和湯羹。以黑魚(yú)為主要原料的菜肴有將軍過(guò)橋、雪菜黑魚(yú)片等。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類【產(chǎn)地產(chǎn)季】黃鱔除青藏高原地區(qū)外，遍布我國(guó)各大水系，夏季盛產(chǎn)?！就庥^特征】黃鱔體細(xì)長(zhǎng)呈蛇形，體前圓后部側(cè)扁，尾尖細(xì)；頭長(zhǎng)而圓，口大，上頜稍突出，唇頗發(fā)達(dá)，上下頜及口蓋骨上都有細(xì)齒；眼小，為一薄皮所覆蓋；各鰭不發(fā)達(dá)，基本消失；體表有一層光滑的黏膜保護(hù)，無(wú)鱗，色澤呈黃褐色，體側(cè)有不規(guī)則的暗黑斑點(diǎn)，如圖5-11所示。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類黃鱔：又稱“鱔魚(yú)”“長(zhǎng)魚(yú)”“無(wú)鱗公子”等，為合鰓魚(yú)科黃鱔屬魚(yú)類。圖5-11黃鱔

【品質(zhì)特點(diǎn)】黃鱔肉質(zhì)鮮嫩，尤以小暑前后味道最為鮮美，有“小暑黃鱔賽人參”的說(shuō)法。此外，黃鱔不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸和多種維生素，還含有鈣、磷、鐵等多種元素?！九腼冇猛尽奎S鱔肉味鮮美，適合炸、燒、煸、爆、蒸、拌等烹調(diào)方法。以黃鱔為主要原料的菜肴有雙仙燒黃鱔、爆炒鱔魚(yú)、無(wú)錫脆鱔等。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類【品質(zhì)特點(diǎn)】鰻魚(yú)皮肥肉細(xì)，肉質(zhì)白嫩，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和人體必需的各種氨基酸?！九腼冇猛尽况狋~(yú)味道鮮美，適合蒸、燉、燒、燜、扒、煮、煨等烹調(diào)方法。以鰻魚(yú)為主要原料的菜肴有清蒸鰻魚(yú)、蔥燒鰻魚(yú)等。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類鰻魚(yú)：又稱“白鱔”“鰻鱺”“風(fēng)鰻”等，為鰻鱺科鰻鱺屬魚(yú)類。圖5-12鰻魚(yú)【產(chǎn)地產(chǎn)季】鰻魚(yú)分布于長(zhǎng)江、閩江、珠江等水系，春、夏兩季盛產(chǎn)。【外觀特征】鰻魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)，前部近圓筒形，后部側(cè)扁，鱗細(xì)?。活^尖，吻部平扁；背鰭、臀鰭、尾鰭相連；背部灰褐色，腹部為白色，如圖5-12所示。二、魚(yú)類1.淡水魚(yú)類圖5-12鰻魚(yú)【外觀特征】大黃魚(yú)分布于我國(guó)南海、東海和黃海南部，以浙江的舟山群島最多。因產(chǎn)地不同，春、夏、秋均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】大黃魚(yú)：又稱“大黃花”“大王黃”“大鮮”等，為石首魚(yú)科黃魚(yú)屬魚(yú)類。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類大黃魚(yú)體形較長(zhǎng)，側(cè)扁，尾柄細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)約為高的3倍，體長(zhǎng)40～50cm，鱗較?。活^較大，下頜稍突出，唇呈橘紅色；魚(yú)體呈黃褐色，腹面呈金黃色，各鰭呈黃色或灰黃色，如圖5-13

所示。圖5-13大黃魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】大黃魚(yú)味道鮮美，適合蒸、燉、熘、炸、燒等烹調(diào)方法。以大黃魚(yú)為主要原料的菜肴有蛙式黃魚(yú)、雪菜燒黃魚(yú)等。大黃魚(yú)肉多刺少，肉質(zhì)較好，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素。小黃魚(yú)：又稱“小黃花”“花魚(yú)”“小鮮”等，為石首魚(yú)科黃魚(yú)屬魚(yú)類。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】小黃魚(yú)呈金黃色，體長(zhǎng)而扁側(cè)，呈柳葉形，一般16～25cm；嘴尖，頭內(nèi)有耳石，背部灰褐色，腹兩側(cè)為黃色，鱗片中等大小；背鰭較長(zhǎng)，中間有起伏，尾鰭為雙截形，如圖5-14所示。小黃魚(yú)分布于我國(guó)東海、黃海和渤海。因產(chǎn)地不同，春、夏、秋均有產(chǎn)出。圖5-13小黃魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】小黃魚(yú)體型較小，適合蒸、炸、燒、燉等烹調(diào)方法，也可用于制湯和制糝。以小黃魚(yú)為主要原料的菜肴有干炸小黃魚(yú)、蒜香小黃魚(yú)等。小黃魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多，肉易離刺，其營(yíng)養(yǎng)成分基本與大黃魚(yú)相同。帶魚(yú)：又稱“刀魚(yú)”“裙帶魚(yú)”“牙帶魚(yú)”等，為帶魚(yú)科帶魚(yú)屬魚(yú)類。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】帶魚(yú)頭尖口大，至尾部逐漸變細(xì)，體型側(cè)扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭呈淺灰色，帶有很細(xì)小的斑點(diǎn)，尾巴呈黑色，如圖5-15

所示。帶魚(yú)在我國(guó)南北沿海均有分布，以東海產(chǎn)量最大。因產(chǎn)地不同，春、夏、秋均有產(chǎn)出。圖5-15帶魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】帶魚(yú)肉質(zhì)肥美，適合蒸、炸、燒、燉、煎等烹調(diào)方法。以帶魚(yú)為主要原料的菜肴有紅燒帶魚(yú)、炸帶魚(yú)等。帶魚(yú)可食用部位較多，肉厚刺較少，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高。鯛魚(yú)：又稱“加吉魚(yú)”“班加吉”“銅盆魚(yú)”等，為鯛科真雕屬魚(yú)類。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鯛魚(yú)體呈橢圓形，頭大口?。槐出掃B續(xù)，中間無(wú)缺刻，臀鰭與背鰭條條相對(duì)，尾鰭叉形；體呈淡紅色，背部散布一些藍(lán)色小斑點(diǎn)，尾鰭邊緣為黑色，腹部為銀白色，如圖5-16

