食品放射性污染及預(yù)防其他污染及預(yù)防

食品放射性污染及預(yù)防其他污染及預(yù)防第七章食品污染及其預(yù)防第五節(jié)食品的放射性污染及預(yù)防第2頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（一）食品放射性污染物的來源和途徑天然放射性本底

(radioactivebackground)自然界中本身存在著微量放射性物質(zhì),還有來自宇宙空間的宇宙射線,它們共同形成某一地區(qū)的放射性天然輻射源，其中參與外環(huán)境和生物體之間的物質(zhì)交換，并存在于動植物體內(nèi)的放射性核素，就構(gòu)成了食品的天然放射性本底。食品的放射性污染

(radioactivepollution)食品吸附外來放射性核素的放射性高于自然界放射性本底時，稱為食品德放射性污染第3頁,共81頁，2024年2月25日，星期天放射性物質(zhì)對食品污染的特點(diǎn)是:種類較多半衰期一般較長被人攝取的機(jī)會多有的在人體內(nèi)可長期蓄積影響或危害程度大消除影響的時間長第4頁,共81頁，2024年2月25日，星期天一、放射性物質(zhì)對食品污染的來源

食品中的天然放射性物質(zhì)1.宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生2.地球在形成過程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物食品中的人工放射性物質(zhì)

核試驗(yàn)

2.核工業(yè)生產(chǎn)

3.核動力工業(yè)

4.放射性礦石的開采和冶煉

5.放射性同位素在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用

6.輻照食品技術(shù)的應(yīng)用

7.放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科研上的應(yīng)用

第5頁,共81頁，2024年2月25日，星期天二、放射性物質(zhì)對食品污染的途徑

放射性核素在環(huán)境中遷移轉(zhuǎn)化方式:吸附滯留固著滯留生化濃縮物化濃縮生物回游運(yùn)轉(zhuǎn)水體流動的稀釋擴(kuò)散等。第6頁,共81頁，2024年2月25日，星期天進(jìn)入大氣的放射性塵埃，隨氣流和雨水?dāng)U散，大部分會沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，然后通過作物、飼料、牧草等進(jìn)入畜禽體內(nèi)，通過水體進(jìn)入水產(chǎn)動物體內(nèi)，最終以食品途徑進(jìn)入人體。各種放射性物質(zhì)經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體的轉(zhuǎn)移過程，會受到諸如放射性物質(zhì)的性質(zhì)、環(huán)境條件、動植物的代謝情況和人的膳食習(xí)慣等因素的影響。放射性物質(zhì)污染的另一問題是對水體的污染，水域面積占地球面積的2/3以上，可以說是核試驗(yàn)放射性物質(zhì)的主要受納體，也是核動力工業(yè)放射性物質(zhì)的受納體。

第7頁,共81頁，2024年2月25日，星期天第8頁,共81頁，2024年2月25日，星期天結(jié)構(gòu)性污染放射性核素進(jìn)入生物體，即參與相應(yīng)同位素的代謝，當(dāng)機(jī)體的該同位素含量很少或缺乏時，就參與同族化學(xué)性質(zhì)近似元素的代謝，這種放射性污染叫做結(jié)構(gòu)性污染。

第9頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（二）食品放射性污染的危害

一、食品放射性污染對人體的危害

一般來說,放射性物質(zhì)主要經(jīng)道消化道進(jìn)入人體(其中食物占94%~95%,飲用水占4%~5%),

通過呼吸道、皮膚進(jìn)入的較少。而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道、呼吸道和皮膚這三條途徑均可進(jìn)入人體。進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。

當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害，其危害性因放射性物質(zhì)的種類、人體差異、濃集量等因素而有所不同。

第10頁,共81頁，2024年2月25日，星期天人在大劑量照射的情況下，可以發(fā)生放射病，并可致死；一般劑量和小劑量照射，均能引起慢性放射病和長期效應(yīng)，如血液學(xué)變化，性欲減退，生育能力障礙，以及誘發(fā)腫瘤等。

