1.2.4 化學(xué)危害-4有毒元素

任務(wù)1.2化學(xué)性危害

對(duì)食品安全性的影響1食源性危害物理性化學(xué)性生物性2食品中常見(jiàn)化學(xué)物質(zhì)1.食品添加劑2.農(nóng)藥殘留3.獸藥殘留4.有毒元素5.硝酸鹽和亞硝酸鹽6.環(huán)境污染物7.天然有毒物質(zhì)8.包裝材料中的有毒物質(zhì)3環(huán)境中化學(xué)污染物的種類非金屬無(wú)機(jī)污染物：硝酸鹽重金屬

：汞、鎘、鉛、砷有機(jī)污染物：二噁英、3,4-苯并芘4§1.2.4有毒元素重金屬污染的種類：鎘、汞、鉛、砷。危害：產(chǎn)生急性

慢性毒性反應(yīng)致癌、致畸、致突變5§1.2.4有毒元素有毒金屬進(jìn)入食品的途徑：來(lái)自高本底值的自然環(huán)境；含金屬的化學(xué)物質(zhì)的使用；環(huán)境污染和食品加工過(guò)程。67一、食品中汞的污染

(一)食品中的汞水中汞→甲基汞，并在魚(yú)體中蓄積。

水產(chǎn)品中汞含量較高；植物本身含有微量汞。(二)食品中汞的攝人及對(duì)人體的危害

食物汞中毒的危險(xiǎn)是非常小的。所吸收的大部分汞是甲基汞，主要自食用魚(yú)。水俁病-甲基汞8重慶北碚汞污染嚴(yán)重耕地里挖出水銀

一鋤頭挖下去，北碚東陽(yáng)鎮(zhèn)能從地里挖出水銀。9(三)食品中汞允許限量我國(guó)規(guī)定食品中汞允許殘留量(mg／kg，以Hg計(jì))：糧食≤0.02，豆類、薯類、果蔬≤0.01，牛乳及乳制品≤0.01，肉、蛋、油≤0.05，魚(yú)和其他水產(chǎn)≤0.3(其中甲基汞≤0.2)。10二．飲水中的鉛1.自來(lái)水含鉛水管：水中鉛含量與水的pH有關(guān)，pH較低的水是鉛溶劑，它能緩慢溶解出含鉛金屬水管中大量的鉛

pH高并且含有溶解的鈣鹽和鎂鹽的硬水，可形成“水垢”，它能阻止鉛和其他金屬的溶解。112．飲料中的鉛污染酒精飲料-鉛污染普遍存在上釉陶器容器貯藏產(chǎn)品。3．動(dòng)物性食品中鉛污染

肉、禽、魚(yú)（使用鉛子彈打獵）12(二)食品的鉛攝人及對(duì)人體的危害1、鉛的攝入：食物的含鉛量、吸收量。兒童所吸收的鉛量較高。2、危害:（1）急性毒性:多系統(tǒng)中毒,表現(xiàn):食欲不振,口有金屬味,腹痛,貧血,癱瘓,循環(huán)衰竭.如:酒廠工人-“干腹病”或稱“德文郡腹病”，表現(xiàn)為劇烈的爆發(fā)性腹痛后，出現(xiàn)厭食、消化不良和便秘癥狀。

13(二)食品的鉛攝人及對(duì)人體的危害（2）亞慢性和慢性毒性:損害人體造血系統(tǒng),腎臟,中樞神經(jīng)。如:頭暈、頭痛、全身無(wú)力、失眠、食欲不振、易疲勞、記憶力下降和關(guān)節(jié)、肌肉酸痛等神經(jīng)衰弱癥狀，嚴(yán)重者可表現(xiàn)出癲癇和癱瘓,因鉛引起的腦病，兒童中則經(jīng)常發(fā)生。（3）三致作用:損害精子,誘發(fā)腫瘤。14鉛污染-河南一小學(xué)只剩四人

