食品化學(xué)第五章脂質(zhì)

食品化學(xué)第五章脂質(zhì)脂質(zhì)的作用：1.

能量主要來源

2.脂溶性維生素、風(fēng)味物的載體

3.滑潤口感、光滑外觀、香酥風(fēng)味

4.塑性脂肪有造型功能

5.烹調(diào)傳熱介質(zhì)

6.潤滑、保護(hù)、保溫第2頁,共68頁，2024年2月25日，星期天二、分類1、簡單脂質(zhì)：脂肪酸、醇生成的酯①油脂：脂肪酸、甘油

②蠟：長鏈脂肪酸、長鏈脂肪醇2、復(fù)合脂質(zhì)： 水解→醇、脂肪酸、其他物質(zhì) 磷脂、糖脂3、衍生脂質(zhì)： 脂溶性維生素、類胡蘿卜素、甾醇第3頁,共68頁，2024年2月25日，星期天§5.2脂肪的結(jié)構(gòu)和組成一、脂肪酸的結(jié)構(gòu)和命名（一）結(jié)構(gòu)

1.飽和脂肪酸：

大多長鏈、偶數(shù)碳，奇數(shù)碳、支鏈少

2.不飽和脂肪酸

亞油酸亞麻酸花生四烯酸二十碳五烯酸(EPA)

二十二碳六烯酸(DHA)第4頁,共68頁，2024年2月25日，星期天

必需脂肪酸：

人體不能合成或合成量不足、維持生命活動所必需的脂肪酸，必須從食物中攝取。

亞油酸 亞麻酸

（二）脂肪酸的命名：1.系統(tǒng)命名法：主鏈:含羧基和雙鍵最長碳鏈從羧基端編號，標(biāo)出不飽和鍵位置

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八碳烯酸第5頁,共68頁，2024年2月25日，星期天2.數(shù)字命名法：

n:m(n碳原子數(shù)，m雙鍵數(shù))

如：18:118:218:3

標(biāo)出雙鍵順反結(jié)構(gòu)、位置：

c順式，t反式

從羧基端編號：如：5t,9c-18:2

從甲基端編號：ω數(shù)字或n-數(shù)字

如：18:1ω9或18:1(n-9)第6頁,共68頁，2024年2月25日，星期天3.俗名法：根據(jù)來源

棕櫚酸、油酸4.英文縮寫：

硬脂酸St

亞油酸L

花生四烯酸An

第7頁,共68頁，2024年2月25日，星期天二、脂肪的結(jié)構(gòu)和命名

1.結(jié)構(gòu)3++3H2O（甘油）（脂肪酸）（三?；视?，

甘油三酯）單純甘油三酯、混合甘油三酯第8頁,共68頁，2024年2月25日，星期天

2.三?；视偷拿諣査孤黃n命名法CH2OHHO–CHCH2OH123第9頁,共68頁，2024年2月25日，星期天①數(shù)字命名:

Sn-18:0-18:1-14:0②中文命名:

1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油或:

Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯③英文縮寫：Sn-StOMCH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)12CH3123§5.3油脂的物理性質(zhì)第10頁,共68頁，2024年2月25日，星期天

二、熔點、沸點熔化、沸騰的溫度范圍熔點：三酰、二酰、一酰甘油、游離脂肪酸依次升高。三酰甘油的脂肪酸碳鏈長、飽和度高，熔點高。反式結(jié)構(gòu)>順式結(jié)構(gòu)共軛雙鍵結(jié)構(gòu)>非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)沸點：180~200oC

脂肪酸碳鏈長，沸點高一、氣味、色澤

純凈油脂無色、無味多數(shù)無揮發(fā)性，少數(shù)有臭味第11頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第12頁,共68頁，2024年2月25日，星期天三、煙點、閃點、著火點油脂接觸空氣并加熱時的熱穩(wěn)定性四、折光指數(shù)分子量大，折光指數(shù)大雙鍵↗，折光指數(shù)↗五、比重：比水小。油比脂大。六、粘度：較大第13頁,共68頁，2024年2月25日，星期天七、結(jié)晶特性同質(zhì)多晶現(xiàn)象：

