中餐宴席制作實(shí)務(wù)智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年山西旅游職業(yè)學(xué)院

中餐宴席制作實(shí)務(wù)智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年山西旅游職業(yè)學(xué)院主要通過(guò)食物傳播的傳染病有（）。

答案:細(xì)菌性痢疾###水痘###傷寒和副傷寒###甲型肝炎金針菇蝦球在制作時(shí)需要對(duì)蝦進(jìn)行（）。

答案:清洗###去蝦線(xiàn)###腌制###開(kāi)背炸制香酥小麻花是油溫（）度。

答案:150滿(mǎn)漢全席分為六宴：蒙古親潘宴、廷臣宴、萬(wàn)壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴。

答案:對(duì)興縣壓頭肉的主料是：去骨豬頭肉，豬皮。

答案:對(duì)一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過(guò)程往往會(huì)分為多個(gè)工序才能完成。

答案:錯(cuò)整體協(xié)調(diào)，是在宴席菜單設(shè)計(jì)時(shí)，既要考慮到菜品之間的相互聯(lián)系與相互作用，更要考慮到菜品與整個(gè)菜單的相互作用，還要考慮到客人對(duì)菜單和菜品的需要，也就是要強(qiáng)調(diào)整體協(xié)調(diào)。

答案:對(duì)對(duì)感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）。

答案:不準(zhǔn)隨意亂丟棄###不準(zhǔn)銷(xiāo)售###不準(zhǔn)運(yùn)輸###不準(zhǔn)食用餐用具清洗消毒保潔要求正確的是：（）。

答案:清洗消毒后的餐飲具宜瀝干、烘干###從業(yè)人員可以佩戴手套清洗消毒餐飲具（）并稱(chēng)為我國(guó)三大名鴨。

答案:高郵麻鴨###北京鴨###紹興鴨鴨子的功效（）。

答案:滋陰補(bǔ)虛、利尿消腫之功效###具有補(bǔ)血、清熱解毒之功效###可治幼兒消化不良、鼻衄頭脹痛、風(fēng)寒###止熱咳、喉痛宴席菜單的內(nèi)容包括（）。

答案:菜品的名稱(chēng)###菜品的介紹###機(jī)構(gòu)信息###推銷(xiāo)性信息餐飲服務(wù)單位不得經(jīng)營(yíng)以下哪種食品？（）

答案:被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品###病死、毒死或死因不明的動(dòng)物肉類(lèi)及其制品###用非食品原料生產(chǎn)的食品###未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)菜單與企業(yè)內(nèi)部管理關(guān)系中的作用體現(xiàn)在哪些方面？（）

答案:菜單對(duì)廚師、服務(wù)人員配備的作用###菜單對(duì)餐飲成本的作用###菜單對(duì)廚房設(shè)備的選擇購(gòu)置和布局的作用###菜單對(duì)食品原料采購(gòu)儲(chǔ)藏的作用食品安全管理員的基本職責(zé)包括?()?。

答案:組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位###建立健全食品安全管理制度###制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施###制定食品安全檢查計(jì)劃不屬于宴席菜品設(shè)計(jì)的方法和技巧的是(）。

