食品添加劑H乳化劑

食品添加劑H乳化劑內(nèi)容*乳濁液和乳化劑的定義*乳化劑的親水親油平衡值(HLB值)*乳化劑的種類和分類*乳化劑的作用**常用乳化劑的特性與應(yīng)用**乳化劑的主要應(yīng)用食品**乳化劑使用注意事項(xiàng)*乳化劑應(yīng)用實(shí)例第2頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天引言：品質(zhì)改良劑-乳化劑、增稠劑、膨松劑、面粉處理劑被統(tǒng)稱為“品質(zhì)改良劑”。-所謂“品質(zhì)改良劑”是一類用于改善和穩(wěn)定流體食品各組成的物理性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)的一類添加劑，其作用是賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工工藝性能。第3頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、乳濁液、乳化劑的定義

1、乳濁液的定義及分類定義乳濁液(emulsions)是指一種細(xì)小液滴(0.01~10μm)

分散在與其互不相溶的液體中的分散體系，又叫乳狀液。

InEnglish:Anemulsionisasystemconsistingofatleastoneimmiscibleliquidintimatelydispersedinanotherintheformofdroplets,whosediameter,ingeneral,rangesin0.1-10μm.第4頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、乳濁液、乳化劑的定義

-被分散的相叫間斷相(分散相、內(nèi)相)，外部的液體叫連續(xù)相(外相)。

-習(xí)慣上一相叫油相，一相叫水相。

-從廣義來(lái)講，許多食品本身是一種乳濁液，如豆奶、牛奶、人造奶油。食品中的乳濁液，水相往往包括水及極性大的親水性物質(zhì)，油相包括油脂及極性小的疏水性物質(zhì)。第5頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、乳濁液、乳化劑的定義

分類*按內(nèi)相粒子大小和穩(wěn)定性：分為細(xì)乳濁液和粗乳濁液。

-細(xì)乳濁液(microemulsions):內(nèi)相粒子直徑為0.01-0.1μm，穩(wěn)定性高。

-粗乳濁液(macroemulsions):內(nèi)相粒子直徑>0.1μm，熱力學(xué)上不穩(wěn)定。*按連續(xù)相是水還是油：分為水包油型乳濁液和油包水型乳濁液。

-水包油型（oil-in-water,O/W型）:水為連續(xù)相，油為分散相，水包圍在油粒周圍的乳濁液;-油包水型（water-in-oil,W/O型）:油為連續(xù)相，水為分散相，油包圍在水粒周圍的乳濁液。第6頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天例子：水包油型內(nèi)相<30%牛奶、豆奶、冰淇淋、奶酪內(nèi)相30~70%重奶油、香腸內(nèi)相77%蛋黃醬、色拉調(diào)味品油包水型奶油、人造奶油一、乳濁液、乳化劑的定義第7頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、乳濁液、乳化劑的定義

穩(wěn)定乳濁液的方法：

-降低兩相界面張力：如添加乳化劑。

-使粒子表面帶上相同電荷以產(chǎn)生斥力，如添加離子型乳化劑。

-添加大分子物質(zhì)，提高乳濁液的粘度，如使用增稠劑。第8頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、乳濁液、乳化劑的定義

2、乳化劑的定義及作用原理定義

能使互不相溶的油相(疏水性物質(zhì))與水相(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的一類具有親水基(hydrophilicgroups)和親油基(疏水基,hydrophobicgroups）兩種基團(tuán)的物質(zhì),是一種表面活性劑。

InEnglish:

Substanceswhichpossessbothhydrophilicandhydrophobicgroupsintheirmoleculesandcancausethemixturesoftwoimmiscibleliquidstoformstableemulsions.第9頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、乳濁液、乳化劑的定義-親水基：一般是溶于水或能被水浸潤(rùn)的基團(tuán)，如-OH、-COOH等。-親油基：一般為與油脂中烷烴相似的碳?xì)浠衔镩L(zhǎng)鏈。-這兩種基團(tuán)一般分布于乳化劑分子的兩端，形成不對(duì)稱結(jié)構(gòu)。第10頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、乳濁液、乳化劑的定義

