食品加工與保藏食品原料特性及其保鮮之一

食品加工與保藏食品原料特性及其保鮮之一Ⅰ.食品工業(yè)常用的原、輔材料基礎(chǔ)原材料（農(nóng)產(chǎn)品）：包括果蔬類原材料，禽、畜肉類，水產(chǎn)類，乳蛋類，糧油類。農(nóng)產(chǎn)品初級(jí)加工得到的產(chǎn)品：如糖類、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂。食品加工制作的輔助材料：包括調(diào)味料、香辛料等。食品添加劑。第2頁,共63頁，2024年2月25日，星期天一.基礎(chǔ)原材料（農(nóng)產(chǎn)品）（一）果蔬原料及其加工產(chǎn)品（二）畜、禽肉類（三）水產(chǎn)類（四）乳、蛋類（五）糧油類第3頁,共63頁，2024年2月25日，星期天溫帶落葉果樹仁果類：蘋果、梨、山楂、木瓜、海棠果等。核果類：桃、李、杏、梅、櫻桃等。堅(jiān)果類：榛子、板栗、核桃、胡桃、扁桃等。漿果類：葡萄、草莓、獼猴桃、無花果。雜類：柿子、棗等。溫帶亞熱帶常綠果樹柑橘類：甜橙、橘、柑、柚、檸檬、佛手等。木本類：荔枝、龍眼、枇杷、楊桃、芒果、楊梅、番石榴等。多年生草本類：波蘿、香蕉等。（一）果蔬類原料（常見水果）第4頁,共63頁，2024年2月25日，星期天根菜類：胡蘿卜、白蘿卜、根用芥菜、根用甜菜等。莖菜類：蘆筍、竹筍、萵筍、莖用芥菜、馬鈴薯、蓮藕、芋頭、洋蔥、豆芽等。葉菜類：大白菜、菠菜、生菜、西洋菜、上海青等。花菜類：花椰菜、朝鮮薊等。果菜類：黃瓜、越瓜、苦瓜、絲瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蠶豆、菜豆、毛豆、甜玉米、菱角等。食用菌類：香菇、草菇、針莖菇、鮑魚菇、黑木耳等。（一）果蔬類原料（常見蔬菜）第5頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（一）果蔬類原料及其加工產(chǎn)品蜜餞制品果醬類制品腌漬蔬菜干制果蔬果酒釀造果蔬汁產(chǎn)品第6頁,共63頁，2024年2月25日，星期天豬：金華豬、約克夏豬、巴克夏豬、倫落列斯豬等。牛：蒙古牛、山東牛、海南牛、秦川牛、南陽牛等。羊：蒙古肥尾羊、新疆細(xì)毛羊、成都麻羊（綿羊）、關(guān)中奶山羊、嶗山奶山羊等。雞：九斤黃雞、惠陽胡須雞、清遠(yuǎn)麻雞、江蘇溧陽雞云南武定雞、湖南桃源雞、廣西霞煙雞、福建河田雞、山東壽光雞等。鴨：北京鴨（又稱白河鴨）、麻鴨等。（二）禽、畜肉類第7頁,共63頁，2024年2月25日，星期天金華豬（公）金華豬（母）長(zhǎng)白豬北京黑豬巴克夏豬（公）巴克夏豬（母）第8頁,共63頁，2024年2月25日，星期天蒙古牛第9頁,共63頁，2024年2月25日，星期天南陽牛山東牛秦川牛秦川牛第10頁,共63頁，2024年2月25日，星期天成都麻羊關(guān)中奶山羊嶗山奶山羊新疆山羊第11頁,共63頁，2024年2月25日，星期天福建河田雞九斤黃雞清遠(yuǎn)麻雞第12頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（三）水產(chǎn)類用作食品加工原料的主要是魚、貝類、甲殼類和藻類。我國(guó)“四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類”：大黃魚、小黃魚、帶魚和烏賊。我國(guó)“四大家魚”：青魚、草魚、鰱魚和鳙魚。我國(guó)的名貴魚類：鮭魚（大馬哈魚）、鰣魚、銀魚和鳳尾魚。第13頁,共63頁，2024年2月25日，星期天大黃魚小黃魚帶魚烏賊第14頁,共63頁，2024年2月25日，星期天青魚草魚鰱魚鯉魚第15頁,共63頁，2024年2月25日，星期天鮭魚鰣魚鳳尾魚銀魚第16頁,共63頁，2024年2月25日，星期天Ⅱ.果蔬原料特性及貯藏保鮮果蔬的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)特征果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特征果蔬原料采后的生理特性果蔬的采收與采收和的處理果蔬的貯藏保鮮技術(shù)第17頁,共63頁，2024年2月25日，星期天一.果蔬的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)特征（一）水分：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均為80％～90％。（二）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等，是果蔬干物質(zhì)的主要成分。第18頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（二）碳水化合物糖類：主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。淀粉：蔬菜中薯類的淀粉含量較高，水果基本不含（除了香蕉）。纖維素和半纖維素：均不溶于水，是細(xì)胞壁的主要構(gòu)成成分，起支撐作用。