化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同， 熔化后生成相同的液相。不同形態(tài)的固體叫同質(zhì)多晶體。第14頁,共68頁，2024年2月25日，星期天晶型：型穩(wěn)定性最高’型穩(wěn)定性不如型型 穩(wěn)定性最低

第15頁,共68頁，2024年2月25日，星期天取決于熔化油脂冷卻時的溫度、速度調(diào)溫：利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，得到 理想的同質(zhì)多晶體和物理狀態(tài)。第16頁,共68頁，2024年2月25日，星期天八、熔融特性：

1.熔化：熱焓值變化，體積膨脹第17頁,共68頁，2024年2月25日，星期天固體脂肪指數(shù)(SFI)：一定溫度下固液比第18頁,共68頁，2024年2月25日，星期天2.油脂的塑性：外力下，改變形狀，同時有抗變形能力取決于：

A.固體脂肪指數(shù)：

適當(dāng)，塑性最好

B.脂肪的晶型：

’塑性最強(qiáng)

C.熔化溫度范圍： 越大，塑性越好塑性脂肪：涂抹性、可塑性、起酥作用第19頁,共68頁，2024年2月25日，星期天九、油脂的液晶態(tài)（介晶相）介于固態(tài)、液態(tài)之間第20頁,共68頁，2024年2月25日，星期天十、油脂的乳化及乳化劑內(nèi)相（分散相）外相（連續(xù)相）

乳濁液水包油型（O/W）:

水連續(xù)相油包水型（W/O）:

油連續(xù)相第21頁,共68頁，2024年2月25日，星期天1.乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制

①重力作用導(dǎo)致分層②分散相液滴表面靜電荷不足，導(dǎo)致絮凝③兩相間界面膜破裂，導(dǎo)致聚結(jié)2.乳化劑的乳化作用

①增大分散相之間的靜電斥力②增大連續(xù)相的黏度，或生成有彈性的厚膜

第22頁,共68頁，2024年2月25日，星期天③減小兩相間的界面張力第23頁,共68頁，2024年2月25日，星期天3.乳化劑的選擇

HLB值：親水-親脂平衡

表HLB值及其適用性HLB值適用性1.5~33.5~67~98~1813~1515~18消泡劑W/O型乳化劑濕潤劑O/W型乳化劑洗滌劑溶化劑④微小固體粉末的穩(wěn)定作用⑤形成液晶相第24頁,共68頁，2024年2月25日，星期天常見乳化劑：

①甘油酯及衍生物②蔗糖脂肪酸酯③山梨醇酐脂肪酸酯及衍生物④丙二醇脂肪酸酯⑤大豆磷脂⑥其他合成乳化劑第25頁,共68頁，2024年2月25日，星期天

一、油脂的氧化油脂的酸?。河椭趦Σ仄陂g，受空氣中氧、日光、微生物、酶作用，產(chǎn)生不愉快的氣味和苦澀味，同時產(chǎn)生一些有毒物質(zhì).

酸敗后:A.

風(fēng)味變化

B.

營養(yǎng)價值↘

C.

脂溶性維生素、必需脂肪酸破壞§5.4

油脂在加工和儲藏中的氧化反應(yīng)第26頁,共68頁，2024年2月25日，星期天（一）自動氧化

1.機(jī)理：

3個階段：①鏈引發(fā)（誘導(dǎo)期）金屬催化或光、熱

H.RHR.＋引發(fā)劑（烷基游離基）②鏈增殖（增殖期）R.

+O2→ROO.

（過氧化游離基）ROO.+RH→ROOH+R.

（氫過氧化物）第27頁,共68頁，2024年2月25日，星期天③鏈終止（終止期）

R.

+R.

→R-RR.

+ROO.

