發(fā)面烙饃技術(shù)培訓(xùn)課件

發(fā)面烙饃技術(shù)培訓(xùn)課件演講人：日期：FROMBAIDU烙饃技術(shù)簡介原料選擇與準(zhǔn)備發(fā)面技巧與方法烙制工藝流程與操作要點(diǎn)成品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)與方法烙饃技術(shù)創(chuàng)新與拓展應(yīng)用目錄CONTENTSFROMBAIDU01烙饃技術(shù)簡介FROMBAIDUCHAPTER烙饃是一種特色傳統(tǒng)面食，用未發(fā)酵的面粉和成柔軟的面團(tuán)，搟成圓形后在鐵板上烙熟而成。定義烙饃具有薄、軟、香、筋道等特點(diǎn)，口感獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收。特點(diǎn)烙饃的定義與特點(diǎn)烙饃已有2000多年的歷史，是中國傳統(tǒng)面食文化的重要組成部分。烙饃在中國北方地區(qū)尤為流行，是當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹魇持?。同時，烙饃也承載著豐富的文化內(nèi)涵，如家庭團(tuán)聚、節(jié)日慶祝等。烙饃的歷史與文化背景文化背景歷史市場前景隨著人們對傳統(tǒng)美食的熱愛和對健康的關(guān)注，烙饃作為一種營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的傳統(tǒng)面食，具有廣闊的市場前景。發(fā)展趨勢未來，烙饃的制作工藝將不斷創(chuàng)新和改進(jìn)，以滿足更多消費(fèi)者的需求。同時，烙饃也將與其他食材和烹飪方式相結(jié)合，形成更多元化、創(chuàng)新性的美食產(chǎn)品。烙饃的市場前景與發(fā)展趨勢02原料選擇與準(zhǔn)備FROMBAIDUCHAPTER面粉種類根據(jù)烙饃的口感和品質(zhì)要求，可選用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)，適合制作有嚼勁的烙饃；中筋面粉筋力適中，適合制作口感柔軟的烙饃；低筋面粉筋力較弱，適合制作口感細(xì)膩的烙饃。選用原則選擇新鮮、無異味、無雜質(zhì)、無霉變的面粉，確保烙饃的衛(wèi)生和質(zhì)量。同時，根據(jù)季節(jié)和氣候的變化，適當(dāng)調(diào)整面粉的筋度和水分含量，以保證烙饃的品質(zhì)穩(wěn)定。面粉種類及選用原則制作烙饃的水質(zhì)應(yīng)清澈、無異味、無雜質(zhì)，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。硬度過高的水會影響面團(tuán)的發(fā)酵和烙饃的口感，因此應(yīng)選用軟水或經(jīng)過處理的水。水質(zhì)要求如果水質(zhì)不符合要求，可以通過煮沸、沉淀、過濾等方法進(jìn)行處理。煮沸可以殺滅水中的細(xì)菌和病毒，沉淀可以去除水中的懸浮物和雜質(zhì)，過濾可以進(jìn)一步凈化水質(zhì)。處理方法水質(zhì)要求與處理方法除了面粉和水之外，還需要準(zhǔn)備一些輔助材料，如酵母、泡打粉、食用堿等。這些材料在面團(tuán)發(fā)酵和烙饃制作過程中起著重要的作用。輔助材料酵母是一種生物發(fā)酵劑，可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使烙饃更加松軟；泡打粉是一種化學(xué)發(fā)酵劑，可以快速產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使烙饃更加蓬松；食用堿可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，使烙饃更加有嚼勁。同時，根據(jù)需要還可以添加一些其他輔助材料，如鹽、糖、油等，以增加烙饃的口感和風(fēng)味。作用輔助材料準(zhǔn)備及作用03發(fā)面技巧與方法FROMBAIDUCHAPTER酵母菌種類常用的酵母菌有鮮酵母、干酵母和即發(fā)酵母粉，不同種類的酵母菌在活性、發(fā)酵力和適用環(huán)境上有所差異?；钚耘袛喾椒ㄍㄟ^觀察酵母菌的溶解速度、泡沫產(chǎn)生情況和氣味等來判斷其活性?；钚粤己玫慕湍妇芸焖偃芙庥谒?，產(chǎn)生豐富的泡沫，并散發(fā)出特有的香氣。酵母菌種類及活性判斷方法

發(fā)酵時間、溫度、濕度控制技巧發(fā)酵時間根據(jù)面團(tuán)的種類、酵母菌活性和環(huán)境溫度等因素來確定發(fā)酵時間，一般需要發(fā)酵至面團(tuán)原體積的2倍左右。溫度控制酵母菌在溫暖的環(huán)境下活性更強(qiáng)，發(fā)酵速度更快。因此，要控制好發(fā)酵環(huán)境的溫度，避免過高或過低影響發(fā)酵效果。濕度控制面團(tuán)發(fā)酵過程中需要保持一定的濕度，以防止面團(tuán)表面干燥開裂。可以通過在發(fā)酵容器上加蓋濕布或保鮮膜等方式來保持濕度。面團(tuán)發(fā)酵過度過度發(fā)酵會導(dǎo)致面團(tuán)變得稀軟、塌陷，影響后續(xù)操作?？梢赃m當(dāng)縮短發(fā)酵時間、降低環(huán)境溫度或增加面粉用量等方法來避免過度發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)酵不起來可能是因?yàn)榻湍妇钚圆蛔?、發(fā)酵時間過短或環(huán)境溫度過低等原因?？梢試L試更換酵母菌、延長發(fā)酵時間或提高環(huán)境溫度等方法來解決問題。