作用機(jī)理

-降低兩相界面張力。-在分散相表面形成保護(hù)膜。-賦予粒子電荷,使粒子產(chǎn)生靜電斥力。

O/W型乳濁液W/O型乳濁液第11頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、乳化劑的親水親油平衡值1、定義

親水親油平衡值（hydrophiliclipophilicbalance,簡(jiǎn)稱HLB值）：是指乳化劑分子的親水基和親油基兩者親和力平衡后所表現(xiàn)的綜合效果。差值式：HLB=親水基的親水性－親油基的憎水性比值式：HLB=親水基的親水性÷親油基的憎水性

-乳化劑的HLB范圍一般為0-20。

-HLB越小,親油性越大；HLB越大,親水性越大;第12頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天

二、乳化劑的親水親油平衡值-各種乳化劑都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其單酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同產(chǎn)品（連接）。(課本P190表8-1)-HLB在3-6的乳化劑最適合W/O型乳濁液，而8-18的乳化劑最適合O/W型乳濁液。-非離子乳化劑的HLB值具有加和性：HLB=(mA

HLBA+mB

HLBB)/(mA+mB)

式中：mA

、mB–乳化劑A和B的質(zhì)量；

HLBA、HLBB–A和B的HLB值；第13頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、乳化劑的親水親油平衡值例如：*單硬脂酰甘油酯（單甘酯）

3.8。*丙二醇單硬脂酸酯

3.4。

*硬脂酰乳酸鈉（SSL）

8.3。*聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫60）

14.9

。*蔗糖酯依其單酯、多酯的比例不同而HLB有3-16不同的產(chǎn)品。第14頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、乳化劑的親水親油平衡值不同酯化度蔗糖酯的HLB值單酯/%二酯/%三酯/%四酯/%HLB712450156130611350361221146391329.54242142833491626第15頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、乳化劑的親水親油平衡值2、HLB值的意義-是反映乳化劑性質(zhì)和用途的主要指標(biāo)。HLB值適用性實(shí)例3.5-6W/O型乳化劑單硬脂酸甘油酯，3.87-9濕潤(rùn)劑司盤20，8.68-18O/W型乳化劑吐溫20，16.715-18溶化劑吐溫80，15第16頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、乳化劑的親水親油平衡值第17頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、乳化劑的親水親油平衡值-是選擇乳化劑的重要參考依據(jù)油脂名稱適用HLB值油脂名稱適用HLB值可可脂6大豆油6玉米油8-10牛脂6棉籽油5-6豬油5棕櫚油7-10氫化花生油6-7菜籽油9蓖麻油14食用油脂乳化時(shí)適用的HLB值第18頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類1.種類：我國(guó)允許使用的乳化劑約30種。(1)甘油酯類(glycerides)：9種

-單硬脂酸甘油酯(單甘酯)-雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯

-乙?；瘑胃视椭舅狨?/p>

-辛、葵酸甘油酯

-松香甘油酯（酯膠)-氫化松香甘油酯

-三聚甘油單硬脂酸酯

-聚甘油單硬脂酸酯

-聚甘油單油酸酯-脂肪酸甘油酯類-有機(jī)酸脂肪酸甘油酯類-松香甘油酯類-聚甘油脂肪酸酯類第19頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類脂肪酸甘油酯結(jié)構(gòu)RCOOH+

甘油

脂肪酸脂肪酸甘油酯CH2OOCRCHOHCH2OH第20頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類CH2OH+RCOOHRCOOCH2RCOOCH2一酯二酯三酯(2)蔗糖酯(sucroseesters)：2種-蔗糖脂肪酸酯：由蔗糖和食用脂肪酸所形成的單酯、二酯和三酯的混合物，脂肪酸可為硬脂酸、棕櫚酸和油酸等。-乙酸異丁酸蔗糖酯：由乙酸、異丁酸與蔗糖反應(yīng)而成。第21頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類(3)

山梨糖醇脂肪酸酯(sorbitolfattyacidesters):包括2類*山梨醇酐脂肪酸酯類(Span,司盤)：由山梨醇和脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)并脫水而成。*聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯類（Tween,吐溫）：由司盤在堿性條件下和環(huán)氧乙烷反應(yīng)而成，親水性比司盤大大提高。第22頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類山梨醇酐脂肪酸酯結(jié)構(gòu)式+RCOOHOR1OOR2OR3聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯結(jié)構(gòu)式第23頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類◆山梨醇酐脂肪酸酯包括(5種)：

