《西式面包制作》課件-牛角面包

牛角面包牛角面包（Croissant）是一款法式面包，但并不是起源于法國，而是舶來品。發(fā)源地是維也納，人們也稱之為維也納面包。在法語中是羊角的意思，通常英文譯音為“可頌”，或者羊角面包。牛角面包是受美式文化影響而得來的，因此，牛角面包、可頌包、羊角面包三詞通用。法國人統(tǒng)稱為維也納甜面包或甜點(diǎn)，因其外形似彎月，就像是奧斯曼土耳其帝國的軍隊(duì)人手一把的“土耳其彎刀”而得名。牛角面包是起酥面包(PuffBread)的一種，也叫丹麥面包（Danishpastry），是面包中熱量最高的，其特點(diǎn)是加入20%-30%的黃油或起酥油。丹麥面包加工工藝復(fù)雜，是在發(fā)酵面團(tuán)里包入起酥油或黃油，經(jīng)過反復(fù)壓片、折疊，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團(tuán)產(chǎn)生清晰的層次，面皮和油脂互相隔離、不混淆。冷卻后可撒糖粉或者果醬來裝飾。它外殼酥脆，層次分明，口感酥軟而不粘連，奶香味濃。牛角面包是酒店早餐的標(biāo)配，它即可以直接使用，也可以切開加入火腿、奶酪、雞蛋等制成三明治。牛角面包任務(wù)導(dǎo)入通過熟練掌握松質(zhì)面包的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作牛角面包。牛角面包的配方原料名稱數(shù)量/單位圖示面包

面包粉800g鹽16g酵母16g砂糖64g水344g雞蛋80g奶粉40g黃油64g老面80g起酥油500g攪拌面團(tuán)→冷凍→包酥→冷凍→開酥→成型→發(fā)酵→烘烤→冷卻→包裝工藝流程

操作步驟步驟制作方法圖示攪打面團(tuán)將面粉、奶粉、酵母、砂糖、老面混勻，加入雞蛋和水，攪成面團(tuán)；

加鹽黃油面團(tuán)攪拌至不粘缸時，分次加入鹽和黃油，直至打出手膜；

面團(tuán)松弛將打好的面取出，整理成光滑的面團(tuán)，將面團(tuán)搟成2厘米厚的方形面片，包好放入冷凍冰箱，冷凍松弛12個小時；操作步驟步驟制作方法圖示整理黃油將起酥油整理成方形，用油紙包好，搟壓成大片后，進(jìn)行冷凍；

面團(tuán)包油將起酥油放在面皮的中央，四個角向內(nèi)折起，將油包住，將四個角捏實(shí)，防止在檊的過程中漏油；

搟制面團(tuán)包好的面片搟成長方形，力道要均勻，這樣才能讓起酥油在面團(tuán)里面分布均勻；操作步驟步驟制作方法圖示面團(tuán)開酥將搟開的長方形面皮折成三折，放進(jìn)冰箱冷凍，松弛1個小時左右，取出后再經(jīng)過一次搟制，折成三折再放進(jìn)冰箱冷凍，松弛1個小時左右；

搟制面片進(jìn)行最后一次開酥，依舊是搟開再進(jìn)行折疊，可以是三折也可以四折，最后搟開至3毫米左右的厚度；進(jìn)行冷凍松弛20分鐘；

切割成型將面片裁成底邊12cm高25cm的等腰三角形。在三角形底邊中心切開一口；操作步驟步驟制作方法圖示卷制成型將底邊向上卷起，先搓緊兩圈后再松松卷至到尖部，收口在下，最后將其彎曲成牛角狀；

成型醒發(fā)將成型好牛角包生坯碼入烤盤，放入醒發(fā)箱，表面刷一層蛋液，醒發(fā)溫度30℃，濕度75%，醒發(fā)時間200-240分鐘左右；

烘烤成熟發(fā)酵至兩倍大時即可取出，表面再次刷蛋液。放入烤爐，上火210℃，下火180℃，打蒸汽2秒鐘，烘烤18分鐘左右，烤至色澤棕黃即可。棕色澤金黃、酥松咸香、層次清晰、氣孔均勻風(fēng)味特點(diǎn)

（1）四角包酥時要將接口捏嚴(yán)，避免搟制時跑油；（2）牛角卷制時最初的里面兩圈一定要卷緊，最后一圈要輕輕提捏以下，留出發(fā)酵膨脹的余地，避免表皮爆裂；（3）蛋液攪打均勻后要過羅，加入少許牛奶，入醒發(fā)箱時刷一遍蛋液，烘烤前再次在表面進(jìn)行輕刷一遍，制品表皮光亮度更高。指點(diǎn)迷津

任務(wù)評價

通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評價表項(xiàng)目自我評價自我總評小組評價教師評價ABC市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

學(xué)習(xí)與鞏固（1）牛角面包是一款

，起源于