所示。鯛魚(yú)在我國(guó)近海均有分布，通常春、秋兩季產(chǎn)出。圖5-16鯛魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】鯛魚(yú)味道鮮美，適合燒、燉、煎、蒸等烹調(diào)方法。以鯛魚(yú)為主要原料的菜肴有紅燒鯛魚(yú)頭、清蒸鯛魚(yú)等。鯛魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，味鮮少腥，富含蛋白質(zhì)、鈣、鉀、硒等營(yíng)養(yǎng)成分，有“海魚(yú)之冠”的美稱，是一種名貴的食用魚(yú)類。鱈魚(yú)：又稱“大頭鱈”“大口魚(yú)”“石腸魚(yú)”等，為鱈科鱈魚(yú)屬魚(yú)類。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鱈魚(yú)體較長(zhǎng)，稍側(cè)扁，頭大，口大，上頜略長(zhǎng)于下頜，尾部向后漸細(xì)，一般長(zhǎng)25～40cm，重300～750g；頸部的觸須長(zhǎng)度等于或略長(zhǎng)于眼徑；體被細(xì)小圓鱗易脫落，側(cè)線明顯；背鰭3個(gè)，臀鰭兩個(gè)，各鰭均無(wú)硬棘，完全由鰭條組成；體色多樣，腹面為灰白色，如圖5-17

所示。鱈魚(yú)主要分布于渤海、黃海和東海北部，通常春、夏兩季產(chǎn)出。圖5-17鱈魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】鱈魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，其含有的蛋白質(zhì)比大馬哈魚(yú)和帶魚(yú)都高，而脂肪含量只有0.5%，要比大馬哈魚(yú)低17倍，比帶魚(yú)低7倍。此外，其肝臟含油量高，除了富含普通魚(yú)油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、維生素D、維生素E和其他多種維生素，被人們稱為餐桌上的“營(yíng)養(yǎng)師”。鱈魚(yú)肉味甘美，適合燒、燜、煨、煎、烤、炸等烹調(diào)方法，其肝臟可用于制作魚(yú)肝油。以鱈魚(yú)為主要原料的菜肴有清蒸鱈魚(yú)、香煎鱈魚(yú)等。鲅魚(yú)：又稱“藍(lán)點(diǎn)馬鮫”“竹鮫”“青箭”等，為鲅科馬鮫魚(yú)屬魚(yú)類。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鲅魚(yú)體呈紡錘形，側(cè)扁，尾柄細(xì)，體長(zhǎng)20～80cm；頭長(zhǎng)，吻尖突，口大而斜裂，上口角延至眼后緣下方；鱗極細(xì)小或退化，腹部大部無(wú)鱗；背部呈青褐色，有黑藍(lán)色橫紋或斑點(diǎn)，腹部呈銀灰色，如圖5-18所示。鲅魚(yú)主要分布于渤海、黃海和東海，通常春、夏兩季產(chǎn)出。圖5-18鲅魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】鲅魚(yú)味道鮮美，適合燜、燒、燉、煎、炸等烹調(diào)方法。以鲅魚(yú)為主要原料的菜肴有茄汁鲅魚(yú)、干燒鲅魚(yú)等。鲅魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，呈蒜瓣?duì)?，富含蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、鈣、碘等營(yíng)養(yǎng)成分，適合貧血、營(yíng)養(yǎng)不良的人群食用。石斑魚(yú)：又稱“石斑”“魚(yú)”等，為石斑魚(yú)屬魚(yú)類的總稱。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】石斑魚(yú)一般呈橢圓或長(zhǎng)橢圓形，側(cè)扁，體被小櫛鱗，側(cè)線達(dá)尾鰭基部；頭長(zhǎng)大于體高，口大，兩頜有齒；胸鰭寬大、位低，一般呈圓形，腹鰭位于胸鰭下方，尾鰭呈圓形、截形或凹型；體色多樣，常呈褐色或紅色，并具條紋和斑點(diǎn)，如圖5-19所示。石斑魚(yú)主要分布于南海和東海南部，四季均有產(chǎn)出，以春季產(chǎn)出最多。圖5-19石斑魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】石斑魚(yú)適合燒、炒、熘、蒸等烹調(diào)方法，也可用于制糝或餡心。以石斑魚(yú)為主要原料的菜肴有清蒸石斑魚(yú)、紅燒石斑魚(yú)等。石斑魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)的含量較高，而脂肪含量較低，屬上等食用魚(yú)類。鱸魚(yú)：又稱“花鱸”“鱸板”“四肋魚(yú)”等，為真鱸科花鱸屬魚(yú)類。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鱸魚(yú)體形較長(zhǎng)，前部平扁、粗大，呈亞圓筒形，向后漸側(cè)扁細(xì)??；背部呈黃褐色或青灰色，腹部為灰白色，體側(cè)有斑紋和斑點(diǎn)，如圖5-20所示。鱸魚(yú)在我國(guó)沿海均產(chǎn)，以秋季所產(chǎn)最為肥美。圖5-20鱸魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】鱸魚(yú)味道鮮美，適合燒、炒、熘、燜、蒸、炸等烹調(diào)方法。以鱸魚(yú)為主要原料的菜肴有金玉滿堂燴鱸魚(yú)、椒汁蒸鱸魚(yú)等。鱸魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)，纖維較粗，但口感細(xì)膩有彈性，綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)成分。鯧魚(yú)：又稱“鏡魚(yú)”“鯧鳊”“平魚(yú)”等，為鱸形目鯧科魚(yú)類。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鯧魚(yú)體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形；頭較小，吻圓，口小，牙細(xì)；成魚(yú)腹鰭消失，尾鰭分叉頗深；魚(yú)體呈銀白色，上部微呈青灰色，如圖5-21所示。鯧魚(yú)在我國(guó)沿海均產(chǎn)，以南海、東海為多，全年均有產(chǎn)出。圖5-21鯧魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】鯧魚(yú)多整條烹飪，適合燒、蒸、燉、炸、熏等烹調(diào)方法。以鯧魚(yú)為主要原料的菜肴有茶香熏鯧魚(yú)、一品鯧魚(yú)等。鯧魚(yú)肉厚而細(xì)嫩，潔白如脂，刺少骨軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，除富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸外，還含有豐富的微量元素硒和鎂。鲆：為硬骨魚(yú)綱鲆科、棘鲆科魚(yú)類的統(tǒng)稱，屬于比目魚(yú)的一類（比目魚(yú)為鰈形目所有魚(yú)類的統(tǒng)稱，因其眼睛長(zhǎng)在同一側(cè)而得名）。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類圖5-22鲆【產(chǎn)地產(chǎn)季】鲆在我國(guó)沿海均產(chǎn)，約50種，以黃海和渤海為多，通常以春、夏兩季盛產(chǎn)。【外觀特征】鲆體側(cè)扁，不對(duì)稱，兩眼都在頭的左側(cè)，最大體長(zhǎng)1m左右；口在前端，下頜稍突出；前鰓蓋骨邊緣游離；有眼的一側(cè)呈暗灰色或具斑塊，無(wú)眼的一側(cè)呈白色，如圖5-22所示。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】鲆肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，纖維極細(xì)，口感豐腴，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)五臟、益筋骨、和脾胃的功效，但不宜多食。