醬品豆豉和丹貝

醬品豆豉和丹貝

第一節(jié)醬品簡(jiǎn)介1醬：以糧食和油料作物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵釀成的一種半流動(dòng)狀態(tài)調(diào)味品。2醬的種類(lèi)（1）按照原料：豆醬：大豆醬、豆瓣醬、蠶豆醬、面醬：花色醬品：以醬為主料，配以香辛料和芝麻、花生、蝦米等原料制成的。（2）按照含鹽的多少咸口醬：含鹽≥12%。低鈉（減鹽）醬：含鹽為6%.用于限制鈉攝入量的高血壓、腎病等病患者，含鹽為一般醬的50%以下。低鹽化醬：比一般醬低20～30%，含鹽為9～10%第2頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)醬品簡(jiǎn)介(3)按照制醬工藝曲法制醬：傳統(tǒng)制醬法，它的特點(diǎn)是把原料全部先制曲，然后再經(jīng)發(fā)酵，直至成熟而制得各種醬。曲法制醬在生產(chǎn)過(guò)程中，由于微生物生長(zhǎng)發(fā)育的需要，要消耗大量的營(yíng)養(yǎng)成分，從而降低糧食原料利用率。酶法制醬：先用少量原料為培養(yǎng)基，純粹培養(yǎng)特定的微生物，利用這些微生物所分泌的酶來(lái)制醬。酶法制醬可以簡(jiǎn)化工藝，提高機(jī)械化程度，節(jié)約糧食、能源和勞動(dòng)力，改善食品衛(wèi)生條件。第3頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天二大豆醬釀造工藝

1大豆醬曲法釀制工藝工藝流程大豆→預(yù)處理→與面粉混合→制曲→制醬醅→入發(fā)酵容器→自然升溫→第一次加鹽水→保溫發(fā)酵→第二次加鹽水→翻醬→成品第4頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天工藝控制

大豆醬曲法釀制工藝(1)原料配比:大豆100kg

標(biāo)準(zhǔn)粉40～60kg(2)大豆預(yù)處理:包括清洗、浸泡和蒸煮(3)制曲:大豆蒸熟出鍋后，趁熱加入面粉與大豆拌和均勻、冷卻至40℃，接種種曲0.3%，種曲使用時(shí)先與面粉拌和，為了減少豆醬中的麩皮含量，種曲最好用分離出的孢子（曲精）。制曲方法與工藝管理和醬油制曲基本相同。需注意：由于豆粒較大，水分不易散發(fā)，制曲時(shí)間需適當(dāng)延長(zhǎng)，待曲菌孢子呈黃綠色時(shí)，即可出曲。大豆曲一般需2～3天方成熟。第5頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

工藝控制

大豆醬曲法釀制工藝(4)制醬醅:曲水配比為大豆曲l00kg，14.5oBé鹽水90kg。具體操作是：將大豆曲放入發(fā)酵容器內(nèi)，扒平曲面稍加壓實(shí)，使其自然升溫，至40℃時(shí)，加入60～65℃熱鹽水，讓其逐漸滲入曲內(nèi)，最后用一層細(xì)鹽封面，并加蓋。另外，鹽水應(yīng)先于澄清桶內(nèi)澄清，取上清液使用。(5)保溫發(fā)酵:大豆曲加入鹽水后，醬醅溫度即達(dá)45℃左右，保溫發(fā)酵10天。(6)醬的成熟:發(fā)酵成熟的醬醅，補(bǔ)加24oBé鹽水及所需細(xì)鹽，調(diào)整醬醅含鹽量≥12%，氨基酸態(tài)氮≥0.6%，充分?jǐn)嚢杈鶆?，在室溫下再發(fā)酵4～5天，即制得成熟大豆醬。第6頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天原料拌水、加碳酸鈉蒸料粉碎冷卻成曲干燥厚層通風(fēng)培養(yǎng)接種（米曲霉）大豆面粉壓扁加水拌和↓↓潤(rùn)水蒸熟↓↓蒸熟冷卻↓↓粉碎冷卻糖化（用3%面粉）↓酶制劑酒化↓食鹽水混合制醬醅酒醅↓保溫發(fā)酵大豆醬二酶法制豆醬工藝流程第7頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天2工藝要點(diǎn)

