第四講-咸味與其他呈味物質(zhì)

苦味及其他呈味物質(zhì)

甜味酸味苦味咸味鮮味辣味其它味食品的基本味感

物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)

（一般情況下是如此）糖類(lèi)—甜味酸類(lèi)—酸味鹽類(lèi)—咸味生物堿—苦味一.呈苦機(jī)理苦味和苦味物質(zhì)Bitternessandbitternesssubstance食品中的苦味物質(zhì)多數(shù)是有機(jī)物。同族的有機(jī)物中，分子量低的多數(shù)呈甜味，分子量高的多呈苦味；從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，苦味物質(zhì)含有苦味基團(tuán)，它們最基本的功能特征是能作為配基形成金屬離子螯合物，其次它們都具有較明顯的脂溶性。

不同的人對(duì)苦味的感受相差很大肌酸的含量達(dá)到5mg/100L時(shí)肉湯含有苦味肌酸，在生物化學(xué)中，是一種自然存在于脊椎動(dòng)物體內(nèi)的一種含氮的有機(jī)酸，能夠輔助為肌肉和神經(jīng)細(xì)胞提供能量。二.苦味物質(zhì)

1.

咖啡堿咖啡堿在在咖啡、可可、茶、蓮子、百合中含量較多。

咖啡堿茶葉中含有2％—5％的咖啡堿?？Х葔A在生理上能刺激人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起興奮，加強(qiáng)肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進(jìn)血液循環(huán)，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進(jìn)胃液的分泌和對(duì)食物的消化，增進(jìn)胃腸道的功能，同時(shí)還可起到解除煙酒之毒的功效?？Х葔A就是咖啡因,小量的可以興奮中樞神經(jīng)無(wú)任何副作用。但是，大劑量或長(zhǎng)期使用也會(huì)對(duì)人體造成損害，特別是它也有成癮性，被列入受?chē)?guó)家管制的精神藥品范圍。2.奎寧奎寧是從金雞納樹(shù)中提取的一種生物堿，以前用于治療瘧疾（不過(guò)現(xiàn)在幾乎不用）。

FDA規(guī)定使用量應(yīng)低于83mg/kg,常以鹽的形式存在。(美國(guó)食品藥品管理局)硫酸奎寧和鹽酸奎寧均是味道極苦的白色結(jié)晶，前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注射用。金雞納樹(shù)金雞納樹(shù)的干皮、根皮、枝皮及種子，含有約26種生物堿，其中含量最多且在醫(yī)藥上最重要的是奎寧瘧疾是由蚊子傳播的一種急性傳染病，人們一旦感染了這種疾病，就會(huì)突然發(fā)冷、打寒戰(zhàn)，之后又發(fā)高燒、說(shuō)胡話(huà)、神志不清，若不及時(shí)治療，就會(huì)有生命危險(xiǎn)。在從前，中國(guó)南方特別是氣候潮濕的地區(qū)很多人得這種病，那時(shí)候，人們對(duì)這種病毫無(wú)辦法，往往坐以待斃。食品衛(wèi)生法允許奎寧作為飲料的添加劑，比如：在有酸甜味特性的軟飲料中，苦味能和其他味道調(diào)和，使這類(lèi)飲料具有清涼興奮作用軟飲料（softdrink)：酒精含量低于0.5%(質(zhì)量比)的天然的或人工配制的飲料。中國(guó)科學(xué)家屠呦呦因青蒿素獲得諾貝爾獎(jiǎng)既然奎寧能治療瘧疾，發(fā)明青蒿素的意義又有多大？奎寧作為抗瘧疾的一線藥物已經(jīng)有相當(dāng)長(zhǎng)得歲月了，在這么長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，有相當(dāng)一部分的瘧原蟲(chóng)對(duì)奎寧類(lèi)的藥物產(chǎn)生了比較強(qiáng)的耐藥性，必須用其他藥物治療。青蒿素與奎寧對(duì)瘧原蟲(chóng)的殺滅機(jī)理不同，一些奎寧治不好的瘧疾用青蒿素能治好?？鼘幍某杀靖?，而青蒿素來(lái)源廣、成本低。這就是青蒿素的意義所在。青蒿素青蒿素具有抗瘧、退虛熱，清熱解毒的作用；青蒿素是青蒿抗瘧的有效成分，對(duì)間日瘧、惡性瘧，特別是搶救腦性瘧的良好的效果；

青蒿素在葉中含量較高?？喙虾胸S富的維生素C，維生素B1,已經(jīng)生物堿，其中苦味的根源就是生物堿的奎寧，含有的養(yǎng)分具有促使食欲、利尿、活血、消炎、退熱和提神醒腦的作用，奎寧和抗癌3.啤酒花

啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物

啤酒花與麥芽汁共煮時(shí)，律草酮異構(gòu)化生成異律草酮?？刂飘悩?gòu)化在啤酒加工中有重要意義。主要用于釀酒，啤酒，亦可煮汁后加入發(fā)酵面團(tuán)，烤制面包4.柚皮苷

