生鮮營運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理技巧

生

鮮

部

：營

運(yùn)

現(xiàn)

場(chǎng)

管

理

技

巧Hans

liuPage

1IBMG

國際商業(yè)管理集團(tuán)02.07.2020生鮮營運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理技巧●如

何

開

好

營

采

溝

通

會(huì)

議●

生

鮮

盤

點(diǎn)

的

注

意

事

項(xiàng)●

生鮮豬肉分割技巧●生

鮮

營

運(yùn)

表

格

化

管

理

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

Page

202.07.2020營采溝通會(huì)議篇生鮮部營運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理技巧IBMG

國際商業(yè)管理集團(tuán)02.07.2020Page

3IBMG

國際商業(yè)管理集團(tuán)生鮮營采溝通會(huì)議會(huì)

議

各

階

段的

關(guān)

注

點(diǎn)前

中

節(jié)

后會(huì)

會(huì)

細(xì)

會(huì)準(zhǔn)

內(nèi)

形跟備

容

式

蹤Page402.07.2020生鮮營采溝通會(huì)議會(huì)

議

之

前●

明確會(huì)議的必要性●確認(rèn)會(huì)議的目標(biāo)和流程●確定需要參加會(huì)議的對(duì)象●

提前告知會(huì)議議程●提前與關(guān)鍵的參與者溝通確認(rèn)●

準(zhǔn)

備

要

討

論

的

議

題

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

Page

502.07.2020生鮮營采溝通會(huì)議會(huì)

議

中●明確會(huì)議的目的和目標(biāo)●

讓

每

個(gè)

人

有

發(fā)

言

機(jī)

會(huì)●每

個(gè)

議

題

通

過

表

決●會(huì)

議

的

最

后

有

一

個(gè)

行

動(dòng)

和

傳

達(dá)

計(jì)

劃●

專

人

做

好

會(huì)

議

記

錄

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

Page

602.07.2020生鮮營采溝通會(huì)議會(huì)

議

后●

執(zhí)

行

決

定●

提

供

與

會(huì)

者

承

諾

的

行

動(dòng)

方

案●

與

沒

有

聽

見

會(huì)

議

結(jié)

果

或

者

對(duì)

會(huì)

議

結(jié)

果

不滿意的人單獨(dú)開會(huì)溝通●

迅

速

按

照

會(huì)

議

記

錄

的

內(nèi)

容

追

蹤

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

Page

702.07.2020XXX超市生鮮營采會(huì)議20XX

年4月主

要

內(nèi)

容

：·回顧生鮮4月份銷售情況·

下

月

重

點(diǎn)

銷

售

分

類

機(jī)

會(huì)

點(diǎn)·

各部門下階段重點(diǎn)工作計(jì)劃·

下

月

促

銷

計(jì)

劃·

營運(yùn)問題溝通店名銷售金額銷售占比毛利率3

月4月環(huán)比%3

月4月環(huán)比%3

月4月環(huán)比%齊云店2314892431355.03%7.31%7.57%3.52%8.70%5.40%-37.92%金橋店907651687096-24.30%28.67%21.39%-25.39%9.20%7.04%-23.52%南門店239564236863-1.13%7.57%7.38%-2.55%8.30%5.49%-33.81%東七店7302947984319.33%23.07%24.86%7.75%6.06%4.53%-25.21%東方名城店4714195023136.55%14.89%15.64%5.02%8.37%6.00%-28.29%北塔公園店58490274379327.17%18.48%23.16%25.33%5.59%1.15%-79.51%生鮮合計(jì)316531932116321.46%100%100%100%7.58%4.65%-38.65%回顧生鮮2-4月銷售、

占比、毛利20XX.2-4

各店生鮮區(qū)銷售毛利匯總表907651798431730294687096584902502313471

4

19231489-

2431355.03%齊云店店

名銷售金額3

月4月環(huán)

比

%齊云店2314894

2

環(huán)比上月銷售增金橋店9076511.48986-24.30%南門店239564236863-1.13%東七店730294金

3

1降

2

4

%9.33%東

方

名

城

店471419593313降

1

.