酶法制豆醬工藝(1)酶制劑的制備a.種曲：采用3040或AS3.951米曲酶。b.成曲原料配比：豆餅∶玉米粉∶麩皮=3∶4∶3c.原料處理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸鈉（溶解后加入），拌合均勻。蒸料，可采用常壓蒸料，也可采用加壓蒸料，加壓蒸料壓力為0.1Mp，時(shí)間需20min。熟料出鍋后經(jīng)粉碎、冷卻至40℃，接入種曲0.3%～0.4%，混合均勻后制曲。第8頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天2工藝要點(diǎn)

酶法制豆醬工藝d.通風(fēng)制曲：將接種后混合物料采用通風(fēng)制曲。保持室溫28～30℃；間隙通風(fēng)，保持料溫30～32℃；14～15小時(shí)后，菌絲已漸成白色，料層開(kāi)始結(jié)塊，翻曲降溫。繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)至20～22小時(shí)，此時(shí)曲料水分減少較多，及時(shí)二次翻曲，補(bǔ)充pH值為8～9的水分，使曲料水分達(dá)40%～50%。連續(xù)培養(yǎng)48小時(shí)，曲料呈淡黃色即為成熟。成熟曲料要求無(wú)干皮、松散、菌絲旺盛，中性蛋白酶活力在5000單位/克以上。然后將成品曲干燥，再經(jīng)粉碎而制成粗酶制劑第9頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天2工藝要點(diǎn)

酶法制豆醬工藝(2)酒醪的制備取面粉總量的3%，加水調(diào)至20oBé加入0.2%氯化鈣，并調(diào)節(jié)pH值至6.2。加α-淀粉酶0.3%（每克原料加100單位），升溫至85～95℃液化，液化完畢再升溫至100℃滅菌。然后冷卻至65℃，加入3.324甘薯曲霉f麩曲7%，糖化3小時(shí)降溫至30℃，接入酒精酵母5%，常溫發(fā)酵3天即成酒醪。(3)混合制醬醅、發(fā)酵將冷卻至50℃以下的熟豆片、熟面粉、鹽水、酒醪及酶制劑,充分拌和，入水浴發(fā)酵池中發(fā)酵。前期5天，保持品溫45℃；中期5天，保持品溫50℃；后期5天，保持55℃。發(fā)酵期間每天翻醬1次，15天后豆醬成熟。為了使醬香更加良好，可將成熟豆醬再降溫后熟1個(gè)月。第10頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天項(xiàng)目指標(biāo)色澤紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤香氣有醬香酯香，無(wú)不良?xì)馕蹲涛段鄂r醇厚，咸甜適口，無(wú)酸苦澀焦糊及異味體態(tài)粘稠適度，無(wú)雜質(zhì)三黃豆醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)水分(/%≤)60.00氨基態(tài)氮(以氮計(jì)/%≥)0.60（以干基計(jì)1.5%）

表5.2黃豆醬的理化指標(biāo)表5.1黃豆醬的感官指標(biāo)第11頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第二節(jié)豆豉

豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱(chēng)“幽菽”。早在公元前2世紀(jì)，我國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始了豆豉生產(chǎn)，西漢初年，做豆豉已經(jīng)很普通。豆豉是整粒大豆（或豆瓣）經(jīng)蒸煮發(fā)酵而成的調(diào)味品。它味道鮮美可口，長(zhǎng)期食用可開(kāi)胃增食。廣西昭平黃姚豆豉，曾參加1994年世界食品博覽會(huì)。第12頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

一簡(jiǎn)介

1豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮發(fā)酵成的調(diào)味品。2種類(lèi)：(1)以原料劃分①黑豆豆豉：如江西豆豉、瀏陽(yáng)豆豉、臨沂豆豉等，均采用本地優(yōu)質(zhì)黑豆為原料生產(chǎn)豆豉。②黃豆豆效：如廣東的陽(yáng)江豆豉、上海、江蘇一帶的豆豉等，均采用黃豆生產(chǎn)豆豉。(2)以狀態(tài)劃分①干豆豉：發(fā)酵好的豆豉再進(jìn)行曬干，成品含水量25%～30%。②水豆豉：不經(jīng)曬干的原濕態(tài)豆豉，含水量較大，如山東臨沂豆豉。第13頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)以發(fā)酵微生物種類(lèi)劃分

①毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在氣溫較低（5～10℃）的冬季利用空氣或環(huán)境中的毛霉菌進(jìn)行豆豉的制曲。②曲霉型豆豉：上海、武漢、江蘇等地生產(chǎn)豆豉采用接種滬釀3042米曲霉進(jìn)行通鳳制曲。曲霉菌的培養(yǎng)溫度比毛霉菌高，所以生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，可一年四季生產(chǎn)。一般制曲溫度在26～35℃之間。③細(xì)菌型豆豉：如臨沂豆豉，以及云、貴、川一帶民間制作家常豆豉，將煮熟的黑豆或黃豆蓋上稻草或南瓜葉，使細(xì)菌在豆表面繁殖，出現(xiàn)粘質(zhì)物時(shí)，即為制曲結(jié)束之時(shí)。用細(xì)菌制曲的溫度較低。④根霉型豆豉：如東南亞一帶的印度尼西亞等國(guó)廣泛食用的一種“攤拍”，就是以大豆為原料、利用根霉制曲發(fā)酵的食品。培養(yǎng)溫度28～32℃，發(fā)酵溫度為32℃左右。第14頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)以口味區(qū)分①淡豆豉：發(fā)酵后的豆豉不加鹽腌制，口味較淡，如傳統(tǒng)的瀏陽(yáng)豆豉。②咸豆豉：發(fā)酵后的豆豉在拌料時(shí)加入鹽水腌制，成品口味較重。大部分豆豉屬于這類(lèi).(5)以輔料劃分以添加主要輔料分為：酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等。

豆豉種類(lèi)第15頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

二豆豉生產(chǎn)工藝

豆豉生產(chǎn)工藝流程大豆→清選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發(fā)酵→干燥→干豆豉輔料水豆豉第16頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

工藝控制

選料與浸泡

生產(chǎn)豆豉要選擇蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿(mǎn)的新鮮小型豆。經(jīng)長(zhǎng)期貯存的黑豆，表面的角質(zhì)蠟狀物由于受酶的作用而使油潤(rùn)性變淡，失去光澤。原料豆在浸泡前需經(jīng)過(guò)挑選，然后用1∶2份清水浸泡，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)季節(jié)以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季5～6h，其余季3h。大豆浸泡的含水量在45%左右為宜。第17頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天工藝控制蒸豆蒸豆的目的是可以使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用。同時(shí)蒸豆還可以殺死附于豆上的雜菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有兩種，汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝盡水，直接用常壓汽蒸2h左右。用手壓迫豆粒，豆粒柔軟，豆皮能用手搓破，豆子葉充分變色，咀嚼時(shí)豆腥味不明顯。工藝控制制曲制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)酶系，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。一般制曲過(guò)程中都要翻曲兩次，翻曲時(shí)要用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻開(kāi)，不得粘連，以免造成菌絲難以深入豆內(nèi)生長(zhǎng)，致使發(fā)酵后成品豆豉硬實(shí)、不疏松。第18頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

工藝控制

洗曲豆豉成曲附著許多孢子和菌絲。若將附有大量孢子和菌絲的成曲不經(jīng)清洗直接發(fā)酵，則產(chǎn)品會(huì)帶有強(qiáng)烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤暗淡無(wú)光。但洗曲時(shí)應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。豆豉的洗滌方法有兩種：手工洗和機(jī)械洗。人工洗曲，豆曲不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后應(yīng)使表面無(wú)菌絲，豆身油潤(rùn)，不脫皮。機(jī)械洗曲，是將豆曲放在鐵制圓筒內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，使豆?；ハ嗄Σ?，洗去豆粒表面的曲菌．洗滌后的豆豉，用竹籮盛裝，再用清水沖洗2～3次即可。第19頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

工藝控制

發(fā)酵與干燥豆曲經(jīng)洗曲之后即可噴水、加鹽、加蓋、加香辛料，入壇發(fā)酵。拌料后的豆曲含水量達(dá)45%左右為宜。發(fā)酵容器最好采用陶瓷壇。裝壇時(shí)豆曲要裝滿(mǎn)，層層壓實(shí)，用塑料薄膜封口，在一定溫度下進(jìn)行厭氧發(fā)酵。在此期間利用微生物所分泌的各種酶，通過(guò)一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成豆豉所特有的色香味。這樣發(fā)酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用。水豆豉出壇后干燥，水分降至20%左右，即為干豆豉。第20頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

