食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)

食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)XX市場監(jiān)督管理局1食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024

主要內(nèi)容:一、食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查實務(wù)二、食品流通監(jiān)督檢查實務(wù)

三、餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查實務(wù)四、保健食品監(jiān)督檢查實務(wù)

2食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/20241、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品散裝食品預(yù)包裝食品食用農(nóng)產(chǎn)品3食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/20242、預(yù)包裝食品1.指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。2.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。

4食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/20243、散裝食品1.是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，不包括食用農(nóng)產(chǎn)品。2.進貨時整包，在出售時拆包散開使食品呈現(xiàn)以最小單位進行的包裝，或零星出售不加包裝的食品。3.重置散裝標(biāo)簽不得更改原有的生產(chǎn)日期和延長保質(zhì)期，分裝材料和容器應(yīng)無毒、無害、無異味，應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.散裝食品標(biāo)簽，應(yīng)當(dāng)確保消費者能夠得到明確和易于理解的信息。5食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/20244、食用農(nóng)產(chǎn)品食用農(nóng)產(chǎn)品，是指在農(nóng)業(yè)活動中獲得的、供人食用的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。農(nóng)業(yè)活動，指傳統(tǒng)的種植、養(yǎng)殖、采摘、捕撈等農(nóng)業(yè)活動，以及設(shè)施農(nóng)業(yè)、生物工程等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)活動。植物、動物、微生物及其產(chǎn)品，指在農(nóng)業(yè)活動中直接獲得的以及經(jīng)過分揀、去皮、剝殼、干燥、粉碎、清洗、切割、冷凍、打蠟、分級、包裝等加工，但未改變其基本自然性狀和化學(xué)性質(zhì)的產(chǎn)品?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三十五條第一款規(guī)定：“銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可”。6食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/20245、食品添加劑食品添加劑的定義：《食品安全法》中食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品中添加和使用食品添加劑是現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的需要，對于防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品供應(yīng)，繁榮食品市場，滿足人們對食品營養(yǎng)、質(zhì)量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，現(xiàn)代食品工業(yè)不能沒有食品添加劑。7食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/20241.食品添加劑（單一）（GB2760）；2.食品用香料(GB2760)；3.食品用加工助劑(GB2760)4.營養(yǎng)強化劑(GB14880)5.復(fù)配食品添加劑(GB26687)6.食品用香精(GB30616)食品添加劑分類(按食品添加劑管理）8食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/20241.酸度調(diào)節(jié)劑

2.抗結(jié)劑3.消泡劑

4.抗氧化劑5.漂白劑

6.膨松劑7.膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)

8.著色劑9.護色劑

10.乳化劑11.酶制劑

12.增味劑13.面粉處理劑

14.被膜劑15.水分保持劑

16.營養(yǎng)強化劑17.防腐劑

18.穩(wěn)定劑和凝固劑19.甜味劑

20.增稠劑21.食品用香料22.食品工業(yè)用加工助劑23.其它24.食品用香精25.復(fù)配食品添加劑按作用和功能分（23類+2）9食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024非食用物質(zhì)不是食品添加劑。

在食品中添加非食用物質(zhì)是嚴重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，同時也是阻礙我國食品行業(yè)健康發(fā)展、破壞社會主義市場經(jīng)濟秩序的違法犯罪行為。長期以來，一些報道混淆了食品添加劑和非食用物質(zhì)的界限，將從事違法犯罪活動，向食品中添加非食用物質(zhì)（如孔雀石綠、蘇丹紅）都稱為添加劑，將添加非食用物質(zhì)引起的食品安全時間歸結(jié)為濫用食品添加劑，加深了公眾對食品添加劑的誤解。違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑整頓工作開展以來，衛(wèi)生部會同相關(guān)部門建立了違法添加“黑名單”制度，共公布了六批共86種“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑”。10食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/20246、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