→ROORROO.+ROO.→ROOR+O2

結(jié)合后，吸收氧減少，穩(wěn)定第28頁,共68頁，2024年2月25日，星期天（二）光氧化日光、光敏化劑→氫過氧化物光敏化劑：葉綠素、血紅蛋白第29頁,共68頁，2024年2月25日，星期天（三）酶促氧化：

脂肪氧合酶，脂肪+O2→氫過氧化物酮型酸?。何⑸锂a(chǎn)生的酶

最終產(chǎn)物：酮酸、甲基酮

速度特別快：比自動氧化快1500倍(四)氫過氧化物的分解及聚合

分解：

小分子醛、酮、醇、酸，不愉快氣味

聚合：

二聚體或多聚體，油脂粘度增大第30頁,共68頁，2024年2月25日，星期天（五）影響油脂氧化速率的因素1.脂肪酸及甘油酯的組成：（1）飽和脂肪酸：難氧化（2）不飽和脂肪酸：雙鍵多，氧化快。順式構(gòu)型比反式易氧化共軛雙鍵比非共軛雙鍵易氧化游離脂肪酸比甘油酯氧化速度略高

油酸亞油酸亞麻酸花生四烯酸不飽和雙鍵1：2：3：4

氧化速度1：12：25：50第31頁,共68頁，2024年2月25日，星期天2.氧：三線態(tài)氧3O2(基態(tài)氧)單線態(tài)氧1O2(激發(fā)態(tài)氧)第32頁,共68頁，2024年2月25日，星期天4.水分活度

單線態(tài)氧比三線態(tài)氧快氧濃度低，氧化速率與氧濃度成正比， 很高，氧化速率與氧濃度無關(guān)3.溫度：

上升，氧化加快第33頁,共68頁，2024年2月25日，星期天5.表面積：與空氣接觸的～大，氧化快6.助氧化劑：金屬、血紅素、酶7.光和射線：氧化促進(jìn)劑8.抗氧化劑：延緩、減慢氧化（六）過氧化脂質(zhì)的危害1.與食品成分反應(yīng)，↘食品品質(zhì)2.氫過氧化物與體內(nèi)分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)3.產(chǎn)生有害物第34頁,共68頁，2024年2月25日，星期天1.常用抗氧化劑

（1）天然抗氧劑：生育酚（VE）、茶多酚、芝麻酚、愈瘡樹脂、

L-抗壞血酸、超氧化物歧化酶（SOD）（2）合成抗氧劑：

BHA、

BHT、

PG、

TBHQ、

D-異抗壞血酸及鈉鹽二、抗氧化劑第35頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第36頁,共68頁，2024年2月25日，星期天2.抗氧化劑的抗氧化機(jī)理

(1)自由基清除劑：

氫供體：酚類(AH2)

電子供體

第37頁,共68頁，2024年2月25日，星期天+-第38頁,共68頁，2024年2月25日，星期天

(2)單線態(tài)氧淬滅劑：第39頁,共68頁，2024年2月25日，星期天(3)氫過氧化物分解劑：

R2S+R’OOHR2S=O+R’OHR2S=O+R’OOHR2SO2+R’OH(4)金屬螯合劑： 檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸

(5)氧清除劑： 抗壞血酸第40頁,共68頁，2024年2月25日，星期天(6)酶類抗氧化劑：

超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽過氧化物酶 過氧化氫酶 葡萄糖氧化酶2O2-

.+2H+3O2+H2O22H2O22H2O+3O2過氧化氫酶SOD第41頁,共68頁，2024年2月25日，星期天(7)增效劑：

①為抗氧化劑提供氫，使其還原、再生。②金屬螯合劑第42頁,共68頁，2024年2月25日，星期天+++BHABHABHT第43頁,共68頁，2024年2月25日，星期天3.抗氧化劑使用注意事項

1)盡早加入

2)注意劑量

3)注意溶解性

4)常用2種以上，增效效應(yīng)