鲆味道鮮美，適合燒、蒸、炸、扒等烹調(diào)方法。以鲆為主要原料的菜肴有櫻桃魚(yú)丁、清蒸鲆魚(yú)等。鰈（如圖5-23所示）和鰨（如圖5-24所示）都是比目魚(yú)的一類。其中，鰈的肉質(zhì)和味道都不及鲆，屬于一般經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，在烹飪中通常加工成條、塊、丁、片或制糝，然后采用爆、炒、熘、炸、汆等烹調(diào)方法成菜；鰨的肉質(zhì)細(xì)嫩而緊密，味鮮而肥美，屬于高檔食用魚(yú)類，適合蒸、燒、燉、炸等烹調(diào)方法，但不能用于做湯。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類圖5-23鰈圖5-23鰨鯊魚(yú)：為軟骨魚(yú)綱側(cè)孔總目各種魚(yú)類的統(tǒng)稱。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鯊魚(yú)體呈紡錘形，鰓裂位于頭部?jī)蓚?cè)，每側(cè)鰓裂5～7個(gè)，多數(shù)種類有噴水孔；有1～2個(gè)背鰭，臀鰭有時(shí)消失，尾鰭歪型，如圖5-25

所示。鯊魚(yú)在我國(guó)沿海均產(chǎn)，一年四季均有產(chǎn)出。圖5-25鯊魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】鯊魚(yú)肉適合煮、蒸、炸、炒、熘、燜、燒等烹調(diào)方法，在烹調(diào)前應(yīng)先進(jìn)行脫氨處理。鯊魚(yú)的鰭可加工成魚(yú)翅，皮可加工成魚(yú)皮，唇可加工成魚(yú)唇，頭部的軟骨可加工成魚(yú)骨。鯊魚(yú)肉質(zhì)粗糙有韌性，肉味較差，但其身上很多部位都為名貴烹飪?cè)?。鰩魚(yú)：為軟骨魚(yú)綱鰩形目和鲼形魚(yú)目的魚(yú)類，是多種扁體軟骨魚(yú)的統(tǒng)稱。二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鰩魚(yú)體呈圓形或菱形，胸鰭寬大，由吻端擴(kuò)伸到細(xì)長(zhǎng)的尾根部（如圖5-26所示）；鰩魚(yú)的眼睛和噴水孔長(zhǎng)在頭頂，口、鼻位于底側(cè)，由顱部突出的喙軟骨形成；魚(yú)體呈單色或具有花紋，多數(shù)種類脊部有硬刺或棘狀結(jié)構(gòu)；鰩魚(yú)體型大小各異，小鰩成體僅50cm，大鰩可長(zhǎng)達(dá)2.5m。鰩魚(yú)主要產(chǎn)于黃海、東海、南海，夏季產(chǎn)出。圖5-26鰩魚(yú)二、魚(yú)類2.

海水魚(yú)類【烹飪用途】【品質(zhì)特點(diǎn)】鰩魚(yú)肉可鮮食，適合燒、燉、炸、燜等烹調(diào)方法，在烹調(diào)前應(yīng)先進(jìn)行脫氨處理，且因其腥味較大，烹調(diào)時(shí)應(yīng)多放姜、醋、酒等調(diào)味品。鰩魚(yú)更多的是腌制加工成淡干魚(yú)，且其鰭可加工成魚(yú)翅，皮可加工成魚(yú)皮，唇可加工成魚(yú)唇，頭部的軟骨可加工成魚(yú)骨。鰩魚(yú)肉多刺少，無(wú)硬骨，肉質(zhì)粗糙有韌性，味道較差，但其富含維生素A及鐵、鈣、磷、鎂等元素。三、蝦、蟹類1.蝦類蝦、蟹為甲殼動(dòng)物，其外殼就是它們的骨骼，稱為外骨骼。在外骨骼里面是蝦、蟹柔軟纖細(xì)的肌肉和內(nèi)臟，其中蝦類的肌肉多、內(nèi)臟少，蟹類則相反。我國(guó)有400多種蝦，以海產(chǎn)蝦的種類和資源量居多。烹飪中常用的蝦類有龍蝦、對(duì)蝦、青蝦、白蝦、小龍蝦和基圍蝦等。龍蝦在我國(guó)廣東、浙江、福建和臺(tái)灣等地區(qū)均有分布，夏、秋兩季盛產(chǎn)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】龍蝦是蝦類中最大的一類，呈圓柱形，頭胸部較粗大，腹部短小，外殼堅(jiān)硬，色彩斑斕，體長(zhǎng)一般在20～40cm，重0.5kg左右，部分無(wú)螯（節(jié)足動(dòng)物的第一對(duì)腳），腹肢可后天演變成螯，如圖5-27所示?！就庥^特征】圖5-27龍蝦龍蝦：又稱“龍頭蝦”“蝦魁”“海蝦”等，是節(jié)肢動(dòng)物門軟甲綱十足目龍蝦科下物種的統(tǒng)稱。三、蝦、蟹類1.蝦類龍蝦肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪食品，且所含脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，易于人體吸收。此外，龍蝦中的鋅、碘、硒等微量元素含量較高?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】龍蝦味道鮮美，多用于高級(jí)宴席，可整蝦清蒸，也可取其凈肉利用熘、炒等烹調(diào)方法進(jìn)行處理。以龍蝦為主要原料的菜肴有清蒸大龍蝦、芝士龍蝦等?！九腼冇猛尽咳?、蝦、蟹類1.蝦類對(duì)蝦在我國(guó)主要分布于渤海和黃海，東海也有分布，通常夏季盛產(chǎn)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】對(duì)蝦身體長(zhǎng)而略側(cè)扁，體外包被著一層薄而透明的外骨骼甲殼；成體雌蝦體長(zhǎng)約20cm，呈灰青色；成體雄蝦體長(zhǎng)約15cm，呈灰黃色，如圖5-28所示?！就庥^特征】對(duì)蝦：又稱“大蝦”“中國(guó)對(duì)蝦”“明蝦”等，為節(jié)肢動(dòng)物門軟甲綱十足目對(duì)蝦科對(duì)蝦屬的蝦類。三、蝦、蟹類1.蝦類圖5-28對(duì)蝦對(duì)蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，除含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素外，還富含磷、鈣，對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效。此外，對(duì)蝦中含有的蝦青素是一種強(qiáng)力抗氧化劑，具有抗衰老的功效?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】對(duì)蝦整蝦適合熘、炒、燜、燒、煎、炸、烤等烹調(diào)方法，蝦肉可作為餡心或蝦丸的原料。以對(duì)蝦為主要原料的菜肴有油燜大蝦、煎對(duì)蝦餅等。【烹飪用途】三、蝦、蟹類1.蝦類青蝦在我國(guó)南北各地的淡水湖中均有分布，夏季盛產(chǎn)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】青蝦體呈青藍(lán)色，間雜有棕綠色的斑紋，長(zhǎng)4～8cm；頭胸部和腹部分界明顯，頭胸部粗大，從腹部開(kāi)始逐步細(xì)??；體外覆蓋堅(jiān)硬的甲殼，體節(jié)之間有肌膜相連，頭胸部前端中央延伸額劍，步足五對(duì)，前兩對(duì)呈鉗狀，其中第二對(duì)特別長(zhǎng)，如圖5-29所示。【外觀特征】青蝦：又稱“沼蝦”“河蝦”等，為十足目長(zhǎng)臂蝦科沼蝦屬的蝦類。三、蝦、蟹類1.