蛋與蛋制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

蛋與蛋制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)中心《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)資源庫TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety張芬蛋與蛋制品檢測標(biāo)準(zhǔn)采用

GB

2749-20152015-11-13發(fā)布2016-11-13實施由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布本標(biāo)準(zhǔn)代替GB2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》本標(biāo)準(zhǔn)與GB27482003和GB2749—2003相比，主要變化如下:

標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品”;

修改了范圍;修改了術(shù)語和定義;修改了感官指標(biāo);修改了理化指標(biāo);增加了獸藥殘留限量;

修改了微生物指標(biāo)。蛋與蛋制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮蛋與蛋制品。2.術(shù)語和定義

2.1鮮蛋各種家禽生產(chǎn)的、未經(jīng)加工或僅用冷藏法、液浸法、涂膜法、消毒法、氣調(diào)法、干藏法等貯藏方法處理的帶殼蛋。2.2蛋制品2.術(shù)語和定義

2.2.1液蛋制品以鮮蛋為原料,經(jīng)去殼、加工處理后制成的蛋制品,如全蛋液、蛋黃液、蛋白液等2.2.2

干蛋制品以鮮蛋為原料,經(jīng)去殼、加工處理、脫糖、干燥等工藝制成的蛋制品,如全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉等2.術(shù)語和定義

2.2.3冰蛋制品以鮮蛋為原料,經(jīng)去殼、加工處理、冷凍等工藝制成的蛋制品,如冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等2.2.4

再制蛋以鮮蛋為原料,添加或不添加輔料,經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等不同工藝加工而成的蛋制品,如皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、糟蛋、鹵蛋等3.

技術(shù)要求3.1原料要求原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定3.2感官要求鮮蛋的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定,蛋制品的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定表1

鮮蛋的感官要求色澤：燈光透視時整個蛋呈微紅色;去殼后蛋黃呈橘黃色至橙色,蛋白澄清、透明無其他異常顏色氣味：蛋液具有固有的蛋腥味,無異味狀態(tài)：蛋殼清潔完整,無裂紋,無霉斑,燈光透視時蛋內(nèi)無黑點及異物:去殼后蛋黃凸起完整并帶有韌性,蛋白稀稠分明,無正常視力可見外來異物檢驗方法：取帶殼鮮蛋在燈光下透視觀察。去殼后置于白色瓷盤中,在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味3.技術(shù)要求

表2蛋制品的感官要求色澤：具有產(chǎn)品正常的色澤氣味：具有產(chǎn)品的正常的滋味、氣味、無異味狀態(tài)：具有產(chǎn)品正常的形狀、形態(tài)、無酸敗、霉變、生蟲及其他危害食品安全的異物檢驗方法：取適量的試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。嘗其滋味，聞其氣味3.技術(shù)要求

3.

技術(shù)要求3.3污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定3.4農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量3.4.1農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定3.4.2獸藥殘留限量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和公告3.技術(shù)要求

