食品企業(yè)員工微生物培訓(xùn)教程

食品企業(yè)員工微生物培訓(xùn)教程公司關(guān)于員工個人衛(wèi)生要求的規(guī)定1.進車間前,必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋,工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外,并要把雙手洗凈.2.直接與原料,半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán),戒指,手鐲,項鏈,手表,不準(zhǔn)濃妝艷抹,染指甲,噴灑香水進入車間.3.手接觸臟物,進廁所,吸煙,用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作.4.上班前不許酗酒,工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動..第2頁,共34頁，2024年2月25日，星期天公司關(guān)于員工個人衛(wèi)生要求的規(guī)定5.操作人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作.6.不準(zhǔn)穿工作服,鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所.7.生產(chǎn)車間不得帶入,存放個人生活用品,如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等.8.進入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本要求的規(guī)定.第3頁,共34頁，2024年2月25日，星期天人體衛(wèi)生情況1.人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位

第4頁,共34頁，2024年2月25日，星期天人體各部位正常微生物部位 常見微生物皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌第5頁,共34頁，2024年2月25日，星期天人體所帶的細菌和皮屑數(shù)

名稱 部位 數(shù)量（每平方厘米） 細菌 手

100-1000

前額

1000-100000

頭發(fā)

約100萬

腋窩 約1-1000萬

鼻內(nèi)分泌物

唾液

糞便

約1000萬/克710億/克!!!約10億/克!第6頁,共34頁，2024年2月25日，星期天個人衛(wèi)生應(yīng)做到

1.保持雙手清潔（1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位，休息或飲食后；（4）接觸不干凈的工具、容器后；（5）拾起臟物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過1小時又繼續(xù)加工時；（7）吸煙后。有研究，單純的流水洗手，細菌數(shù)并不減少，甚至為洗手前的120%。還有研究，用肥皂像往常那樣反復(fù)洗手，細菌數(shù)會越來越多，當(dāng)洗第三次時，細菌數(shù)為洗手前的4倍以上。這是由于用肥皂洗手時把細菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達到安全清潔狀態(tài)，最佳洗手方式是使用消毒劑。第7頁,共34頁，2024年2月25日，星期天人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比洗手前：1300個/cm2洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2第8頁,共34頁，2024年2月25日，星期天反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo)1.細菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中細菌數(shù)量越多，說明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重，容易腐敗變質(zhì)。主要來源：人員活動（不衛(wèi)生的制服、走動），臟的物料2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物糞便污染。主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）第9頁,共34頁，2024年2月25日，星期天反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo)3.致病菌：會引起人類疾病的細菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌均不得檢出主要來源：鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌：會產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟損失外，也會危及人類及動物的健康，較嚴(yán)重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導(dǎo)致過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動物流產(chǎn)、致癌及死亡到處皆有霉菌，霉菌可生長于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快。

第10頁,共34頁，2024年2月25日，星期天各種細菌第11頁,共34頁，2024年2月25日，星期天大腸桿菌第12頁,共34頁，2024年2月25日，星期天經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌第13頁,共34頁，2024年2月25日，星期天葡萄球菌第14頁,共34頁，2024年2月25日，星期天致病菌沙門氏菌第15頁,共34頁，2024年2月25日，星期天酵母菌第16頁,共34頁，2024年2月25日，星期天細菌的繁殖方式與速度

細菌生長速度很快，一般細菌約20min分裂一次。大腸埃希菌20-30分鐘繁殖一代；結(jié)核桿菌18-20小時繁殖一代。若按此速度計算，一個細胞經(jīng)7h可繁殖到約200萬個，10h后可達10億以上，細菌群體將龐大到難以想象的程度。但事實上由于細菌繁殖中營養(yǎng)物質(zhì)的逐漸耗竭，有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累，細菌不可能始終保持高速度的無限繁殖。經(jīng)過一段時間后，細菌繁殖速度漸減，死亡菌數(shù)增多，活菌增長率隨之下降并趨于停滯。第17頁,共34頁，2024年2月25日，星期天食品污染的種類★食品污染分類☆生物性污染（1）微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。（2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等?！罨瘜W(xué)性污染農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、添加劑污染、包裝材料的污染☆物理性污染(雜質(zhì)污染)

金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等第18頁,共34頁，2024年2月25日，星期天細菌污染的來源（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌。第19頁,共34頁，2024年2月25日，星期天防止細菌污染的對策（1）從污染源對策考慮機械、器具、容器洗凈、殺菌；工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬；要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物、有機污物；無用物品不能帶進加工場所；包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。第20頁,共34頁，2024年2月25日，星期天防止細菌污染的對策（2）從污染途徑對策考慮對操作工藝精簡，省去不必要的工序；對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；對從業(yè)人員的無用行動（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。第21頁,共34頁，2024年2月25日，星期天防止細菌污染的對策3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌

（4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。（5）各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長。第22頁,共34頁，2024年2月25日，星期天清洗消毒基本知識★所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物?！钕镜姆椒?/p>

1、物理消毒法（1）機械除菌用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風(fēng)是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。第23頁,共34頁，2024年2月25日，星期天清洗消毒基本知識（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒如紫外線消毒法。（4）超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒第24頁,共34頁，2024年2月25日，星期天☆預(yù)防性消毒

食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認(rèn)識不夠。第25頁,共34頁，2024年2月25日，星期天食品生產(chǎn)場所的清潔

對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消毒措施。

日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設(shè)備、工具、容器等。

有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個細菌，一般不超過10個，但生產(chǎn)場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進行清潔工作。第26頁,共34頁，2024年2月25日，星期天食品生產(chǎn)場所的清潔

地面上污染的細菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。

清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動頻繁的地方，經(jīng)過2小時左右細菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。第27頁,共34頁，2024年2月25日，星期天從業(yè)人員手的清潔（1）手的污染

洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。

污染手指的細菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。

據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。第28頁,共34頁，2024年2月25日，星期天從業(yè)人員手的清潔（2）洗手和剪指甲

據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數(shù)為120000個。

由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：工作開始前大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等

另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。第29頁,共34頁，2024年2月25日，星期天洗手消毒必要性1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。2.這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。3.污染手的細菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指會受到鼻腔細菌污染4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以在任何情況下手指都有污染的可能。第30頁,共34頁，2024年2月25日，星期天洗手消毒必要性5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗，水樣大便要將衛(wèi)生紙對折5次才能避免，當(dāng)再次接觸食品時，病菌將污染食品。6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