武夷巖茶培訓(xùn)資料

武夷巖茶培訓(xùn)資料目錄01茶的分類02武夷巖茶03傳說故事04水仙肉桂05制作工藝06山場分類茶的分類根據(jù)制作方法和茶多酚（發(fā)酵）程度的不同分為六大茶類：綠茶（不發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）、黃茶（部分發(fā)酵）、白茶（部分發(fā)酵）、青茶（烏龍茶）（半發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）。青茶（烏龍茶）根據(jù)產(chǎn)地主要分為：福建烏龍（閩南烏龍、閩北烏龍）、臺灣烏龍、廣東烏龍。武夷巖茶2002年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局將武夷巖茶定義為：獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境選用適宜的茶樹品種獨特傳統(tǒng)加工工藝制作而成。具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。什么是巖茶？民間通俗的說法是：巖茶即是長在武夷巖石邊上的茶。另一種說法：巖茶之名。實由巖茶和釅茶轉(zhuǎn)化過來。巖茶代表山巖釅茶代表極濃之茶?！搬墶焙汀皫r”異字同音。逐成現(xiàn)名武夷巖茶的分類按武夷巖茶國家標準分為：大紅袍系列、水仙系列、肉桂系列、名叢系列、奇種系列。武夷巖茶的當家品種水仙、肉桂、大紅袍現(xiàn)在市場說的大紅袍有四個概念：1

母樹大紅袍

三叢六株。（奇丹為正，北斗為副）位于武夷山景區(qū)九龍窠內(nèi)，共6個品系（皆由種子發(fā)芽長成）六株茶樹，不是同一個品種，葉型、發(fā)芽期等都是不一樣的。1

商品大紅袍一般是指由兩個以上品系的茶葉拼配而成的。（一般有4—5個品系的茶葉）但無論怎么拼配。都必須達到國家規(guī)定的基本審評標準。大紅袍審評級別分為：特級、一級、二級。根據(jù)八大因子審評：外形：條索、色澤、整碎、凈度、內(nèi)質(zhì)：香氣、滋味、湯色，葉底1

純種大紅袍

（奇丹，北斗）：指母樹大紅袍中的某一品系單獨扦插繁育而成的大紅袍。此大紅袍也不能稱為二代、或三代大紅袍，因為無性繁殖是不存在代數(shù)。（在60年代末剪穗扦插）1

武夷巖茶的統(tǒng)稱傳說故事1

狀元傳說傳說古時，有一窮秀才上京趕考，路過武夷山時，病倒在路上，幸被天心廟老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，病就好了，后來秀才金榜題名，中了狀元，還被招為東床駙馬。

一個春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長著三株高大的茶樹，枝葉繁茂，吐著一簇簇嫩芽，在陽光下閃著紫紅色的光澤，煞是可愛。老方丈說，你當時犯鼓脹病，就是用這種茶葉泡茶治好。

很早以前，每逢春日茶樹發(fā)芽時，就鳴鼓召集群猴，穿上紅衣褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治百病。狀元聽了要求采制一盒進貢皇上。第二天，廟內(nèi)燒香點燭、擊鼓鳴鐘，召來大小和尚，向九龍窠進發(fā)。眾人來到茶樹下焚香禮拜，齊聲高喊“茶發(fā)芽！”然后采下芽葉，精工制作，裝入錫盒。狀元帶了茶進京后，正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立即獻茶讓皇后服下，果然茶到病除?；噬洗笙?，將一件大紅袍交給狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍披在茶樹上，以示皇恩。

說也奇怪，等掀開大紅袍時，三株茶樹的芽葉在陽光下閃出紅光，眾人說這是大紅袍染紅的。后來，人們就把這三株茶樹叫做“大紅袍”了。

有人還在石壁上刻了“大紅袍”三個大字。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。1

半壁江山

解放后，中美首次建交尼克松總統(tǒng)訪華；毛澤東主席送給尼克松四兩（相當于200克）武夷山“大紅袍”巖茶，尼克松覺得主席小氣才送4兩茶葉。周恩來總理聞之笑慰尼克松：“主席已經(jīng)將半壁江山奉送給了你！”并將其中典故告訴他：“這種茶極為珍貴，每年所產(chǎn)不及500克，我們的主席已將他珍愛的一半家當奉送您了?！彼扇夤?

水仙簡介武夷巖茶，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。水仙茶樹發(fā)源地是福建省建陽祝仙洞。水仙最大的特點就是樹齡之說，水仙茶樹樹齡的不同，會有不一樣的叫法。水仙茶樹樹齡的區(qū)分：①.樹齡在30歲以下的，被稱為普通水仙。（新叢）②.樹齡在30~60歲之間的，被稱為高叢水仙（青苔中帶一點蘭花香）③.樹齡在60歲以上的，被稱為老叢水仙④.樹齡超過100年的，被稱之為百年老叢水仙老叢水仙一般是指六十年以上樹齡未修剪（修剪過后就沒有叢味）的水仙茶樹，主要有三味：木質(zhì)味、青苔味、粽葉味。

老叢水仙：木質(zhì)味：是因為樹齡青苔味：是因為山產(chǎn)環(huán)境粽葉味：是因為老叢特有的香氣修剪過的水仙稱為矮叢，茶樹修剪后叢味就變得不明顯。泡好茶正巖好茶、水仙肉桂小程序1