第11頁,共81頁，2024年2月25日，星期天二、輻照食品的安全性

輻照食品可殺滅在食品保藏或衛(wèi)生方面有害的微生物寄生蟲及害蟲，在利于保藏，并提供不經(jīng)高溫處理而保持新鮮和衛(wèi)生的食品。就輻照食品的安全性來說，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，當(dāng)輻照食品逐漸進(jìn)入實(shí)用階段時，輻照食品的安全性就成為人們普遍關(guān)注的問題。研究表明放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射條件的不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的危害是不同的。第12頁,共81頁，2024年2月25日，星期天有害物質(zhì)的生成營養(yǎng)成分的破壞

致癌物質(zhì)的生成

誘變物質(zhì)的生成

食品中的誘導(dǎo)放射性

傷殘微生物的危害

關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面問題值得考慮。第13頁,共81頁，2024年2月25日，星期天(一)有害物質(zhì)的生成經(jīng)過輻照處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，研究結(jié)果表明，與照射劑量有關(guān)。過高劑量(大于104Gy)照射時，會產(chǎn)生有害物質(zhì)；低劑量(小于104Gy)的照射，目前尚未發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生有害物質(zhì)。第14頁,共81頁，2024年2月25日，星期天(二)營養(yǎng)成分的破壞輻照處理的食品，食品中的營養(yǎng)素受到影響，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素被破壞或變性，存在營養(yǎng)價值降低的問題，特別是對維生素A、E、K及維生素C的破壞，同時也涉及感官性狀的變化。因此，輻照處理食品時，應(yīng)使用規(guī)定照射劑量，以降低對食品營養(yǎng)物質(zhì)破壞的程度。第15頁,共81頁，2024年2月25日，星期天(三)致癌物質(zhì)的生成

關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否生成致害性或致癌誘因性物質(zhì)的問題。

1968年美國曾對高劑量輻照的火腿進(jìn)行動物試驗(yàn)，觀察到受試動物除繁殖能力及哺乳行為下降、死亡率增高、體重增長率下降、血液中紅細(xì)胞減少外，還觀察到腫瘤的發(fā)生率比對照動物高。但中劑量(103~104Gy)和低劑量輻照食品的實(shí)驗(yàn)，還未發(fā)現(xiàn)致病效應(yīng)。

目前，研究者們認(rèn)為，食品在推薦和批準(zhǔn)條件下輻照時，不會產(chǎn)生具有危害水平的致癌物。第16頁,共81頁，2024年2月25日，星期天(四)誘變物質(zhì)的生成輻照食品可能生成具有誘變和細(xì)胞毒性的少量分解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物可能誘導(dǎo)遺傳變化，包括染色體的畸變。實(shí)驗(yàn)表明，用經(jīng)過照射的培養(yǎng)基來飼養(yǎng)果蠅，則其突變率增加，數(shù)代后死亡率增加。Shaw和Hayes研究發(fā)現(xiàn)，對培養(yǎng)物中加入最終濃度大于0.2%的輻射蔗糖后，人體白細(xì)胞培養(yǎng)物中有絲分裂速率嚴(yán)重降低，而且染色體的碎塊增加。因?yàn)檎崽鞘窃S多食品的天然組分，并可加到其他食品中，因此，不管研究者對這一問題有這樣或那樣的論點(diǎn)，仍然值得引起足夠的關(guān)注。第17頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（五)食品中的誘導(dǎo)放射性經(jīng)過輻照處理的食品，由于處理過程中不與放射源直接接觸，所以，一般不會沾染放射性物質(zhì)，但是，是否帶有放射能，即感生放射性的危險性問題，曾引起很大的關(guān)注。事實(shí)上被人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對輻照食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有γ射線、X射線或電子束。不能排除照射在某一能級時，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。從現(xiàn)在輻照食品采用的射線和使用的放射劑量來看，認(rèn)為輔照食品中的誘導(dǎo)放射性不會引起對健康的危害。

第18頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（六)傷殘微生物的危害已有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在完全殺菌劑量(4.5×10-2Gy至5.0×10-2Gy)以下,微生物會出現(xiàn)耐放射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增加。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來腐敗微生物不同的有害生成物，有可能造成新的危害，這方面的安全性也有待研究確認(rèn)。第19頁,共81頁，2024年2月25日，星期天

