菜肴造型的基本工藝

第三節(jié)菜肴造型的基本工藝一、菜肴造型的手法二、熱菜造型的方法三、冷菜造型的方法1完整版課件ppt一、菜肴造型的手法（一）寫實手法（二）寫意手法2完整版課件ppt二、熱菜造型的方法（一）加工造型指對不同形色的烹飪原料在切配成片、丁、絲、條、塊、茸的基礎(chǔ)上，經(jīng)過巧妙的組合，將普通形狀的原料加工成美觀的花色形態(tài)，然后再烹制成菜。它的成菜程序是:選料→初加工→細加工→配合成生坯→加熱成熟→澆汁(或不澆汁)。制生坯是制作這類菜肴的關(guān)健，根據(jù)制作生坯的手法不同，其加工定型又可分為茸塑法、瓤填法、包卷法、穿入法等。3完整版課件ppt（二）烹制定型它是指原料根據(jù)菜肴成形的要求作刀工技藝處理后，再通過加熱烹制而改變原料的自然形態(tài)使之成為一種新形式的完成方式。這類菜肴制作程序是:選料→初加工→剞花刀→加工(拍粉或掛糊)→加熱(烹制)→澆汁→裝飾。4完整版課件ppt制作這類菜肴特別講究刀工和火候技藝，另外還要求具有形象思維和豐富的實踐操作經(jīng)驗。其中，剞花刀技術(shù)性較強，是烹制這類菜肴的刀工基礎(chǔ)。如果花刀剞不好，就會影響菜肴的美觀。烹制定型時的油溫掌握也很重要，它是制作這類菜肴成敗的關(guān)健。一般說來，在炸魚類菜肴時，應(yīng)使魚菜具有外焦酥內(nèi)軟嫩的質(zhì)地。完成這一炸制過程有一個“定型→成熟→定質(zhì)”的循環(huán)模式，而要完成這一循環(huán)模式，又內(nèi)含有“適時”與“適度”的法則。這些都要求廚師具有豐富的實踐經(jīng)驗，非一日之功。5完整版課件ppt這類菜肴的造型潛力很大，它可以將大魚制成珊瑚、燕子、蛤蟆、松鼠、龍舟、菠蘿、玉米，還可將大蝦制成鳥、龍、牡丹、燕尾、蘭花、蛤蟆。隨著粵菜的橙汁、山楂汁、芒果汁、果茶汁、椰汁、蘋果汁等果汁的廣泛運用及推廣，這類菜肴的色澤變化更加豐富多彩，造型也就更加逼真了。松鼠魚珊瑚魚6完整版課件ppt（三）拼擺定型它是指把各種普通形態(tài)的原料經(jīng)加工后拼擺成形式新穎美觀、圖案清新誘人的菜肴。許多傳統(tǒng)菜肴經(jīng)過一番藝術(shù)拼擺后都能達到意想不到的效果。拼擺造型可分為以下三類。1．生熟原料的混合拼擺它是將加熱成熟的原料與不便食用的生原料混合拼擺成菜，具體有兩種表現(xiàn)方式:7完整版課件ppt（1）點綴拼擺。是根據(jù)菜肴形狀、質(zhì)地、色澤等特點，點綴一些用蘿卜、南瓜等易于雕刻成形的物體。如“漁翁垂釣”就可在糖醋魚旁擺上雕刻的垂釣漁翁。又如“金龜?shù)堑睢本褪菍⑶逭舭作X盤成龜狀，旁邊放一用南瓜雕刻而成的金殿。8完整版課件ppt（2）盛器烘托型。這里所談到盛器主要指果實體，它是將果實體表面構(gòu)圖美化，并將體內(nèi)挖空造型后再裝填進食物，以綜合鑒賞其整體效果的一種。傳統(tǒng)的西瓜盅、南瓜盅都是其代表。這類造型不但要求掌握果實體與菜肴本身在口味、顏色上的協(xié)調(diào)關(guān)系，更講究果實體的雕刻造型藝術(shù)。9完整版課件ppt2．熟原料的拼擺它是將一種或幾種原料分別制熟并使之入味，再在短時間內(nèi)拼出造型圖案的拼擺。如“梁溪脆鱔”在高明廚師手中可拼出一幅幅樹木盆景，“清炒菠菜”在名廚手中三下二下就可擺出二只可愛的鸚鵡，“漓江春早”可以是將燒入味的魷魚筒擺成竹竿形，用熟黃瓜、萵筍、香菜等點綴。10完整版課件ppt這種拼擺難度很大，它要求廚師不僅應(yīng)有較高的烹調(diào)技術(shù)水平，還需具有一定的藝術(shù)修養(yǎng)。烹制一種較高水平的菜肴若不經(jīng)過長期磨煉不行，例如前面提到的“梁溪脆鱔”，它不僅要求廚師能制作出這種菜，更要求廚師對樹木盆景有很深了解，因為成菜時間要求很短，時間一長，糖汁凝固，鱔魚段便很難造型了。