《西式點心制作》課件-瑪芬蛋糕

項目4蛋糕cake項目描述

蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點心。蛋糕可以分為乳沫蛋糕、面糊蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等品種，具有組織松軟，便于包裝等特點。蛋糕的基本配方有很多種，再配上各種各樣的餡料和裝飾，西點師可以制作出顧客個性化需求的產(chǎn)品。

本項目學(xué)習(xí)中，同學(xué)們要了解蛋糕制作的基本原理和技巧方法，獨立完成蛋糕制作和裝飾。

本項目分為4個任務(wù)，講述巧克力布朗尼蛋糕、瑪芬蛋糕、黑森林蛋糕、抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的制作方法任務(wù)4.2瑪芬蛋糕Muffincake產(chǎn)品介紹

瑪芬蛋糕初始在英國是英式松餅的叫法，后來到美國經(jīng)過改良成為一種經(jīng)典的美式簡易蛋糕。它的特點是使用化學(xué)膨脹劑如小蘇打，泡打粉等來作為蛋糕發(fā)大的主要動力，配方中的雞蛋、黃油可以選擇打發(fā)也可以選擇不打發(fā)，只要將材料充分拌勻，不起筋，沒有干粉，都能制作松軟的蛋糕。這是一款可以說是零失敗風(fēng)險的蛋糕制作工藝，對設(shè)備和工具也沒有嚴(yán)格的要求，適合所有人制作。一、任務(wù)目標(biāo)1.了解制作瑪芬蛋糕所使用的原料特性及在制作過程中的用途。0103022.掌握制作瑪芬蛋糕的工具及設(shè)備的使用方法。3.熟練掌握瑪芬蛋糕的工藝流程和制作技巧。二、知識學(xué)習(xí)1.焙烤原理將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。當(dāng)生坯放入烤爐時受到高溫包圍，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應(yīng)，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。2.焙烤工藝要點焙烤過程中，溫度的選擇是關(guān)鍵因素。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。爐溫、面火、底火的調(diào)節(jié)和高低的先后循序及烘烤時間都要根據(jù)制品的種類、要求不同而調(diào)整。舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，達到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時用中溫烘烤。食品出爐后，必須立刻冷卻，然后包裝。三、任務(wù)導(dǎo)入通過初步掌握瑪芬蛋糕的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作瑪芬蛋糕。四、任務(wù)實施1.產(chǎn)品配方(瑪芬蛋糕)

原料名稱數(shù)量/單位圖示雞蛋2個

低筋粉200克砂糖100克黃油100克牛奶120克泡打粉3克香草粉3克蔓越莓干100克朗姆酒50ML2.工藝流程準(zhǔn)備→稱重→打發(fā)→攪拌→裝模→烘烤→冷卻→成品3.操作步驟(瑪芬蛋糕)操作步驟制作方法圖示打發(fā)黃油黃油加砂糖用打蛋器攪打蓬松。

加入蛋液分三次加入常溫雞蛋攪拌均勻。

加入干粉將過篩后的低筋面粉與泡打粉加入黃油糊中，攪拌均勻

加入牛奶

將牛奶及香草粉（沒有可不加），加入面糊中，攪拌均勻即可。

擠入模具

將面糊裝入裱花袋中，擠入紙杯中

加蔓越莓

將泡軟的蔓越莓均勻的灑在面糊上

烘烤出爐

將紙杯蛋糕放入提前預(yù)熱的烤箱中，上火190℃、下火180℃，約20分鐘左右，出爐。

冷卻食用將烤好的瑪芬蛋糕冷卻即可食用。

五、指點迷津

1.雞蛋與牛奶要先回溫，由于雞蛋與黃油的比例相當(dāng)，所以雞蛋要分三次加入黃油，每次充分?jǐn)嚢杈鶆?，不然非常容易油水分離。

2.由于加入的牛奶量比較多，所以要采用多次交替加入面粉與牛奶的方法，目的有兩個，一是防止面糊油水分離，二是使面粉在合適的黏稠度中更容易攪拌均勻。

3.要想烤出高聳入云的蘑菇頭，一定要將面糊倒入模具10分滿，這樣它的體積才能身外擴張，當(dāng)然前提是用瑪芬連模，不然面糊就漏下去了?，敺业案庵谱髯⒁馐马椓⑷蝿?wù)評價通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評價表，見表4-2-3。表4-2-3任務(wù)評價表

項目自我評價自我總評小組評價教師評價ABC市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實踐任務(wù)

自我反思

七、學(xué)習(xí)與鞏固（1）瑪芬蛋糕它的特點是使用