日本福島放射性污染第20頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（三）食品放射性污染的控制食品放射性污染給人體帶來的危害是小劑量、長時間的照射作用。為了防止這種污染，必須從預(yù)防入手。第21頁,共81頁，2024年2月25日，星期天一、防止食品受到放射性污染的措施

（一）加強(qiáng)對放射性污染源的監(jiān)督

防止食品的放射性污染，主要在于控制污染源。使用放射性物質(zhì)時，應(yīng)嚴(yán)格遵守技術(shù)操作規(guī)程，定期檢查裝置的安全性。對食品進(jìn)行輻照保鮮時，應(yīng)嚴(yán)格遵守照射源和照射劑量的規(guī)定，禁止任何能夠引起食品和包裝物產(chǎn)生放射性的照射。絕對禁止把放射性核素作為食品保藏劑。核裝置和同位素實(shí)驗(yàn)裝置的廢物排放，必須做到合理、無污染。

第22頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（二）適時或定期地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測食品遭受放射性污染的途徑是多方面的，要經(jīng)常預(yù)測，及時掌握污染的動態(tài)。進(jìn)行核試驗(yàn)，要事先做好附近地區(qū)生物和食品的預(yù)防覆蓋工作，事后適時開展放射性沉降物的監(jiān)測。對應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)的核裝置及同位素裝置附近地區(qū)的食品，要定期進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。對于輻照處理的食品應(yīng)嚴(yán)格控制食品的吸收劑量，衛(wèi)生監(jiān)督部門隨時檢查，未經(jīng)審查批準(zhǔn)的輻照食品，一律不得上市。發(fā)生意外事故造成的偶然性放射性污染，要全力進(jìn)行控制，把污染縮小到最小范圍。包裝密閉的食品因干燥灰塵使外部受到放射性污染時，可用擦洗或吸塵方法除去。如果放射性物質(zhì)已經(jīng)進(jìn)入食品內(nèi)部或已滲入食品組成成分時，則應(yīng)予以銷毀。

第23頁,共81頁，2024年2月25日，星期天二、防止已受放射性污染的食品對人體的危害

嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，堅持對食品進(jìn)行放射性物質(zhì)的監(jiān)測和檢驗(yàn)

嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按章處理放射性污染的食品

第24頁,共81頁，2024年2月25日，星期天中國放射性污染監(jiān)測站分布圖第25頁,共81頁，2024年2月25日，星期天第七章食品污染及其預(yù)防第六節(jié)食品的其他污染及預(yù)防第26頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（一）食品容器、包裝材料對食品的污染你所熟悉的食品容器有哪些材質(zhì)？包裝材料有哪些？是否考慮過安全問題？第27頁,共81頁，2024年2月25日，星期天一是關(guān)于包裝商品的容器、材料及輔助物品；二是關(guān)于實(shí)施包裝封緘等的技術(shù)活動。食品包裝(Foodpackaging):采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸和貯藏過程中保持其價值和原有的狀態(tài)。一、包裝的定義第28頁,共81頁，2024年2月25日，星期天保護(hù)商品方便貯運(yùn)促進(jìn)銷售提高商品價值二、包裝的功能第29頁,共81頁，2024年2月25日，星期天三、包裝材料的特性機(jī)械加工性能：強(qiáng)度、挺度、厚度、加工工藝阻透性：水、氣、光、油等印刷性安全衛(wèi)生性力學(xué)性質(zhì)：抗拉強(qiáng)度、撕裂度、耐折度、戳穿度第30頁,共81頁，2024年2月25日，星期天按照包裝目的分類：運(yùn)輸包裝，銷售包裝。按照包裝的功能分類：分為防水包裝、防潮包裝、防震包裝等形式。四、包裝的分類第31頁,共81頁，2024年2月25日，星期天按包裝材料與食品接觸程度分類：分為外包裝、內(nèi)包裝、個體包裝(又稱小包裝）