面團(tuán)表面開裂可能是因?yàn)闈穸炔蛔慊蛎鎴F(tuán)過于干燥?？梢栽诎l(fā)酵過程中保持適當(dāng)?shù)臐穸龋蛟诿鎴F(tuán)表面噴灑適量水霧來防止開裂。發(fā)面過程中常見問題及解決方法04烙制工藝流程與操作要點(diǎn)FROMBAIDUCHAPTER工藝流程概述選擇優(yōu)質(zhì)面粉作為主要原料，確保原料無雜質(zhì)、無污染。根據(jù)配方比例，將面粉、水、酵母等原料混合攪拌，形成均勻的面團(tuán)。將調(diào)制好的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，使面團(tuán)產(chǎn)生豐富的氣孔和香味。將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小塊，經(jīng)過搟平、烙制等工序，形成烙饃的基本形狀。原料準(zhǔn)備面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵處理烙制成型面團(tuán)調(diào)制技巧發(fā)酵環(huán)境控制烙制溫度掌握操作衛(wèi)生規(guī)范操作要點(diǎn)詳解01020304掌握面粉、水、酵母的配比，控制面團(tuán)的軟硬度和發(fā)酵時間，確保面團(tuán)質(zhì)量。保持適宜的發(fā)酵溫度和濕度，避免面團(tuán)發(fā)酵過度或不足?？刂评羽x設(shè)備的溫度，使烙饃受熱均勻，避免出現(xiàn)焦糊或未熟現(xiàn)象。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保烙制過程中的原料、設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生。自動化烙制設(shè)備采用先進(jìn)的機(jī)械和電氣控制技術(shù)，實(shí)現(xiàn)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、烙制等工序的自動化生產(chǎn)。設(shè)備概述具有生產(chǎn)效率高、操作簡便、節(jié)省人力等優(yōu)點(diǎn)，同時可確保烙饃的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備特點(diǎn)廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)、餐飲連鎖機(jī)構(gòu)等場所，滿足不同規(guī)模的生產(chǎn)需求。設(shè)備應(yīng)用自動化烙制設(shè)備介紹05成品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)與方法FROMBAIDUCHAPTER外觀形態(tài)要求及評價方法外觀形態(tài)要求發(fā)面烙饃應(yīng)呈現(xiàn)金黃色或淺黃色，表面有均勻的小氣泡和焦斑，形狀整齊，無破損、無裂縫。評價方法通過目測和手感進(jìn)行初步評價，進(jìn)一步可采用尺寸測量、重量稱量等方法進(jìn)行量化評價。VS發(fā)面烙饃應(yīng)具有外酥內(nèi)軟、口感香甜的特點(diǎn)，無異味、無生心、無粘牙現(xiàn)象。評價方法通過品嘗進(jìn)行口感評價，注意評價人員的篩選和培訓(xùn)，確保評價結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性。同時，可采用質(zhì)構(gòu)儀等儀器進(jìn)行客觀量化評價。口感特征要求口感特征要求及評價方法衛(wèi)生安全指標(biāo)及檢測方法發(fā)面烙饃應(yīng)符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無致病菌、無重金屬超標(biāo)、無農(nóng)藥殘留等安全問題。衛(wèi)生安全指標(biāo)采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測方法進(jìn)行檢測，如微生物檢測、重金屬檢測、農(nóng)藥殘留檢測等。同時，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全管理體系，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。檢測方法06烙饃技術(shù)創(chuàng)新與拓展應(yīng)用FROMBAIDUCHAPTER123如蕎麥、玉米、燕麥等，增加烙饃的營養(yǎng)價值和風(fēng)味特色。雜糧粉的應(yīng)用將果蔬汁與面粉混合，制作出彩色烙饃，既美觀又營養(yǎng)。果蔬汁的添加如增筋劑、膨松劑等，改善烙饃的口感和質(zhì)地。新型食品添加劑的使用新型原料在烙饃中的應(yīng)用探索實(shí)現(xiàn)原料混合、成型、烙制、冷卻等工序的自動化，提高生產(chǎn)效率。自動化生產(chǎn)線智能溫控系統(tǒng)數(shù)據(jù)化分析與管理精確控制烙饃的烙制溫度和時間，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。收集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，分析烙饃生產(chǎn)的工藝參數(shù)和質(zhì)量指標(biāo)，為生產(chǎn)優(yōu)化提供依據(jù)。030201智能化設(shè)備在烙制過程中的應(yīng)用