餐飲業(yè)值班管理課程市公開課一等獎(jiǎng)省賽課微課金獎(jiǎng)?wù)n件

值班管理課程來(lái)必堡寧波分企業(yè)1第1頁(yè)課程內(nèi)容值班要素值班概念值班中不一樣時(shí)段七要素轉(zhuǎn)移值班工具值班流程2第2頁(yè)管理生涯開始意味著改變1、著裝改變2、角色改變3、心態(tài)改變4、能力改變3第3頁(yè)你要做是？？？首先：接收這個(gè)改變其次：讓身邊人接收你改變同時(shí)：讓你和你身邊人盡快適應(yīng)你改變飾演好你角色，調(diào)整好你心態(tài)4第4頁(yè)游戲：大作家游戲規(guī)則：請(qǐng)用下面關(guān)鍵詞，編寫出一個(gè)小故事。要求字?jǐn)?shù)不少于150字。時(shí)間5分鐘。故事編寫好以后，小組內(nèi)先進(jìn)行內(nèi)選.然后公選出一個(gè)能代表該組實(shí)力作品參加與其它小組競(jìng)選.評(píng)選條件：最有創(chuàng)意、最符合邏輯故事為冠軍作品.關(guān)鍵詞：周杰倫

黃金甲

諾基亞N73

保險(xiǎn)柜

119

全國(guó)愛(ài)衛(wèi)日

ISO90005第5頁(yè)值班管理七要素周杰倫——————人員諾基亞N73——————機(jī)器黃金甲——————物料119——————服務(wù)全國(guó)愛(ài)衛(wèi)日——————衛(wèi)生ISO9000——————品質(zhì)保險(xiǎn)柜——————安全6第6頁(yè)管理要素一：人員——值班管理靈魂管理什么？?jī)x容儀表工作崗位工作情緒工作效率操作標(biāo)準(zhǔn)7第7頁(yè)管理要素二：機(jī)器管理什么？

機(jī)器正常運(yùn)行機(jī)器清潔安全隱患保養(yǎng)維護(hù)8第8頁(yè)管理要素三：物料管理什么？充足清潔定位質(zhì)量

9第9頁(yè)管理要素四：服務(wù)管理什么？

真誠(chéng)、友善、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)靈活度

10第10頁(yè)管理要素五：衛(wèi)生

管理什么？清潔工具定位擺放執(zhí)行清潔日清、周清、月清隨手清潔11第11頁(yè)管理要素六：品質(zhì)（菜肴）管理什么？葷素搭配色澤搭配火力控制用戶用餐滿意度

12第12頁(yè)管理要素七：安全管理什么？

操作安全人身安全食品安全財(cái)產(chǎn)安全13第13頁(yè)值班冠軍口號(hào)美觀整齊環(huán)境真誠(chéng)友善接待準(zhǔn)確無(wú)誤結(jié)算優(yōu)良維護(hù)設(shè)施高質(zhì)穩(wěn)定產(chǎn)品快速迅捷服務(wù)14第14頁(yè)主題二：值班管理和區(qū)域管理問(wèn)題一：值班管理、區(qū)域管理定義。問(wèn)題二：二者有什么相同和不一樣？問(wèn)題三：值班經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理角色。15第15頁(yè)重點(diǎn)：1、不論是值班管理和區(qū)域管理。你需要照料是整個(gè)樓面或區(qū)域，換句話說(shuō)，你需要照料是面而不是點(diǎn)。2、再次強(qiáng)調(diào)一下。把自己放到一個(gè)隨時(shí)能夠援助員工，又能夠隨時(shí)抽身照料整個(gè)樓面位置。3、你任務(wù)是經(jīng)過(guò)員工把工作做好，你不是棋子，你是下棋棋手。16第16頁(yè)主題三：值班中不一樣時(shí)段七要素轉(zhuǎn)移值班前值班中值班后人員機(jī)器物料服務(wù)衛(wèi)生品質(zhì)安全17第17頁(yè)主題四：值班管理工具工具一：值班管理前檢驗(yàn)表養(yǎng)成良好值班習(xí)慣工具二：值班巡視路線圖照料樓面各個(gè)面，發(fā)覺(jué)問(wèn)題18第18頁(yè)主題四：值班管理工具一、巡視路線圖使用腳、手、眼、耳、腦二、巡視路線圖注意事項(xiàng)1、以時(shí)間最短路線為宜巡視到整個(gè)餐廳2、中途被打斷要繼續(xù)巡視3、一次巡視時(shí)間控制在20分鐘為宜4、發(fā)覺(jué)是七個(gè)要素存在問(wèn)題19第19頁(yè)巡視路線圖演練畫出你所在門店值班巡視路線圖，請(qǐng)說(shuō)明你巡視到各個(gè)點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容？20第20頁(yè)主題五：值班管理流程宏觀流程1、值班前檢驗(yàn)2、接班后溝通3、值班時(shí)督導(dǎo)4、交班前總結(jié)5、交班后檢討微觀流程1、值班規(guī)劃/準(zhǔn)備2、現(xiàn)場(chǎng)控制21第21頁(yè)主題五：值班管理流程值班規(guī)劃內(nèi)容1、今天做什么事?2、誰(shuí)來(lái)做?3、什么時(shí)間做?4、怎么做？5、要到達(dá)目標(biāo)?22第22頁(yè)主題五：值班管理流程值班準(zhǔn)備重點(diǎn)：1、人員數(shù)量充分2、機(jī)器正常運(yùn)行3、物料準(zhǔn)備充分4、樓面衛(wèi)生清潔5、菜肴品質(zhì)符合售賣標(biāo)準(zhǔn)23第23頁(yè)主題五：值班管理流程現(xiàn)場(chǎng)管理關(guān)鍵點(diǎn)：發(fā)覺(jué)問(wèn)題優(yōu)先處理次序例1：將一桶水、一桶大石塊、一桶小石頭、一桶細(xì)沙放到一個(gè)空桶中。怎樣放置才最合理？24第24頁(yè)演練1：幸運(yùn)一天今天是天氣非常好.旁邊百貨一搞活動(dòng),餐廳里就跟著受益.早上看著留言本上老大留言說(shuō)十二點(diǎn)會(huì)有一幫旅游團(tuán)客人到店里用餐廳.李強(qiáng)看了下表,還有十五分鐘時(shí)間,客人就要到了。這個(gè)時(shí)候有個(gè)用戶叫經(jīng)理.李強(qiáng)趕快走了過(guò)去.原來(lái)是用戶包不見(jiàn)了.用戶又急又吵,只顧著大吵大鬧.李強(qiáng)正在撫慰用戶.突然.要求只聽(tīng)到餐廳里一片”唏噓”聲音”沒(méi)電了”.不會(huì)吧,怎么早不停晚不停趕上這個(gè)時(shí)候停電呢?……..假如你是李強(qiáng),你會(huì)怎樣面對(duì)這些突發(fā)事件?25第25頁(yè)演練2店經(jīng)理小王和區(qū)經(jīng)理一番對(duì)話:小王:下面匯報(bào)一下本周尤其事件,星期四衛(wèi)生監(jiān)督所來(lái)抽查餐具,檢驗(yàn)結(jié)果消毒消毒仍不合格…..區(qū)經(jīng)理:請(qǐng)問(wèn)管理組沒(méi)有查找一下餐具不合格原因小王:這一問(wèn)題我們已經(jīng)查找屢次,最終發(fā)覺(jué)是