梁溪脆鱔11完整版課件ppt這種熱菜拼擺與冷拼是有很大區(qū)別的，因為熱菜講究的是“一熱三鮮”，拼擺時間過長，變冷了，就難以下咽了。正因為如此，拼擺的圖案題材上就有很大的局限，事實上，這類“熱拼”實際應(yīng)用很少，一般只出現(xiàn)在名師技術(shù)表演及烹飪大賽中。12完整版課件ppt3．半成品拼擺它是將半成品原料經(jīng)過拼擺成形后，保持原形狀不變，再用蒸的方法使之成熟的一種方法，例如“麗花鱖魚”就是將制好的魚卷拼擺成大麗花狀，再蒸熟澆汁而成。又如“金錢蓮子”用蓮蓬米及五花肉經(jīng)過初加工后，再碼在碗中成大方孔狀，經(jīng)蒸扒后扣碗澆汁而成?？廴?3完整版課件ppt三、冷菜造型的方法冷菜的拼擺造型藝術(shù)，在餐飲業(yè)受到普遍的重視，這不僅要求冷菜的內(nèi)質(zhì)具有良好的風味及營養(yǎng)價值，在菜肴外觀上應(yīng)更具有誘人食欲與欣賞的吸引力。因此，必須利用各種可食的葷素原料，通過冷菜裝盤藝術(shù)設(shè)計，運用技術(shù)手段來達到上述目的。14完整版課件ppt（一）單盤與拼盤的造型這類冷菜拼盤的造型構(gòu)成可分為墊底、圍邊、蓋面三個步驟：1．墊底對冷菜進行刀工處理的過程中，將一些質(zhì)量較次和形態(tài)不太整齊的邊角料改刀為絲狀或片狀，堆在盤子中間或其他需要的地方，邊角料不宜切得過小過碎，又不可過于厚大，否則會影響菜肴的食用或者影響菜肴的造型。利用邊角料一則可以減少浪費；二則可以襯托形狀，使拼盤豐滿好看。15完整版課件ppt2．圍邊將修切整齊的條、塊、片原料碼在墊底的兩側(cè)或四周邊緣，使人看不出墊底料。用于圍邊的冷菜要根據(jù)裝盤的需要，采用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展的形式來裝盤。16完整版課件ppt3．蓋面采用切或批的刀法，把冷菜原料質(zhì)量最好的部分（如“白斬雞”、“醬鴨”的脯肉），加工成刀面整齊劃一、條片厚薄均勻的料形，并均勻地排列起來，用刀鏟起，再覆蓋在圍邊料的上面，使整個冷盤渾然一體，格外整齊美觀。醬牛肉17完整版課件ppt（二）花色拼盤的造型花色拼盤與普通冷盤相比較，除了具有食用和欣賞的功能之外，還要具有一定的意境。意境只能通過具體造型表現(xiàn)出來，如動物、植物、器物等自然界的物象。因此，花色拼盤的制作程序較為復(fù)雜，它主要包括構(gòu)思、構(gòu)圖、選料、刀工、拼擺等一系列制作過程。18完整版課件ppt1．構(gòu)思在拼擺花色冷盤之前，首先要進行嚴密的構(gòu)思，就是要根據(jù)筵席的目的、進餐的規(guī)格和對象，對拼擺冷盤的色彩和拼擺內(nèi)容進行反復(fù)思考設(shè)計，來表現(xiàn)主題的過程。為使有限的原料變成一個美麗的圖案，應(yīng)從以下三個方面進行構(gòu)思：19完整版課件ppt根據(jù)筵席的主題來構(gòu)思宴會的主題很多，廚師應(yīng)根據(jù)不同主題作出不同的構(gòu)思。比如婚宴可拼擺“鴛鴦嬉水”、“比翼雙飛”、“龍鳳呈祥”之類的花色冷拼，表達夫妻恩愛的中心思想，以突出喜慶的氣氛；迎賓筵席可拼擺“喜鵲迎賓”、“孔雀開屏”之類圖案較為適合，以示和善與友誼；祝壽筵席可拼擺“松鶴延年”、“古樹參天”之類的造型，以祝福老人健康長壽。總之，要給賓客以喜慶吉祥、精神愉快的感覺，以提高就餐者的情緒，使宴會收到滿意的效果。20完整版課件ppt蝶戀花鳳戲牡丹花籃21完整版課件ppt根據(jù)人力和時間構(gòu)思花色冷盤制作難度較大，要求廚師有較強的基本功，且每一個藝術(shù)拼盤都需要較長的制作時間，在花色冷菜構(gòu)思時，應(yīng)從實際出發(fā)，在技術(shù)力量較強、時間允許的情況下可設(shè)計較為復(fù)雜的。反之，則應(yīng)從簡，不能影響宴會的正常進行。22完整版課件ppt根據(jù)筵席的標準構(gòu)思花色冷拼應(yīng)在選用原料、刀工和藝術(shù)上與筵席的費用和標準相適應(yīng)。