1

%

6.55%北

塔

公

園

店5849027437932Z=17%d生鮮合計(jì)316531932116321.46%生鮮4月銷售分析27|

17%北塔公園店6.|55%東方名城店-24|305金橋店-1.|13%南門店東七店9.:3%長(zhǎng)23686374979310.1-4店

名毛利率3

月4月環(huán)

比

%齊云店8.70%5.40%-37.92%金橋店9.20%7.04%-23.52%南門店8.30%5.49%-33.81%東七店6.06%4.53%-25.21%東

方

名

城

店8.37%6.00%-28.29%北

塔

公

園

店5.59%1.15%-79.51%生鮮合計(jì)7.58%4.65%-38.65%4月環(huán)比上月毛利下降

較嚴(yán)重北塔點(diǎn)店下降79%齊云店下降37%生鮮區(qū)2010.1-4

銷售.XLS齊云店

金橋店

南門店

東七店

東方名城店

北塔公園店生鮮4月毛利率分析8.30%5.49%8.37%6.00%9.20%7.04%6.06%.53%8.70%5.59%5.40%1.15%店名齊云店金橋店南門店東七店東方名城店北塔公園店生鮮合計(jì)環(huán)

比

%4

日

木比上月毛利額下

降

較嚴(yán)重34.56%北塔點(diǎn)店4月僅8519元生鮮4月毛利額分析83529南

結(jié)13012元-73.94%-37.75%4月131254835813012361883015085191493513月201308352919884442563945832696239931毛利額442563618818

23%金橋店

南門店

東七店2013013125

34

|80%齊云店851973.

94%北塔公園店3945830150

3269623

59%東方名城店生鮮區(qū)2010.1-4

銷售.XLS3456%42.

11%4835813012198840.80%

0.70%

0.60%

0.50%

0.40%

0.30%

0.20%

0.10%

0.00%1

月2

月3

月4月5

月6

月7

月8月9

月10月11月12月—

21002100鮮魚0.18%0.17%0.24%0.28%0.29%0.32%0.28%0.31%0.29%0.27%0.28%0.31%■—22102210進(jìn)口水果0.41%0.53%0.74%0.72%0.74%0.47%0.33%0.41%0.40%0.36%0.39%0.34%▲

-

2

4

3

1

2

4

3

1

鴨

類0.19%0.11%0.15%0.19%0.23%0.34%0.60%0.75%0.63%0.45%0.36%0.41%鮮魚：全年銷售波動(dòng)不大，年后從3月份看漲，6月份是全年銷售高峰。進(jìn)口水果：年后3、4、5月份是全年銷售高峰。鴨類：年后銷售逐漸攀升，8月份將達(dá)到全面銷售最高點(diǎn)。生鮮下階段銷售重點(diǎn)1.20%1.00%0.80%0.60%0.40%

0.20%0.00%1

月2

月3

月4

月5

月6

月7

月8

月9

月10月11月12月◆

—

20102010烤制品0.33%0.34%0.66%0.74%0.76%0.74%0.94%1.00%0.88%0.69%0.66%0.58%-■—24302430雞類0.21%0.21%0.23%0.26%0.32%0.37%0.44%0.59%0.46%0.38%0.43%0.48%▲—25302530冰淇淋0.00%0.01%0.07%0.24%0.47%0.56%0.56%0.40%0.10%0.03%0.01%0.00%雞類：全年銷售逐漸攀升，

8月份達(dá)到全面銷售最高點(diǎn)。冰淇淋：3月份后銷售大幅度攀升，6、7月份達(dá)到全面銷售最高點(diǎn)。生鮮下階段銷售重點(diǎn)人分甲JA日

·UJoAJ5、6月節(jié)假日列表五月5月1日勞動(dòng)節(jié)熟，自制炸制類商品(如：翅根，辣香骨等)西式燒烤節(jié)5月4日青年節(jié)豬肉節(jié)農(nóng)歷三月十七立夏雨潤烤香豬排，雨潤大紅腸，臺(tái)灣香腸，煙熏火腿片，水晶香肉西式點(diǎn)心節(jié)5月20日全國學(xué)生營養(yǎng)日光明，蒙牛保鮮奶奶制品節(jié)5月23日國際牛奶日奶制品奶制品節(jié)五月第二個(gè)星期日母親節(jié)糕點(diǎn)精美禮盒六月6月1日兒童節(jié)糖果，果凍，各類小吃，蜜餞六月第三個(gè)星期日父親節(jié)茶葉，水果禮盒農(nóng)歷五月初四百否友土咸蛋，皮蛋，綠豆，白木耳，蓮子，冰糖農(nóng)歷五月初五端午節(jié)五芳齋粽子系列粽子節(jié)生鮮下階段銷售重點(diǎn)尋找源頭供應(yīng)商，實(shí)行統(tǒng)采統(tǒng)配，降低進(jìn)貨成本，提高