-Span60-山梨醇酐單硬脂酸(18:0)酯；

-Span65-山梨醇酐三硬脂酸酯；

-Span80-山梨醇酐單油酸(18:1,9C)酯；

-Span40-山梨醇酐單棕櫚酸(16:0)酯；

-Span20-山梨醇酐單月桂酸(12:0)酯?！艟垩跻蚁┥嚼娲剪舅狨グ?4種)：

-Tween60-聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯；

-Tween20-聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯；

-Tween40-聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯；

-Tween80-聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯。第24頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類(4)

磷脂類(phosphalipids):1種,改性大豆磷酯-大豆磷脂：各種磷脂的混合物，磷脂酰膽堿(卵磷脂)19-21%

磷脂酰乙醇胺(腦磷脂)8-10%

磷脂酰肌醇20-21%

其它磷脂5-11%-改性大豆磷酯：主要指羥基化卵磷脂，以天然磷脂為原料,進(jìn)行乙?；土u基化處理。-天然磷脂有異臭，不溶于水，穩(wěn)定性差，故需改性；-改性磷脂水分散性、溶解性、乳化性都得到改善第25頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類第26頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類(5)丙二醇脂肪酸酯(propyleneglycolfattyacidesters)：1種

-丙二醇脂肪酸酯:丙二醇單雙酯的混合物，常用的如丙二醇單硬脂酸酯。第27頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類(6)木糖醇酯(xylitolesters)：包括2種

-木糖醇酐單硬脂酸酯

-聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯HH-C-OHH-C-OHHO-C-HH-C-OHH-C-OHH木糖醇木糖醇酐單硬脂酸酯第28頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類(7)脂肪酸乳酸鹽(lactylatefattyacidesters):2種

-硬脂酰乳酸鈉(sodiumstearoyllactylate,SSL)-硬脂酰乳酸鈣(calciumstearoyllactylate,CSL）

OCH3OCH3OC17H35-C-O-CH-C-O-CH-C-O-Na

OCH3OCH3OC17H35-C-O-CH-C-O-CH-C-O-Ca2SSLCSL第29頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類(8)其他類:4種

-硬脂酸鉀

-酪蛋白酸鈉(酪朊酸鈉)-聚甘油蓖麻醇酯(97增補(bǔ))-辛烯基琥珀酸淀粉鈉(97增補(bǔ))2、

分類：四種方法

-按來(lái)源分

-按溶解性分

-按作用分

-按在水中是否解離成離子分第30頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類(1)按來(lái)源：分為天然乳化劑和合成乳化劑*天然乳化劑：大豆磷脂；*合成乳化劑：蔗糖酯、單甘酯等，占絕大多數(shù)；(2)按溶解性：水溶性乳化劑和油溶性乳化劑*水溶性乳化劑：高HLB值的蔗糖酯、吐溫等。*油溶性乳化劑：大豆磷脂、單甘酯、司盤等。第31頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑種類和分類(3)按作用：油包水型乳化劑和水包油型乳化劑*油包水型乳化劑：?jiǎn)胃术ァ⑺颈P等。*水包油型乳化劑：吐溫、改性大豆磷脂等。(4)按在水中是否解離成離子：

