豆腐制做實(shí)驗(yàn)

試驗(yàn)十二內(nèi)酯豆腐的制作一、試驗(yàn)?zāi)康陌盐諆?nèi)酯豆腐加工原理、加工工藝流程及操作要點(diǎn)。二、試驗(yàn)原理利用σ－葡萄糖酸內(nèi)酯〔GDL〕分解產(chǎn)生的葡萄糖酸使豆?jié){中的蛋白凝固，形成具有肯定彈性和外形的凝膠體，即內(nèi)酯豆腐。σ－葡萄糖酸內(nèi)酯本身體并不能使蛋白質(zhì)膠凝，其水解后產(chǎn)生的葡萄糖酸才有此作用。在30σ－葡萄糖酸內(nèi)酯不斷水解成葡萄糖酸，而使其膠凝作用加快。三、試驗(yàn)材料與設(shè)備1、試驗(yàn)材料：大豆、δ—葡萄糖酸內(nèi)酯等。2、試驗(yàn)設(shè)備豆?jié){機(jī)或磨漿機(jī)、水浴鍋、折光儀、玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒、電磁爐、電磁爐用不銹鋼鍋、濾篩布〔80～120目〕等。四、工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程2、操作要點(diǎn)〔1配10006000gδ—萄糖酸內(nèi)酯用量為豆?jié){的0.20.％?！病?.5～317～25℃，pH6.510h～12h。浸泡到大豆外表比較光亮、沒(méi)有皺皮、豆瓣外表平直、色澤均勻、易被手指掐斷為度。〔3〕水洗：用自來(lái)水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度?！?〕kg50～55℃的熱3000ml100-120目濾布過(guò)濾。煮漿：煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求到達(dá)95～98℃，保持2min；豆10％～11％。冷卻：葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆槳均勻混合，把30℃?；旌希簠⒓悠咸烟撬醿?nèi)酯，參加量為豆?jié){的0.25％～0.3％，先與少量涼豆?jié){混合溶化后參加混均，混勻后馬上灌裝。灌裝：把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi)，封口。加熱凝固：把灌裝的豆?jié){盒放入水浴鍋中加熱，當(dāng)溫度超過(guò)50℃后，葡萄糖酸內(nèi)酯分解的葡萄糖酸開(kāi)頭發(fā)揮凝固作用，使盒內(nèi)的豆?jié){漸漸形成豆腦。水浴溫度為85～90℃，加20～30min，然后馬上冷卻至常溫，以保持豆腐的外形。五、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)內(nèi)酯豆腐的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是白色或淡黃色，具有豆腐特有的香氣和味道，塊型完整，質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，無(wú)雜質(zhì)。六、思考題溫度對(duì)大豆蛋白從溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z有何影響？為什么？