檔次高，對這些方面的要求也就增多，隨著筵席標準的降低，構(gòu)思時也就降低這些方面的講究，做好成本核算，決不能只追求形式美，而不考慮經(jīng)濟效益，或流于形式而不講究冷拼的藝術(shù)性。23完整版課件ppt2．構(gòu)圖當主題構(gòu)思成熟之后，接著要考慮如何構(gòu)圖。構(gòu)圖就是設(shè)計圖案，它主要解決花色冷拼的形體、結(jié)構(gòu)、層次等問題，以便在盤中按圖“施工”。花色冷菜的裝盤工藝，是造型藝術(shù)，它是在美學觀點的指導(dǎo)下進行，又要從屬于烹飪。因而，在造型方面又有很大的約束性，正因為有這樣的約束性，所以冷菜的構(gòu)圖不同于—般的繪畫，而是有它特有的個性。人們習慣上把花色冷拼稱之為圖案裝飾冷菜，它要把冷菜造型的主題思想在盛裝器皿中表現(xiàn)出來，要把個別或局部的形象組成完美的藝術(shù)整體。這就要求恰當運用圖案的造型規(guī)律，圖案構(gòu)成的色彩規(guī)律和圖案形式美的制作原理，使冷菜造型收到滿意的藝術(shù)效果。24完整版課件ppt3．選料花色冷拼的選料十分講究，選料的原則是根據(jù)構(gòu)圖的需要，葷素搭配，色彩鮮艷和諧，選料精良，用料合理，物盡其用。制作花色冷拼的原料繁多，選料是拼盤成形的關(guān)鍵，沒有好的原料很難拼出質(zhì)量高的花色拼盤。除現(xiàn)成的冷菜原料外，一些加工復(fù)制的原料為花色冷拼造型提供了豐富的物質(zhì)條件，如可用蛋皮、紫菜等包各種餡心制成圓柱形或扁圓形的卷；亦可用雞蛋以及凍粉、雞皮、肉皮蒸制各種需要的形狀。因此，要精心地準備原料，使原料均做到味好、形好、色好、質(zhì)感好，絕不能將蛋糕蒸成蜂窩狀，蛋卷蒸成蚯蚓狀。

25完整版課件ppt選料時，還要注意盡量選用原料的自然形態(tài)和色澤，如熟蝦是紅色的，而且又具有彎曲形；鹽水雞肉是白色的，萵筍是綠色的，蛋黃是黃色的等等，盡量不使用人工合成色素。26完整版課件ppt4．刀工花色冷拼的刀工不像普通拼盤那樣要求整齊美觀，而是要根據(jù)冷盤造型的需要進行刀工處理。因此必須講究精巧，使用刀法除了斬、片、切之外，還要采取一些美化刀法等等。花色冷拼的原料多數(shù)用熟制冷吃的葷菜，比較酥軟，不易切出光潔美觀的形態(tài)，所以必須根據(jù)其軟硬的程度來下刀。如白雞脯，纖維雖長，但煮熟后尤為酥軟，沿纖維垂直方向切下容易散碎，因此要采用鋸切、直切雙重刀法下刀，才能保證它的完整性和光潔度。此外還要利用原料的固有體態(tài)，切制肉類熟料必須注意纖維順序的方向性，邊切邊擺，切擺結(jié)合，拼擺有序，從而避免拼擺零亂。27完整版課件ppt5．拼擺花色冷菜的造型是通過拼擺來實現(xiàn)的，在拼擺過程中，必須注意以下幾個問題：（1）選擇盛器。原料備完后，就可選擇符合構(gòu)圖要求的盛器，除考慮色彩外，還要考慮器皿的形狀、大小。如“蝴蝶拼盤”、“梅花拼盤”等要選用圓形盤；如“孔雀拼盤”、“鳳凰冷拼”等就要選用條形盤；要將形體擺得大一些，就得選用尺寸大點的盤子，盤子與圖案的大小要相稱、得體，給人的感覺是不臃腫，也不空曠為準。28完整版課件ppt（2）安排墊底。根據(jù)確定的構(gòu)圖，安排造型的基礎(chǔ)輪廓，也就是大體的布局，如拼擺錦雞冷盤時，考慮什么樣的姿態(tài)，雞身安排多大，雞尾應(yīng)安排多長，如何點綴陪襯花草等等。根據(jù)這些先墊底，在盤中拼擺出錦雞的輪廓，使拼制出的形體飽滿而有立體感。墊底料應(yīng)是質(zhì)量較高、味道較好的冷菜，以彌補蓋面原料的口味和份量的不足，墊底時忌太隨便，要墊得整整齊齊、服服帖帖，為蓋面打下基礎(chǔ)。29完整版課件ppt（3）具體拼擺。墊好底之后，即開始蓋面拼擺。根據(jù)形象的要求，將原料進行刀工處理，一邊切，一邊拼擺，由低到高，從后向前，先主后副。以鳳凰為例，先擺上鳳凰