3.5微生物限量3.5.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。3.5.2符合罐頭食品加工工藝的再制蛋制品,應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求3.技術(shù)要求3.5.3微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定。其中同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)n最大可允許超出m值的樣品數(shù)c微生物指標(biāo)可接受水平的限量值m微生物指標(biāo)的最高安全限量值M3.技術(shù)要求根據(jù)GB4789.2規(guī)定檢測，微生物限量見下表，其中液蛋制品、干蛋制品、冰蛋制品的菌落總數(shù)可接受水平的限量值為5*104CFU/g，最高安全限量值為106CFU/g；再制蛋菌落總數(shù)可接受水平的限量值為104CFU/g，最高安全限量值為105CFU/g；大腸菌群可接受水平的限量值為10CFU/g，最高安全限量值為102CFU/g3.技術(shù)要求在微生物檢測中，蛋與蛋制品檢驗的采樣及處理方法參見GB/T4789.19—2003蛋與蛋制品檢驗方法，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蛋與蛋制品檢驗的基本要求和檢驗方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮蛋及蛋制品的檢驗。4.樣品的采取和送檢鮮蛋、糟蛋、皮蛋用流水沖洗外殼，再用75%酒精棉涂擦消毒后放入滅菌袋內(nèi)，加封作好標(biāo)記后送檢。巴氏殺菌冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白先將鐵聽開處用75%酒精棉球消毒，再將蓋開啟，用滅菌電鉆由頂?shù)降仔苯倾@入，徐徐鉆取檢樣，然后抽出電鉆，從中取出250g,檢樣裝入滅菌廣口瓶中，標(biāo)明后送檢。4.樣品的采取和送檢巴氏殺菌全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片將包裝鐵箱上開口處用75%酒精棉球消毒，然后將蓋開啟，用滅菌的金屬制雙層旋轉(zhuǎn)式套管采樣器斜角插入箱底，使套管旋轉(zhuǎn)收取檢樣，再將采樣器提出箱外，用滅菌小匙自上、中、下部收取檢樣，裝入滅菌廣口瓶中，每個檢樣質(zhì)量不少于100g,標(biāo)明后送檢。4.樣品的采取和送檢對成批產(chǎn)品進行質(zhì)量鑒定時的采樣數(shù)量如下巴氏殺菌全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片等產(chǎn)品以生產(chǎn)一日或一班生產(chǎn)量為一批檢驗沙門氏菌時，按每批總量的5%抽樣（即每100箱中抽驗五箱，每箱一個檢樣），但每批最少不得少于三個檢樣。測定菌落總數(shù)和大腸菌群時，每批按裝聽過程前、中、后取樣三次，每次取樣100g，每批合為一個檢樣。巴氏殺菌冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等產(chǎn)品按生產(chǎn)批號在裝聽時流動取樣。檢驗沙門氏菌時，冰蛋黃及冰蛋白按每250kg取樣一件，巴氏消毒冰全蛋按每500kg取樣一件。菌落總數(shù)測定和大腸菌群測定時，在每批裝聽過程前、中、后取樣三次，每次取樣100g合為一個檢樣。5.檢樣的處理

鮮蛋、糟蛋、皮蛋外殼用滅菌生理鹽水浸濕的棉拭子充分擦拭蛋殼，然后將棉拭子直接放入培養(yǎng)基內(nèi)增菌培養(yǎng)，也可將整只蛋放入滅菌小燒杯或平皿中，按檢樣要求加人定量滅菌生理鹽水或液體培養(yǎng)基，用滅菌棉拭子將蛋殼表面充分擦洗后，以擦洗液作為檢樣檢驗。5.檢樣的處理

鮮蛋蛋液將鮮蛋在流水下洗凈，待干后再用75%酒精棉消毒蛋殼，然后根據(jù)檢驗要求，打開蛋殼取出蛋白、蛋黃或全蛋液,放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)，充分搖勻待檢。5.檢樣的處理

巴氏殺菌全蛋粉、蛋白片、蛋黃粉將檢樣放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)，按比例加入滅菌生理鹽水充分搖勻待檢。5.檢樣的處理

巴氏殺菌冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃將裝有冰蛋檢樣的瓶浸泡于流動冷水中，使檢樣融化后取出，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶中充分搖勻待檢。5.檢樣的處理

各種蛋制品沙門氏菌增菌培養(yǎng)，以無菌手續(xù)稱取檢樣，接種于亞硒酸鹽煌綠或煌綠肉湯等增菌培養(yǎng)基中（此培養(yǎng)基預(yù)先置于盛有適量玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)），蓋緊瓶蓋，充分搖勻，然后放入36°c±1?C箱中，培養(yǎng)20h土2h5.檢樣的處理

接種以上各種蛋與蛋制品的數(shù)量及培養(yǎng)基的數(shù)量和成分凡用亞硒酸鹽煌綠增菌培養(yǎng)時，各種蛋與蛋制品的檢樣接種數(shù)量都為30g,培養(yǎng)基數(shù)量都為150mL，凡用煌綠肉湯進行增菌培養(yǎng)時，檢樣接種數(shù)量、