2024年黑龍江省西式面點(diǎn)師技能競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年黑龍江省西式面點(diǎn)師技能競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.沾、撒、拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的()手法。A、成型B、調(diào)制C、裝飾D、成熟答案：C2.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A3.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B4.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡答案：A5.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C6.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B7.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()。A、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥B、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊答案：C8.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A9.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A10.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面粉含水量在()以下。A、18%B、16%C、14%D、12%答案：C11.“貨真價(jià)實(shí)，()”是對商業(yè)從業(yè)人員職業(yè)道德的具體要求。A、公平合理B、公平公開C、公平交易D、公平價(jià)格答案：C12.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即()。A、職業(yè)道德感B、職業(yè)榮譽(yù)感C、職業(yè)幸福感D、職業(yè)優(yōu)越感答案：B13.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B14.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D15.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D16.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，()攪拌。A、一次加入糖水B、分次逐漸加入糖水C、先加少量蛋清，再加入全部糖水D、先加少量蛋清，再分次加入糖水答案：B17.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu),是因?yàn)?)起著決定性作用。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水D、酵母答案：D18.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D19.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D20.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法，可根據(jù)()、甜點(diǎn)的性質(zhì)來確定。A、餐廳的風(fēng)格B、餐廳的定位C、甜點(diǎn)的色彩D、甜點(diǎn)的形式答案：A21.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()。A、蛋內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D、蛋的品種答案：B22.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃答案：A23.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、膠體特性D、營養(yǎng)特性答案：C24.“peach”是指()。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃答案：D25.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A26.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A27.調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)()。A、單獨(dú)熬一下黃油B、攪拌黃油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入一些糖D、減少熬糖時(shí)水的用量答案：D28.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C29.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B30.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D31.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C32.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C33.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B34.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B35.“creuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A36.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C37.拼擺時(shí)要突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風(fēng)味B、主題C、制品藝術(shù)效果D、口味答案：B38.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器答案：B39.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D40.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A41.“掛面”又稱為()。A、刷蛋液B、掛糊C、掛糖皮D、包餡答案：C42.重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)。A、大小B、形狀C、風(fēng)格D、溫度答案：D43.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足,會(huì)使制出的面包體積()。A、小B、大C、中等D、沒影響答案：A44.混酥面坯搟制成型時(shí)，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。A、防止面團(tuán)變軟B、防止面團(tuán)變干燥C、防止面團(tuán)出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗答案：C45.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B46.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C47.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A48.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。A、0-4℃B、4-10℃C、15-18℃D、20-25℃答案：C49.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D50.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A51.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、擠制C、模具D、捏制答案：C52.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D53.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B54.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、鮮奶油答案：C55.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D56.奶油根據(jù)含脂率不同,可分為兩種,其中輕奶油的含脂量一般在()。A、16%B、15%C、18%∽36%D、38%答案：C57.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調(diào)制法B、面蛋調(diào)制法C、油蛋調(diào)制法D、油面調(diào)制法答案：D58.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C59.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B60.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B61.“樂業(yè)”，就是以主人翁的姿態(tài)，熱愛旅游事業(yè)，樂于為廣大旅游者服務(wù)，并且以做好本職工作作為自己最大的快樂，即()。A、職業(yè)道德感B、職業(yè)榮譽(yù)感C、職業(yè)幸福感D、職業(yè)優(yōu)越感答案：C62.我們在面包面團(tuán)裝盤時(shí)，要注意對有結(jié)頭的面團(tuán)()，以免影響成品的質(zhì)量和美觀。A、挑揀出來B、重新滾圓C、將結(jié)頭朝上碼放D、將結(jié)頭朝下碼放答案：D63.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D64.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B65.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黃汁答案：D66.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C67.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C68.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時(shí)，可在水中適量放()。A、洗衣粉B、柔順劑C、醋D、堿面答案：D69.服務(wù)員是通過為旅游者提供各種服務(wù)、設(shè)施和物品來滿足人們的精神消費(fèi)、()消費(fèi)以及物質(zhì)消費(fèi)的需要。A、文化B、環(huán)境C、生理D、娛樂答案：A70.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時(shí)，大多應(yīng)用()的模具。A、小的、簡單B、中型的、圓形C、大型的、圓形D、大的、多邊形答案：A71.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類答案：D72.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D73.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長答案：C74.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D75.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上勁的面團(tuán)得到松馳B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色答案：A76.道德是指人們在一定的()，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、生活中B、社會(huì)里C、工作中D、條件下答案：B77.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁答案：C78.()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識(shí)答案：D79.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D80.