分為離子型乳化劑和非離子型乳化劑*陰離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣*兩性離子型乳化劑：卵磷脂(大豆磷脂)*非離子型：蔗糖酯、司盤、吐溫等,占絕大多數(shù)；第32頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑的種類和分類主要乳化劑的HLB值、來(lái)源、溶解性名稱來(lái)源離子型HLB溶解性油中水中卵磷脂(大豆磷脂)天然兩性3~4可溶可分散羥化卵磷脂合成非7~10可溶可分散單硬脂酸甘油酯合成非3.8可溶不溶乙酰化單甘油脂肪酸酯合成非2~3.5可溶不溶雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯合成陰8~10可溶可分散三聚甘油單硬脂酸酯合成非1~16可溶可分散聚甘油單硬脂酸酯合成非11.3可溶可分散聚甘油單油酸酯合成非11.3可溶可分散聚甘油蓖麻油醇酯合成非可溶不溶第33頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑的種類和分類名稱來(lái)源離子型HLB溶解性油中水中辛葵酸甘油酯合成非12.5可溶可溶丙二醇脂肪酸酯合成非2~3可溶不溶硬脂酰乳酸鈣合成陰5.1可溶可分散硬脂酰乳酸鈉合成陰8.3可溶可分散硬脂酸鉀合成陰16~18不溶可溶司盤20合成非8.6不溶可分散司盤40合成非6.7可溶可分散司盤60合成非4.7可溶可分散司盤65合成非2.1可溶不溶司盤80合成非4.3可溶可分散第34頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、乳化劑的種類和分類名稱來(lái)源離子型HLB溶解性油中水中吐溫20合成非16.9不溶可溶吐溫40合成非15.6不溶可溶吐溫60合成非14.9不溶可溶吐溫80合成非15.4可溶可溶蔗糖脂肪酸酯合成非3~16可分散可分散乙酸異丁酸蔗糖酯合成非可溶不溶聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯合成非不溶可溶松香甘油酯（酯膠）合成非可溶不溶氫化松香甘油酯合成非可溶不溶木糖醇酐單硬脂酸酯合成非可分散第35頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、乳化劑的作用1.乳化作用：防止食品油水分離。-在含脂飲料中（如蛋白飲料）使原不能相溶的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體。-防止糖和油脂起霜：如巧克力。-穩(wěn)定冰淇淋、奶油、蛋黃醬的組織和結(jié)構(gòu)。第36頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、乳化劑的應(yīng)用2.對(duì)淀粉食品有很好的調(diào)理作用-防止淀粉老化：可與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，使直鏈淀粉難以結(jié)晶析出。以高純度的單甘酯效果最明顯。-強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：能與面粉中的脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物。以SSL、CSL效果最好。-因此乳化劑是面包、糕點(diǎn)、餅干、面條等淀粉食品的品質(zhì)改良劑。第37頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、乳化劑的應(yīng)用3.調(diào)節(jié)食品的粘度:乳化劑有降低粘度的作用，便于生產(chǎn)操作?？捎糜诳谙闾?、巧克力、餅干的生產(chǎn)。4.起泡和穩(wěn)定氣泡作用：

-起泡作用：如當(dāng)單甘酯與蔗糖酯、吐溫合用時(shí),可用作糕點(diǎn)的起泡劑，通過(guò)“蛋白-單甘酯”復(fù)合體的形成，使蛋糕具有容積大、氣泡致密均勻等作用。國(guó)內(nèi)已大量用于“蛋糕速發(fā)油型復(fù)配乳化劑”。第38頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、乳化劑的應(yīng)用-穩(wěn)定氣泡作用：含飽和脂肪酸的乳化劑對(duì)泡沫有穩(wěn)定作用，可作打擦發(fā)泡劑，用于冰淇淋等食品的生產(chǎn)。5.潤(rùn)濕和分散作用：奶粉、可可粉、速溶咖啡、麥乳精、粉末飲料沖劑等食品中利用此作用可提高冷水和熱水中的溶解性。第39頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、乳化劑的應(yīng)用6.對(duì)油脂結(jié)晶的控制作用-乳化劑可與脂類物質(zhì)相互作用，作油脂結(jié)晶調(diào)節(jié)劑，控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，以改善食品口感質(zhì)量。例如：-在糖果、巧克力制品中，可通過(guò)乳化劑以控制固體脂肪結(jié)晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜；-防止冰淇淋中粗大結(jié)晶的形成。第40頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、乳化劑的應(yīng)用7.破乳-消泡作用-不同乳化劑具有不同的乳化、破乳能力，而有時(shí)適當(dāng)?shù)钠迫樽饔檬潜仨毜?。例如：在冰淇淋生產(chǎn)中，就需要破乳，即使脂肪球粒表面上的蛋白質(zhì)被溶解，使油粒發(fā)生附聚，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而保持氣泡，并保持產(chǎn)品的“干燥感”。-含有不飽和脂肪酸的乳化劑具有較好的抑制泡沫的作用，可做消泡劑用于乳品、蛋品加工。第41頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、乳化劑的應(yīng)用8.增溶作用：HLB值大于15的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強(qiáng)化劑的增溶劑。9.潤(rùn)滑作用：飽和的單、雙甘油酯對(duì)淀粉制品擠壓時(shí)可獲得優(yōu)良的潤(rùn)滑作用。例如：在乳脂糖中加入0.5-1%的單、雙甘油酯可降低切塊、拉條、包裝、咀嚼時(shí)的強(qiáng)度和阻力。10.懸浮作用：利用此作用，乳化劑可用于懸浮體系食品，如巧克力飲料。常和增稠劑合用。第42頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、乳化劑的應(yīng)用11.防粘作用乳化劑可在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，起防潮作用。12.抗菌、保鮮作用-蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鮮涂膜劑的乳化劑，提高其抗菌性能。-卵磷酯有抗氧化作用。第43頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用