答案:考慮廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房設(shè)備能力莜面是（）植物的面粉。

答案:莜麥杏仁野菜主料是（）。

答案:菜甜苣宴席菜點(diǎn)的上菜順序是先冷后熱、先酒菜后飯菜和（）。

答案:先咸后甜《隨園食單》出版于1792年（乾隆57年），《隨園食單》由清代著名文學(xué)家（）所著。

答案:袁枚清宮中的規(guī)模最大，，與宴者最多的盛大御宴是（）宴。

答案:千叟宴下列選項(xiàng)中，不屬于營(yíng)造和突出宴席主題方法的是()。

答案:以奢華為目的設(shè)計(jì)主題宴席莜面栲栳栳屬于山西（）地方的特色面食。

答案:雁北在同一操作臺(tái)，將熟食品放置在操作臺(tái)上方擱架、生食品放置在操作臺(tái)下方的的目的是()?。

答案:避免存放不當(dāng)引起的交叉污染餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是()。

答案:其他選項(xiàng)都是（）是古時(shí)進(jìn)士游宴活動(dòng)的總稱(chēng)。

答案:曲江宴大哥黃花菜這道菜的口味是（）。

答案:咸鮮微辣地皮菜脆餅上電餅鐺大約12-15分鐘可以出鍋。

答案:錯(cuò)高郵秦郵全鴨宴，整個(gè)全鴨宴的風(fēng)味以川菜系為基調(diào)，結(jié)合高郵菜地方特色，融入傳統(tǒng)技藝。

答案:錯(cuò)吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。

答案:錯(cuò)全新的菜點(diǎn)是指在原有菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，部分采用新原理、新技術(shù)、新原料、新結(jié)構(gòu)，使菜點(diǎn)的色、香、味、形等有重大突破的菜點(diǎn)。

答案:錯(cuò)渾源涼粉是呂梁特色小吃。

答案:錯(cuò)由于亞硝酸鹽與食鹽外觀(guān)上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應(yīng)該加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管。

答案:對(duì)關(guān)公扯面相傳來(lái)自關(guān)公故里，側(cè)面時(shí)候還要加上一些扯面的動(dòng)作。

答案:對(duì)調(diào)查越徹底、越具體、了解的情況越詳細(xì)，菜單設(shè)計(jì)就會(huì)越心中有底，就越能與客人的要求相吻合。

答案:對(duì)“筵”與“席”的區(qū)別是：筵長(zhǎng)席短，筵大席小。

答案:對(duì)干炸小黃魚(yú)這道菜的制作過(guò)程需要腌制和油炸。

答案:對(duì)現(xiàn)今中國(guó)的國(guó)宴，在文化傳統(tǒng)、民族風(fēng)情和社會(huì)制度的影響下，既有規(guī)范的禮儀和格局，又有多彩多姿的席譜和飲宴方式，在國(guó)家政治生活中發(fā)揮著重要的作用。

答案:對(duì)高郵秦郵全鴨宴：全鴨宴以冷盤(pán)、熱炒、大菜組合為主，伴之以鴨料為餡的點(diǎn)心，形成秦郵風(fēng)韻。菜肴多達(dá)百種，其味各不雷同，相得益彰。鴨之舌、心、肝、腸、肫、血、翅、蛋，均成為宴席的材料。

答案:對(duì)仿古宴應(yīng)盡可能恢復(fù)當(dāng)時(shí)宴飲的場(chǎng)面和內(nèi)容。

答案:對(duì)后人稱(chēng)謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬(wàn)古未有之舉”。

答案:對(duì)乾隆宴、鮑翅席、紅樓宴都是特等宴席。

答案:對(duì)不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)献涛叮€使菜肴色彩華麗。

答案:錯(cuò)從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得戴手表和戒指。

答案:對(duì)中餐宴席菜單上法，第一段是“序曲”。傳統(tǒng)的、完整的“序曲”內(nèi)容很豐富、很講究。

答案:對(duì)大同羊雜的主料是羊肝、羊肚、羊肺、羊血，輔料是粉條、香菜、蔥花。

答案:對(duì)平遙牛肉制作要牛腱肉切塊，放花椒，大料，蔥，姜，腌制三天。

答案:對(duì)孔府宴分為三六九等，單就較高級(jí)的兩等來(lái)說(shuō)，其數(shù)量之多、佳肴之豐美，是頗為驚人的。

答案:對(duì)宴席點(diǎn)心需要以純樸自然、簡(jiǎn)潔大方的制作特色取得客人的青睞。

答案:對(duì)孔府宴，是當(dāng)年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時(shí)特備的高級(jí)宴席，是經(jīng)過(guò)數(shù)百年不斷發(fā)展充實(shí)逐漸形成的一套獨(dú)具風(fēng)味的家宴。

答案:對(duì)香酥小麻花制作時(shí)醒面時(shí)可以把面搓成小條醒制。

答案:對(duì)香酥小麻花制作時(shí)搓條不必均勻。

答案:錯(cuò)宴席菜單設(shè)計(jì)的核心應(yīng)以顧客的需要為中心。

答案:對(duì)色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、溫度等這些是宴席菜單設(shè)計(jì)中菜肴質(zhì)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。

