4.1 食品安全性評(píng)價(jià)- 概述

1項(xiàng)目4食品安全性評(píng)價(jià)4.1毒理學(xué)基本概念2典型工作任務(wù)以三聚氰胺為例，學(xué)習(xí)毒物的毒性、劑量反應(yīng)關(guān)系、毒作用機(jī)理、一般毒性、三致作用、食品安全性評(píng)價(jià)的程序。3導(dǎo)入食品安全性評(píng)價(jià)：主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的性質(zhì)及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用毒理學(xué)資料確認(rèn)該物質(zhì)的安全劑量，以便通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。41.食品毒理學(xué)（foodtoxicology）：

應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品的安全性的科學(xué)。一毒物、毒性和毒作用5一．毒物、毒性和毒作用2.外源化學(xué)物：是存在于外界環(huán)境中，而能被機(jī)體接觸并進(jìn)入體內(nèi)的化學(xué)物；

不是人體的組成成分

不是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)。應(yīng)稱為“外來生物活性物質(zhì)”。6一．毒物、毒性和毒作用3.毒物：

在一定條件下，較小劑量就能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物。

食物中的毒物來源有：

天然的或食品變質(zhì)后產(chǎn)生的毒素等、環(huán)境污染物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、以及食品接觸所造成的污染。7三聚氰胺（Melamine）俗稱密胺、蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。不可用于食品加工或食品添加物。理化性質(zhì)新聞標(biāo)簽：

2005.12新西蘭恒天然認(rèn)購三鹿43%的股份

2006《福布斯》乳品行業(yè)No12007央視《中國制造》出廠需1100道檢測(cè)2008.9事件曝光,啟動(dòng)國家安全事故I級(jí)響應(yīng)8皮革滅火器建材紡織紙張密胺塑料9

三聚氰胺的暴露途徑

接觸途徑職業(yè)暴露生活環(huán)境暴露皮膚接觸粉塵接觸食品經(jīng)口途徑食品包裝材料藥品飲水殺蟲劑10一．食品毒理學(xué)基本概念4.毒性：

指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)能力。

115外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體存在選擇毒性：物種和細(xì)胞學(xué)的差異對(duì)外源化學(xué)物或其毒性代謝產(chǎn)物的蓄積能力不同對(duì)外源化學(xué)物所造成的損害的修復(fù)能力存在差異對(duì)外源化學(xué)物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)化過程的差異12一．毒物、毒性和毒作用6.毒物分類：21世紀(jì)，合成1000萬中，年增1000種，常用8萬種（1)按來源：天然、合成和半合成；

(2)按毒性強(qiáng)弱:劇毒、高毒、中毒、低毒、微毒。

13一．毒物、毒性和毒作用7毒作用：化學(xué)物質(zhì)本身或其代謝產(chǎn)物在作用部位達(dá)到一定數(shù)量并停留一定時(shí)間，與組織大分子成分互相作用的結(jié)果。14一．毒物、毒性和毒作用毒作用分類：速發(fā)和遲發(fā)作用局部和全身作用可逆或不可逆作用對(duì)形態(tài)或功能的影響過敏性反應(yīng)（變態(tài)反應(yīng)）高敏感性和高耐受性1516二劑量、劑量與反應(yīng)關(guān)系1劑量常用給予機(jī)體的數(shù)量。劑量的單位：mg/kg2劑量的劃分：

（1）致死劑量：絕對(duì)致死量（LD100）

半數(shù)致死量（LD50）（2）最小有作用劑量(MEL)（3）最大無作用劑量(MNEL)（4）閾值17有效作用劑量與作用關(guān)系示意圖最小有效量（閾劑量）致死量最大有效量（極量）最小致死量最小中毒量無效量常用量（治療量）劑量效應(yīng)致死作用中毒作用中毒量18安眠藥唑吡坦睡前服用10mg/d，有最小有效劑量加服5-15mg，為最大有效劑量日服40-100mg成癮19Se人體最大推薦首劑量(NOAEL)：600ug最小可見損害作用量（LOAEL）：900ug。MLD與LD10020高敏感個(gè)體-MLD指藥物在最低劑量組的一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中引起個(gè)別動(dòng)物死亡的劑量高耐受個(gè)體-LD100指能引起所觀察個(gè)體全部死亡的最低劑量，或在實(shí)驗(yàn)中可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物全部死亡的最低劑量半數(shù)致死量-LD50LD50：指使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物一次染毒后，在既定實(shí)驗(yàn)期間和條件下，統(tǒng)計(jì)學(xué)上半數(shù)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡所使用的毒物劑量。21LD50=0.1mg/kg表示在一次性攝入0.1mg/kgBW(體重)劑量的毒性物質(zhì)后，14天內(nèi)導(dǎo)致一半被測(cè)動(dòng)物死亡。

對(duì)人的LD50嗎啡1一50mg/kg阿斯匹林50—500mg/kg甲醇500一5000mg/kg乙醇5000一15000mg/kg22毒性級(jí)別大鼠口服LD50

mg/kg相當(dāng)于人的致死劑量

mg/kg相當(dāng)于人的致死劑量g/人極毒

<1稍嘗

0.05劇毒

1~50

500~4000

0.5中等毒

51~500

4000~30000

5低毒

501~5000

30000~250000

50實(shí)際無毒

5001~15000

250000~500000500無毒

>15000

>500000

2500

半數(shù)致死量（LD50）與毒性分