蝦類圖5-29青蝦青蝦肉質(zhì)松軟，易消化，除富含蛋白質(zhì)和蝦青素外，還含有豐富的鎂、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】青蝦整蝦適合炸、燴、燜、爆、炒等烹調(diào)方法；也可去頭尾，去殼取出蝦肉，適合熘、燴、燒、炒等烹調(diào)方法。以青蝦為主要原料的菜肴有爆炒青蝦、蝦仁白菜、龍井蝦仁等?！九腼冇猛尽咳⑽r、蟹類1.蝦類白蝦在我國(guó)沿海均有分布，以黃海、渤海居多，通常于立春前后產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】白蝦體透明，因其死后變?yōu)榘咨妹瑢僦行臀r，體長(zhǎng)5～9cm；額角發(fā)達(dá)，基部具一雞冠狀帶齒的隆起，其前方光滑無(wú)齒，末端常有附加齒；頭胸甲具一觸角刺和一鰓甲刺，在鰓甲刺上方有一明顯的鰓甲溝，如圖5-30所示?！就庥^特征】白蝦：又稱“絨蝦”“晃蝦”“脊尾對(duì)蝦”等，為十足目長(zhǎng)臂蝦科白蝦屬的蝦類。三、蝦、蟹類1.蝦類圖5-30白蝦白蝦肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩，富含蛋白質(zhì)和多種無(wú)機(jī)鹽，適合身體虛弱及病后需要調(diào)養(yǎng)的人群食用。【品質(zhì)特點(diǎn)】白蝦整蝦適合蒸、煮、炸、燜等烹調(diào)方法，其蝦仁可制糝或做湯。此外，白蝦還可干制成蝦米（金鉤），其卵干制后稱為蝦子。以白蝦為主要原料的菜肴有秘制芙蓉蝦、鹽水白蝦等。【烹飪用途】三、蝦、蟹類1.蝦類小龍蝦在我國(guó)江蘇、浙江、湖北、天津、北京等地均有養(yǎng)殖，一年四季均有產(chǎn)出，以夏季所產(chǎn)為佳。【產(chǎn)地產(chǎn)季】小龍蝦體呈圓筒狀，成體長(zhǎng)5.6～11.9cm，整體呈紅色、紅棕色、粉紅色等，背部呈醬暗紅色；頭部有觸須3對(duì)，在頭部外緣的一對(duì)特別粗長(zhǎng)，一般比體長(zhǎng)長(zhǎng)三分之一；胸部有步足5對(duì)，第1～3對(duì)步足末端呈鉗狀，第4～5對(duì)步足末端呈爪狀，第1對(duì)步足特別發(fā)達(dá)而形成很大的螯；尾部有5片強(qiáng)大酌尾扇，如圖5-31所示?！就庥^特征】小龍蝦：又稱“克氏原螯蝦”“紅螯蝦”等，為螯蝦科原螯蝦屬的蝦類。三、蝦、蟹類1.蝦類圖5-31小龍蝦小龍蝦肉質(zhì)松軟，易于消化，富含蛋白質(zhì)和鎂、鋅、碘、硒等多種無(wú)機(jī)鹽，適合身體虛弱和病后需要調(diào)養(yǎng)的人食用?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】小龍蝦肉質(zhì)鮮美，可整蝦單獨(dú)成菜，也可將蝦肉取出與其他原料搭配成菜，適合蒸、煮、炒、燒等烹調(diào)方法。以小龍蝦為主要原料的菜肴有麻辣小龍蝦、爆炒小龍蝦、紅燒小龍蝦、麻辣蝦球等。【烹飪用途】三、蝦、蟹類1.蝦類基圍蝦主要產(chǎn)于我國(guó)福建、臺(tái)灣、廣西、廣東等沿海地區(qū)，四季均有產(chǎn)出。【產(chǎn)地產(chǎn)季】基圍蝦體呈土黃到棕褐色，游泳足為棕色或赤色，體長(zhǎng)7.5～16cm；體表除脊、邊緣部及腹部?jī)蓚?cè)前下方外，有許多短毛，體表分布許多黑點(diǎn)；額角雄性平直，尖刀形，雌性末端略向上彎，如圖5-32所示。【外觀特征】基圍蝦：又稱“刀額新對(duì)蝦”“沙蝦”“泥蝦”等，為十足目對(duì)蝦科新對(duì)蝦屬的蝦類，是一種人工養(yǎng)殖的海蝦。三、蝦、蟹類1.蝦類圖5-32基圍蝦基圍蝦肉質(zhì)松軟，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和多種微量元素?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】基圍蝦適合蒸、炸、煮、爆等烹調(diào)方法。以基圍蝦為主要原料的菜肴有白灼基圍蝦、黃金香辣蝦等?！九腼冇猛尽咳⑽r、蟹類1.蝦類梭子蟹在我國(guó)沿海均有分布，以黃海、渤海最多，尤以4月所產(chǎn)最為肥美?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】梭子蟹頭胸甲呈梭子形，甲殼的中央有三個(gè)突起；雄性臍尖而光滑，螯長(zhǎng)大，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈褐色，或有斑點(diǎn)，螯腳粗壯，如圖5-33所示?！就庥^特征】梭子蟹：又稱“三疣梭子蟹”“槍蟹”“海蟹”等，為梭子蟹科梭子蟹屬的蟹類。三、蝦、蟹類2.蟹類圖5-33梭子蟹梭子蟹肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種無(wú)機(jī)鹽?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】梭子蟹肉質(zhì)鮮美，整蟹適合蒸、炸、燜等烹調(diào)方法，也可取凈肉入烹，能做多種菜式。以梭子蟹為主要原料的菜肴有梭子蟹粉絲煲、干燒梭子蟹等?！九腼冇猛尽咳?、蝦、蟹類2.蟹類青蟹主要產(chǎn)于我國(guó)浙江、廣東、廣西、福建和臺(tái)灣等沿海地區(qū)，四季均有產(chǎn)出。【產(chǎn)地產(chǎn)季】青蟹頭胸甲略呈橢圓形，表面光滑，中央稍隆起，分區(qū)不明顯；甲面及附肢呈青綠色；背面胃區(qū)與心區(qū)之間有明顯的“H”形凹痕；螯足壯、大，兩螯不對(duì)稱；雄性腹部呈寬三角形，雌性腹呈寬圓形；成年青蟹甲寬可達(dá)20cm，體重約1.5kg，如圖5-34所示?！就庥^特征】青蟹：又稱“鋸緣青蟹”“黃甲蟹”“潮蟹”等，為梭子蟹科青蟹屬的蟹類。三、蝦、蟹類2.蟹類圖5-34青蟹青蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和無(wú)機(jī)鹽，兼有滋補(bǔ)強(qiáng)身之功效?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】青蟹的烹調(diào)方法與梭子蟹相同。以青蟹為主要原料的菜肴有檸香青蟹、清蒸青蟹等?！九腼冇猛尽咳?、蝦、蟹類2.蟹類河蟹在我國(guó)南北各水系均有分布，以江蘇陽(yáng)澄湖所產(chǎn)最為著名；四季均有產(chǎn)出，以重陽(yáng)節(jié)前后所產(chǎn)最為肥美。【產(chǎn)地產(chǎn)季】河蟹體近圓形，頭胸甲背面為草綠色或墨綠色，腹面灰白；腹部平扁，雌體呈卵圓形至圓形，雄體呈細(xì)長(zhǎng)鐘狀，但幼蟹期雌雄個(gè)體腹部均為三角形，不易分辨；螯足掌部?jī)?nèi)外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名，如圖5-35所示?！就庥^特征】河蟹：學(xué)名中華絨螯蟹，又稱“毛蟹”“大閘蟹”等，為弓蟹科絨螯蟹屬的蟹類。三、蝦、蟹類2.蟹類圖5-35河蟹河蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、較少的脂肪和碳水化合物，以及豐富的鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒等元素，具有很高的食用價(jià)值?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】河蟹適合蒸、炒、焗、燜等烹調(diào)方法。以河蟹為主要原料的菜肴有清蒸大閘蟹、香辣大閘蟹等?！