答案:錯(cuò)中餐宴席菜單的內(nèi)容有：菜品名稱(chēng)和價(jià)格、菜品介紹、告示性信息、機(jī)構(gòu)性信息、藝術(shù)裝飾和相應(yīng)圖片。

答案:對(duì)菜肴的擺放要盡量有反差,不宜順色。

答案:對(duì)下列屬于菜品設(shè)計(jì)平衡要考慮的因素是（）。

答案:菜品造型和口味特點(diǎn)、成菜速度###營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)###烹調(diào)方法###價(jià)格和原料孔府宴講究?jī)x式，例如：（）。

答案:為旅游者開(kāi)設(shè)的孔府宴###平時(shí)壽日、節(jié)日、待客的宴席###招待皇帝和軟差大人的“滿(mǎn)漢宴”菜單的內(nèi)容應(yīng)傳遞以下（）基本信息。

答案:菜品的介紹###推銷(xiāo)性信息###菜品的名稱(chēng)###企業(yè)地址餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照()采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。

答案:國(guó)家有關(guān)規(guī)定###食品安全標(biāo)準(zhǔn)為防止食品腐敗變質(zhì)，在食品處置的時(shí)間上要控制好（）。

答案:盡量縮短食品存放時(shí)間###容易腐敗變質(zhì)的食品原料即用即買(mǎi)，不存放###熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用開(kāi)胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，下面菜品中不可以作為開(kāi)胃菜的是（）。

答案:銀耳羹平遙牛肉的主料是（）。

答案:牛腱食品貯藏生熟分開(kāi)是指：（）。

答案:其他選項(xiàng)都是食品從業(yè)人員的工作服要求準(zhǔn)確的是（）。

答案:工作服可以是白色或者淺色唐代的“（）”是朝廷為新科進(jìn)士舉行的國(guó)宴。

答案:聞喜宴食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

答案:對(duì)環(huán)境設(shè)施、上菜和服務(wù)效率、客人滿(mǎn)意度、就餐舒適性、客人安全、禮節(jié)禮貌、口碑與聲譽(yù)這些外部產(chǎn)品我們稱(chēng)為軟實(shí)力。

答案:對(duì)宴席菜單設(shè)計(jì)過(guò)程分為菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究，菜單菜品設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)的檢查三個(gè)階段。

答案:對(duì)宴席的日期及開(kāi)始的時(shí)間，客人的聯(lián)系方式這些一定要確認(rèn)清楚，在宴席開(kāi)始的那天可以不再重新確認(rèn)。

答案:錯(cuò)國(guó)宴的兩種類(lèi)型是一種是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典、新年賀喜招待各國(guó)使節(jié)或各界知名人士的宴會(huì)；另一種是國(guó)家元首或政府首腦為來(lái)訪(fǎng)的外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人或世界名人舉行的正式歡迎宴會(huì)。

答案:對(duì)燒尾宴專(zhuān)指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì)，盛行于唐代，是中國(guó)歡慶宴的典型代表。

答案:對(duì)在菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要注意原料的合理選擇和利用，要選用易于購(gòu)買(mǎi)的原料；要選用時(shí)令性原料；要選用有地方特色的原料；要選用易于烹調(diào)加工的原料。

答案:對(duì)現(xiàn)代宴席不必注意原料變化，均衡菜品營(yíng)養(yǎng)。

答案:錯(cuò)斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。

答案:錯(cuò)莜面栲栳栳的蘸醬有番茄哨子、小燉肉、哨子等。

答案:對(duì)炸制香酥小麻花入鍋時(shí)要溜邊放入。

答案:對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

答案:對(duì)餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。

答案:對(duì)宴席點(diǎn)心的色彩的運(yùn)用必須遵循藝術(shù)規(guī)律，了解色彩的基本知識(shí)。

答案:對(duì)“無(wú)酒不成宴”，“酒宴不分家”。一般來(lái)說(shuō)，越是高檔的宴席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。

答案:對(duì)宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法與技巧，必須以宴席為中心來(lái)進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)。