第19頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（二）碳水化合物果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬組織，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，也是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素。第20頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（三）有機(jī)酸果蔬中有機(jī)酸主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸3種，一般稱之為“果酸”。酸與果蔬制品加工工藝的選擇和確定關(guān)系密切。第21頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（四）含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)和氨基酸，果實(shí)中的含量較少。蛋白質(zhì)和氨基酸與果蔬制品的風(fēng)味密切相關(guān)，尤其對(duì)飲料口味的影響。第22頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（五）脂肪在植物中，脂肪主要存在于種子和部分果實(shí)中（如油梨、油橄欖等），根、莖、葉中含量很少。第23頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（六）單寧（鞣質(zhì)/鞣酸）單寧屬多酚類物質(zhì)，具有澀味，含量過高會(huì)產(chǎn)生很不舒服的收斂性澀感；但適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來清涼的感覺，也可強(qiáng)化酸味的作用。第24頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（六）單寧（鞣質(zhì)/鞣酸）單寧與糖和酸的比例適當(dāng)時(shí)，能表現(xiàn)良好的風(fēng)味，故果酒、果汁中均應(yīng)含有少量的單寧。單寧可與果汁中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，形成絮狀沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生產(chǎn)中有重要意義。第25頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（七）糖苷類糖苷是由糖和其他含有羥基的化合物（如醇、醛、酚、鞣酸）結(jié)合而成的物質(zhì)。大多數(shù)有苦味或特殊的香味。部分糖苷卻有劇毒，如苦杏仁苷和茄堿苷。第26頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（七）糖苷類（苦杏仁苷）苦杏仁苷多存在于核果類（如桃、李、杏等）的果核果仁中，如在杏仁中含量為0～3.5％。第27頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（七）糖苷類（茄堿苷）茄堿苷又稱龍葵苷，是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在0.02％時(shí)即可引起中毒。茄堿苷主要存在于馬鈴薯的塊莖中，特別是在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，以及受光發(fā)綠的部分特別多。在未熟的綠色茄子和番茄中，茄堿苷的含量也較多，熟后含量減少。第28頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（七）糖苷類（柑桔苷）柑桔苷是柑桔類果實(shí)中普遍存在的一種苷類，在皮和絡(luò)中含量較高；原料成熟度越高，含量越少。柑桔苷是維生素P的重要組成部分，具有軟化血管的作用。柑桔苷不溶于水，而溶于堿液和酒精中，在堿液中呈黃色。第29頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（七）糖苷類（黑芥子苷）黑芥子苷為十字花科蔬菜辛辣味的主要來源，含于根、莖、葉和種子中。黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊剌激性辣味和香氣的芥子油，葡萄糖和硫酸氫鉀。這種變化在蔬菜的腌制中十分重要。第30頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（八）色素脂溶性色素：葉綠素、類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素）水溶性色素：類黃酮色素（花青素、花黃素）。第31頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（九）芳香物質(zhì)種類很多，含量極少；它的主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、萜和烯。有些植物的芳香物質(zhì)以糖苷或氨基酸狀態(tài)存在的，需借助酶的作用進(jìn)行分解，生成精油才有香氣，如苦杏仁油、芥子油及蒜油等。第32頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（十）維生素水果和蔬菜是人體膳食中維生素的主要來源。第33頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（十一）礦物質(zhì)果蔬中含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等，它們是以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在。第34頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（十二）酶果蔬中的主要有兩大類：一類是水解酶類，一類是氧化酶類。水解酶類主要包括：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在蘋果、梨、杏、香蕉、葡萄、櫻桃、草莓等仁果、核果、漿果中含量較高。第35頁,共63頁，2024年2月25日，星期天二.果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特征（一）果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)植物細(xì)胞一般由細(xì)胞壁、原生質(zhì)體和液泡等構(gòu)成。第36頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（一）果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分生組織成熟組織薄壁組織輸導(dǎo)組織保護(hù)組織分泌組織機(jī)械組織分生組織成熟組織果蔬組織第37頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（一）果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)薄壁組織又稱營(yíng)養(yǎng)組織，除了果蔬的種子以外，果蔬的可食部分絕大多數(shù)是由薄壁組織構(gòu)成，果蔬的食用價(jià)值直接取決于其中薄壁組織的比例

。

第38頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（二）細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)要保持果蔬的新鮮品質(zhì)，就要使果蔬細(xì)胞維持膨脹狀態(tài)。

第39頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（三）其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素細(xì)胞黏著力的變化機(jī)械組織的存在與否果蔬成熟度

