食品原料學(xué)第七章嗜好食品

食品原料學(xué)第七章嗜好食品第一節(jié)嗜好飲料一、茶（一）茶的種類1綠茶：不發(fā)酵茶，是我國(guó)產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70％。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)。綠茶中有所謂“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成，特別珍貴。如：西湖龍井、杭州碧螺春、六安瓜片、君山毛尖、廬山云霧、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖。第2頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天信陽(yáng)毛尖信陽(yáng)毛尖鮮葉第3頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天信陽(yáng)毛尖茶園沖泡后的茶葉和茶湯第4頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天龍井茶龍井茶鮮葉第5頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天沖泡后的龍井茶龍井茶園第6頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天2紅茶：發(fā)酵茶，基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國(guó)際市場(chǎng)占大宗。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進(jìn)行干燥。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。如：祁紅、滇紅。

祁門紅茶祁門紅茶茶湯第7頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天第8頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天

云南紅茶第9頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天3烏龍茶：烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵變紅，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，既具有綠茶的清香和天然花香，又具有紅茶醇厚的滋味。如：福建的鐵觀音、大紅袍、臺(tái)灣的洞頂茶、東方美人茶等。第10頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天大紅袍沖泡后大紅袍第11頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第12頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第13頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天

臺(tái)灣洞頂烏龍茶第14頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天

鐵觀音沖泡后的鐵觀音第15頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天鐵觀音鮮葉鐵觀音茶園第16頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天4白茶：白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡，主產(chǎn)于福建福鼎一帶。如白牡丹、銀針白毫。銀針白毫第17頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天

白茶茶園白茶鮮葉第18頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天5黃茶：屬于輕發(fā)酵茶。黃茶是鮮葉殺青、揉捻后經(jīng)過(guò)堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥。著名的品種有湖南岳陽(yáng)的君山銀針、安徽的霍山黃芽、四川的蒙頂黃芽等。蒙頂黃牙第19頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天