九腼冇猛尽咳?、蝦、蟹類2.蟹類四、軟體類水產(chǎn)品【產(chǎn)地產(chǎn)季】烏賊在我國(guó)南北沿海均有分布，以舟山群島產(chǎn)量最大。因地區(qū)不同，春、夏、秋三季均有產(chǎn)出?！就庥^特征】烏賊身體可分為頭、足和軀干三個(gè)部分，如圖5-36所示。頭位于體前端，呈球形，其頂端為口，頭兩側(cè)具一對(duì)發(fā)達(dá)的眼；足已特化成腕和漏斗，有腕10條，左右對(duì)稱排列，腕的內(nèi)側(cè)均具吸盤，有8條短腕，還有兩條長(zhǎng)觸腕以供捕食用；軀干相當(dāng)于內(nèi)臟團(tuán)，外有肌肉型套膜，具石灰質(zhì)內(nèi)殼。圖5-36烏賊烏賊：又稱“墨魚(yú)”“目魚(yú)”“墨斗魚(yú)”等，為頭足綱烏賊科的動(dòng)物。四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】烏賊肉厚味美，質(zhì)地脆嫩，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！九腼冇猛尽啃迈r烏賊適合爆、炒、拌等烹調(diào)方法；干制烏賊（墨魚(yú)干）適合煸、煨、燉等烹調(diào)方法，堿發(fā)后適合燒、燴、爆、炒等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以烏賊為主要原料的菜肴有蘿卜燒烏賊、油爆墨魚(yú)卷等。四、軟體類水產(chǎn)品魷魚(yú)：又稱“槍烏賊”“柔魚(yú)”等，為頭足綱槍烏賊科的動(dòng)物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】魷魚(yú)在我國(guó)南北沿海均有分布，以舟山群島產(chǎn)量最大。因地區(qū)不同，春、夏、秋三季均有產(chǎn)出?！就庥^特征】魷魚(yú)體呈圓錐形，體色蒼白，有淡褐色斑；頭大，前方生有觸足10條，尾端的肉鰭呈三角形，如圖5-37所示。圖5-37魷魚(yú)四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】魷魚(yú)肉厚色白，脆嫩爽口，除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，還含有大量的牛磺酸，可降低血液中的膽固醇含量?！九腼冇猛尽眶滛~(yú)的烹調(diào)方法與烏賊基本相同。以魷魚(yú)為主要原料的菜肴有雙椒魷魚(yú)、醬爆魷魚(yú)等。四、軟體類水產(chǎn)品鮑魚(yú)：又稱“海耳”“九孔螺”“將軍帽”等，為腹足綱鮑科的動(dòng)物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】鮑魚(yú)在我國(guó)沿海均有分布，夏、秋兩季盛產(chǎn)。【外觀特征】鮑魚(yú)的外殼質(zhì)地堅(jiān)硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色，殼內(nèi)側(cè)紫、綠、白等色交相輝映；軟體為扁橢圓形，有一個(gè)寬大扁平的肉足，呈黃白色，如圖5-38所示。圖5-38鮑魚(yú)四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】鮑魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，有“海味之冠”的美譽(yù)，是極為珍貴的海產(chǎn)品。公認(rèn)的三大名鮑是網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑?！九腼冇猛尽旷U魚(yú)主要食其肥厚的足塊，味極鮮美，是宴席的高檔原料，多以整形使用。新鮮鮑魚(yú)適合蒸、燒、燴、扒等烹調(diào)方法；干制品用硼砂漲發(fā)后，適合用煨的方法烹調(diào)。以鮑魚(yú)為主要原料的菜肴有清蒸鮑魚(yú)、扒鮑魚(yú)等。四、軟體類水產(chǎn)品海螺：又稱“峨螺”“鳳螺”“紅螺”等，為腹足綱骨螺科的動(dòng)物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】海螺在我國(guó)沿海均有分布，夏季盛產(chǎn)?！就庥^特征】海螺貝殼邊緣輪廓略呈四方形，大而堅(jiān)厚，殼高可達(dá)10cm左右，螺層5～6級(jí)，呈灰黃色或褐色，殼口內(nèi)為杏紅色，有珍珠光澤；因品種差異，海螺肉可呈白色至黃色不等，如圖5-39所示。圖5-39海螺四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】海螺肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)、維生素A，以及鐵和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分?！九腼冇猛尽亢Ｂ葜饕称渥銐K，味道鮮美，適合爆、炒、汆、燒、蒸等烹調(diào)方法。以海螺為主要原料的菜肴有海螺炒韭菜、醬爆海螺等。四、軟體類水產(chǎn)品扇貝：又稱“海扇”，是扇貝屬中雙殼類軟體動(dòng)物的通稱。我國(guó)約有30余種扇貝，其中以櫛孔扇貝最為常見(jiàn)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】扇貝主要分布于我國(guó)北部沿海，春、夏兩季產(chǎn)出?！就庥^特征】扇貝的貝殼多呈圓盤形或圓扇形，呈淡黃色或淡褐色，殼頂前后方有耳，多數(shù)右殼前耳下方有明顯的足絲孔和細(xì)櫛齒，殼面有放射肋和生長(zhǎng)紋，閉殼肌發(fā)達(dá)，如圖5-40所示。圖5-40扇貝四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】扇貝質(zhì)嫩味美，蛋白質(zhì)含量很高，還含有較豐富的維生素A、維生素B族、維生素E等，是宴席中的上品原料?！九腼冇猛尽旷r扇貝適合汆、爆、炒、燒、蒸、炸等烹調(diào)方法，其閉殼肌經(jīng)干制后稱為干貝。以扇貝為主要原料的菜肴有蒜蓉粉絲蒸扇貝、燒汁扇貝等。四、軟體類水產(chǎn)品蟶子：又稱“蟶子皇”，是蟶科和竹蟶科貝類的統(tǒng)稱，代表品種有縊蟶和竹蟶。【產(chǎn)地產(chǎn)季】蟶子在我國(guó)沿海地區(qū)均有分布，春、夏兩季產(chǎn)出。【外觀特征】蟶子殼脆而薄，呈長(zhǎng)扁方形，最長(zhǎng)可達(dá)20cm，自殼頂?shù)礁咕?，有一道斜行的凹溝，生長(zhǎng)紋明顯，殼表面呈蛋黃色，殼里面呈白色，如圖5-41所示。圖5-41蟶子四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】蟶子肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且富含蛋白質(zhì)和脂肪，以及鈣、磷、鐵、碘等多種營(yíng)養(yǎng)成分?！九腼冇猛尽肯|子適合汆、爆、炒、煮等烹調(diào)方法，還可作為蟶油的原料。以蟶子為主要原料的菜肴有清炒蟶子、霉菜梗蟶子等。四、軟體類水產(chǎn)品蛤蜊：又稱“蛤”，是簾蛤目蛤蜊科中一些動(dòng)物的統(tǒng)稱，以四角蛤蜊最為常見(jiàn)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】蛤蜊在我國(guó)沿海地區(qū)均有分布，一年四季均有產(chǎn)出，以夏季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】蛤蜊殼呈三角卵圓形或卵圓形，通常較薄，常具殼皮；殼面光滑或有同心生長(zhǎng)紋，殼內(nèi)緣平而尖銳；殼外部的顏色根據(jù)種類不同而不同，有白色、淡黃色、黃棕色、淡藍(lán)色等，如圖5-42所示。