親水基為蔗糖基，親油基為脂肪酸基。性質(zhì)

-通常由單酯和多酯混合物組成。蔗糖上8個(gè)-OH，可接1-8個(gè)脂肪酸CH2OHRCOOCH2（一）蔗糖脂肪酸酯(Sucrosefattyacidesters,

簡(jiǎn)稱蔗糖酯，SE）CH2OH第44頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用-HLB單酯為10-16，可溶于熱水；二酯為7-10，三酯為3-7，均難溶于水。-酸堿穩(wěn)定性：蔗糖酯在弱酸弱堿下穩(wěn)定；在強(qiáng)酸強(qiáng)堿下易發(fā)生水解。-對(duì)油和水有良好的乳化作用：其分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)親水性的蔗糖基團(tuán)和親油性的脂肪酸基團(tuán)，所以它具有很強(qiáng)的表面活性。-商品蔗糖酯有3-16的系列產(chǎn)品。第45頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用

安全性：GRAS,ADI暫定0-20mg/kg。應(yīng)用：

-具有乳化、分散、穩(wěn)定、消泡、抗淀粉老化、調(diào)節(jié)粘度、抑制結(jié)晶、保鮮等作用。

-在食品中主要有以下6方面的應(yīng)用第46頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用-乳化作用：蔗糖酯屬非離子型乳化劑，它的HLB值在1-16范圍內(nèi)。當(dāng)制備O/W乳濁液食品時(shí)，通常需用HLB高的SE。當(dāng)需要制備W/O乳濁液食品時(shí)，通常用HLB低的SE。第47頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用-分散作用：蔗糖酯的表面活性較強(qiáng)可以吸附在分散相固體小粒子上，使分散相固體微粒均勻分散不易沉淀，可應(yīng)用于固體飲料和液體飲料或易有糖結(jié)晶生長(zhǎng)的食品。-改善食品的加工性能：食品中加入蔗糖酯，加工方便，不粘模具，產(chǎn)品外觀光亮完整。第48頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用-與淀粉形成絡(luò)合物：蔗糖酯可以進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)中，與淀粉形成絡(luò)合物，使面制食品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，防止面粉中淀粉的敗壞，還可以作為面團(tuán)冷藏中的防凍劑。SE也可以控制面制食品中的水份含量，增強(qiáng)食品的抗老化，使面制食品長(zhǎng)期保持新鮮口味。第49頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用-抗氧防霉作用：在飲料中加入SE作乳化劑或穩(wěn)定劑，在夏季高溫，溫度<55℃時(shí)，保藏一個(gè)月穩(wěn)定無(wú)變化，從而大大延長(zhǎng)了食品保存期。-作為降低膽固醇食品原料：SE可以作為降低膽固醇食品的組分，從而可以開(kāi)發(fā)高血壓患者和高膽固醇患者的營(yíng)養(yǎng)保健食品。第50頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用

使用標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)規(guī)定用于肉制品、香腸、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、乳化香精、糖果、面包、八寶粥，最大用量為1.5g/kg；用于乳化天然色素，最大用量為10g/kg。

-擴(kuò)大使用范圍(2004):

調(diào)味料、即食菜肴5g/kg;精制食用油脂

第51頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用

理論上是甘油上的一個(gè)OH與硬脂酸酯化而成。商品中，通常是由50%的硬脂酸、45%的棕櫚酸和5%油酸組成的混合物。分子蒸餾單甘脂單酯含量超過(guò)95%。（二）單硬脂酸甘油酯(單甘酯,glycerylmonostearate)