毛利，監(jiān)控貨源的質(zhì)量和新鮮度。人無我有、人有我優(yōu)采購引進(jìn)新商品要采取主動(dòng)性，加大對(duì)地方土特產(chǎn)、新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的引進(jìn)力度。商品產(chǎn)地源頭采購產(chǎn)地市場(chǎng)(一級(jí)供應(yīng)商)代理商(二級(jí)供應(yīng)商)生產(chǎn)者(原生產(chǎn)商)消費(fèi)者超市·

促銷商品選品·

營采問題溝通。盤

點(diǎn)

分·

合

理

配

·下

月

銷XXX

超市生鮮營采會(huì)議會(huì)

議

。上

月

業(yè)

績(jī)

分

析議

程·

端午節(jié)計(jì)劃析

會(huì)

議送

時(shí)

間

售

重

點(diǎn)生

鮮

盤

點(diǎn)

的

注

意

事

項(xiàng)

篇

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

生

鮮

部營

運(yùn)

現(xiàn)

場(chǎng)

管

理

技

巧02.07.2020

Page

19IBMG

國際商業(yè)管理集團(tuán)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤

點(diǎn)

原

則1.真實(shí)：

要求盤點(diǎn)所有的數(shù)量真實(shí)，不允許作弊或

弄虛作假，掩蓋漏洞和失誤；2.準(zhǔn)確：盤點(diǎn)的過程要準(zhǔn)確無誤，

陳列的核查、盤

點(diǎn)的數(shù)量、計(jì)量單位轉(zhuǎn)換必須準(zhǔn)確；3.

完整

：所有盤點(diǎn)過程的流程，包括區(qū)

域

劃分，

編

號(hào)、必須完整，不要遺漏區(qū)域、遺漏商品、遺漏編號(hào)02.07.2020Page

20IBMG

國際商業(yè)管理集團(tuán)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)流程

●盤點(diǎn)人員〇盤點(diǎn)時(shí)間○盤點(diǎn)培訓(xùn)●盤點(diǎn)前準(zhǔn)備●盤點(diǎn)作業(yè)●盤點(diǎn)錄入●盤點(diǎn)分析02.07.2020

Page

21生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)人員總負(fù)責(zé)人：生鮮經(jīng)理盤點(diǎn)人員：

門店所有參加盤點(diǎn)人員(包括促銷員)抽盤人員：財(cái)務(wù)部、防損部及門店后勤人員技術(shù)責(zé)任人：

IT

部門所有參加盤點(diǎn)人員的名單必須在盤點(diǎn)前一周確定，并明確其工作內(nèi)容與參加培訓(xùn)的時(shí)間。I

B

M

G

國

際

商

業(yè)

管

理

集

團(tuán)Page

2202.07.2020職

責(zé)

：1)檢查庫房整理情況及庫存單填寫情況

2)

檢查賣場(chǎng)貨架及堆頭等的整理情況3)

監(jiān)督盤點(diǎn)培訓(xùn)4)

檢查貨架編號(hào)是否規(guī)范5)

監(jiān)督商品抄碼6)

檢查盤點(diǎn)前報(bào)損、調(diào)撥、退貨等的完成情況7)

檢查盤點(diǎn)前是否停止收貨8)

監(jiān)督、檢查現(xiàn)場(chǎng)盤點(diǎn)9)

監(jiān)督盤點(diǎn)表的錄入10)制定獎(jiǎng)懲措施并追蹤、落實(shí)盤點(diǎn)小組：生鮮經(jīng)理、生鮮主管、財(cái)務(wù)主管、防損主管等

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)

盤點(diǎn)人員Page

2302.07.2020倉庫盤點(diǎn)時(shí)間：下午的銷售高峰過后盤點(diǎn)開始時(shí)間：閉店以后·

抽查盤點(diǎn)·月

、

季

度

盤

點(diǎn)·

年度大盤點(diǎn)·

關(guān)鍵崗位的交接盤點(diǎn)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)