圖5-42蛤蜊四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點(diǎn)】蛤蜊肉質(zhì)腴美，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素E以及鉀、鈉、鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分。【烹飪用途】蛤蜊肉質(zhì)細(xì)嫩，宜快速成菜，適合爆、炒、熘、汆、蒸、焗、烤等烹調(diào)方法，也可用于制作湯羹。以蛤蜊為主要原料的菜肴有芙蓉蛤蜊、蘆筍蛤蜊肉、蛋黃蛤蜊等。海參在我國(guó)黃海、渤海、南海均有分布，一年四季均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】海參體呈圓柱形，長(zhǎng)20～40cm；前端口周生有20個(gè)觸手；背面有4～6行肉刺，腹面有3行管足；體色呈黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，如圖5-43所示?！就庥^特征】除魚(yú)、蝦、蟹、軟體外，烹飪中常用的水產(chǎn)品還有海參、甲魚(yú)、牛蛙等。海參：又稱“刺參”“海鼠”，是棘皮動(dòng)物門海參綱無(wú)脊椎動(dòng)物的統(tǒng)稱。五、其他水產(chǎn)品圖5-43海參海參體肥質(zhì)硬，口感糯而滑爽，且富含蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等50多種天然珍貴活性物質(zhì)?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】海參本身沒(méi)有什么味道，多為干制品，需漲發(fā)后使用，適合燒、扒、炒、拌等烹調(diào)方法。以海參為主要原料的菜肴有蔥燒海參、奶湯海參等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品甲魚(yú)在我國(guó)各地水系均有分布，以3—5月和8—10月所產(chǎn)為佳。【產(chǎn)地產(chǎn)季】甲魚(yú)外殼呈扁平橢圓形，背部和四肢呈暗綠色，有的背部呈淺褐色，腹部白里透紅；其頭像龜，背腹甲處生有柔軟的外膜，周圍是柔軟細(xì)膩的裙邊；肢各生五爪，頭頸和四肢可以伸縮，如圖5-44所示?！就庥^特征】甲魚(yú)：又稱“鱉”“團(tuán)魚(yú)”“王八”等，為卵生兩棲爬行動(dòng)物。我國(guó)常見(jiàn)的甲魚(yú)品種有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿等，以中華鱉最為常見(jiàn)。五、其他水產(chǎn)品圖5-44甲魚(yú)甲魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，骨較多，含有豐富的結(jié)締組織，富含動(dòng)物膠、角蛋白、銅、維生素D等營(yíng)養(yǎng)成分，能夠增強(qiáng)身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，是一種高蛋白、低脂肪的滋補(bǔ)佳品?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】甲魚(yú)味道鮮美，適合蒸、燉、燜、燒等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以甲魚(yú)為主要原料的菜肴有冰糖甲魚(yú)、清蒸甲魚(yú)等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品牛蛙在我國(guó)四川、廣西、湖南、新疆、云南、浙江、福建等地均有分布，現(xiàn)已人工養(yǎng)殖，故一年四季均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】牛蛙成體體長(zhǎng)一般在7～17cm，最大可達(dá)20cm以上，是現(xiàn)存最大的蛙類之一；皮膚通常略粗糙，無(wú)背側(cè)褶，吻部寬圓；背部由綠色至棕色均有，但多為綠色，通常雜有棕色斑點(diǎn)，有時(shí)有灰色或棕色的網(wǎng)狀花紋；腹面呈白色，有時(shí)有灰色斑，在成體的喉部常常有黃色條紋，如圖5-45所示?！就庥^特征】牛蛙：又稱“菜蛙”“美國(guó)水蛙”等，為兩棲類動(dòng)物，是一種大型食用蛙。五、其他水產(chǎn)品圖5-44牛蛙牛蛙肉質(zhì)鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，同時(shí)還有很高的藥用價(jià)值，其性平、味甘，具有滋補(bǔ)解毒的功效?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】牛蛙適合爆、炒、燒、燉等烹調(diào)方法，其籽和皮也可作為烹飪?cè)稀Ｒ耘Ｍ転橹饕系牟穗扔嗅u爆牛蛙、干鍋牛蛙等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品02認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品小瑤的孩子1歲了，她想給孩子吃些魚(yú)肉作為輔食，可又擔(dān)心魚(yú)刺挑不干凈，會(huì)扎到孩子。這時(shí)她看到商店有賣魚(yú)松的，心想魚(yú)松既有營(yíng)養(yǎng)又沒(méi)有刺，就買了很多給孩子吃?？墒沁^(guò)了一段時(shí)間后，她發(fā)現(xiàn)孩子的牙齒有黃色的斑痕，怎么都刷不干凈。于是小瑤馬上帶孩子去醫(yī)院進(jìn)行了檢查，發(fā)現(xiàn)孩子體內(nèi)的氟化物超標(biāo)了，孩子牙上的斑痕是氟斑牙的癥狀。任務(wù)導(dǎo)入原來(lái)，魚(yú)松中的氟化物含量比較高，若每天吃10g以上的魚(yú)松，則孩子體內(nèi)的氟化物很容易就會(huì)超過(guò)安全值，從而導(dǎo)致氟斑牙或氟骨癥。因此，在食用魚(yú)松等水產(chǎn)制品時(shí)，一定要適量。本任務(wù)便來(lái)介紹水產(chǎn)制品的相關(guān)知識(shí)。任務(wù)導(dǎo)入二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品種類很多，按其制作方法可分為干制品、腌制品、熟制品、糟醉制品和魚(yú)糜制品。一、干制品水產(chǎn)制干制品魚(yú)翅魚(yú)皮制作方法魚(yú)唇魚(yú)骨魚(yú)肚魚(yú)子干貝海米...魚(yú)翅：又稱“鯊魚(yú)翅”“金絲菜”，是以鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)的鰭制成的干制品，如圖5-46所示。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-46魚(yú)翅【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東的沿海地區(qū)以及南海諸島。