第40頁,共63頁，2024年2月25日，星期天三.果蔬原料采后的生理特性（一）呼吸作用（二）果蔬的后熟與衰老（三）果蔬水分的蒸發(fā)作用（四）休眠與發(fā)芽第41頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（一）果蔬的呼吸作用果蔬呼吸作用的本質(zhì)是在酶的參與下的一種緩慢氧化過程，使復(fù)雜有機(jī)物分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出能量。呼吸作用分為有氧呼吸和缺氧呼吸。有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，缺氧呼吸是有害的。第42頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（一）果蔬的呼吸作用呼吸強(qiáng)度呼吸商（呼吸系數(shù)）呼吸漂移高峰呼吸型和非高峰呼吸型影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素第43頁,共63頁，2024年2月25日，星期天1.呼吸強(qiáng)度是衡量果蔬呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)。通常以1Kg水果或蔬菜經(jīng)過1h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克數(shù)來表示。果蔬在貯藏期間，呼吸強(qiáng)度的大小直接影響著貯藏期限的長(zhǎng)短。第44頁,共63頁，2024年2月25日，星期天2.呼吸商(RespiratoryQuotient)呼吸商(RQ)也稱呼吸系數(shù)，為果蔬呼吸過程中所釋放出的CO2與吸入的O2的體積比。呼吸系數(shù)(RQ)是衡量果蔬呼吸特性（或呼吸狀態(tài)）的指標(biāo)，通常是在有氧情況下測(cè)定。底物不同，呼吸系數(shù)(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。第45頁,共63頁，2024年2月25日，星期天2.呼吸商（呼吸系數(shù)）葡萄糖氧化：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O硬脂酸氧化：C18H36O2+26O2→18CO2+18H2O醋酸氧化：2C2H2O4+O2→4CO2+2H2O第46頁,共63頁，2024年2月25日，星期天3.呼吸漂移果蔬生命過程中（常壓成熟階段）出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度起伏變化現(xiàn)象，稱為呼吸漂移。第47頁,共63頁，2024年2月25日，星期天4.呼吸高峰型與非高峰型有的果蔬會(huì)出現(xiàn)漂移高峰值，即呼吸高峰；如蘋果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓等。這些果蔬的呼吸狀態(tài)就是高峰呼吸型，也叫呼吸躍變型或者A型。非呼吸高峰型也稱B型。柑橘、橙、菠蘿、柚子、桃（油桃）、檸檬、櫻桃、葡萄等屬于此類。第48頁,共63頁，2024年2月25日，星期天A型果蔬的3個(gè)特點(diǎn)生長(zhǎng)過程與成熟過程明顯。乙烯對(duì)其呼吸作用有明顯影響?？梢酝七t高峰期的出現(xiàn)。第49頁,共63頁，2024年2月25日，星期天B型果蔬的2個(gè)特點(diǎn)生長(zhǎng)與成熟過程不明顯，生長(zhǎng)發(fā)育期較長(zhǎng)；多在植株上成熟收獲，沒有后熟現(xiàn)象。乙烯作用不明顯。乙烯可能有多次作用，但無明顯高峰。第50頁,共63頁，2024年2月25日，星期天5.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素果蔬品種；環(huán)境溫度；組織傷害及微生物污染情況；環(huán)境中氣體成分。第51頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（二）果蔬的后熟、催熟與衰老后熟：通常是指果實(shí)離開植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過渡的過程。催熟：利用人工方法加速后熟過程稱為催熟。果實(shí)的衰老是指一個(gè)果實(shí)已走向它個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)器官死亡的過程。

第52頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（三）果蔬水分的蒸發(fā)作用失重和失鮮。破壞正常的代謝過程。降低耐貯性、抗病性。第53頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（四）果蔬的休眠與發(fā)芽休眠：果蔬新陳代謝明顯降低，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)。發(fā)芽：經(jīng)過一段時(shí)間后，隨著體內(nèi)的生物化學(xué)變化，休眠的果蔬會(huì)逐漸脫離休眠期，此時(shí)如有適宜的環(huán)境條件，它們就會(huì)迅速發(fā)芽生長(zhǎng)。休眠是一種有利于貯藏的特性，可以通過控制低溫、低濕、低氧含量和適當(dāng)?shù)亩趸己縼硌娱L(zhǎng)休眠，抑制發(fā)芽。第54頁,共63頁，2024年2月25日，星期天四.果蔬原料的采收與采后處理（一）果蔬的成熟度與采收（二）果蔬采收后的必要處理第55頁,共63頁，2024年2月25日，星期天（一）果蔬的成熟度與采收水果成熟度蔬菜采收成熟度的確定果蔬的采收時(shí)間與方法第56頁,共63頁，2024年2月25日，星期天采收成熟度：果實(shí)基本完成了生長(zhǎng)和物質(zhì)的積累過程，果實(shí)已充分膨大長(zhǎng)成，綠色減退或全退，種子已經(jīng)發(fā)育成熟。但此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味還未發(fā)展到頂點(diǎn)，需經(jīng)一段時(shí)間的貯藏后熟，風(fēng)味才能呈現(xiàn)出來。這時(shí)采收的果實(shí)，適宜長(zhǎng)期貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。

1.水果的成熟度第57頁,共6