盤點(diǎn)時(shí)間

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

Page

2402.07.2020生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤

點(diǎn)

培

訓(xùn)日期：盤點(diǎn)前3天完成時(shí)間：各門店依據(jù)實(shí)際情況自行安排地點(diǎn)：

門店會(huì)議室人員：

門店所有參加盤點(diǎn)的人員(包括促銷員)講師：生鮮經(jīng)理或指定人員內(nèi)容：盤點(diǎn)工作流程、盤點(diǎn)工作計(jì)劃、盤點(diǎn)工作規(guī)范、相關(guān)注意事項(xiàng)

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

Page

2502.07.2020序

號(hào)盤點(diǎn)工作時(shí)間部門備注1庫房及貨架整理提前10

—

15天各

營

運(yùn)

部門2庫

房

檢

查盤

點(diǎn)

前

2

天盤點(diǎn)小組3人員安排及培訓(xùn)盤

點(diǎn)

前

3

天

完

成店辦/各部門4貨

位

編

號(hào)20日20:00前各

營

運(yùn)

部門5商

品

條

碼

抄

盤(

倉

庫

和

賣

場(chǎng)

)20—24日信息部/營運(yùn)部6集

中

盤

點(diǎn)

表24日營運(yùn)部7依盤點(diǎn)表檢查庫房

、

賣場(chǎng)24日各部門8所有進(jìn)退貨、報(bào)損、調(diào)撥等全部完成

，

確認(rèn)完畢25日18:00前各部門IBMG

國際商業(yè)管理集團(tuán)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)年度大盤點(diǎn)工作計(jì)劃表(例)Page

2602.07.2020序

號(hào)盤點(diǎn)工作時(shí)間部門備注9庫房盤點(diǎn)25日10:30前各

部

門10賣場(chǎng)盤點(diǎn)2

5

日

閉

場(chǎng)

后各部門11錄入庫房盤點(diǎn)表2

6

日

開

始咨訊部12錄入賣場(chǎng)盤點(diǎn)表28日17:00前完成咨訊部以柜為單位13初盤表與電腦錄入數(shù)據(jù)核對(duì)29日18:00前完成各課主管如有錯(cuò)誤生鮮經(jīng)理

批淮修改

，

以初盤數(shù)

據(jù)

為

準(zhǔn)14店長(zhǎng)及財(cái)務(wù)確認(rèn)盤點(diǎn)結(jié)果并通

知咨訊部做差異表2

9

日

閉

店

前咨訊部15信息部做庫存更正及覆蓋3

0

日

閉

店

前財(cái)務(wù)部/

信息部16打印盤點(diǎn)差異表，柜長(zhǎng)、店長(zhǎng)簽

字

交

財(cái)

務(wù)30日11:00前咨訊部/營運(yùn)部17出具詳細(xì)盤點(diǎn)差異分析報(bào)告和

盤點(diǎn)結(jié)果報(bào)告交營運(yùn)部次

月

5

日

前營運(yùn)部/咨訊部IBMG

國際商業(yè)管理集團(tuán)生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)年度大盤點(diǎn)工作計(jì)劃表(例)02.07.2020

Page

27·做好盤點(diǎn)計(jì)劃，完成盤點(diǎn)培訓(xùn)·完成貨架編號(hào)提前整理倉庫賣場(chǎng)和畫圖·進(jìn)行盤點(diǎn)單的打印工作·完成退貨、報(bào)損(盤點(diǎn)當(dāng)天不允許報(bào)損)·完成各單據(jù)錄入及核對(duì)確定工作·盤點(diǎn)日17:00到24:00不收貨·結(jié)束倉庫盤點(diǎn)；結(jié)束后封倉開始賣場(chǎng)整理動(dòng)作生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)前準(zhǔn)備