魚(yú)翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，按漲發(fā)后的形狀可分為排翅和散翅兩大類，以排翅品質(zhì)為優(yōu)。其中，發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方；散翅是用較薄小的魚(yú)翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離，呈粉絲狀。魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混（黃白色）等六種，其中以黃、白、灰三色品質(zhì)較優(yōu)。魚(yú)翅是珍貴的烹飪?cè)?，常作為宴席的頭道菜。魚(yú)翅在使用時(shí)需先漲發(fā)，然后再進(jìn)行烹制，適合燒、扒等烹調(diào)方法。以魚(yú)翅為主要原料的菜肴有蟹黃魚(yú)翅、紅扒魚(yú)翅等。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚(yú)皮在中國(guó)沿海各地均產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)為福建、浙江、山東。魚(yú)皮呈黃褐色、灰褐色、灰黑色、灰白色等，以體厚身干、皮上無(wú)肉、潔凈無(wú)蟲(chóng)傷者為好。其漲發(fā)后糯軟潤(rùn)滑，稍有韌性，含有豐富的膠原蛋白，是養(yǎng)顏佳品。魚(yú)皮在烹調(diào)中多切塊使用，適合扒、燒、燴等烹調(diào)方法。以魚(yú)皮為主要原料的菜肴有涼拌魚(yú)皮、香蔥魚(yú)皮等。魚(yú)皮：又稱“鮫魚(yú)皮”“鯊魚(yú)皮”（如圖5-47所示），是以鯊魚(yú)、鰩魚(yú)的皮制成的干制品。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-47魚(yú)皮【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚(yú)唇主要產(chǎn)于舟山群島、渤海、青島、福建等地。魚(yú)唇以干燥體大、有光澤、有透明感、整潔無(wú)蟲(chóng)者為好。其漲發(fā)后質(zhì)地脆軟兼顧，膠質(zhì)豐富，為宴席中的上品。魚(yú)唇柔嫩肥美，適合燒、扒、燴等烹調(diào)方法。以魚(yú)唇為主要原料的菜肴有紅燒魚(yú)唇、白扒魚(yú)唇等。魚(yú)唇：又稱“魚(yú)魂”“魚(yú)沖”“魚(yú)嘴”（如圖5-48所示），是以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、大黃魚(yú)及一些鯊魚(yú)的唇部干制而成的。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-48魚(yú)唇【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚(yú)骨主要產(chǎn)于我國(guó)浙江、福建、廣東、海南等沿海地區(qū)。魚(yú)骨以白色或淡黃色、有光澤、堅(jiān)硬者為佳；發(fā)紅、發(fā)黑者質(zhì)量較次。其漲發(fā)后呈白色半透明狀，質(zhì)脆軟。魚(yú)骨需漲發(fā)后使用，適合燒、燴等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以魚(yú)骨為主要原料的菜肴有奶湯魚(yú)骨、燒魚(yú)骨等。魚(yú)骨：又稱“明骨”“魚(yú)腦”等（如圖5-49所示），是以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的鰓腦骨，或者鯊魚(yú)、鰩魚(yú)的軟骨加工而成的。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-49魚(yú)骨【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】魚(yú)肚主要產(chǎn)于我國(guó)浙江、福建、廣東等沿海地區(qū)，以“廣肚”為最佳。魚(yú)肚以張大體厚、色澤明亮者為上品；張小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品；色澤發(fā)黑者已變質(zhì)，不可食用。魚(yú)肚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等，是補(bǔ)而不燥的佳品。魚(yú)肚需發(fā)制后使用，適合燒、扒、燴等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以魚(yú)肚為主要原料的菜肴有燒魚(yú)肚、白扒魚(yú)肚等。魚(yú)肚：又稱“魚(yú)膠”“花膠”“魚(yú)鰾”等（如圖5-50所示），是以大中型硬骨魚(yú)的魚(yú)鰾，經(jīng)剖制曬干而成的。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-50魚(yú)肚魚(yú)子：是以大馬哈魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、鯡魚(yú)等魚(yú)類的魚(yú)卵加工而成的，主要有紅魚(yú)子（如圖5-51所示）、黑魚(yú)子和鯡魚(yú)子三種。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-51魚(yú)子【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】紅魚(yú)子主要產(chǎn)于黑龍江、烏蘇里江；黑魚(yú)子主要產(chǎn)于四川、黑龍江；鯡魚(yú)子主要產(chǎn)于山東半島和黃海沿岸。紅魚(yú)子色澤鮮紅，形似大豆，半透明，有黏液；黑魚(yú)子呈黑褐色，形似綠豆，半透明，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于紅魚(yú)子；鯡魚(yú)子色澤金黃，半透明，有“黃色鉆石”之稱。魚(yú)子中富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及大量的腦磷脂，對(duì)人體尤其是兒童生長(zhǎng)發(fā)育極有好處。魚(yú)子經(jīng)加工后在烹調(diào)中多用于涼拌，在西餐中應(yīng)用較廣。將加工好的魚(yú)子攪拌成稠糊狀，稱為魚(yú)子醬。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品【產(chǎn)地】【特征特點(diǎn)】【烹飪用途】干貝主要產(chǎn)于遼寧、山東、浙江沿海，以山東石島、長(zhǎng)島所產(chǎn)為佳。干貝呈短圓柱狀，淡黃色，質(zhì)地堅(jiān)硬，如圖5-52所示。干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，口味異常鮮美，與海參、鮑魚(yú)等不相上下。干貝是名貴的海產(chǎn)品，在烹飪中多作為主料，適合燒、炒、扒、蒸等烹調(diào)方法。以干貝為主要原料的菜肴有芙蓉干貝、繡球干貝等。干貝：是軟體動(dòng)物瓣鰓類閉殼肌干制品的統(tǒng)稱。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品一、干制品圖5-52干貝（1）咸鯉魚(yú)：是以鮮鯉魚(yú)腌制而成的。