第8講餐飲生產過程管理(二)

小測驗1.總結下列地點酒水銷售的形式3分酒吧，啤酒屋，葡萄酒商專營酒吧快餐店，正餐廳，自助餐廳夜總會，KTV,健身房，臺球廳2.期初存貨＋本期采購－期末存貨=飲料銷售成本是否正確？如不正確請列出正確公式1分3.寫出飲料成本率的計算公式1分4.保持木塞良好狀態(tài)的三個條件3分5.生產過程中如何決定每天各種產品應預備的數(shù)量

2分第五章

餐飲生產過程管理（二）

Scope教學內容對飲料生產區(qū)域的控制員工偷竊行為確定實際成本和預期成本全面降低整體成本率本章重點運用管理技術對餐飲制作過程進行有效的成本控制計算出產品實際成本，并將其與預期成本進行比較用多種方法來降低所售產品的成本率飲料制作區(qū)域的管理引起飲料成本差異過大的主要原因對飲料制作區(qū)域進行有效管理的重要性酒吧或餐廳常用的飲料控制方法酒吧整體控制系統(tǒng)飲料的特殊制作和銷售引起飲料成本差異過大的主要原因（一）實際成本計算不準確調酒師在進行調制操作時酒水用量控制不當引起飲料成本差異過大的主要原因（二）營業(yè)收入未作如實記錄調酒師私自出售自帶酒水服務人員偷盜酒水對飲料制作區(qū)域進行有效管理的重要性對飲料制作區(qū)域的管理和對食品制作區(qū)域的管理一樣重要從某種程度上講，飲料制作比食品制作簡單控制實際銷售給客人的酒水原料數(shù)量比食品原料復雜酒吧或餐廳常用的飲料控制方法隨意斟酒使用量酒器使用量杯或分配器使用飲料槍酒吧整體控制系統(tǒng)（一）堅持使用酒水訂單健全酒水管理制度實行標準成本控制實行標準營業(yè)收入控制酒吧整體控制系統(tǒng)（二）成本高先進、高效率、高性能飲料的特殊制作和銷售客房內迷你吧的銷售瓶裝酒的銷售招待酒吧/開放式酒吧（免費提供）宴會酒水服務員工偷竊行為減少酒吧的偷竊減少廚房的偷竊減少酒吧的偷竊填寫了酒單但沒有記錄到POS系統(tǒng)攜帶并銷售自帶產品分量過多或不足找錯零錢稀釋酒水飲料偷竊以次充好減少廚房的偷竊（一）確保儲藏室始終保持在鎖定及安全狀態(tài)只有經(jīng)上級或管理者同意，才能發(fā)放食品原料控制好剩余原料的使用在廚房準備加工前必須出示顧客的點菜單，否則不能加工食品維持一個靈活的存貨控制系統(tǒng)減少廚房的偷竊（二）確保驗收員在驗收食品時簽字在沒有收到經(jīng)有效蓋章的發(fā)票時不要為食品原料支付費用如果沒有收據(jù)或者食品原料質量太差，不要為原料支付費用實行系統(tǒng)化的實地盤存，區(qū)分出A、B、C類原料不經(jīng)管理者同意，員工們不能從經(jīng)營場所帶走任何食品確定實際成本和預期成本作為餐飲管理者，在有效的餐飲生產過程控制中還需要其它信息：產品的實際成本是多少？產品的預期成本是多少？實際成本和預期成本相差多少？確定實際成本和預期成本確定實際產品成本產出實驗確定預期成本可接受與不可接受的差異確定實際產品成本制定標準化菜譜并不斷更新制定每個菜肴的標準化菜譜成本表“采購和儲存時的原材料的重量單位和菜譜中原材料使用的重量單位”的換算小數(shù)點后保留兩位數(shù)，第三位四舍五入調料成本凈料成本產出實驗什么是產出實驗？是一種用來計算實際原料成本的程序，并除去了原料在加工過程中所發(fā)生的重量和容量的損耗。為什么要進行產出實驗？為了準確確定實際菜譜成本，有時有必要進行產出實驗，以便確定實際發(fā)生的原料凈料成本。產出實驗表5.11單位：中瑞酒店西餐廳品名：牛肉丁實驗日期：1/1原料規(guī)格：842#原料說明：牛短肋毛料重量：10磅毛料每磅價格：3.60美元精料率：64.4%每磅凈料成本：5.59美元產出實驗負責人：L。D。具體損失重量占毛料重量比例交貨狀態(tài)重量１０磅１００。００％脂肪損失１磅６盎司１３。８％骨頭損失２磅３盎司２１。９％烹飪損失００切割損失００原料總損失３磅９盎司３５。６％產出實驗原料重量損失原料的損耗率=————————毛料重量原料重量原料凈料率=—————————毛料重量交貨狀態(tài)的單位價格凈料成本=——————————原料凈料率確定預期成本什么是預期成本？預期成本就是應該達到的成本水平確定預期成本如果把預期成本和實際成本進行比較，就很容易知道你的經(jīng)營效率：

經(jīng)營效率

實際產品成本經(jīng)營效率=————————×100%

預期產品成本菜譜總成本預期產品成本率=———————×100%銷售總額可接受與不可接受的差異作為管理者：應關注通過計算各種原料的經(jīng)營效率而可能達到的總體經(jīng)營效率、差異金額及差異率關注力應集中在重點上全面降低產品成本率銷售成本、銷售收入、成本率

銷售成本成本率=———————×100%銷售收入5種變化形式5種變化形式如果銷售成本不變而銷售收入上升，則成本率下降；如果銷售成本保持不變而銷售收入下降，則成本率上升；如果銷售成本與銷售收入以相同的幅度上漲，則成本率保持不變；如果銷售成本下降而銷售收入不變，則成本率下降；如果銷售成本上升而銷售