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A81.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A82.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C83.動(dòng)物脂奶油不能放在()存放，否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)。A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風(fēng)干燥處答案：B84.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A85.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D86.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D87.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、食品衛(wèi)生法》D、工商法》答案：C88.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出答案：C89.膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D90.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類答案：A91.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A92.風(fēng)登糖又稱()。A、封糖B、粘糖C、砂糖D、糖粉答案：A93.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿答案：A94.下列說法正確的是()。A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃答案：C95.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D96.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅答案：D97.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、色澤B、形態(tài)C、用途D、營養(yǎng)價(jià)值答案：D98.由于()表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B99.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A100.在西式面點(diǎn)工藝中，餅干的成型方法多種多樣，其中()是大多數(shù)餅干的成型方法。A、切割法B、擠制法C、花戳法D、復(fù)合法答案：B101.優(yōu)質(zhì)計(jì)司氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片()。A、整齊不碎B、完好C、發(fā)白D、干硬答案：A102.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃答案：C103.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B104.巧克力汁又稱巧克力()。A、少司B、沙司C、醬D、膏答案：A105.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C106.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D107.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A108.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與()放置在一起。A、秤盤B、刀C、面盆D、面杖答案：B109.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B110.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染答案：A111.調(diào)制焦糖汁時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、糖液沸騰后，不再攪動(dòng)B、剛上火熬糖時(shí)，要攪拌使糖溶解C、熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶攪入糖液中D、熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除答案：C112.腌漬法是用糖或蜂蜜、()及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、酒B、醋C、鹽D、檸檬酸答案：A113.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后()，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時(shí)間低速攪拌答案：A114.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黃C、亮綠D、結(jié)晶紫答案：B115.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A116.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為()、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、香草類B、香料類C、乳香類D、焦糖類答案：B117.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B118.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)的發(fā)酵B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度C、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)的整體形狀答案：B119.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C120."Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B121.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C122.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D123.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D124.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干()、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A、重量B、形狀C、狀態(tài)D、本身特性答案：A125.()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具答案：A126.在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵答案：B127.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A128.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A129.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C130.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、面粉答案：C131.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾物答案：C132.熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()。A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)答案：C133.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D134.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B135.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油答案：A136.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、面包體積答案：D137.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B138.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D139.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型溫度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向答案：B140.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理答案：B141.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、黃C、棕D、白答案：B142.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C143.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)改良劑B、面團(tuán)膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：A144.下列不屬于攪拌用工具的是()。A、起泡器B、滾刀C、木板D、拌料盆答案：B145.工業(yè)"三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C146.我們在溶解色素時(shí)應(yīng)選用()溶解。A、蒸餾水B、熱水C、溫水D、冷水答案：A147.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一答案：A148.下列不屬于色彩的三要素的是()。A、色相B、色階C、色度D、色性答案：B149.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C150.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C151.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會(huì)直接影響到()和用力的程度。A、線條的粗細(xì)B、線條的流暢C、手的運(yùn)動(dòng)D、花嘴運(yùn)動(dòng)的速度答案：C152.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B153.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D154.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A155.所謂冷色，指()、白、藍(lán)等色。A、綠B、紫C、黑D、黃答案：C156.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步攪拌法D、多次攪拌法答案：C157.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B158.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的()或組織狀態(tài)的添加劑。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、營養(yǎng)價(jià)值D、感官性質(zhì)答案：A159.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A160.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些()。A、結(jié)力B、雞蛋C、淀粉D、奶油答案：A161."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D162.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制，其原因是油脂少()。A、產(chǎn)生的起酥和柔軟作用小，使制品硬度大B、不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣C、不能增加面糊內(nèi)膨大的氣體D、產(chǎn)生的疏水性和游離性小，制品不松軟答案：B163.