以體形完整，無(wú)機(jī)械傷，有光澤，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密，氣味正常，含鹽量不超過(guò)18%為佳。咸鯉魚(yú)適合蒸、燒、燉等烹調(diào)方法。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品二、腌制品（2）咸黃花魚(yú)：是以鮮黃花魚(yú)腌制而成的。以魚(yú)體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部仍殘存著金黃色，肉質(zhì)緊實(shí)，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過(guò)18%為佳。咸黃花魚(yú)的烹調(diào)方法與咸鯉魚(yú)基本相同。在烹飪中，常見(jiàn)的水產(chǎn)熟制品有熏魚(yú)、魚(yú)松、烤魚(yú)片等。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品三、熟制品（1）熏魚(yú)：是將鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)等淡水魚(yú)類，或者鯧魚(yú)等海水魚(yú)類，去除鱗、鰓和內(nèi)臟，并清洗干凈，然后開(kāi)片、切塊后用食鹽腌漬，再經(jīng)油炸后加入蔥、姜、香料、白糖、黃酒、味精、醬油等進(jìn)行調(diào)味，最后進(jìn)行適當(dāng)熏制而成。熏魚(yú)可直接食用，也可作為冷菜的原料。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品三、熟制品（2）魚(yú)松：是用魚(yú)類肌肉制成的金黃色或褐黃色絨毛狀的調(diào)味干制品（如圖5-54所示），具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶方便、易于保藏等特點(diǎn)。大多數(shù)魚(yú)類都可以加工成魚(yú)松，根據(jù)所用魚(yú)類不同，魚(yú)松的口味也不相同，以白色肉魚(yú)類制成的魚(yú)松質(zhì)量較好。目前，生產(chǎn)中主要以帶魚(yú)、鯡魚(yú)、鮐魚(yú)、黃魚(yú)、鯊魚(yú)、馬面等為原料制作魚(yú)松。魚(yú)松可直接食用，也可作為冷菜的原料。圖5-54魚(yú)松二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品三、熟制品（3）烤魚(yú)片：是用魚(yú)類經(jīng)調(diào)味處理后的烘烤（或烘干）制品（如圖5-55所示），具有鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，便于攜帶、食用、保藏等特點(diǎn)。烤魚(yú)片的原料多用鮮度好、個(gè)體大的三去馬面，也可選用小帶魚(yú)、大鯊魚(yú)等其他魚(yú)類?？爵~(yú)片可直接食用，也可作為冷菜的原料。圖5-55烤魚(yú)片在烹飪中，常見(jiàn)的水產(chǎn)糟醉制品有糟小黃魚(yú)、糟青魚(yú)等。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品四、糟醉制品（1）糟小黃魚(yú)：將用鹽腌制的小黃魚(yú)去除魚(yú)鱗、頭部、內(nèi)臟，放入清水浸泡后瀝水，再經(jīng)日曬，然后加入酒糟、高粱酒或黃酒，以及花椒等香辛料，將魚(yú)裝壇密封腌制30—50天后，即可開(kāi)壇食用。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品四、糟醉制品2）糟青魚(yú)：將新鮮青魚(yú)開(kāi)腹去除內(nèi)臟和頭尾，然后用食鹽腌漬，經(jīng)日曬后，再加入燒酒、砂糖、食鹽和花椒等裝壇密封腌制40—90天后，即可開(kāi)壇食用。在烹飪中，常見(jiàn)的魚(yú)糜制品有魚(yú)香腸、魚(yú)丸等。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品五、魚(yú)糜制品（1）魚(yú)香腸：是以魚(yú)肉為主要原料灌制的香腸。魚(yú)香腸選用的原料一般以新鮮小雜魚(yú)為主，適當(dāng)搭配一定數(shù)量的其他魚(yú)肉和少量畜肉，并添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，使其具有獨(dú)特的口味。由于魚(yú)香腸有外包皮（畜腸衣或塑腸衣），可以將魚(yú)肉與外界隔絕，因此具有清潔衛(wèi)生、便于運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)。二、認(rèn)識(shí)水產(chǎn)制品五、魚(yú)糜制品（2）魚(yú)丸：又稱“魚(yú)圓”，是圓形的魚(yú)糜制品。魚(yú)丸對(duì)魚(yú)肉及淀粉要求較高，一般選用草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯊魚(yú)、海鰻、鮸魚(yú)、烏賊等彈性較強(qiáng)的白色魚(yú)肉；淀粉選用色澤潔白、黏性好的優(yōu)質(zhì)淀粉。制作時(shí)，將魚(yú)肉制成魚(yú)糜，然后加入淀粉，反復(fù)進(jìn)行摔打，最后制成丸狀。魚(yú)丸適合炸、炒、燉、煮等烹調(diào)方法，可單獨(dú)成菜，也可與其他原料搭配成菜。此外，魚(yú)丸還可作為湯羹的原料。任務(wù)實(shí)施一、制作熏魚(yú)二、制作魚(yú)丸03水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏小王剛剛工作，第一個(gè)月的工資到手后，打算買點(diǎn)好吃的慶祝一下。他來(lái)到水產(chǎn)市場(chǎng)，打算買些螃蟹，卻發(fā)現(xiàn)螃蟹的價(jià)格都很貴。這時(shí)，他看到一個(gè)攤位上有一盆河蟹，價(jià)格非常便宜。盆中的河蟹有些在緩慢地移動(dòng)，有些已經(jīng)死了。小王想反正回去后還要加熱消毒，應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題。于是他就買了幾只，回去后將河蟹煮熟吃了。沒(méi)想到當(dāng)天晚上小王就上吐下瀉，被送進(jìn)了醫(yī)院。醫(yī)生診斷說(shuō)小王是食物中毒。任務(wù)導(dǎo)入原來(lái)當(dāng)河蟹垂死或已死時(shí)，其體內(nèi)的組氨酸會(huì)分解產(chǎn)生組胺。組胺為一種有毒物質(zhì)，即使將河蟹煮熟，這種毒素也不易被破壞，食用后會(huì)對(duì)人體造成損害。因此，在購(gòu)買或處理魚(yú)、蝦、蟹等水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)慎重進(jìn)行品質(zhì)鑒別，選取新鮮優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)品。若不立即食用，還應(yīng)選擇正確的保藏方法，以防止其死亡或腐爛變質(zhì)。本任務(wù)便來(lái)介紹水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。任務(wù)導(dǎo)入魚(yú)類的品質(zhì)主要從魚(yú)