三豆豉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

豆豉的感官指標(biāo)理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤黃褐色或黑褐色香氣具有豆豉特有的香氣滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)異味體態(tài)顆粒狀，無(wú)雜質(zhì)項(xiàng)目豆豉干豆豉水分/g/100g≤45.0020.00總酸（以乳酸計(jì)）/g/100g≤2.003.00氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/g/100g≥0.601.20蛋白質(zhì)/g/100g≥20.0035.00食鹽/g/100g≤12.00第21頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第三節(jié)丹貝

簡(jiǎn)介

1.丹貝

是一種以大豆為原料經(jīng)霉菌發(fā)酵而成的帶菌絲的粘稠狀餅塊食品。它起源于印度尼西亞，是印度尼西亞的傳統(tǒng)食品，近年來(lái)東南亞各國(guó)、歐美一些國(guó)家及我國(guó)對(duì)丹貝進(jìn)行深入研究，以其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為世界性食品。由于丹貝鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、發(fā)酵周期短，有一定的保健功能，五十年代末引起世界各國(guó)的關(guān)注，美國(guó)人把丹貝看作是肉的代用品，至今美、日等多個(gè)國(guó)家均建立丹貝生產(chǎn)廠，而我國(guó)卻沒(méi)有此類(lèi)產(chǎn)品上市，應(yīng)大力開(kāi)發(fā)研究。第22頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天2微生物發(fā)酵過(guò)程是由霉菌完成的，主要是根霉屬.其中以少孢根霉發(fā)酵為最好，它能發(fā)酵蔗糖，有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，能產(chǎn)生某些抗氧化物質(zhì)，并能產(chǎn)生誘人的風(fēng)味克雷伯氏菌與丹貝中VB12的合成有關(guān).

第三節(jié)丹貝

簡(jiǎn)介第23頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第三節(jié)丹貝

簡(jiǎn)介3丹貝的保健功能大豆異黃酮：有抗氧化性，防止衰老和抗癌作用。少孢根霉在丹貝生產(chǎn)中能分泌β-葡萄糖苷酶，分解豆類(lèi)組織總的異黃酮糖苷，產(chǎn)生異黃酮，研究表明，丹貝異黃酮具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤的功能，美國(guó)癌癥研究中心已把它列為抗腫瘤藥物之一，具防治心腦血管疾病功能。第24頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

二丹貝的生產(chǎn)工藝(一)傳統(tǒng)丹貝生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)丹貝生產(chǎn)工藝流程大豆→選豆→清洗→浸泡→脫皮→煮蒸→蒸煮大豆→香蕉葉包裹→發(fā)酵→制品接種菌種第25頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天1原料及處理

(1)原料的要求：制造丹貝對(duì)原料沒(méi)有特殊要求，但最好選用油脂含量低，蛋白質(zhì)和糖質(zhì)含量高的大豆原料。(2)浸泡：大豆經(jīng)挑選后，水洗并在水中浸泡。一般大豆在冬季浸泡12h左在夏季6～7h。在氣溫高于30℃的季節(jié)，為了防止細(xì)菌繁殖，可在浸泡大豆的水中添加0.l%左右的乳酸或白醋，降低浸泡液的pH值至5～6，或在浸泡液中添加乳酸菌，使其在浸泡過(guò)程中產(chǎn)生乳酸，較低pH值也適合于少孢根霉生長(zhǎng)。第26頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天1原料及處理

(3)去皮：大豆的吸水量一般達(dá)到大豆重量的1～2倍,將吸水后的大豆放在竹簍中，腳踏或置于流水中強(qiáng)力攪拌，盡量除掉皮。去皮的目的：有利于霉菌繁殖；除去纖維素和多縮戊糖等難消化成分，提高制品質(zhì)量；能夠抑制在發(fā)酵過(guò)程中大豆變色。(4)蒸煮：將脫皮后的大豆放在100℃的水中煮60min左右，然后將煮熟的大豆撈起，放在容器中攤開(kāi)，使表面水分蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行冷卻。當(dāng)品溫降至90℃時(shí)，拌人1%的淀粉，并充分混合，使部分淀粉糊化，以促進(jìn)霉菌發(fā)育。第27頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天2接種發(fā)酵菌