親水基為甘油基，親油基為脂肪酸基。第52頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用

性能：HLB為3.8，不溶于水，有好的親油性和乳化性，為W/O型乳化劑。

應(yīng)用：-具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、消泡和淀粉抗老化等作用；-在食品中主要有以下應(yīng)用第53頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用-良好的乳化、分散、穩(wěn)定作用：在食品加工中經(jīng)常出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，加入乳化穩(wěn)定劑可使混合相形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期。-淀粉抗老化作用：?jiǎn)胃术タ膳c蛋白質(zhì)和淀粉形成絡(luò)合物，與直鏈淀粉形成不溶性絡(luò)合物可防止淀粉冷后重結(jié)晶，防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含淀粉的食品長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟。第54頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用-改進(jìn)油脂的結(jié)晶：?jiǎn)胃术ツ茉谟椭砻娑ㄏ蚺帕?，起到控制和穩(wěn)定油脂結(jié)晶的作用，尤其是人造奶油、起酥油等油脂產(chǎn)品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分層等作用。

安全性：GRAS，ADI不需規(guī)定。

使用標(biāo)準(zhǔn)：按需要添加到各類食品中。

第55頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用

親水基為山梨醇或山梨醇酐，親油基為脂肪酸。

性能:與脂肪酸種類和酯化反應(yīng)的羥基有關(guān)，我國(guó)目前允許使用5種。司盤20、40、60、80能分散于熱水中，而司盤65因HLB值太小只能微分散于熱水中。

CH2H－C－OHR1O－C－HOH－CH－C－OR2

CH2OR3（三）山梨醇酐脂肪酸酯

(司盤,span,sorbitanfattyacidesters)第56頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用司盤的種類及用途第57頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用

安全性：GRAS，ADI暫定0-25mg/kg。

使用標(biāo)準(zhǔn)

-司盤20：果味型飲料0.5g/kg；月餅1.5g/kg；植物蛋白飲料2.0g/kg；雪糕巧克力層2.2g/kg。-司盤40：飲料混濁劑0.05g/kg；果味飲料0.5g/kg；月餅1.5g/kg；雪糕巧克力層2.2g/kg；植物蛋白飲料6.0g/kg。第58頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用-司盤60：植物蛋白飲料、果汁型飲料、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕點(diǎn)、固體飲料、巧克力、奶油，3.0g/kg；速溶咖啡、干酵母、氫化植物油，10g/kg。-司盤65：飲料混濁劑0.05g/kg；奶油、氫化植物油、速溶咖啡、干酵母，10g/kg。第59頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯(吐溫,Tween)

親水基為失水山梨醇聚乙二醇醚基團(tuán)，親油基為脂肪酸基。

CH2H-C-(OC2H4)wOHR1O(C2H2O)x-C-HOH-CH-C-(OC2H4)yOR2

CH2(OC2H4)zOR3*x+y+z+w=20*R1、R2為H或脂肪酸基(二酯或三酯)*R3為脂肪酸基第60頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用

性能：參與反應(yīng)的司盤不同，性質(zhì)也不同，我國(guó)允許使用4種，性質(zhì)如下表所示。第61頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、常用乳化劑的特性與使用

安全性：GRAS，ADI暫定0-25mg/kg。使用標(biāo)準(zhǔn)

-吐溫20、40：月餅0.5g/kg；果汁飲料0.75g/kg；雪糕1.5g/kg；植物蛋白飲料2.0g/kg。-吐溫60：乳化香精1.5g/kg；面包2.5g/kg。-吐溫80：雪糕、冰激凌，1.0g/kg；牛乳，1.5g/kg；乳化天然色素，10.0g/kg。第62頁(yè),共72頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、乳化劑的主要應(yīng)用食品1、面包、蛋糕、餅干類

-作用：防止老化；降低面團(tuán)黏度，便于操作；促進(jìn)面筋的形成，提高發(fā)泡性，并促使氣孔分散，致密；延長(zhǎng)面包保鮮期

-可使用的乳化劑：