〔一〕豆腐凝固劑配方1：豆腐凝固劑，粉末A硫酸鈣 50％ B葡萄糖酸內(nèi)酯 50％配方2：豆腐凝固劑A硫酸鈣 70％ B葡萄糖酸內(nèi)酯 30％配方3：豆腐凝固劑A硫酸鈣 63.0％ C氯化鈉 1.0％B葡萄糖酸內(nèi)酯 36.0％配方“豆味”豆腐凝固劑A 氯化鎂 20.0％ D 葡萄糖酸內(nèi)酯 4.0％B 硫酸鈣 65.0％ E蔗糖脂肪酸酯 2.0％C葡萄糖 9.0％配方〔豆腐中夾有青菜絲和海帶等〕凝固劑A 枯燥植物粉〔山藥粉〕 35.0％C多聚磷酸鈉2.0％B鈣 50.0％ D其它自然物粉13.0％配方6：充餡豆腐和各種豆腐凝固劑，粉末A葡萄糖酸內(nèi)酯63％B硫酸鎂 37％7：充餡豆腐凝固劑A葡萄糖酸內(nèi)酯58％C自然物14B硫酸鎂28％配方〔嫩豆腐〕凝固劑A 葡萄糖酸內(nèi)酯 58％C 谷氨酸鈣11％B硫酸鈣 28％ D自然物3%配方9：軟豆腐凝固劑，粉末A 葡萄糖酸內(nèi)酯 40％B50％C谷氨鈣 8％ D自然物2%配方10：木棉豆腐〔一般豆腐〕凝固劑，粉末A葡萄糖酸內(nèi)酯 20％C谷氨酸鈣 10％B硫酸鈣 67％ D自然物 3％配方11：豆腐、油豆腐等的凝固劑A氯化鎂 62.5％C物 20％B甘油單脂肪酸酯 7.5％ D反丁烯乙酸單鈉1012：豆腐凝固劑A葡萄糖酸內(nèi)酯62％D乳酸鈣 1%B氯化鎂 34％EL一谷氨酸鈉1.8％C蔗糖脂肪酸酯1％F5’一肌氨酸鈉0.2％13：豆腐凝固劑A葡萄糖酸內(nèi)酯70% D蔗糖脂肪酸酯2%B氯化鎂24.84% E磷酸氫二鉀0.16%C碳酸鈣 3%〔二〕改進(jìn)型豆腐凝固劑配方1涂層型復(fù)合凝固劑一種復(fù)合凝固劑。在豆腐凝固時(shí)，遲效性凝固劑先起作用，然后再由速效性凝固劑起作用。例如：在氯化鎂等速效性凝固劑顆粒外表，吸附粒徑在3μm以下的硫酸鈣等遲效性凝固劑，組成復(fù)合凝固劑。這種復(fù)合凝固劑可以長(zhǎng)期保存〔4個(gè)月不結(jié)塊或潮解。這種凝固2凝固劑防結(jié)塊法10μm以下的硫酸鈣粉末。再在其中混入2%3有機(jī)酸類(lèi)凝固劑有機(jī)一元酸〔乙酸、乳酸和葡萄糖酸、二元酸〔丁二酸和蘋(píng)果酸、檸檬酸、氨基酸及其鈣和鎂鹽的組合，可得以鈣、鎂有機(jī)酸鹽為主的豆腐凝固劑。有機(jī)酸的鈣、鎂鹽易于為人體利用；無(wú)機(jī)酸的鈣、鎂鹽〔如氯化鈣、氯化鎂〕那樣易于被人體排出體外。所以有機(jī)酸鈣、鎂鹽是一種養(yǎng)分成分。鈣、鎂和氫離子可促進(jìn)豆腐凝固，鈉和鉀離子推遲凝固，提高pH值可推遲凝固。此外，有機(jī)酸的鈣或鎂鹽還能改善豆腐風(fēng)味。配方：A蘋(píng)果酸鈉l份 E蘋(píng)果酸鈣2B丁二酸鈉1份F醋酸鈣1C酒石酸鈉1份G乳酸鈣3份D檸檬酸鎂2份制法：A～G0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得優(yōu)質(zhì)豆腐。4葡萄糖酸內(nèi)酯復(fù)合凝固劑配方：A外表涂覆硫酸鎂的葡萄糖酸內(nèi)酯100份B氯化鎂 28.2份制法：AB相混合所得的豆腐凝固劑，其溶解性能良好，不會(huì)結(jié)塊和變色。5消泡凝固劑A硫酸鈣50～70gC葡萄糖酸內(nèi)酯20～40gB50％～90％10％～15％的混合物1～10g制法：A、BC混合后，可得6多糖類(lèi)增粘劑與速效凝固劑種豆腐凝固劑。使用量為3g／L豆乳，這種凝固劑可以長(zhǎng)期保存?zhèn)溆谩Ｋ贫垢獗砉饣?、?xì)嫩。7二聚乳酸凝固劑配方：A10％固體分的豆乳 1kg B粒徑小于80目的dl-雙乳酸化合物2.7kg制法：A和B20～35℃混合。取這種混合液300g，裝入耐熱性容器中，加蓋后，在85～90℃加熱45min9檸檬酸豆腐凝固劑本法特別適用于袋裝豆腐，凝固劑為氯化鈣，pH緩沖液為檸檬酸鈉和乳酸鈣。此產(chǎn)品風(fēng)味良好。配方：A氯化鈣0.05％C檸檬酸