按照《標(biāo)準(zhǔn)化法》類別：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；性質(zhì)：強制性、推薦性。國家標(biāo)準(zhǔn)分為強制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)：屬于強制性標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。沒有食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定后，地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。鼓勵企業(yè)制定嚴于食品安全國標(biāo)和地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案后只能在本企業(yè)適用。11食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)主要包括四個方面：通用標(biāo)準(zhǔn)（基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)）：適用于各類食品。如污染物、致病菌、農(nóng)殘、食品添加劑使用、標(biāo)簽等。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定了個大類食品定義、感官、理化和微生物等要求。生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范：規(guī)定了生產(chǎn)經(jīng)營過程的安全控制要求。如《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621）檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)：包括理化、微生物等12食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查實務(wù)第一節(jié)13食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)加工分類：1、食品生產(chǎn)加工獲證企業(yè)（即取得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)）,全區(qū)70家。14食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/20242、食品生產(chǎn)加工小作坊（取得登記證），全區(qū)540家。食品小作坊不得生產(chǎn)加工下列產(chǎn)品：（一）乳制品、罐頭制品、果凍、冷凍飲品、酒類、飲料（含瓶、桶裝飲用水）、醬油、食醋、預(yù)包裝肉制品；（二）保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和其他專供特定人群的主輔食品；（三）食品添加劑；（四）國家和省、設(shè)區(qū)的市禁止生產(chǎn)加工的其他食品。15食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查體系16食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024檢查基本順序17食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024

表

1-1

食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查要點表食品通用檢查項目：重點項

21

項，一般項

30

項，共

51

項。食品添加劑通用檢查項目：重點項

19

項，一般項

31

項，共

50

項。檢查項目備注1、生產(chǎn)環(huán)境條件項目序

號

1.1

*1.2

檢查內(nèi)容廠區(qū)無揚塵、無積水，廠區(qū)、車間衛(wèi)生整潔。廠區(qū)、車間與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離。

評價□

是

□否□

是

□否*1.3是

□衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，未與食品生產(chǎn)、包裝或貯存

□等區(qū)域直接連通。

否1.41.5有更衣、洗手、干手、消毒設(shè)備、設(shè)施，滿足正常使用。通風(fēng)、防塵、照明、存放垃圾和廢棄物等設(shè)備、設(shè)施正常運行。是

□是

□□否□否1.61.7是

□是

□車間內(nèi)使用的洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)與原料、半成品、成品、

□包裝材料等分隔放置，并有相應(yīng)的使用記錄。

否定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況并有相應(yīng)檢查記錄，

□生產(chǎn)場所無蟲害跡象。

否2、進貨查驗結(jié)果注：

①檢查原輔料倉庫；

②原輔料品種隨機抽查，不足2

種的全部檢查。*2.1*2.2查驗食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，有檢驗記錄。進貨查驗記錄及證明材料真實、完整，記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。是

□是

□□否□否18食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/202419食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/202420食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024《要點表》涉及的檢查內(nèi)容