肉桂簡介肉桂是武夷巖茶中的當家品種之一，肉桂是1982年武夷山茶科所培育出來的，80年代向全市推廣，肉桂是“奇香異質(zhì)”，肉桂香氣多樣，有桂皮香、奶油香、馬尾松香等。香氣霸氣，沖泡后香氣馥郁持久，香中帶著股辛烈味，個性鮮明。制作工藝武夷巖茶以獨特的“巖骨花香”聞名遐邇，特有的小氣候和獨特的土壤結(jié)構(gòu)為茶樹的優(yōu)質(zhì)生長提供了絕佳的環(huán)境，但精湛細致的制茶工藝，才是武夷巖茶獨具醇厚巖韻的關(guān)鍵因素。

武夷巖茶制作工序細致、工藝考究，在六大茶類中，制作手法最為復(fù)雜。古法傳承至今，武夷巖茶的傳統(tǒng)制作工藝有十三道工序：采摘→萎凋→做青（發(fā)酵）→炒青→揉捻→復(fù)炒→復(fù)揉→毛火→分篩→揚簸→揀剔→勻堆→燉火

采摘：采摘是武夷巖茶制茶的首道工序，茶青的質(zhì)量決定著成品茶的品質(zhì)。若茶青青葉過嫩，成品茶香低味苦；過老則香粗味淡。武夷巖茶采用“三葉中開面”的標準采摘在最大程度上保持了巖茶的獨特內(nèi)質(zhì)。萎凋：萎凋是茶青鮮葉生理失水、增強茶葉中酶的活性的過程。目的有二：一是蒸發(fā)少量水分，要求快速失水，擴大葉片與梗之間的含水量的差異，提高葉片細胞的吸水力，為做青加速“走水”準備條件；二是加速化學(xué)變化，為提高香氣，除去苦澀味準備物質(zhì)的基礎(chǔ)。愛茶愛旅行武夷巖茶手工制作技藝，武夷山科特派出品視頻號

武夷巖茶在萎凋上可采取的有日光萎凋、室內(nèi)萎凋。日光萎凋（也稱曬青）能夠促使芐基氰和吲哚的形成，對茶青優(yōu)質(zhì)香味的形成有著重要的作用，能夠形成一般萎凋所不具有的香氣。做青：做青是武夷巖茶品質(zhì)形成的特有也是關(guān)鍵工序，持續(xù)時間較長，一般需要8—12小時。做青是通過反復(fù)搖青和靜置發(fā)酵來控制茶青內(nèi)含物質(zhì)繼續(xù)變化和轉(zhuǎn)換的過程，是形成武夷巖茶綠葉紅鑲邊和巖骨花香這兩項獨特品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。這是需要耐心等待和細心觀察的過程，制茶師需要根據(jù)茶樹品種、茶青的老嫩和萎凋程度的不同，結(jié)合當時的溫度濕度等外在因素，靈活地調(diào)整和控制茶青的溫度和水分散發(fā)速度。這樣也稱為看天做青，看青做青。

殺青（炒青）：炒青的原理是使茶青受高溫迅速升溫，停止酶的氧化，在高溫之下，去除茶青的青草氣，提升茶葉中的芳香物質(zhì)，從而鞏固茶葉的品質(zhì)特征。揉捻：揉捻時形成武夷巖茶外形特征的關(guān)鍵工序。通過揉捻，使青葉成條索形態(tài)，并通過揉捻破壞茶青葉的表組織、揉擠出茶汁，以促進內(nèi)含物的混合接觸和轉(zhuǎn)化，同時讓茶汁附于茶葉表面，利于沖泡。炭焙：以火調(diào)香、以火調(diào)味，通過烘焙來穩(wěn)定和提升茶的香氣、滋味和耐泡程度，通過長時間的慢焙和復(fù)焙形成武夷巖茶獨特的香、水、韻味。關(guān)于山場1

山場分類正巖：以三坑兩澗為核心，方圓七十二平方公里的茶為正巖茶。（這里指的方圓72平方公里是指風(fēng)景名勝區(qū)由三十六峰、七十二洞、九十九巖組成的）半巖茶：除了這七十二平方公里，周邊的丘陵地帶及山區(qū)產(chǎn)出為半巖。

外山茶：武夷山半巖以外，武夷山周邊的茶·什么是三坑兩澗

牛欄坑，慧苑坑，倒水坑，流香澗，悟源澗?！τ谖湟膸r茶來說，是茶葉的品種及加工重要，還是山場更重要一些？

原料是基礎(chǔ)，加工是關(guān)鍵，存放是升華。在無加工錯漏的情況下，山場更重要。1

正巖半巖外形的區(qū)別：

因巖茶屬于青茶類，烏龍茶，按此工藝加工出來的茶葉，在外形上，一般茶友會難區(qū)分開來。

香氣的區(qū)別：正巖茶的香氣變化而幽遠，蓋香持久，常說七泡有余香，不僅僅是指茶湯中，蓋上的香氣也是如此掛香持久的。半巖茶香氣高，開湯茶湯高揚，因巖茶中高香茶的品種豐富，有時正巖茶開湯時前幾泡蓋上的香氣反不如半巖茶來的猛烈，這點要引起大家的注意。半巖茶的香氣在3到4泡以后弱化的就會很快。

回甘的區(qū)別：不同的山場的回甘表現(xiàn)形式不大一樣，其實回甘的形式有好幾種，例如：收斂性的緊，生津，流口水，甘甜、淡淡的甜等等。正巖茶勁力足，回甘開始多表現(xiàn)很強的