5)需有良好的性能，低濃度即有效第44頁,共68頁，2024年2月25日，星期天4.抗氧化與促氧化

(1)酚類：

低濃度，清除游離基：

ROO.十

AH2→ROOH+AH·(清除過氧游離基)ROO.+AH·→ROOH+AAH·+AH·→AA(偶合)AH·+AH·→AH2+A(歧化)ROO.+AH·→ROOA(加成)第45頁,共68頁，2024年2月25日，星期天

高濃度，促氧化：

ROOH+AH．→ROO·+AH2(2)抗壞血酸：

低濃度，促氧化(3)胡蘿卜素：

5x10-5mol/L，抗氧化

>，促氧化第46頁,共68頁，2024年2月25日，星期天一、油脂的水解油脂

脂肪酸+甘油酸、堿、酶水解堿性條件(KOH)水解：皂化皂化值（SV）：

完全皂化1g油脂所需KOH的mg數(shù)§5.5油脂在加工和儲藏中的其他化學(xué)變化第47頁,共68頁，2024年2月25日，星期天游離脂肪酸↗，油的發(fā)煙點↘1.熱分解：

有無氧，分：熱分解、 熱氧化分解二、油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)第48頁,共68頁，2024年2月25日，星期天（1）飽和脂肪的熱分解CH2OOCRCHOOCRCH2OOCRCHOCH2CH2OOCR+R-C-O-C-ROOR-COOHCHOCHCH2+酸烯醛R-C-R+CO2O酮第49頁,共68頁，2024年2月25日，星期天（2）飽和脂肪的熱氧化分解烴、醛、酮第50頁,共68頁，2024年2月25日，星期天（3)不飽和脂肪的熱分解

二聚體、低分子量物質(zhì)（4）不飽和脂肪的熱氧化分解 同低溫自動氧化 但氫過氧化物分解速度快2.熱聚合：油脂粘度增大，泡沫增多（1）熱聚合：

→環(huán)烯烴第51頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第52頁,共68頁，2024年2月25日，星期天第53頁,共68頁，2024年2月25日，星期天（2）熱氧化聚合：→

自由基→

聚合

→

二聚物3.縮合

→環(huán)氧化合物粘度↗，碘值↘，酸價↗，產(chǎn)生刺激味物質(zhì)、有毒物質(zhì)，營養(yǎng)價值↘。三、輻解烴、醛、酸、酮、酯等第54頁,共68頁，2024年2月25日，星期天一、脂類氧化的評價方法1.過氧化值（POV）

1kg油脂中所含氫過氧化物毫摩爾數(shù)。

碘量法：

ROOH+2KI→ROH+K2O+I2

（氫過氧化物）

I2

+Na2S2O3

→2NaI+Na2S4O6

適于:衡量油脂氧化初期的氧化程度§5.6油脂的質(zhì)量評價第55頁,共68頁，2024年2月25日，星期天2.硫代巴比妥酸值（TBA值）不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物:醛類+TBA→有色物質(zhì)測吸光度適于：比較單一物質(zhì)在不同氧化階段的氧化程度第56頁,共68頁，2024年2月25日，星期天3.碘值(IV)100g油脂吸收碘的克數(shù)

油脂中脂肪酸的不飽和程度：

碘值高，雙鍵多；碘值↘，雙鍵↘，發(fā)生了氧化第57頁,共68頁，2024年2月25日，星期天4.活性氧法(AOM)5.史卡爾法6.儀器分析法第58頁,共68頁，2024年2月25日，星期天二、油脂品質(zhì)的其他評價方法1.酸價（AV)

中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)。新鮮油脂酸價小，貯藏期長，油脂酸敗，酸價↗。第59頁,共68頁，2024年2月25日，星期天2.皂化價(SV)1g油脂完全皂化所需KOH的mg數(shù)。皂化值高，熔點較低，易消化。3.二烯值(DV)

不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少第60頁,共68頁，2024年2月25日，星期天§5.7油脂加工的化學(xué)第61頁,共68頁，2024年2月25日，星期天一、油脂的精煉

1.脫膠：