答案:對(duì)古代禮俗是宴席的成因之一。

答案:對(duì)宴席組合是將各種菜肴、點(diǎn)心等遵照一定的原則進(jìn)行排列組合，編制成宴席菜單的工作，它是制作宴席和上菜順序的依據(jù)。

答案:對(duì)鴨肉不僅富含脂肪，而且其屬水禽，還具滋陰養(yǎng)胃、健脾補(bǔ)虛、利濕的作用。

答案:錯(cuò)長(zhǎng)期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無(wú)脂肪酸敗跡象，尤其是魚(yú)、肉脂?肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。

答案:對(duì)莜面栲栳栳的蘸醬有哪些？

答案:肉哨子###番茄哨子###小燉肉食物中毒發(fā)生的共同特點(diǎn)包括（）。

答案:中毒病人有共同就餐史或進(jìn)食了共同食物###發(fā)病呈暴發(fā)性###中毒病人具有相同或相似的臨床表現(xiàn)，多有胃腸道癥狀“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是（）。

答案:無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品莜面栲栳栳的制作方法（）。

答案:蒸法開(kāi)市慶典的宴會(huì)菜肴依吉祥、發(fā)財(cái)含義命名，下列屬于此類(lèi)菜肴的是（）。

答案:雪里埋金滿(mǎn)漢全席起興于（），是集滿(mǎn)族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。

答案:清代食品經(jīng)營(yíng)者貯存和經(jīng)營(yíng)散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

答案:對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

答案:對(duì)衡量宴席等級(jí)的主要依據(jù)是看菜點(diǎn)的數(shù)量。

答案:錯(cuò)原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚(yú)、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。

答案:對(duì)宴席菜單是消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者溝通的橋梁，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)不可或缺少的工具，是餐飲企業(yè)飲食產(chǎn)品銷(xiāo)售種類(lèi)和價(jià)格的一覽表和說(shuō)明書(shū)，是餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，是餐飲經(jīng)營(yíng)的中心環(huán)節(jié)，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成效。

答案:對(duì)烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。

答案:對(duì)節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。如：元日宴、元會(huì)宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽(yáng)宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。

答案:對(duì)渾源涼粉的配料是廣靈豆干，黃瓜絲，蘭花豆。

答案:對(duì)發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。

答案:對(duì)大哥黃花菜這道菜的口味是甜辣。

答案:錯(cuò)宋代宴席開(kāi)始使用細(xì)瓷餐具。

答案:錯(cuò)凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

答案:痢疾下面菜品中不適合加入中餐早餐菜單中的是（）。

答案:清燉甲魚(yú)常溫貯存不適用于下列那樣食品。()

答案:切開(kāi)的水果燒尾宴是()新登地或升遷時(shí)的賀宴。

答案:唐代不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括?(?)。

答案:其他選項(xiàng)都是“適口者珍”指的是美味的東西大家都是喜歡的。

答案:錯(cuò)沙灘蟹鉗這道冷菜制作簡(jiǎn)單，美味可口，需要調(diào)汁。

答案:對(duì)不同檔次的各類(lèi)宴席的菜單、特色宴席菜單，特別是主要菜品如特色菜、時(shí)令菜、及推薦的菜式的內(nèi)容、價(jià)格等，做到圖文并茂，提起客人消費(fèi)的興趣。

答案:對(duì)民國(guó)時(shí)期戰(zhàn)爭(zhēng)頻繁,宴席的發(fā)展“由繁趨簡(jiǎn)”

答案:對(duì)宵夜菜單的菜品數(shù)量不宜過(guò)多，菜品易于消化，另外價(jià)位偏低。內(nèi)容可以劃分為冷菜、風(fēng)味小吃、面食等，一些地區(qū)還可以提供帶有本地特色的鄉(xiāng)土菜品。

答案:對(duì)歷史上許多著名的文學(xué)和藝術(shù)作品都是在文會(huì)宴上創(chuàng)做出來(lái)的。著名的《蘭亭集序》就是王羲之在蘭亭文會(huì)上寫(xiě)的。

