餐廳采購蔬菜類采購方法

餐廳采購|蔬菜類采購方法前言為了避免存儲和保持新鮮度，餐廳的蔬菜大多數(shù)都是當天采購的。后廚在驗收的時候用這些小方法可以保證菜品質(zhì)量哦！1、生姜一聞：檢查姜的表面有無異味，尤其是硫磺味。二嘗：獨有風味，姜味不濃或味道改變的慎買。三看：正常生姜外表粗糙，較干，顏色暗?！岸旧蓖獗砉饣?，水嫩，呈淺黃?！岸旧逼じ讋兟?，掰開后內(nèi)外色差大。2、卷心菜看葉球：葉球要堅硬緊實，松散的包心不緊。觀頂部：葉球堅實的，如果頂部隆起，也不要買。這表示球內(nèi)開始挑薹，中心柱過高，食用風味變差。剪葉緣：卷心菜生長期常缺鈣，表現(xiàn)為葉緣枯死，這不影響食用品質(zhì)，剪除即可。3、番茄生吃：生吃挑選粉紅色的，酸味淡，口感好。熟吃：熟吃就挑選大紅色的，蕃茄味濃郁，打湯炒菜的風味都好。顏色：不要買青色番茄，營養(yǎng)差且可能有毒。形狀：要選擇光滑飽滿、臍小、沒有蟲疤者，不能選形狀畸形帶“尖兒”的。4、花菜成熟度：花球周邊葉片未散開的最好。潔白度：潔白微黃，無異色，無毛花的最好。忌刀切：不宜用刀將花球切開，這容易造成花球散落不成形，可用剪刀或手剝。5、土豆形狀：盡量選圓的，不要破皮的，越圓越好削。外皮：皮一定要干的，不要有水泡的，不然保質(zhì)期短，口感不好。有毒：但凡長出芽的不宜食用。外皮一旦變綠，表明有毒生物堿生存，食用會中毒。6、蘿卜根部：根形完好無損，表面皮質(zhì)光滑的為佳。重量：要挑選分量足夠，掂在手里沉甸甸的，避免買到空心蘿卜。個頭：不要挑太大，中等偏小即可，肉質(zhì)緊密。顏色：外皮色彩如果發(fā)亮起油，呈半透明，表明不新鮮，可能還是受凍的。7、冬瓜品種：黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄質(zhì)松，易入味；青皮冬瓜介于中間，依據(jù)個人口味。推薦：黑皮冬瓜為佳，呈長棒形，肉厚瓤少?？商艄蠗l勻稱、無日光傷斑的。硬度：手指壓冬瓜果肉，撿肉質(zhì)致密的買，松軟的煮熟后變成“一鍋水”，口感差。8、黃瓜花冠：無論是什么品種，最好挑選帶花的，新鮮且保存更久。硬度：要摸起來硬邦邦的、黃瓜含水量96%，失水后會變軟。警惕：變軟黃瓜浸泡后能復水變硬，但臍部仍軟，瓜面無光澤，殘留花冠不復存在。9、山藥表面：塊莖光潔無異常斑點，可放心購買。難看斑點是感染了病害，食用價值低。重量：大小一樣的山藥，較重的較好。須毛：同一品種的須毛越多越好，這種口感更面，營養(yǎng)更多。橫切面：新鮮的山藥橫切面應呈雪白色，若呈黃色似鐵銹的切勿購買。10、茄子形狀：常選果形均勻周正，以皮薄、籽少、肉厚、細嫩的為佳?！把劬Α保何挥谳嗥c果實連接處，是白色略發(fā)綠的帶環(huán)狀。眼睛越大越嫩，反之越老。手感：嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的是老茄子。11、韭菜葉片：異常寬大的慎買，可能使用激素。長相：要“不漂亮”的，別挑特別油綠粗壯的。根部：根部截口處齊，捏住根部葉片能直立，則新鮮；長出節(jié)的不新鮮。保鮮：捆好韭菜后，用大白菜葉包裹，置于陰涼處，可有效保鮮一周。12、辣椒品種：尖椒更辣，且果肉越薄，辣味越重。柿子形圓椒多為甜椒，越厚越甜脆。表面：表面彎曲，帶有褶皺的，一般更辣；表面光滑，直的沒有褶皺的是不辣的。推薦：紅椒比青椒多三倍胡蘿卜素，0.8倍維生素素，分量更輕，經(jīng)濟劃算。13、小白菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：梗白色、較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分充足，無根。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。14、油菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：梗短粗、呈淡綠色或白色，葉子厚、肥大，主莖無花蕾，水分充足。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，有花蕾、腐爛、壓傷，散水太多。15、香芹優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：別名旱芹，葉翠綠，無主莖、分支少，根細，莖挺直、脆，芹香味濃，水分充足，長約30厘米。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有泥土，黃葉、爛葉、干葉，根粗、分支多，莖老幫、彎曲、空心，有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛。16、水芹優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉嫩綠或黃綠，莖、根部呈白色，莖細軟、中間空、水分充足，有清香味，長約30厘米。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有泥土、爛葉、黃葉，根莖變黃、有銹斑、黃斑、斷裂、雜草。17、生菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起，棵株挺直。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉子發(fā)黃、有褐色邊或褐斑，干軟，有爛根、脫葉。18、空心菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆、淡綠色、易折斷，棵株約15厘米。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉子大、黃葉、爛葉或葉斑，有花蕾、蟲洞、腐爛，棵株軟，梗粗老、節(jié)上有白色的支頭。19、西洋菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡綠或深經(jīng)綠，莖細嫩脆、易折斷，水分充足，棵株挺直。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：莖粗老、白色支頭多，有黃葉、爛葉、雜草，棵株軟且大。