村莊附近的電解鉛廠污染嚴(yán)重河南省修武縣五里源鄉(xiāng)馬坊村259名常住兒童參加體檢，近90％的兒童鉛中毒。在上訪、舉報(bào)都沒(méi)有結(jié)果，該村兒童紛紛被家長(zhǎng)送往外地"躲鉛"。15(三)食品中鉛允許限量我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)：冷飲食品、奶粉、煉乳、食鹽、味精、醋、酒等食品中Pb≤1mg／kg或≤1mg／L食用色素Pb≤10mg／kg飲用水中<0.05mg／L。16三、食品中砷的污染

(一)食品中砷的來(lái)源1.土壤中的自然本底；2.含砷農(nóng)藥的使用-煙草；3.含砷的殺蟲(chóng)劑-果樹(shù)；4.溫泉和礦泉水中砷含量一般較高。17(二)食品中砷的攝人及對(duì)人體的危害當(dāng)人體攝入砷后，砷會(huì)很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中，可能會(huì)和a-球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物。砷急性中毒-誤食而引起。砷慢性中毒-長(zhǎng)期少量經(jīng)口攝入食物引起。砷慢性中毒麥現(xiàn)為食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。致癌-皮膚癌、肺癌。攝入含砷量高的食物(包括飲水)18中國(guó)砷礦分布占全球探明儲(chǔ)量的70%廣西、云南、湖南占中國(guó)的58%采出的砷70%丟棄于尾礦中，2000萬(wàn)人暴露1920(三)食品中砷允許量我國(guó)規(guī)定食品中砷的含量為(mg／kg，以砷計(jì))：1.原糧<0.7，食用植物油<0.1，2.醬油、醬、食醋<0.5，3.味精、鹽<0.5，4.冷飲食品<0.5，5.飲用水中砷含量<0.05mg／L。21四、食品中鎘的污染

（一）食品中鎘的污染1．植物性食物中的鎘來(lái)自于：工廠高煙囪所排出的鎘；含鎘廢水的排放；污泥施肥或含鎘肥料的使用；一般蔬菜含鎘量比谷類作物的籽粒中高，蔬菜中，葉菜、根菜類高于瓜果類。222．動(dòng)物性食物中的鎘水產(chǎn)食品中的鎘含量相當(dāng)高。蓄積于肝、腎。3．飲料中的鎘采用電鍍(含鎘)的容器、蓄水池及水管污染的水源23(二)鎘對(duì)人體的危害1．急性作用2．慢性作用損害腎小管，使腎的再吸收發(fā)生障礙，可出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。鎘導(dǎo)致腎功能損害，使腎中VD3的活性被抑制，干擾正常代謝，從而妨礙鈣在骨質(zhì)上的正常沉著，同時(shí)也妨礙骨膠原的正常固化成熟，導(dǎo)致對(duì)骨的損害。24鎘引起貧血，鎘在腸道內(nèi)阻礙鐵的吸收外，還導(dǎo)致尿鐵增加，抑制骨髓血紅蛋白的合成。鎘能誘導(dǎo)染色體畸變-“痛痛病”、“骨癌病”（日本富士縣）鎘引起高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、睪丸損害、前列腺癌和睪丸腫瘤。主要癥狀：關(guān)節(jié)疼痛，行動(dòng)困難，骨骼軟化，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)疏松。25(三)食品中鎘的允許限量

鋅是鎘的拮抗元素，可減緩鎘的毒性作用

WHO／FAO推薦鎘的每周允許攝入量(PTWI)為0．007mg(kg·體重·周)。262005年12月16日，韶關(guān)市環(huán)保局向省環(huán)保局緊急報(bào)告，15日北江高橋斷面監(jiān)測(cè)顯示，鎘濃度超標(biāo)12倍！

27五、減少食品中金屬污染的措施

(1)加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理(2)限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工用