生產(chǎn)環(huán)境進貨查驗

結(jié)果

生產(chǎn)過程

控制產(chǎn)品檢驗

結(jié)果

條件

食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項包括：

貯存及交

付控制

食品安全

事故處置從業(yè)人員

管理

不合格品

管理和食

品召回21食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024檢查要點內(nèi)容

共有8方面檢查內(nèi)容：

食品通用檢查項目：重點項21項，一般項

30項，共51項。

食品添加劑通用檢查項目：重點項19項，一般項31項，共50項。

每次檢查抽查重點項不少于10個，總檢查項目不少于20個

。22食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品生產(chǎn)加工企業(yè)能否持續(xù)保證發(fā)證條件及是否存在違法行為是監(jiān)督檢查重點。1、生產(chǎn)的產(chǎn)品是否超出許可范圍；2、食品生產(chǎn)工藝流程是否保持原樣，是否存在擅自改變生產(chǎn)工藝流程行為；3、食品添加劑使用是否規(guī)范，有無“兩超一非”違法行為；4、原輔料是否履行進貨查驗制度；5、是否履行食品批批檢驗制度。檢查重點23食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/20241、食品安全法2、食品生產(chǎn)許可審查通則3、各類食品（32類）生產(chǎn)許可證審查細則4、食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法5、山東省食品生產(chǎn)企業(yè)分級分類分層監(jiān)管工作指導(dǎo)意見6、GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范5、GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)6、GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則7、GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則需要熟悉的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)24食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品流通監(jiān)督檢查實務(wù)第二節(jié)25食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品銷售類主體（監(jiān)管對象）1、食品經(jīng)營者26食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品銷售類主體2、食品市場開辦者27食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品銷售類主體3、食品展銷會舉辦者28食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品銷售類主體4、食品柜臺出租者29食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品銷售類主體5、食品互聯(lián)網(wǎng)銷售者30食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品銷售類主體6、其他類（食品攤販、添加劑銷售者、食品貯存運輸者等）31食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品經(jīng)營許可要求食品流通許可證餐飲服務(wù)許可證食品經(jīng)營許可證32食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品經(jīng)營許可食品經(jīng)營許可實行一地一證原則。同一食品經(jīng)營者在兩個以上經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動的，應(yīng)按不同地點分別辦理《食品經(jīng)營許可證》。食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所外設(shè)立專門的門市部，銷售自行生產(chǎn)加工的食品或兼營其他食品的，也應(yīng)當(dāng)辦理《食品經(jīng)營許可證》。食品經(jīng)營許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為5年。33食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品銷售場所要求1.應(yīng)具有與銷售的食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場所，并保持該場所環(huán)境整潔，銷售場所應(yīng)布局合理，防止交叉污染。2.做到“六個分開”①食品與非食品要分開②預(yù)包裝食品與散裝食品要分開③生、熟食品、植物性與動物性食品要分開④待加工食品與直接入口食品要分開⑤水產(chǎn)品與其他食品要分開⑥食品銷售場所與個人生活空間要分開34食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024常見問題1.經(jīng)營場所與生活區(qū)域混用；2.食品銷售場所布局不合理，有交叉污染風(fēng)險隱患；3.食品貯存沒有專門區(qū)域，或與其他有毒有害物品同庫存放，食品貯存未能做到隔墻離地，生食、熟食沒有適當(dāng)分隔措施；4.直接入口散裝食品未與其他食品隔離，有交叉污染風(fēng)險。35食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/202436食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024設(shè)施設(shè)備要求1.應(yīng)具有與銷售的食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施和設(shè)備，與食品表面接觸的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)使用安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕等。銷售有溫度控制要求的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并保持正常運行。2.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)有防塵、防蠅設(shè)施。直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品合格證明。37食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024常見問題1.未配備相關(guān)設(shè)備設(shè)施或設(shè)備設(shè)施不能滿足經(jīng)營要求；2.冷藏、冷凍、熱藏設(shè)備不能滿足經(jīng)營品種、數(shù)量要求；設(shè)備損壞，不能有效制冷；未按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求貯存和銷售食品。3.經(jīng)營直接入口的散裝食品未進行遮蓋。直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等無法提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品合格證明。38食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)索證索票制度（食品進銷貨臺賬）索證索票制度查驗記錄查驗對象查驗內(nèi)容供貨商證、照等有效資質(zhì)證明文件的復(fù)印件“一票通”填寫規(guī)范記錄內(nèi)容記錄方式食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容“一票通”39食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品經(jīng)營戶日常檢查重要內(nèi)容

為加強食品市場監(jiān)督管理，確保流通環(huán)節(jié)食品安全，要求執(zhí)法人員在日常檢查中做到“六查六看”，具體內(nèi)容如下：一是查看主體資格，看食品經(jīng)營者是否有食品經(jīng)營許可證，是否在有效期內(nèi)、是否在經(jīng)營場所醒目位置懸掛，許可內(nèi)容與實際經(jīng)營情況是否一致，是否有不符合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定食品經(jīng)營要求的情形，以及食品從業(yè)人員是否具有有效的健康證明。二是查經(jīng)銷商品，看食品的來源與供貨方的相關(guān)合法資質(zhì)證明是否一致，食品是否超過保質(zhì)期，食品經(jīng)營者是否按照食品標(biāo)簽標(biāo)注的條件貯存食品，是否及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。三是查看包裝標(biāo)示，看預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)明的事項是否符合法律、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，散裝食品在貯存位置、容器、外包裝上是否標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者