柑橘中主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷是苦味劑。經(jīng)水解加氫所得柚苷二氫查耳酮為甜味劑，甜度約為蔗糖的150倍

對(duì)人體有多種藥理功效，咖啡堿在生理上能刺激人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起興奮，加強(qiáng)肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進(jìn)血液循環(huán)，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進(jìn)胃液的分泌和對(duì)食物的消化，增進(jìn)胃腸道的功能，同時(shí)還可起到解除煙酒之毒的功效。對(duì)人體有多種藥理功效，咖啡堿在生理上能刺激人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起興奮，加強(qiáng)肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進(jìn)血液循環(huán)，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進(jìn)胃液的分泌和對(duì)食物的消化，增進(jìn)胃腸道的功能，同時(shí)還可起到解除煙酒之毒的功效。對(duì)人體有多種藥理功效，咖啡堿在生理上能刺激人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起興奮，加強(qiáng)肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進(jìn)血液循環(huán)，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進(jìn)胃液的分泌和對(duì)食物的消化，增進(jìn)胃腸道的功能，同時(shí)還可起到解除煙酒之毒的功效。陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味咸味和咸味物質(zhì)Saltytasteandsaltysubstance咸味1.

陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味：M＋(Li＋、Na＋、k＋、Ca＋、

Mg＋)當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。

鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，NaCl和LiCl是典型咸味的代表。鉀離子和其他陽(yáng)離子（k＋Ca＋Mg＋）產(chǎn)生咸味和苦味。一.機(jī)理2.

陰離子抑制咸味：A－(Cl－I－)氯離子本身是無(wú)味，對(duì)咸味抑制最小。較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。呈咸味物質(zhì)除了中性鹽之外，還有些物質(zhì)也呈咸味，但咸味不太純正，如：葡萄糖酸鈉、蘋(píng)果酸鈉等有機(jī)酸鈉鹽，這些物質(zhì)一般用于無(wú)鹽醬油或腎臟病人的食品中。二.咸味與其他味的關(guān)系咸味與甜味的關(guān)系甜能降咸：添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于食鹽的濃度（當(dāng)鹽濃度達(dá)到20%以上時(shí)，蔗糖則對(duì)咸味無(wú)影響）；咸能助甜：適量的鹽能使糖溶液甜度；咸味與甜味的關(guān)系

蔗糖濃度（﹪）

濃度（﹪）

對(duì)影響

3～10食鹽1降低

3～10食鹽0.01增高

3～10

食鹽25無(wú)影響咸味與酸味的關(guān)系：少量酸能助咸多量酸能降咸；少量鹽能助酸，大量鹽能降酸；咸味與鮮味、苦味的關(guān)系咸味是鮮味的引發(fā)劑，沒(méi)有咸味則無(wú)法感覺(jué)到鮮味。而鮮味反過(guò)來(lái)可抑制咸味。咸味能夠壓制苦味和異味。

三.食鹽食鹽是一類(lèi)特殊商品，鹽能興國(guó)，也能亡國(guó)，有句話(huà)叫“得鹽者未必得天下，但得天下者必然先得食鹽”。古時(shí)候，因鹽而發(fā)生的兩國(guó)交戰(zhàn)很多，比如：著名的“炎皇之戰(zhàn)。食鹽的分類(lèi)：按來(lái)源不同分：1、海鹽鹽資源屬于國(guó)家所有，國(guó)家對(duì)鹽資源實(shí)行保護(hù)，并有計(jì)劃地開(kāi)發(fā)利用鹽的原料來(lái)源分為4類(lèi)：海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽。以海水為原料曬制而得的鹽叫做海鹽；開(kāi)采現(xiàn)代鹽湖礦加工制得的鹽叫做湖鹽；運(yùn)用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫做井鹽；開(kāi)采古代巖鹽礦床加工制得的鹽則稱(chēng)礦鹽。由于巖鹽礦床有時(shí)與天然鹵水鹽礦共存，加之開(kāi)采巖鹽礦床鉆井水溶法的問(wèn)世，故又有井鹽和礦鹽的合稱(chēng)———井礦鹽（泛稱(chēng)礦鹽）。