按包裝材料來源分類：分為塑料制品、玻璃制品、陶瓷搪瓷制品、金屬制品、食品包裝用紙、食品包裝袋等。按包裝件抵抗變形能力分類：分為軟包裝和硬包裝。五、包裝的分類第32頁,共81頁，2024年2月25日，星期天耐冷凍耐高溫耐油脂防滲漏抗酸堿六、食品包裝材料的要求：防潮保香保味美觀等第33頁,共81頁，2024年2月25日，星期天國際包裝工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計結(jié)果綠色包裝是解決塑料包裝污染的方法之一！第34頁,共81頁，2024年2月25日，星期天所謂“綠色包裝”，是指對生態(tài)環(huán)境不造成污染，對人體健康不造成危害，能循環(huán)使用和再生利用，可促進(jìn)持續(xù)發(fā)展的包裝。簡而言之，綠色包裝就是無害包裝或環(huán)保包裝。七、綠色包裝第35頁,共81頁，2024年2月25日，星期天八、常用食品包裝材料紙包裝塑料玻璃陶瓷金屬第36頁,共81頁，2024年2月25日，星期天１、塑料制品及其危害性：(1)塑料本身的毒性；(2)助劑的毒性；(3)未聚合物及裂解產(chǎn)物的毒性；(4)接觸食品后有害物質(zhì)向食品中遷移等問題。第37頁,共81頁，2024年2月25日，星期天２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)(1)聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯單體聚合而成。高密度：成型為瓶中密度：冷凍食品或低溫流通的生鮮食品中低密度：生鮮食品多用于生產(chǎn)薄膜第38頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯單體聚合而成，具有耐熱性好，強(qiáng)度高等特點(diǎn)，可代替玻璃紙用在大米面糕點(diǎn)、餅干上。多用于生產(chǎn)固體成型品第39頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（3）毒性

該類塑料制品較為安全再生制品生產(chǎn)原料回收來源復(fù)雜，回收原料的殘留物難以除去，回收原料已變色，再生時加人大量深色顏料掩蓋，所以再生制品應(yīng)禁止用于食品包裝。第40頁,共81頁，2024年2月25日，星期天２.聚苯乙烯(PS)

苯乙烯聚合而成，為無色透明固體，耐水耐酸堿。透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；

第41頁,共81頁，2024年2月25日，星期天毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，異丙苯、甲苯等小分子物質(zhì)，有一定毒性。動物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)苯乙烯有抑制生育，減輕肝臟和腎臟重量等危害。第42頁,共81頁，2024年2月25日，星期天３.聚氯乙烯(Pvc)聚氯乙烯(Pvc)在汞的催化下，由氯乙烯單體聚合而成，聚合過程中的副產(chǎn)物為二氯乙烷。氯乙烯在體內(nèi)可與脫氧核糖核酸結(jié)合，產(chǎn)生毒性，主要對神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟有危害，是一種致癌物。氯乙烯單體與食品接觸過程中，向食品中遷移，污染食品。第43頁,共81頁，2024年2月25日，星期天２、玻璃（１）組成：SiO2、NaCO3、CaCO3（２）特性：力學(xué)性質(zhì)：耐磨/易碎穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、化學(xué)穩(wěn)定好，可回收印刷性：差，常用標(biāo)簽成本低第44頁,共81頁，2024年2月25日，星期天二氧化硅的毒性很小，但加入的輔料毒性很大，如各種玻璃著色劑（氧化銅、三氧化二砷等），高檔玻璃容器（高腳杯）中加鉛化合物。