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

Page

2802.07.2020生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)作業(yè)·

員工對(duì)應(yīng)自己的盤點(diǎn)區(qū)域，

自上而下，從左至右開始點(diǎn)數(shù)與

稱重，初盤完畢后，盤點(diǎn)表放回袋中·

在盤點(diǎn)作業(yè)中，注意先進(jìn)先出和清潔工作·

盤點(diǎn)小組巡視現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正·

初盤完畢的員工可到自己復(fù)盤的區(qū)域參加復(fù)盤·

復(fù)盤不能設(shè)為同一組員工，必須是交叉完成；·

抽查小組進(jìn)行盤點(diǎn)抽查，抽盤率20%,即每張表上商品數(shù)量的

20%。抽查完畢，盤點(diǎn)表放入袋中；·

抽盤商品錯(cuò)誤率達(dá)到10%,盤點(diǎn)人員要對(duì)該類商品重盤·

抽盤結(jié)束后，收取盤點(diǎn)表，按商品分類、編號(hào)順序集中裝訂

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

Page

2902.07.2020豬

肉

分

割

技

巧

篇

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

生

鮮

部營

運(yùn)

現(xiàn)

場(chǎng)

管

理

技

巧Page

3002.07.2020等級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)脂肪層厚度(cm)1.5～2.52.5

～

3.0>3.0冷凍脂肪層允許收縮率(%)111213片肉重量(kg)2323

～25>26IBMG

國際商業(yè)管理集團(tuán)生鮮豬肉分割技巧帶皮鮮

、

凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Page

3102.07.2020IBMG

國際商業(yè)管理集團(tuán)生鮮豬肉分割技巧三腺的危害甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會(huì)引起中毒，因此在加工中我們必須要求“摘除三腺”·

甲狀腺位于器官，腹面呈長(zhǎng)橢圓形，

深紅色兩葉連在一起?！?/p>

腎上腺又稱“小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與腎共同包于腎脂肪內(nèi)

，呈紅褐色，

為三角形。·

淋巴腺病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并

伴有膿性軟化，其誤食嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。02.07.2020Page

32白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤，無粘度，去槽頭，修盡奶狀腺，富有彈性，無注水現(xiàn)象，具有豬肉的正常腥味，腿部深度測(cè)溫為0-4度·冷卻肉(屠宰后的豬胴體在24小時(shí)內(nèi)冷卻降溫為0-5度),并經(jīng)過運(yùn)

輸-加工.銷售始終保持在0-5度范圍內(nèi)，兩次排酸，安全預(yù)冷，微生物

的生長(zhǎng)被抑制，確保肉的安全衛(wèi)生-·凍肉(-18度)有害微生物被抑制，食用較安全，但冰晶體會(huì)破壞豬肉

組織，導(dǎo)致營養(yǎng)流失較大.·熱氣肉(常溫)有害微生物得不到抑制，易污染，運(yùn)輸銷售環(huán)境差，極

不衛(wèi)生，營養(yǎng)不利人體吸收.

IBMG國際商業(yè)管理集團(tuán)

生鮮豬肉分割技巧品質(zhì)識(shí)別與了解Page

3302.07.2020頸骨NECE

BONE紅燒、白煮、炒、烤腹肋部BELLY梅肉PLUMBLOSSOM

MEAT紅燒、燉湯、烤、炸肩胛部SHOULDER去皮帶骨后腿HAM,SKINLESS,BONE-IN

紅燒、妙、火腿加工后腿部LEGIBMG

國際商業(yè)管理集團(tuán)板

油LEAF

FAT煉

油Page34胸

骨BREASTBONE紅燒、純湯、烤、炸02.07.2020O背:煉

脊部油五

花

肉STREAKY

BELLY,SKINLESS紅燒、煎、腌、炸、烤、培根加工帶皮帶骨前肘

O:紅燒、烤、鹵制帶皮去骨前腿PICNIC,SKINNED,BONELESS

紅燒、燉湯、烤、炸前排BOSTON

BLFF

STEAKS,POIK

NECK

OFF紅燒、烤、鹵制去皮去骨中方肉BELLY,SKINLESS,BONELESS

紅燒、白煮、炒、烤帶皮帶骨后腿HAM,SKINNED,BONE-IN紅燒、炒、火腿加工制脊

骨妙、燒精

膘帶脂大排CENTERCUT,FATTY煎、炒、炸、叉燒精小排

O燒ax

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,S烤PR

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IB5、R、R、SH帶皮帶骨后臀尖HAM,SKINNED,BONE-IN,TRINMED內(nèi)腿肉紅燒、炒、火腿加工帶皮帶骨后射(德式蹄膀)紅猿、烤、鹵制豬后紅境、跳湯、終、陣大排

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