沖泡后黃茶黃茶茶湯第20頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天6黑茶：屬于后發(fā)酵茶。黑茶是我國(guó)特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，花色品種豐富。一般原料較粗老，制作過(guò)程中堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，葉色油黑，故稱為黑茶，可以直接飲用，也可制成緊壓茶銷往邊區(qū)供少數(shù)民族消費(fèi)。其年產(chǎn)量很大，僅次于紅茶和綠茶產(chǎn)量，是我國(guó)第三大茶類。如普洱茶。制作工藝為：采用優(yōu)良品種云南大葉種的鮮葉，經(jīng)殺青后揉捻曬干的曬青茶為原料，經(jīng)過(guò)潑水堆積發(fā)酵的特殊工藝加工制成的。第21頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天。第22頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天第23頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天第24頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天7花茶：又叫熏花茶、香花茶、香片。一般是用烘青綠茶和香花拼和窨制，使茶葉吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見(jiàn)。花茶是集茶味與花香于一體，茶飲花香，花增茶味，既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香。所以花茶不僅有茶的功效，又有鮮花良好的藥理作用，有益于人體健康。北方群眾飲花茶者較多。第25頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天第26頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天第27頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天茶葉的製作過(guò)程室外萎淍人工採(cǎi)茶室內(nèi)萎淍炒菁揉捻乾燥第28頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天8緊壓茶：一般選用紅茶或黑茶，經(jīng)過(guò)蒸汽熏蒸變軟再壓縮成型、干燥制成，以便于運(yùn)輸、貯藏。如用普洱茶制成的沱茶和磚茶。(二)茶葉主要成分1茶葉的主要成分：據(jù)分析茶葉鮮葉中含有500多種化學(xué)成分。（1）單寧：又稱茶多酚，使茶產(chǎn)生澀味和苦味。平均含量為12%。（2）咖啡因：也稱咖啡堿、茶堿、茶素。是苦味成分，含量為2~4%。具有刺激大腦中樞神經(jīng)使之產(chǎn)生興奮，還具有利尿和強(qiáng)心作用。第29頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量在20%以上。氨基酸含量為1%-5%?？墒共栾L(fēng)味鮮爽甘甜。（4）維生素：富含Vc，B族維生素，胡蘿卜素。如綠茶Vc1000-2500mg/kg，B族維生素80-150mg/kg，胡蘿卜素含量70-200mg/kg。（5）礦物質(zhì)：多達(dá)27種，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。第30頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天（6）芳香成分：茶葉香氣取決于芳香油的含量和組成。鮮葉中的芳香油以醛和醇為主。目前茶葉鮮葉中已鑒定的有100多種。（三）茶飲料指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、澄清、過(guò)濾等工藝制成的茶湯(汁)或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植物抽提液、牛乳等調(diào)制而成的制品。可分為4類，1茶湯飲料：將茶湯直接灌裝到容器中的制品。2果汁茶飲料：在茶湯中加入水、原果汁(或濃縮果汁)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中原果汁含量應(yīng)不低于5％(m／V)，如檸檬茶。第31頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天3果味茶飲料：在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。4其他茶飲料：在茶湯中加入植物油抽提液或牛乳、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如奶茶。速溶茶即由茶葉浸提取得的汁液濃縮后，經(jīng)噴霧干燥或冷凍干燥而成的固體飲料。速溶茶能迅速溶于熱水、冷水或冰水中，可直接調(diào)入牛奶或冰凍檸檬水中飲用，也可作茶飲料的基料。速溶茶具有速溶、無(wú)葉渣、用量少、飲用和攜帶方便等特點(diǎn)。第32頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）茶的作用1、有助于延緩衰老：茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。據(jù)有關(guān)部門研究證明，1毫克茶多酚清除對(duì)人機(jī)體有害的過(guò)量自由基的效能相當(dāng)于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同類物質(zhì)。茶多酚有阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，清除活性酶的作用。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強(qiáng)18倍。2、有助于抑制心血管疾?。翰瓒喾訉?duì)人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、三酸甘油脂等含量高，血管內(nèi)壁脂肪沉積，血管平滑肌細(xì)胞增生后形成動(dòng)脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強(qiáng)的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動(dòng)脈粥樣硬化。茶中含有大量的維生素C可降低膽固醇值從而成為應(yīng)付膽固醇過(guò)多的最佳飲料。茶產(chǎn)地的腦中風(fēng)死亡率顯著低落，狹心癥、心肌梗塞因維他命C缺乏而死亡率愈高。第33頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、有助于預(yù)防和抗癌

茶多酚可以阻斷亞硝基化合物等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并具有直接殺傷癌細(xì)胞和提高機(jī)體免疫能力的功效。據(jù)有關(guān)資料顯示，茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類化合物)，對(duì)胃癌、腸癌等多種癌癥的預(yù)防和輔助治療，均有稗益。使血液清凈保持弱堿性是茶的秘密。綠茶可使香煙的害處減至最低限度。4、有助于預(yù)防和治療輻射傷害

茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60毒害的能力。據(jù)有關(guān)醫(yī)療部門臨床試驗(yàn)證實(shí)，對(duì)腫瘤患者在放射治療過(guò)程中引起的輕度放射病，用茶葉提取物進(jìn)行治療，有效率可達(dá)90%以上；對(duì)血細(xì)胞減少癥，茶葉提取物治療的有效率達(dá)81.7%；對(duì)因放射輻射而引起的白血球減少癥治療效果更好。

第34頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、有助于抑制和抵抗病毒菌

茶多酚有較強(qiáng)的收斂作用，對(duì)病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對(duì)消炎止瀉有明顯效果。我國(guó)有不少醫(yī)療單位應(yīng)用茶葉制劑治療急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾，治愈率達(dá)90%左右。

6、有助于美容護(hù)膚

茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗瞼能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對(duì)皮膚的損傷等功效。第35頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天7、有助于醒腦提神

茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過(guò)程，起到提神益思、清心的效果。8、有助于利尿解乏

茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中滯留時(shí)間?？Х葔A還可排除尿液中的過(guò)量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。第36頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天9、有助于降脂助消化

唐代《本草拾遺》中對(duì)茶的功效有"久食令人瘦"的記載。我國(guó)邊疆少數(shù)民族有"不可一日無(wú)茶"之說(shuō)。因?yàn)椴枞~有助消化和降低脂肪的重要功效，用當(dāng)今時(shí)尚語(yǔ)言說(shuō)，就是有助于"減肥"。這是由于茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強(qiáng)分解脂肪的能力。所謂"久食令人瘦"的道理就在這里。10、有助于護(hù)齒明目茶葉中含氟量較高，每100克干茶中含氟量為10毫克～15毫克，且80%為水溶性成分。若每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟1毫克～1.5毫克，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質(zhì)的減少，這對(duì)預(yù)防齲齒，護(hù)齒、堅(jiān)齒，都是有益的。據(jù)有關(guān)資料顯示，在小學(xué)生中進(jìn)行“飯后茶療漱口”試驗(yàn)，齲齒率可降低80%。另?yè)?jù)有關(guān)醫(yī)療單位調(diào)查，在白內(nèi)障患者中有飲茶習(xí)慣的占28.6%；無(wú)飲茶習(xí)慣的則占71.4%。這是因?yàn)?，茶葉中的維生素C等成分，能降低眼睛晶體混濁度，經(jīng)常飲茶，對(duì)減少眼疾、護(hù)眼明目均有積極的作用。第37頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、咖啡咖啡是咖啡樹(shù)果實(shí)的種子。為熱帶經(jīng)濟(jì)作物。我國(guó)咖啡栽培區(qū)在云南、廣西、廣東、海南和臺(tái)灣。（一）商品咖啡豆的加工方法（1）干法加工（2）濕法加工：目前趨向于采取濕法加工，因濕法加工所獲得的豆品質(zhì)好、價(jià)值高。（二）咖啡的主要成分及作用單寧：與烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深單寧就愈少，4-8%。第38頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天糖分：含量非常少，經(jīng)烘焙而變成焦糖。是褐色成分。蛋白質(zhì)：在沖泡過(guò)程中此成分幾乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量殘留在咖啡中，也會(huì)被分解而提高咖啡的風(fēng)味。脂肪：脂肪在提高咖啡風(fēng)味中占有很重要的地位。占8~9%.纖維：纖維素會(huì)經(jīng)烘焙而炭化，然后與焦糖形成咖啡特有的顏色。第39頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）咖啡飲料的加工1烘炒法：是用鐵鍋人工文火炒，或用旋轉(zhuǎn)筒烘炒機(jī)炒至豆粒內(nèi)呈咖啡色(深褐色)即成，進(jìn)一步磨碎后成咖啡粉。2速溶咖啡：是從咖啡豆中提取可溶性固形物并經(jīng)干燥而成的。咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→熱水浸提→濃縮→濃縮液→分離(去除固體顆粒)→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固狀速溶咖啡→檢驗(yàn)→包裝3其他咖啡飲料：是以速溶咖啡或咖啡浸提液為原料或咖啡香精與牛奶、豆奶、果蔬汁等復(fù)合調(diào)配而成。如咖啡乳飲料、各類咖啡果汁飲料、咖啡蔬菜汁飲料、咖啡豆飲料、咖啡茶等。第40頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、碳酸飲料與果汁飲料（一）碳酸飲料：又稱清涼飲料，是人工配制的，充有碳酸氣(C02)的軟飲料的總稱。