（２）毒性第45頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（１）定義：以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉等工序，再高溫?zé)贫?。?陶瓷和搪瓷包裝材料第46頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（２）特性阻隔性：隔熱力學(xué)性質(zhì)：耐磨/耐壓穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品反應(yīng)印刷性：差成本低第47頁,共81頁，2024年2月25日，星期天污染主要由釉彩引起，如陶瓷貼花紙和生產(chǎn)花紙用的陶瓷顏料中主要是鉛和鎘。（３）毒性第48頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（１）要求質(zhì)地光滑，無異味異臭，無熒光現(xiàn)象；印刷牢固，不脫落，并印在包裝紙的正面，不與食品接觸４.食品包裝用紙第49頁,共81頁，2024年2月25日，星期天熒光增白劑的使用廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染浸蠟包裝紙中的多環(huán)芳烴彩色或印圖案油墨的污染。（２）紙包裝毒性產(chǎn)生的原因第50頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（１）定義：復(fù)合包裝材料是指由兩種或兩種以上不同材料，通過一定加工而成的多層包裝材料，所用的基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻璃紙等。5復(fù)合包裝材料：第51頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（２）復(fù)合包裝材料的要求種類要求常見材料內(nèi)層無毒、無味、耐油、耐熱PE等熱塑性塑料外層光學(xué)、印刷性能好,強(qiáng)度和剛性較高鋁箔及紙類中間層阻隔性好鋁箔第52頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（３）特點(diǎn)綜合性能好，具有高強(qiáng)度，耐高低溫，衛(wèi)生安全等特點(diǎn)。使用復(fù)合薄膜可以高溫殺菌，延長食品保存期，密封性能良好，適合各類食品包裝；防氧氣、水、阻止光線透過，能保持食品的色、香、味；如果用鋁箔層，具有銀光色外觀，增加印刷效果。第53頁,共81頁，2024年2月25日，星期天主要是黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲苯二異氰酸酯（TDI），受熱時會遷移至食品中水解（特別在酸性條件下）生成具有致癌性的2，4-氨基甲苯（TDA）。（４）毒性第54頁,共81頁，2024年2月25日，星期天從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現(xiàn)的能引起疾病(包括心理性傷害)和對個人傷害的任何物理物質(zhì)。

食品中的物理性危害第55頁,共81頁，2024年2月25日，星期天第56頁,共81頁，2024年2月25日，星期天物理性危害的幾個常見原因：各種原因由于疏忽造成的在加工制造工作中由于疏忽造成的在食品運(yùn)輸過程中造成的故意放在食品中的材料第57頁,共81頁，2024年2月25日，星期天金屬探測器；X－射線儀；定期按時維修保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，人工揀出異物；教育員工，提高員工的素質(zhì).控制物理危害的措施第58頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（二）食品添加劑食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和滿足加工工藝的需要而加入的天然或人工合成的物質(zhì)，一般此物不能作為食品來食用。食品添加劑的種類：美國2922種，日本1100種，歐盟1000-1500種，中國1513種，按其功能分為：21類。第59頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑對食品的污染1、食品添加劑的作用：1）增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)2）改善食品的感官性狀3）有利于加工操作4）保持或提高食品的營養(yǎng)價值5）滿足一些特殊需要（無糖甜味劑的使用可滿足糖尿病人的需要）第60頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑的應(yīng)用原則1、食品添加劑的毒性⑴、急慢性中毒如肉制品中亞硝酸鹽過量可導(dǎo)致人體血紅蛋白改變，出現(xiàn)缺氧癥狀。⑵、過敏反應(yīng)；報道糖精可引起皮膚搔癢及日光性過敏性皮炎，許多香料引起支氣管哮喘、蕁麻疹等；⑶、致癌、致畸、致突變。如糖精鈉可引起實(shí)驗(yàn)動物的肝腫瘤，亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質(zhì)產(chǎn)物季胺類化合物結(jié)合形成亞硝胺。第61頁,共81頁，2024年2月25日，星期天2）食品添加劑的使用衛(wèi)生要求（1）經(jīng)食品安全性毒理學(xué)評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人類安全無毒；（2）不影響食品的感官理化性質(zhì)，對食品成分布應(yīng)有破壞作用；（3）有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過國家衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布（4）在達(dá)到一定的使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)合貯存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體；（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；（6）食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過秤解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排除體外。第62頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑對食品的污染3）食品添加劑的安全性食品添加劑分為A\B\C三類，每類在細(xì)分為（1）（2）2類。