40食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024

名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，進口食品是否有中文標(biāo)簽、中文說明書。

四是查經(jīng)營場所衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備，看經(jīng)營場所內(nèi)是否干凈整潔，貨物擺放是否合理，設(shè)施設(shè)備是否運行正常。五是查市場開辦者責(zé)任，看食品集中交易市場的開辦者、食品經(jīng)營柜臺的出租者、食品展銷會的舉辦者是否履行食品安全管理法定義務(wù)，是否落實食品安全管理責(zé)任。六是查經(jīng)營者自律情況，看食品經(jīng)營者內(nèi)部管理制度是否健全和落實，進銷貨臺賬填寫記錄是否完整、規(guī)范，索證索票是否齊全，是否定期檢查食品并做好下架退市記錄。41食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024第三節(jié)

餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查實務(wù)42食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024餐飲服務(wù)特點餐飲服務(wù)包涵以下業(yè)態(tài)：一是餐飲服務(wù)經(jīng)營者,包括以下：餐飲單位：直接消費集體用餐配送單位：指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者；餐飲食品，有運輸中央廚房：指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者；規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的成品/半成品；有運輸，有銷售時間（內(nèi)部門店或商店）二是單位食堂：指設(shè)于機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。其特點固定人群，非經(jīng)營，學(xué)校食堂監(jiān)管重點。43食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024餐飲食品特點即時加工、即時消費（無太長保質(zhì)期）非標(biāo)準(zhǔn)化制作（基本無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，手工操作、食品安全關(guān)鍵點較多）有加工制作屬性，但無商品流通屬性（無貨架期）總局回復(fù)關(guān)于真空包裝的熟肉制品網(wǎng)絡(luò)銷售問題。（不允許網(wǎng)上異地銷售）餐飲食品安全特點--與消費者最近，社會關(guān)注度高--無法完全控制食物中毒的發(fā)生--末端環(huán)節(jié)，受上游環(huán)節(jié)原料質(zhì)量影響大--具有食品安全風(fēng)險累積、集中爆發(fā)的特點（群體性食物中毒事故時有發(fā)生）44食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024餐飲食品安全監(jiān)管特點一是風(fēng)險控制難度大。環(huán)節(jié)末端，原料種類多，風(fēng)險來源復(fù)雜，累積性強，從業(yè)人員素質(zhì)整體不高。（上游環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)）二是企業(yè)責(zé)任不落實。多、小、散、低狀況依然嚴重。企業(yè)責(zé)任不落實，誠信自律意識不強，違禁超限時有發(fā)生。三是監(jiān)管能力不適應(yīng)。編制、經(jīng)費、裝備、隊伍限制。四是社會關(guān)注度高。面向公眾開放，公眾和媒體較容易近距離接觸，易被炒作。（與消費者最近）五是群體性食物中毒事故時有發(fā)生（無法完全控制化學(xué)性、細菌性食物中毒）六是需強化原料和過程控制（不能靠標(biāo)準(zhǔn)對終產(chǎn)品實施檢驗，只能依靠控制原料質(zhì)量和控制過程來進行監(jiān)管）45食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024餐飲單位風(fēng)險分類高風(fēng)險的餐飲單位◆各類大中小學(xué)食堂、托幼機構(gòu)食堂?！舾黝惣w食堂、敬老院食堂。◆大型餐飲企業(yè)?！酎h委政府重點接待賓館?！袈糜尉皡^(qū)餐飲點。因為，就餐人數(shù)多，加工環(huán)節(jié)多，交叉污染機會多，風(fēng)險集中，風(fēng)險隱患大，容易發(fā)生群體性食物中毒事故，應(yīng)引起應(yīng)高度重視，決不可掉以輕心。46食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024餐飲單位風(fēng)險分類中風(fēng)險的餐飲單位◆中型餐館◆快餐店◆集體配送單位◆中央廚房◆農(nóng)村集體聚餐