1種類（1）果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。如橘子汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水等。（2）果味型果味型飲料是指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2．5％的碳酸飲料。如檸檬汽水、橘味汽水等。第41頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）可樂(lè)型可樂(lè)型飲料是指含有焦糖色素、可樂(lè)香精、水果香精或類似可樂(lè)果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。無(wú)色可樂(lè)不含焦糖色素。如可口可樂(lè)、百事可樂(lè)等。（4）低熱量型低熱量型飲料是指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kJ／100mL。（5）其他型含有植物抽提物或以非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電介質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。第42頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天2碳酸氣在飲料中的作用（1）清涼作用：碳酸氣在飲料中變?yōu)樘妓幔妓嵩谖竷?nèi)由于溫度升高，壓力降低又進(jìn)行分解，這是一個(gè)吸熱反應(yīng)。因此碳酸氣能帶走人體內(nèi)的部分熱量，起清涼消暑和止渴作用，這是碳酸飲料的主要功能。（2）抑菌作用：碳酸飲料一般由糖、酸味劑和香料組成，pH2．5～4，不利微生物生長(zhǎng)。在飲料內(nèi)充入碳酸氣，CO2含量高，空氣含量降低能抑制好氣微生物生長(zhǎng)。另一方面，充入碳酸氣在包裝內(nèi)形成壓力，也能抑制微生物生長(zhǎng)。

（3）提高飲料的口感：CO2是影響碳酸飲料風(fēng)味的主要物質(zhì)，充入碳酸氣的飲料具有清涼的爽口感，又稱剎口感。

第43頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）果汁飲料1果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。如草莓汁飲料、蘋果汁飲料、山楂汁飲料等第44頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天2果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性營(yíng)養(yǎng)成分、如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。3果汁的分類

(1)果汁(2)果漿(3)濃縮果汁(4)濃縮果漿

(5）果肉飲料(6)果汁飲料(7)果粒果汁飲料(8)水果飲料濃漿(9)水果飲料第45頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、飲料酒飲料酒又稱酒精性飲料、含酒飲料、含醇飲料，是指含發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇或以其配制而成的飲料制品。酒是一種特殊的飲料。乙醇在體內(nèi)被分解成水和CO2，放出29．68kJ／g的熱量，可作為機(jī)體活動(dòng)的能源。乙醇對(duì)神經(jīng)有麻醉作用，因此酒可安神鎮(zhèn)靜，同時(shí)酒又可做興奮劑。適量的酒可以增加胃液分泌，促進(jìn)食欲，可以擴(kuò)張血管，使人皮膚發(fā)紅而有溫暖感等。但飲酒過(guò)量時(shí)，大腦抑制功能減弱，同時(shí)辨別力、記憶力、理解力受到影響或消失，甚至視力也常出現(xiàn)障礙，經(jīng)常酗酒還會(huì)對(duì)肝臟造成傷害。因此飲酒切莫過(guò)量，提倡飲用酒精含量20％以下的低度酒，如果酒、黃酒和啤酒等。（一）釀酒的動(dòng)力——酒曲酒曲是中國(guó)酒特有的糖化發(fā)酵劑，是釀酒的動(dòng)力。酒曲的分類：第46頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天1大曲它是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)粉碎、人工踩制或制曲機(jī)壓成塊狀的曲坯、自然接種，在一定的溫度、濕度下培制而成．一般曲塊較大，故名“大曲”。主要微生物：霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等)、酵母菌、細(xì)菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等)。大曲酒，是一種用大曲作糖化發(fā)酵劑釀制的白酒。第47頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．小曲小曲，也稱酒藥、白藥、酒餅。它是用米粉、米糠或觀音土(一種白色粘土)為原料，添加少量中草藥或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度制成的。因曲形呈顆粒狀，故稱‘小曲”。小曲是黃酒和白酒的糖化發(fā)酵劑。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。3、紅曲它是用大米為原料，經(jīng)接曲母培養(yǎng)而成的。主要有紅曲霉和酵母菌等微生物，故紅曲既有糖化能力又有酒化能力。紅曲主要應(yīng)用于黃酒釀造。第48頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天4．麥曲它是用小麥為原料，軋碎加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的。是一種許多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和細(xì)菌，麥曲主要是起糖化作用和產(chǎn)香作用，亦是黃酒工業(yè)的糖化發(fā)酵劑。