井鹽（鹽都自貢）燊海井是世界上第一口由人工超千米的鹽井。燊海井shēnhǎijǐng:古鹽井,位于四川省自貢市大安區(qū)長(zhǎng)堰塘熬煮后的井鹽池鹽（湖鹽），如：美國(guó)的大鹽湖、山西運(yùn)城的鹽池運(yùn)城鹽湖是世界三大硫酸鈉型內(nèi)陸鹽湖之一。由于其鹽含量類(lèi)似中東的“死海”，人在水中可以漂浮不沉，故被譽(yù)為“中國(guó)死?！薄＿\(yùn)城鹽湖位于山西省西南部運(yùn)城市區(qū)以南運(yùn)城鹽池鹽池死海就是鹽海。位于以色列、約旦交界巖鹽、崖鹽食鹽按加工工藝分：粗鹽（除了NaCl之外，粗鹽還含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒等）洗滌鹽（用飽和鹽水洗去粗鹽表面雜質(zhì)的鹽）加碘粉碎洗滌鹽再制鹽（又稱(chēng)精鹽，系粗鹽或洗滌鹽溶解除雜后的結(jié)晶鹽，主要用于食品加工或餐飲行業(yè)）營(yíng)養(yǎng)鹽（在精鹽的基礎(chǔ)上加入碘、鋅、鈣、硒等礦物質(zhì)。）綠色食品代表代表此鹽未添加抗結(jié)劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽調(diào)味鹽（在精鹽的基礎(chǔ)上，配以各種香辛料而成）2.工業(yè)用鹽工業(yè)用鹽是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工業(yè)用鹽，絕大多數(shù)工業(yè)用鹽吃了后對(duì)人體有害，所以不能吃

狹義的“工業(yè)用鹽”有時(shí)是指工業(yè)用的氯化鈉，或不太規(guī)范的叫“工業(yè)食鹽”，工業(yè)用的氯化鈉中雜質(zhì)含量通常較高，又沒(méi)有添加碘元素我國(guó)絕在多數(shù)地區(qū)，水源及土壤中缺碘，所以國(guó)家食用的食鹽中加碘，以給人們補(bǔ)充碘元素來(lái)預(yù)防地方性甲狀腺腫大癥3.純度食鹽根據(jù)氯化鈉的含量不同，將其分為幾個(gè)等級(jí)。優(yōu)級(jí)為99.3%，一級(jí)為98.5%，市售食鹽大都為一級(jí)。一.呈酸機(jī)理1.

酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。2.酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。

酸味和酸味物質(zhì)Sournessandsournesssubstance3.酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響

有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。

二.主要酸味劑

1.食醋

2.乳酸

3.檸檬酸

4.葡萄糖酸

-D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸。

食品中的酸味物質(zhì),主要是溶于水的一些有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。在果蔬及其制品中,以蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸為主;在肉、魚(yú)類(lèi)食品中則以乳酸為主。此外,還有一些無(wú)機(jī)酸,像鹽酸、磷酸等。這些酸味物質(zhì),有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,蘋(píng)果中的蘋(píng)果酸;有的是人為的加進(jìn)去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三個(gè)方面的作用。

乳酸又稱(chēng)2-羥基丙酸，因最初是在酸奶中發(fā)現(xiàn)，故稱(chēng)乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品。完全純凈的乳酸熔點(diǎn)為18℃，沸點(diǎn)為122℃，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三種異構(gòu)體，由酸乳中獲得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的為左旋乳酸。乳酸的酸味中伴有澀味，可用作清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬、醬菜的酸味料，還可防止雜菌繁殖。很多種水果和蔬菜，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，特別是檸檬和青檸——它們含有大量檸檬酸青檸，一種青色的、形狀類(lèi)似檸檬的水果，味道比檸檬更酸。青檸一般比檸檬小，且含有豐富的維生素C。主要用于食物與飲品的調(diào)味。中世紀(jì)的時(shí)候，航海常備用來(lái)預(yù)防壞血病。鮮味和鮮味物質(zhì)

Delicioustasteanddelicioussubstance一、鮮味物的呈鮮機(jī)理相同類(lèi)型的鮮味劑共存時(shí)，與受體結(jié)合時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)作用。不同類(lèi)型的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同作用。如：味精與肌苷酸按5:1比例混合，其鮮味提高6倍。二.呈鮮物質(zhì)

1.味精

(谷氨酸鈉)

L-型谷氨酸鈉是肉類(lèi)鮮味的主要成分，

D-型異構(gòu)體則無(wú)鮮味。其鮮味與其離解度有關(guān)。

谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麥類(lèi)的麩蛋白中，所以過(guò)去一直是用面筋來(lái)制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鮮味，經(jīng)適度中和后的谷氨酸一鈉鹽（味精）酸味消失，鮮味顯著增強(qiáng)。

2.核苷酸

主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥(niǎo)苷酸。

動(dòng)物的肌肉中含有豐富的核苷酸，這是肉成熟過(guò)程中核酸降解產(chǎn)生的，而植物體內(nèi)含量較少，所以肉類(lèi)味道鮮美。

肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP三磷酸腺苷降解而產(chǎn)生。

存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌苷酸變成無(wú)味的肌苷，進(jìn)而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5‘-核糖核苷酸。3.其它鮮味劑天然存在的有些肽類(lèi)如：谷胱甘肽植物蛋白質(zhì)和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑味覺(jué)從生理學(xué)的角度分類(lèi)，是只有四種基本的味覺(jué)：甜、苦、酸、咸辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、三叉神經(jīng)等產(chǎn)生的一種痛覺(jué)。澀味食物成分刺