食品添加劑的衛(wèi)生評價包括：生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、使用范圍、加入量通過毒理學(xué)評價制訂出每人每日允許攝入量（AID）第63頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑對食品的污染1、防腐劑1）定義：是能防止由微生物導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期的食品添加劑。從狹義范圍講稱防腐劑，廣義講應(yīng)是殺菌劑和抑菌劑的總稱。2）分類：按作用分：殺菌劑和抑菌劑按性質(zhì)分：有機(jī)化學(xué)防腐劑和無機(jī)化學(xué)防腐劑第64頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑對食品的污染國內(nèi)外普片遍使用防腐劑有五種1、酸型防腐劑：常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。防腐效力：隨PH值而定，食品酸性越強(qiáng)，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒有防腐能力。2、酯型防腐劑：對霉菌及酵母菌的抑菌作用較強(qiáng)，對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。殺菌作用比酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果不會因PH值改變而變動。缺點(diǎn)水溶性較差，應(yīng)用范圍受限制。第65頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑對食品的污染3、無機(jī)防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽類(我國列為漂白劑)、硝酸鹽及其亞硝酸鹽(護(hù)色劑)、次氯酸鹽4、生物防腐劑(乳酸鏈球菌素Nisin)，對芽孢菌有較強(qiáng)的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。5、取材于各種生物的天然防腐劑，如魚精蛋白、果膠提取物。第66頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑對食品的污染1）苯甲酸及苯甲酸鈉：在酸性環(huán)境中使用較好（酸型防腐劑）會在體內(nèi)蓄積和有過敏反應(yīng)2）山梨酸及山梨酸鉀酸型防腐劑抑菌作用強(qiáng)，在體內(nèi)不蓄積第67頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑對食品的污染3）丙酸酸型防腐劑可作為食品的正常成分，安全性高4）對羥基苯甲酸酯類對革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱5）乳酸鏈球菌素對厭氧芽孢桿菌作用很強(qiáng)第68頁,共81頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑對食品的污染2、抗氧化劑(1)定義：能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的物質(zhì)。(2)分類a.油溶性抗氧化劑(包括BHA、BHT、TBHQ、PGb.水溶性抗氧化劑(包括異—Vc及其鈉鹽、植酸)第69頁,共81頁，2024年2月25日，星期天（三）幾種常用的油溶性抗氧化劑1、丁基羥基茴香醚(簡稱BHA)：白色或微黃色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化劑。特性：⑴對熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞，常采取與油共熱后加入食品。⑵對動物脂肪的抗氧化作用強(qiáng)，對不飽和植物油脂抗氧化弱。⑶、可單獨(dú)使用,與其它抗氧化劑混合使用有增效作用。使用范圍：可用于食用油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品，用量0.2g/kg。第70頁,共81頁，2024年2月25日，星期天2.二丁基羥基甲苯(BHT)：白色結(jié)晶或粉末。

特性：⑴.對熱穩(wěn)定，常溶于熱油中，與金屬離子反應(yīng)不著色；⑵.對植物油脂有較強(qiáng)的抗氧化性，在起酥油中效果較好。⑶.與BHA、檸檬酸以2:2:1比例混合使用，達(dá)到增效的效果。適用范圍及用量：同BHA。注意二者混合使用時，總量<0.2g/kg；與PG混合時，BHA+BHT<0.1g/kg。第71頁,共81頁，2024年2月25日，星期天3、沒食子酸丙酯(PG)：

褐色或白色粉末。特性：對熱較穩(wěn)定,先溶于乙醇再加入油性食品中。與BHA、BHT混合使用抗氧化力強(qiáng)，加檸檬酸有增效作用。使用時1份PG+0.5份檸檬酸溶液于3份乙醇中。對植物油和動物油抗氧化力比BHA、BHT都強(qiáng)。使用范圍及用量：范圍同BHA、BHT，單獨(dú)使用時PG<0.1g/kg，與BHA、BHT混合使用時BHA+BHT<0.1g/kg，PG<0.5g/kg。第72頁,共81頁，2024年2月25日，星期天常用的水溶性抗氧化劑1、異抗壞血酸及其鈉鹽(異—Vc)：微黃色粉末，易溶于水，水溶液易被空氣氧化，