答案:對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

答案:對(duì)感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。

答案:對(duì)完整的中式宴席一般應(yīng)該有兩道湯，即頭湯、二湯。

答案:錯(cuò)常食鴨的脂肪對(duì)于患有心血管病的人來(lái)說(shuō)是一大福分，有益于心臟健康。

答案:對(duì)全國(guó)著名全席有哪些？舉例（）。

答案:西安餃子席###佛教全素席###天津全羊席###四川豆腐席購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購(gòu)買(mǎi)（）。

答案:食品外觀(guān)有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象###預(yù)包裝食品包裝標(biāo)簽上注釋不全，如無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)許可證等區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括(?)。

答案:采用不同的材質(zhì)和形狀###直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣###在各類(lèi)盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記化學(xué)性毒素引起的食物中毒，常見(jiàn)原因有（）。

答案:食品中的天然有毒物質(zhì)在加工過(guò)程中未去除，如豆?jié){未徹底煮沸、四季度未煮透###采購(gòu)的農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染，如鎘污染###濫用或誤用食品添加劑，如將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用###食用農(nóng)產(chǎn)品殘留有毒農(nóng)藥劑量較多四季全鴨宴包括（）。

答案:夏有荷花全鴨席###冬有梅花全鴨展###秋有菊花全鴨會(huì)###春有桃花全鴨宴下列正確的行為有（）。

答案:蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)先用水浸泡10分鐘左右###雞蛋在放進(jìn)冰箱前要先擦洗外殼，使用時(shí)也應(yīng)先對(duì)雞蛋外殼進(jìn)行清洗###經(jīng)常整理冰箱內(nèi)的食物，做好冰箱內(nèi)的清潔盛行的全魚(yú)宴，就是滿(mǎn)桌佳肴，清一色的魚(yú)為主料。其特點(diǎn)是：（）。

答案:全魚(yú)宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。###魚(yú)肉肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富###碳水化合物、脂肪和各種維生素###含有豐富的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽全鴨宴共分四個(gè)系列，分別是哪些？（）

答案:宴###席###展###會(huì)工作臺(tái)面的消毒方法可以采用(?)。

答案:用消毒液擦拭###紫外線(xiàn)燈消毒北京御膳飯店將滿(mǎn)漢全席分為哪幾種。

答案:蒙古親潘宴###萬(wàn)壽宴###千叟宴、節(jié)令宴###廷臣宴、九白宴以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是()。

答案:到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)廷臣宴舉行的時(shí)間（）。

答案:上元后一日即正月十六日未開(kāi)啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現(xiàn)象，可能是（）。

答案:食品已變質(zhì)，不能吃關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）。

答案:食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害下列菜品的命名屬于寫(xiě)實(shí)命名法的是()。

答案:麻婆豆腐發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。

答案:立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

答案:食品安全事故處置道光皇帝曾為哪種宴席作詩(shī)云:四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅？（）

答案:九白宴1949年10月1日晚，中共中央在北京飯店舉行新中國(guó)第一次國(guó)宴，招待參加新中國(guó)開(kāi)國(guó)大典的貴賓。史稱(chēng)“（）”。

答案:開(kāi)國(guó)第一宴中餐宴席的格局是三段式，其中不包括（）。

答案:休閑以下方法不能進(jìn)行有效的消毒的是()。

答案:熱水沖洗興縣壓頭肉制作特殊的工序是（）。

答案:放入冰箱冷藏()是人們?yōu)榱私o親朋好友接風(fēng)洗塵和話(huà)別歡送而舉辦的宴席。

答案:迎送宴（）是采用在主料之前加調(diào)味品命名的菜肴。

答案:蜜汁叉燒宴席設(shè)計(jì)，首先要確定（）。

答案:宴席主題渾源涼粉的主料是（）。

答案:土豆粉面下列屬于人文、史料類(lèi)主題宴會(huì)的是（）。

答案:宮廷宴食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，但可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。

答案:錯(cuò)文會(huì)宴形式自由活潑，內(nèi)容豐富多彩，追求雅致的環(huán)境和情趣。一般多選在氣候宜人的地方。席間珍肴美酒，賦詩(shī)唱和，鶯歌燕舞。