20、油麥菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉淡綠、肥厚、嫩脆，無主莖，葉株挺直、水分充足，根部的切面嫩綠色，稍有苦澀味。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：黃葉、爛葉、有葉斑，有主莖，干軟。21、芥菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉大而薄、深綠色，柄嫩綠脆，無主莖，葉株挺直、水分充足。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：黃葉、黃葉邊，有蟲，干軟。22、莧菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：莧菜主要有紅、綠兩種莧菜，葉為綠色或紅色，葉大薄軟、有光澤，莖細短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、葉背有白點，有蟲，枯萎，有籽，莖粗老。23、菜心優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色碧綠、梗脆嫩，掐之易斷，有花蕾或無花蕾，棵株挺直、水分充足。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有葉斑、蟲洞，枯萎，梗粗老，或開花過多等。24、小蔥優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉翠綠、飽滿充氣、均勻細長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁，長15-30厘米。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。25、胡蔥優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉翠綠、飽滿充氣、均勻細長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁，長15-30厘米。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、爛葉、干尖、葉斑，有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。26、青蒜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水分充分，外表無水。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉，干尖、爛梢、有根、泥土。27、大蔥優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直、無根、長約50厘米。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：分蔥、花皮，枯萎、霉噴黃葉，有泥土，蔥白松空，彎曲。28、萵筍優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：筍形粗壯、條直、均勻、葉綠色、莖皮光澤、綠或淡綠色，斷面碧綠，嫩葉少。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：壓傷、裂紋、水銹斑，空心、厚皮、黃葉、毛根、有泥土，有花蕾。29、蒜薹優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色黃綠，梗粗，表面有皺紋、老掐之不斷，薹尖干黃。30、西蘭花優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：花蕾顏色深綠、細密緊實不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：花蕾有爛斑、污點、粗而松、表面發(fā)干，壓傷、刀傷、蟲害，主莖長。31、絲瓜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有棱和無棱兩種，皮顏色翠綠、薄嫩，有白霜、條直均勻、細長挺直，易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑黃斑，較軟有彈性，肉松軟或空。32、苦瓜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡綠色有光澤，凸處明顯，條直均勻，有一定硬度，瓤黃白，子小，味苦。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、壓傷、刀傷、磨損、有蟲洞、斑點，顏色發(fā)黃，甚至發(fā)紅，瓜身軟。33、毛瓜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色翠綠、有光澤，有細絨毛，皮薄嫩，肉潔白子小，形正，有一定硬度。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：壓傷、爛斑、凹癟，黃斑，瓜身軟，絨毛倒伏。34、南瓜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色金黃色或橙紅色，瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：斑疤，破裂、蟲洞、爛斑、軟爛、畸形。35、佛手瓜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淺綠色，佛手形狀，有一定硬度，皮脆，肉晶瑩透明，瓜形正。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：表皮擦傷、爛斑、干皺。