我們把藍(lán)、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、青C、紫D、紅答案：D164.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A165.硬質(zhì)面包成型操作時(shí)，要注意()，以免影響成品質(zhì)量。A、成型操作手法是否正確B、不要使用過多的干面粉C、環(huán)境濕度不要太大D、避免重復(fù)操作答案：B166.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C167.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。A、鮮酵母B、活性干酵母C、即發(fā)活性干酵母D、液體酵母答案：A168.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，其()取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤溫度B、烘烤時(shí)間C、濕度D、烘烤體積答案：B169.在我國規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是()。A、胡蘿卜素B、焦糖C、紫膠色素D、紅曲色素答案：D170.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C171.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為()、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、水果餅干B、干果類餅干C、混酥餅干D、清酥餅干答案：C172.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C173.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點(diǎn)。A、起酥性B、柔軟性C、游離性D、疏水性答案：A174.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D175.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D176.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C177.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D178.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A179.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A180.下列關(guān)于風(fēng)登糖的描述是錯(cuò)誤的是()。A、風(fēng)登糖呈膏狀，潔白細(xì)膩B、風(fēng)登糖可裝飾點(diǎn)心的表面C、風(fēng)登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案D、風(fēng)登糖常用作餡料答案：D181.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D182.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B183.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C184.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A185.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有蛋黃和蛋清，則要將蛋黃和蛋清分別與()打起。A、糖B、奶油C、面粉D、水答案：A186.少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種()的總稱。A、風(fēng)味小吃B、湯C、風(fēng)味配汁D、餡料答案：C187.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃答案：B188.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D189.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D190.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A191.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C192.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在()或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A193.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C194."sheetpan”是指()。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A195.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇答案：B196.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、青、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、灰B、紅C、棕D、橙答案：B197.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A198.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B199.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D200.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、工藝B、原料C、色彩搭配D、主題答案：A201.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D202.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A203.硬質(zhì)面包成型時(shí)，可以不用注意的事項(xiàng)是()。A、盡快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用過多的干面粉D、避免重復(fù)操作答案：D204.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理答案：D205.()、撒、擠、拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、沾B、搟C、掛D、抹答案：A206.()是定型用工具。A、抽子B、滾刀C、粉篩D、攪拌棒答案：B207.裱型的方法與()、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、環(huán)境濕度B、環(huán)境溫度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C208.如果()，則此雞蛋很可能是新鮮的。A、雞蛋的重量較同等大小的雞蛋的重量輕B、蛋殼表面光滑，無光澤C、蛋殼殼紋清晰，打破后發(fā)現(xiàn)蛋黃、蛋白各居其位D、打破蛋后發(fā)現(xiàn)蛋清較稀，蛋黃有很小部分進(jìn)入蛋清答案：C209.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：D210.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C211.制品沾固體原料時(shí)，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達(dá)到滿意的效果。A、原料的稠度B、制品的性質(zhì)C、制品所沾的部位D、原料的形態(tài)答案：C212.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B213.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和()的調(diào)制工藝基本相同。A、清酥類餅干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕類面糊D、清酥面坯答案：C214.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D215.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C216.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C217.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()。A、體積大、組織松軟B、體積大、韌性強(qiáng)、彈性好C、組織顆粒細(xì)小、韌性低D、體積小、組織松軟細(xì)膩答案：C218.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損答案：D219.()不屬于我國允許使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂紅C、莧菜紅D、日落黃答案：A220.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C221.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B222.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D223.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C224.擠就是利用擠嘴、擠袋或()，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、擠條B、模具C、擠花布D、紙卷答案：D225.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最明。A、藍(lán)色B、紫色C、紅色D、黃色答案：D226.原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮()的合理搭配，以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸堿性D、原料組織答案：C227.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B228.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B229.面粉的含水量與面粉的貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面粉含水率在()以下。A、18%B、16%C、14%D、11%答案：C230.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C231.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會(huì)使成品()，影響成品質(zhì)量。A、較小B、較大C、較干硬D、內(nèi)部較粗糙答案：C232.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D233.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B234.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)答案：D235.在測定面粉的濕面筋含量時(shí)，洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈()即可。A、黑色B、藍(lán)色C、無色或淺白色D、綠色答案：A236.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)西文中添加的原料不同，可分為()等等。A、黃油蛋糕、巧克力蛋糕、輕油脂蛋糕、水果蛋糕B、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黃油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：C237.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法答案：D238.下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A239.