答案:對(duì)雀巢牛仔粒口味是酸辣。

答案:錯(cuò)食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。

答案:錯(cuò)宴席的主題是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的集中體現(xiàn)。

答案:錯(cuò)宴席是為了達(dá)到某種目的而進(jìn)行的一種社交活動(dòng)。

答案:對(duì)便餐席具有不拘一格，氣氛活潑、便于交談、食飲自便的特點(diǎn)。

答案:對(duì)用天然食用色素調(diào)配面點(diǎn)在我國(guó)有悠久的歷史。

答案:對(duì)秦郵全鴨宴’最大的特點(diǎn)是有春、夏、秋、冬之別。”

答案:對(duì)唐代出現(xiàn)了專(zhuān)管民間吉慶宴席的“四司六局”,承擔(dān)宴席的一切事宜。

答案:錯(cuò)宴席是人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來(lái)款待客人的聚餐方式，通常又被人們稱(chēng)為“宴會(huì)、酒席、酒宴”等。

答案:對(duì)在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。

答案:對(duì)海南椰子宴屬于原料、食品類(lèi)主題宴席。

答案:對(duì)菜品的開(kāi)發(fā)與新技術(shù)的出現(xiàn)沒(méi)有任何關(guān)系。

答案:錯(cuò)食品加工過(guò)程中成品與半成品可以混合存放。

答案:錯(cuò)宴席策劃者只需根據(jù)廚師長(zhǎng)的要求設(shè)計(jì)宴席菜肴，無(wú)需了解顧客的特征。

答案:錯(cuò)宴席起源于祭祀之禮，完善于宮廷宴席。

答案:對(duì)制作莜面栲栳栳是要用冷水和面。

答案:錯(cuò)平遙牛肉主料選擇牛腩肉。

答案:錯(cuò)在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來(lái)判斷火力的大小。

答案:對(duì)宴席原料采購(gòu)應(yīng)本著同價(jià)論質(zhì)，同質(zhì)論價(jià)，同價(jià)同質(zhì)論費(fèi)用的原則。

答案:對(duì)科學(xué)的宴席設(shè)計(jì)無(wú)需注重合理膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)平衡。

答案:錯(cuò)鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。

答案:對(duì)杏仁野菜主料是苜蓿。

答案:錯(cuò)創(chuàng)新菜品首先要考慮的是衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)。

答案:對(duì)蔬菜切開(kāi)后浸水會(huì)造成蛋白質(zhì)的大量流失。

答案:對(duì)飯店承辦宴席是餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)中的重點(diǎn)項(xiàng)目。

答案:對(duì)患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

答案:錯(cuò)宴席的發(fā)展與政治、經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)的發(fā)展無(wú)關(guān)。

答案:錯(cuò)國(guó)宴多在國(guó)家會(huì)堂、國(guó)賓館或高級(jí)飯店舉行，由國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人主持，相關(guān)的內(nèi)閣成員作陪，并邀請(qǐng)各國(guó)使節(jié)和各界代表人士參加。

答案:對(duì)文會(huì)宴是只是中國(guó)古代文人進(jìn)行文學(xué)創(chuàng)作的重要形式之一。

答案:錯(cuò)豐儉適度，是指在宴席菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要正確引導(dǎo)宴席消費(fèi)，菜肴數(shù)量豐足特殊顧客可以不用考慮浪費(fèi)。

答案:錯(cuò)宴席菜單設(shè)計(jì)過(guò)程分為菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究，菜單菜品設(shè)計(jì)兩個(gè)階段。

答案:錯(cuò)準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。

答案:錯(cuò)宴席起始于祭祀活動(dòng)，遠(yuǎn)在夏商時(shí)期就開(kāi)始了。

答案:錯(cuò)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

答案:對(duì)臺(tái)磨尖椒小炒肉這道菜制作過(guò)程：五花肉切片，煸香，待用。臺(tái)蘑汆水，鍋中放油，蔥姜蒜編香，放尖椒，小炒肉，臺(tái)蘑，調(diào)味，翻炒，淋芡。