36、角瓜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：黃綠色、表皮光滑有花紋和棱邊，皮薄肉嫩，瓤小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：蟲洞、黃斑、爛斑、粗細不均，豆莢松軟，有空，折之不斷、筋比較韌。37、豇豆優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡綠、有光澤，豆莢細長、均勻、廷直、飽滿，有花蒂，有彈性，折之易斷。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：蟲洞、黃斑、爛斑，粗細不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。38、毛豆優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色青綠、表面有黃色的絨毛，豆莢飽滿，剝開后豆粒呈淡綠色、完整，有清香。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：受潮、蟲洞、軟爛，顏色發(fā)黃發(fā)黑，豆粒小而癟，有異味。39、青豆優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色青綠單一、有光澤，豆粒大、均勻完整，較嫩。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色雜、大小不均勻，碎粒、爛粒、霉粒、雜質(zhì)。40、四季豆優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色青綠、表面有細絨毛，豆莢紅長均勻、水分充足、飽滿，有韌性、能彎曲，指甲掐后有痕，斷之容易。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有蟲洞、斑點水銹腐爛萎蔫，纖維明顯、筋絲粗韌、豆莢粗壯，難彎曲。41、荷蘭豆優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：豆芽嫩綠有光澤，豆莢挺直，折之易斷，筋絲不明顯，豆粒小而無。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：枯萎，顏色黃綠色，筋絲明顯，折之不斷。42、黃豆芽優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。43、綠豆芽優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。44、洋蔥優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無損、抱合緊密，球莖干度適中，有一定的硬度。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、有泥土。45、紅薯優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色粉紅或淡黃色，依品種而定。個大形正、大小整齊，表皮無傷，體硬不軟、飽滿。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、發(fā)軟等。46、蒜頭優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結(jié)實不散，有硬度。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：發(fā)芽、散瓣、爛瓣、癟瓣、蟲孔、須根。47、胡蘿卜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色紅色或橘黃色，表面光滑、條直勻稱、粗壯、硬實不軟，肉質(zhì)甜脆、中心柱細小。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：糠心、裂開、刀傷、泥土多，局部腐爛。48、蓮藕優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：表皮顏色白中微黃，藕節(jié)肥大、無叉，水分充足，肉潔白、脆嫩，藕節(jié)一般為3-4節(jié)。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有外傷、斷裂、褐色斑、干萎，顏色發(fā)黃。49、茭白優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉顏色青綠、完整，莖粗壯、肉肥厚較嫩、顏色潔白或淡黃色，折之易斷。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：莖肉顏色青綠、有斑、絞細且空，有刀傷或蟲洞。50、冬筍優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：筍殼淡黃色、有光澤、完整清潔，殼肉緊貼、飽滿，肉質(zhì)潔白較嫩，根小。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：冰凍、霉爛、風干、刀傷，殼皮卷曲、離肉、有黑斑，根大、肉老。51、竹筍優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：筍殼顏色淡黃色、光澤，筍體粗壯、充實、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色。52、茨菰優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：外包膜顏色淡黃、項端尖芽淡黃色，形大飽滿、潔凈，肉乳白細膩。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：刀傷、蟲洞、裂開、腐爛、冰凍，個小、多泥，頂端尖芽萎蔫。53、香菇優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：菌蓋顏色褐色、有光澤、菌褶為淡米色或乳白色，菌身完整無損