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、動(dòng)物性奶油C、果凍D、巧克力答案：A240.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形答案：D241.發(fā)粉中的填充物多選用()，其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B242.食用人工合成色素如果長期裝在密封容器中，要防止()。A、氧化變質(zhì)B、受潮變質(zhì)C、分解變質(zhì)D、沉淀變質(zhì)答案：B243.制作蛋糕應(yīng)使用()的白糖為佳，可保證蛋糕的品質(zhì)。A、顆粒粗大B、中粗顆粒C、顆粒細(xì)密D、液體糖漿答案：C244.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D245.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為"()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A246.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B247.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B248.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D249.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為()。A、調(diào)合色B、同類色C、混和色D、復(fù)合色答案：A250.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，()捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D251.制作蘋果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、較硬B、較軟C、很軟D、硬度適中答案：A252.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D253.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃答案：D254.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A255.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。A、軟滑細(xì)膩B、柔軟滑潤C(jī)、松軟D、松脆答案：B256.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A257.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C258.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A259.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B260.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的進(jìn)行B、面團(tuán)體積膨大、柔軟C、下一步工序的進(jìn)行D、面團(tuán)組織更加細(xì)膩答案：C261.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。A、清潔布B、洗滌布C、干布D、軟布答案：C262.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D263.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至()，內(nèi)部成熟為止。A、淺黃色B、金黃色C、紅棕色D、紅褐色答案：C264.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A265.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋答案：D266.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、藍(lán)C、白D、紫答案：B267.()是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。A、餅干類B、蛋糕類C、泡夫類D、面包類答案：D268.抽子又稱()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D269.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助()來劃分面包的種類及口味。A、不同的面包樣式B、面包的大小C、面包的特點(diǎn)D、面包的結(jié)構(gòu)答案：A270.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A271.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司答案：D272.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D273.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、油脂面包答案：B274.將面粉100克，加入60克水、酵母3克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A275.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，()而甜香，不生糊。A、質(zhì)地松軟B、質(zhì)地較硬C、質(zhì)地松脆D、質(zhì)地酥松答案：B276.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D277.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D278.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受()象征吉祥，容易產(chǎn)生興奮感.A、紅色B、黃色C、紫色D、綠色答案：A279.在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D答案：A280.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案：B281.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是（）的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A282.選用新鮮的（）等酸性水果制作果凍時(shí)，應(yīng)將水果加熱2min后使用。A、菠蘿B、蘋果C、橘子D、葡萄答案：A283.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白答案：D284.加入葡萄糖漿能（）蔗糖的結(jié)晶返砂，從而有利于制品的成形。A、防止B、加速C、延緩D、促使答案：A285.白砂糖是西點(diǎn)中廣泛使用的糖，是從（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。A、甘蔗B、玉米C、谷物D、蜂蜜答案：A286.海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）為宜，坯料過少，水分會(huì)揮發(fā)過多。A、70%—80%B、60%—70%C、50%—60%D、40%—50%答案：A287.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C288.魚膠片與魚膠粉的功能相同，室溫高時(shí)需用（）浸軟，以免溶化于水中。A、開水B、溫水C、常溫水D、冰水答案：D289.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A290.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：D291.（）不符合奶油膠凍的工藝要求。A、在0℃以下冷卻B、避免劇烈震動(dòng)C、保持制品的完整D、在冷水中浸一下再脫模答案：D292."roastbread”的意思是().A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D293.下列中操作錯(cuò)誤的是().A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D294.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為().A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C295.機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱答案：A296.黑森林蛋糕用英文表示為().A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D297.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%，濕面筋值在（）之間。A、10%—20%B、15%—25%C、20%—30%D、25%—35%答案：D298.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按（）含量多少來分類，一般分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、淀粉答案：B299.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D300.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D301.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A302.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A303.toastbread的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D304.制作果凍所使用的水果，盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的品種，必要時(shí)可將此類水果（）幾分鐘后使用。A、蒸煮B、冰水凍C、溫水浸D、冷水浸答案：A305.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C306.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有()的松化層次感。A、內(nèi)部組織B、表面性C、整體性D、外部組織答案：C307.一般情況下，烤箱烘烤混酥制品的下火溫度要（）上火溫度5-10℃。A、低于B、等于C、高于D、以上答案都正確答案：A308.蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕、（）兩大類。A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、天使蛋糕答案：A309.面包面團(tuán)手工成形的技術(shù)方法有（）包、捏、壓、擠、搟等，每個(gè)技術(shù)動(dòng)作都有它獨(dú)特的功能。A、混、打B、搗、扯C、滾、搓D、攪、拌答案：C310.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C311.為了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入適量的膨松劑。A、面粉B、糖C、油脂D、水答案：C312.色相的差異在15℃左右的較弱對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色答案：C313.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C314.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B315.在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)().A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D316.面包面團(tuán)在攪拌過程中，空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種（）作業(yè)。A、氫化B、乳化C、氧化D、膨脹答案：C317.西式面點(diǎn)是以（）、油脂、雞蛋和乳為主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鴨蛋D、水果、巧克力答案：B318.