食品安全事故應急處置專項方案

食品安全事故應急處理方案、關鍵加工步驟食品操作規(guī)程示范關鍵步驟食品加工規(guī)程為規(guī)范餐飲服務本身經(jīng)營行為，加強食品安全管理，保障消費者身體健康，特制訂本規(guī)程。本規(guī)程包含對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、點心加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序具體要求和具體操作方法和要求。一、原料采購要求(一)應符合國家相關食品安全標準和要求相關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條要求嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營食品和《中國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條要求不得銷售農(nóng)產(chǎn)品。(二)采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購統(tǒng)計，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證實等。(三)入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好統(tǒng)計。(四)食品運輸工具應該保持清潔，預防食品在運輸過程中受到污染。二、貯存要求(一)貯存食品場所、設備應該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用具。(二)食品應該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時檢驗，使用應遵照優(yōu)異先出標準，變質(zhì)和過期食品應立即清除。(三)食品冷藏、冷凍貯藏溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有顯著區(qū)分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定時校驗，方便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達成冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品冷藏、冷凍柜(庫)，應定時除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達成要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配要求(一)加工前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。(二)多種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必需時消毒處理。(三)易腐食品應盡可能縮短在常溫下存放時間，加工后應立即使用或冷藏。(四)切配好半成品應避免污染，和原料分開存放，并應依據(jù)性質(zhì)分類存放。(五)切配好食品應根據(jù)加工操作規(guī)程，在要求時間內(nèi)使用。(六)已盛裝食品容器不得直接置于地上，以預防食品污染。(七)加工用容器、工具應符合餐飲具要求要求。生熟食品加工工具及容器應分開使用并有顯著標志。四、烹調(diào)加工要求(一)烹調(diào)前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進行烹調(diào)加工。(二)不得將回收后食品(包含輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。(三)需要熟制加工食品應該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。(四)加工后成品應和半成品、原料分開存放。(五)需要冷藏熟制品，應立即冷卻后再冷藏。五、備餐及供餐要求(一)操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。(二)操作人員應認真檢驗待供給食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不得供給。(三)操作時要避免食品受到污染。(四)菜肴分配、造型整理用具應經(jīng)消毒。(五)用于菜肴裝飾原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超出2小時)存放食品，應該在高于60℃或低于10℃條件下存放。六、食品再加熱要求(一)無合適保留條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上)，存放時間超出2小時熟食品，需再次利用應充足加熱。加熱前應確定食品未變質(zhì)。(二)冷凍熟食品應根本解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。(三)加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充足加熱食品不得食用。七、餐飲具要求(一)餐飲具使用后應立即洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有顯著標識。餐具保潔柜應該定時清洗，保持潔凈。(二)接觸直接入口食品餐飲具使用前應洗凈并消毒(推薦餐飲具清洗消毒方法見附件3)。(三)應定時檢驗消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采取化學消毒應定時測量有效消毒濃度。(四)消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》要求。(五)不得反復使用一次性餐飲具。(六)已消毒和未消毒餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。食品安全突發(fā)事件應急處理預案假如發(fā)生疑似食物中毒事故，應立即采取以下方法：一、逐層匯報：發(fā)覺短時期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位責任人應立即向食品藥品監(jiān)督管理部門匯報。匯報內(nèi)容有：發(fā)生中毒單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、關鍵臨床表現(xiàn)、可能引發(fā)中毒食物等。二、救治病人：在向上級匯報同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，主動配合幫助相關部門救助病人。三、保護現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，無關人員不得進入廚房操作間。病人排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，方便相關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。四、如實反應情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查，根據(jù)要求如實提供相關材料和樣品，和此次中毒相關人員應如實反應情況，將病人所吃食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃食物，病人中毒關鍵特點，可疑食物起源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)方法和加熱溫度、時間等情況如實向相關部門反應。五、對中毒食物處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按要求封存。配合食品藥品監(jiān)督管理部門對引發(fā)中毒食物立即進行處理。