5、夫曲夫曲是用夫皮作培養(yǎng)基，接種純種的糖化霉菌，如黃曲霉、黑曲霉，經(jīng)人工控制溫度培養(yǎng)而成的。它主要是起糖化作用。應(yīng)用于白酒的生產(chǎn)，稱夫曲法白酒．第49頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）酒的分類1白酒（1）濃香型白酒：以四川瀘州老窖特曲為代表，也稱瀘香型。一般酒度60度，主體香氣為己酸乙酯。（2）醬香型白酒：以貴州茅臺(tái)酒為代表，也稱茅香型。一般酒度52~54度，主體香氣比較復(fù)雜。（3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香型，一般酒度65℃，主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。第50頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）米香型白酒：以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，一般酒度55度，主體香氣為β—苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。（5）其他香型

2黃酒黃酒酒精度低，一般為15~16度，且含有糖、氨基酸、維生素等多種浸出物，具有相當(dāng)高的熱量，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的低酒度飲料。第51頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天3葡萄酒以葡萄為原料釀制的酒品。分類：（1）按葡萄酒的顏色分①紅葡萄酒：它是用果皮帶色的葡萄制成，酒色深紅、鮮紅或紅寶石色。含酒精9~l3％。②白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄的果汁制成，色澤淡黃或金黃色，酒精含量和紅葡萄酒相近。第52頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（2）按葡萄酒含糖分的多少分類①干葡萄酒：干葡萄酒即無(wú)甜味的葡萄酒。②甜葡萄酒：葡萄酒含糖分超過(guò)5％，能感到甜味的都稱為甜葡萄酒．（3）按照釀造方法分類①天然葡萄酒：完全用葡萄汁發(fā)酵，不添加酒精或糖分的葡萄酒。②加強(qiáng)葡萄酒：用人工添加白蘭地或酒精，提高酒精度的稱為加強(qiáng)干葡萄酒。第53頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)按含不含二氧化碳的成分分類①靜酒：不含二氧化碳的葡萄酒稱為靜酒。②汽酒或起泡酒：含二氧化碳的葡萄酒可分為兩大類，第一類是天然汽酒：第二類是人工汽酒。（5）按飲酒的習(xí)慣分類①開(kāi)胃葡萄酒②佐餐葡萄酒③起泡葡萄酒④待散葡萄酒第54頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天4啤酒啤酒為營(yíng)養(yǎng)豐富的清涼飲料。啤酒中含有豐富的氨基酸和維生素。其工藝流程如下： 大麥→浸泡→發(fā)芽→烘焙→成品麥芽→粉碎→糊化→糖化→過(guò)濾→酒花→煮沸→過(guò)濾→冷卻→酵母→發(fā)酵→貯藏→裝瓶→殺菌→貼商標(biāo)→成品啤酒分類：依色澤分為：淺色啤酒(或黃啤酒)及濃色啤酒(或黑啤酒)；依操作工藝分為：上面型發(fā)酵啤酒和下面型發(fā)酵啤酒。第55頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天

殺過(guò)菌的啤酒謂之熟啤酒，未殺菌的啤酒稱鮮啤酒，啤酒的“度”并非指酒精含量，而是指啤酒的原麥芽汁的濃度。我國(guó)啤酒的種類有：12度熟12度鮮．11度熟、11度鮮．10度熟、10度鮮、14度熟、18度熟。啤酒應(yīng)具有明顯的酒花香氣，嗅之新鮮，沒(méi)有氧化臭及其他異香。黑啤酒應(yīng)具有明顯的麥芽香氣，不可有煙氣味。啤酒味應(yīng)純正、爽口、醇厚、殺口。第56頁(yè),共63頁(yè)，2024年2月25日，星期天5配制酒配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基，經(jīng)添加可食用的輔料再制而成，因而又稱“再制酒”或“改制酒”。配制酒的原料除了四種酒基之外