電冰箱是現(xiàn)代西點(diǎn)制作的主要設(shè)備，保鮮冰箱通常用來存放成熟食品和（）。A、工具器具B、食用冰塊C、食物原料D、植脂奶油答案：C319.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D320.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和敏答案：C321.打蛋機(jī)是利用攪拌器的（）將蛋液打起泡。A、旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)B、機(jī)械運(yùn)動(dòng)C、攪拌運(yùn)動(dòng)D、碰擊運(yùn)動(dòng)答案：B322.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A323.()的一般計(jì)算方法:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)[身高(厘米)-105]X0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B324.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油答案：C325.甜軟面包一般采用的一次醒發(fā)法，最后醒發(fā)時(shí)間應(yīng)控制在（）min。A、20~30B、70~80C、60~70D、30~60答案：D326.水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和（）等。A、視黃醇B、核黃素C、鈣化醇D、生育酚答案：B327.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病答案：B328.清面坯第一次搟疊完成后都要()后，再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻答案：D329.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D330.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案：B331.制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板兩種。A、凹凸式B、齒輪式C、脫卸式D、網(wǎng)格式答案：C332.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是().A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D333.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C334.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A335.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)、（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測人工成本答案：A336.面粉中的蛋白質(zhì)各類很多，其中（）和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。A、酶蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥膠蛋白答案：D337.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C338.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C339.面包烘烤爐溫過高，成品表面易焦化，容易產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、外生內(nèi)焦B、外焦內(nèi)生C、內(nèi)外焦化D、內(nèi)外不熟答案：B340.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的()，以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過厚B、過小C、過大D、過松答案：C341.抹刀是用不鋼片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、無鋒刃、圓頭B、有鋒刃、圓頭C、有鋒刃、尖頭D、無鋒刃、尖頭答案：A342.面包中使用的糖多為（）。A、飴糖B、白砂糖C、蜂蜜D、葡萄糖答案：B判斷題1.()動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()面包面坯的成形不僅能夠使制品擁有美的外觀，而且還可借助不同的面包樣式劃分面包的種類及口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()派用英文表示為“pie”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會(huì)、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法，用來達(dá)到突出主題的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()為防止蔗糖在保管中吸濕溶化和干縮結(jié)塊，蔗糖應(yīng)保存在干燥、不通風(fēng)、無異味的環(huán)境中保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.()脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()打發(fā)奶油是西式面點(diǎn)奶油加工最首要的一種加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()利用油面調(diào)制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全滲透到面粉之中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.()水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()白砂糖的蔗糖含量為99%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()黃油擠制法擠出的黃油是為西餐面包而備的黃油制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()打發(fā)動(dòng)物脂奶油打至軟峰出現(xiàn)，奶油細(xì)膩如膏即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.當(dāng)人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后，因?yàn)殡娀囟确浅８撸瑫?huì)使皮膚表面灼傷或燒傷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.用油紙打成小喇叭卷，裝入巧克力醬或果醬、糖粉膏，在蛋糕制品上，可擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法攪拌，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.無味可可粉一般多用于撒在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.食物中毒會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.糖粉的英文名稱是"icingsugar”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.鮮酵母是酵母菌在培養(yǎng)基中通過培養(yǎng)、繁殖、分離、壓榨而制成的，具有特殊的香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.魚類中的組胺可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.熬制果醬時(shí)，我們一般選用鐵鍋熬制，因?yàn)殍F鍋受熱均勻、傳導(dǎo)快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.在使用糖粉醬裱型時(shí)，無論是線條、圖案、花朵，都要力求活潑自然。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.紙卷擠法裱制的線條一般較粗，工藝簡單，造型面積大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的物理化學(xué)性質(zhì)和改善組織結(jié)構(gòu)的添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.核桃餅干、手指餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.測定面粉濕面筋含量，洗掉面團(tuán)中的淀粉的水溫要不低于15℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.裱型就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的面筋含量越低，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60."Bowl”常指碗，有時(shí)也有"打蛋鍋”的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而會(huì)逐漸減少，因?yàn)樗芫?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.果醬是由糖的黏稠性和水果中果膠酸的性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.泡夫制品可以通過烤或炸的方式成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.在拼擺時(shí)首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.使制品體積膨大的方法有多種，如化學(xué)起泡、生物起泡、機(jī)械起泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.維生素K具有促凝血作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.泡夫成熟的方法有兩種，一種是烘烤成熟，一種是冷凍成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.核桃的英文名稱是"nut”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.調(diào)制泡夫面糊每次加入雞蛋時(shí)，必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.采用裱花嘴子擠法成型時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76."doughmixer”和"spongemixer”都是和面機(jī)的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.硬質(zhì)面包既需要有良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又要有良好的組織構(gòu)造。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.撒放甜汁類原料進(jìn)行制品裝飾時(shí)，一般使用漏斗或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.色彩明度相近的顏色相互調(diào)合的顏色不能稱為調(diào)合色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.使用面粉筋度較高的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.吐司的英文名稱是"toastbread”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏綠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.黑麥的英文名稱是"rye”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.巧克力模具是西式面點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.在使用黃油醬裱型時(shí)，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.用擠袋裝入糖粉膏，可在蛋糕制品上擠出各種圖案、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.