在以傳統(tǒng)的方式制的丹貝中微生物有根霉，格蘭氏陽(yáng)性桿菌和芽胞桿菌。純培養(yǎng)的方式制作丹貝最好是用少孢根霉。(1)傳統(tǒng)丹貝的接種方式把發(fā)酵好的丹貝留一小塊作為菌種，或曰“發(fā)酵引子”，經(jīng)風(fēng)干或曬干后打成粉或把一塊新鮮的丹貝搓碎，撒在已處理好的大豆基質(zhì)中，攪拌均勻即可。第28頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天2接種發(fā)酵菌(2)純培養(yǎng)的接種:方法1：是制備孢子懸液或孢子粉。首先將少孢根霉接種在斜面培養(yǎng)基上（培養(yǎng)基應(yīng)含有大豆提取物、硫酸鎂、碳酸鈣、葡萄糖、自來(lái)水和瓊脂），在25～28℃下培養(yǎng)7d時(shí)，增生大量的孢子囊，然后用2～3ml無(wú)菌水把這些孢子囊從斜面上沖洗下來(lái)，制成孢子懸液接種或把這些孢子從斜面上刮下來(lái)冷凍干燥成孢子粉用于接種。第29頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天2接種發(fā)酵菌(2)純培養(yǎng)的接種:方法2：是將少孢根霉接種在米粉、細(xì)麥麩、米糠等物料上。在28～32℃下培養(yǎng)3～7d，然后冷凍干燥制成種曲粉。接種量要視孢子懸液和種曲粉中活孢子數(shù)而定，一般情況且100g原料約接種孢子106個(gè)。第30頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天3丹貝的發(fā)酵(1)條件：少抱根霉是好氣霉，但對(duì)氧的需要量不象其他霉菌那么多。根據(jù)菌種這一特點(diǎn)，接種好的物料往發(fā)酵容器填裝時(shí)要填壓緊一些。(2)發(fā)酵容器：目前發(fā)酵所用的容器與傳統(tǒng)方式大不相同，傳統(tǒng)方式多采用香蕉葉子，而現(xiàn)在則多采用打孔的塑料袋（盤(pán)）、打孔加蓋的金屬淺盤(pán)、竹筐等，孔徑一般為0.25～0.6mm，孔距為1.2～1.4mm。小孔的作用是排除丹貝發(fā)酵過(guò)程蒸發(fā)出來(lái)的過(guò)量水份，同時(shí)小孔也是氣體擴(kuò)散的通道。裝好發(fā)酵物料的塑料袋或金屬淺盤(pán)一定要扎口或加蓋，否則物料表面的水份會(huì)大量蒸發(fā)，影響少孢根霉的生長(zhǎng)，同時(shí)由于物料大面積與空氣接觸，過(guò)量的氧可以使孢子較早形成，致使產(chǎn)品變黑，影響外觀。第31頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天3丹貝的發(fā)酵(3)物料厚度：丹貝的發(fā)酵袋、盤(pán)或其他容器所袋物料的厚度一般為2～3cm，若太薄則占用較多的發(fā)酵器具，太厚則造成中間發(fā)酵不充分，菌絲因缺氧不能很好地生長(zhǎng)，易產(chǎn)“夾生”現(xiàn)象。(4)發(fā)酵條件：丹貝發(fā)酵的最佳溫度為30～33℃，丹貝的發(fā)酵時(shí)間隨發(fā)酵溫度而定，一般說(shuō)來(lái)，溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，溫度低發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，在35～38℃下，發(fā)酵時(shí)間需15～18h，在32℃下需20～22h，在28℃下需25～27h，在25℃下則需80h便可釀成長(zhǎng)滿(mǎn)白色菌絲的白色餅塊——丹貝。第32頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(二)現(xiàn)代加工工藝

104℃，10min大豆挑選、清洗→熱處理機(jī)械去皮→浸泡（1%乳酸，pH值4.0～5.0）→瀝干→冷卻→接種霉菌發(fā)酵劑（接種量0.5%～1%）→裝盤(pán)或帶孔塑料袋中→恒溫培養(yǎng)（37℃，RH75%～85%，20h）→切片→加輔料→油炸→成品第33頁(yè),共37頁(yè)，2024年2月25日，星期天三丹貝的儲(chǔ)存與食用

1丹貝的儲(chǔ)存新鮮的丹貝，表面是一