答案:對(duì)化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。

答案:錯(cuò)渾源涼粉的主料是面粉。

答案:錯(cuò)高規(guī)格宴席菜品以“粗菜細(xì)作、細(xì)菜粗做”為主，數(shù)量要多，以體現(xiàn)“足”的效果。

答案:錯(cuò)姥姥蘸醬菜盤(pán)中擺放小烙饃，生菜絲，黃瓜細(xì)條，小蔥段，四味小碟中放兩種咸菜，黃豆醬，老干媽即可。

答案:錯(cuò)廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。

答案:對(duì)萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。

答案:對(duì)乾隆五十二年在陽(yáng)春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩(shī)一首，固得千叟宴宴名。

答案:錯(cuò)九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠(chéng)忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。

答案:對(duì)滿(mǎn)族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿(mǎn)漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。

答案:對(duì)乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書(shū)舫錄》中記有一份滿(mǎn)漢全席食單：滿(mǎn)漢全席，分為四宴，均以清宮著名大宴命名。

答案:錯(cuò)滿(mǎn)漢全席是清代官府才能享用的宴席，一般民間少見(jiàn)。

答案:錯(cuò)蒙古秦潘宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。

答案:對(duì)滿(mǎn)漢全席是滿(mǎn)漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宴席。

答案:對(duì)滿(mǎn)漢全席，規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿(mǎn)漢食珍，南北風(fēng)味兼有，菜肴達(dá)300多種，有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)。

答案:對(duì)食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容一般包括:品種、產(chǎn)地、產(chǎn)時(shí)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、包裝、規(guī)格、衛(wèi)生指標(biāo)、品牌廠(chǎng)家等。

答案:對(duì)主料成本、配料成本和調(diào)料成本構(gòu)成（）成本。

答案:食品原料成本在菜單制訂過(guò)程中,除了突出主題、掌握標(biāo)準(zhǔn)外,還要了解就餐者的基本情況。

答案:對(duì)菜肴中的調(diào)味品，如油、鹽、味素、調(diào)味酒等調(diào)味品是菜肴中的（）。

答案:調(diào)料夏季炎熱,菜點(diǎn)應(yīng)以清淡、清爽為主；冬季天氣寒冷,應(yīng)以味濃、暖色為主。

答案:對(duì)菜肴制作過(guò)程的控制就是對(duì)（）、菜肴成本、制作規(guī)范進(jìn)行督導(dǎo)。

答案:菜肴質(zhì)量原料采購(gòu)對(duì)菜肴的色、香,味、形起著決定性的作用。

答案:錯(cuò)配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵。

答案:對(duì)下列不是菜品質(zhì)量控制的方法的是（）。

答案:制定成本控制制度（）是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)。

答案:食品原料采購(gòu)制作地皮菜脆餅要對(duì)地皮菜進(jìn)行淹拌。

答案:對(duì)香酥小麻花制作出鍋的要求有哪些？（）

答案:色澤呈金黃色###麻花漂在油面上###表皮變色地皮菜脆餅出鍋的標(biāo)準(zhǔn)（）。

答案:表皮金黃###軟硬適中###外皮酥脆地皮菜脆餅烙好后放在砧板上改刀成粗細(xì)均勻的條狀。

答案:對(duì)地皮菜脆皮餅中制作時(shí)前期的地皮菜有哪些處理過(guò)程。（）

答案:焯水###漂洗###控干水分###浸泡關(guān)公扯面制作中需要的操作步驟（）。

答案:醒面半小時(shí)###切條手扯###冷水調(diào)制和面###油泡醒面地皮菜脆餅和面需要哪些注意事項(xiàng)（）。

答案:和好后揉光滑###溫水和面###醒面###浸泡在油中制作地皮菜脆餅時(shí)需要預(yù)熱電餅鐺，預(yù)熱溫度是多少？（）

答案:180℃地皮菜脆餅上電餅鐺大約多長(zhǎng)時(shí)間可以出鍋？（）

答案:5-8分鐘制作地皮菜脆餅，和面是用涼水和，現(xiàn)和現(xiàn)做。

答案:錯(cuò)菜品裝飾要求寓意內(nèi)容優(yōu)美健