小餐館風(fēng)險小1、它是監(jiān)管的難點：無證經(jīng)營多。2、不是監(jiān)管的重點：沒有群體性。3、低收入人群是消費主體。4、就餐人數(shù)少，不是群體性。5、食物中毒者回家吃點藥了事。6、風(fēng)險很小。47食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024日常監(jiān)督檢查事項餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)從業(yè)人員健康管理原料控制加工制作過程食品添加劑使用管理及公示設(shè)備設(shè)施維護和餐飲具清洗消毒食品安全事故處置等48食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/202449食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024學(xué)校食堂風(fēng)險最高50食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024集中用餐單位監(jiān)管學(xué)校食堂監(jiān)管（托幼機構(gòu)、向?qū)W校供餐的集體用餐配送單位）學(xué)校食堂食品安全，燃點低、觸點多、熱點高,輿論敏感神經(jīng)極易被觸痛,相關(guān)負面事件的新聞傳播速度快?！渡綎|省學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查辦法》，實行四查制度。51食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024學(xué)校自查季度檢查飛行檢查督導(dǎo)檢查學(xué)生在校期間，每月自查，及時整改、報告，并作好記錄“三不一直”和“雙隨機”檢查機制每年不得少于2次。每學(xué)期開學(xué)之初，開展全面檢查，二、四季度重點檢查，不少于4次對下級部門工作和學(xué)校食堂食品安全情況督查，每年不少于1次“四查”結(jié)果納入學(xué)校食堂食品安全信用檔案；依據(jù)檢查結(jié)果和信用檔案，調(diào)整檢查頻次。學(xué)校食堂52食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024一是把好采購儲存關(guān)是否采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。是否建立并落實食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票和進貨查驗記錄制度。貯存應(yīng)分別設(shè)置主、副食倉庫或區(qū)域，原料、半成品和成品分開存放，且區(qū)分標(biāo)識明顯，并有機械通風(fēng)設(shè)施；食品和非食品庫房或區(qū)域分開設(shè)置，食品庫房或區(qū)域不得與有毒、有害物品同庫存放。隨機抽查

53食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024購進食品原輔料時應(yīng)當(dāng)索取發(fā)票，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產(chǎn)品檢驗或檢疫票證。54食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024標(biāo)識不全

無標(biāo)識55食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024食品原輔料分類存放、隔墻離地、標(biāo)識齊全56食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024二是把好食品加熱關(guān)食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調(diào)加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。均勻翻炒，充分加熱57食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024三是把好生熟分開關(guān)避免食品受到各種致病菌的污染，如避免生食品與熟食品接觸、用于生熟食品的工具、用具、容器要分開，熟食容器要專用，避免交叉污染。四是把好清洗消毒關(guān)這是防止食品污染的主要措施。倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法。在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進行消毒。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。58食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024五是把好人員管理關(guān)。從業(yè)人員要有健康證配備專業(yè)食品安全管理員食品安全培訓(xùn)堅持每天晨檢做好五病調(diào)離59食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管60食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024一是對第三方平臺提供者的監(jiān)管第三方平臺作為經(jīng)營主體應(yīng)當(dāng)建立保證食品安全的管理制度，應(yīng)選擇獲得食品經(jīng)營許可證的實體店入網(wǎng)，應(yīng)在網(wǎng)絡(luò)主頁面公示實體店的名稱、地址、法人、聯(lián)系方式、菜品名稱和實體店許可證等信息。并負有對實體店監(jiān)測和抽查義務(wù)。二是對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者（入網(wǎng)實體店）的監(jiān)管

1.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者，作為食品的加工者。應(yīng)當(dāng)具有實體店鋪并依法取得食品經(jīng)營許可證，按照許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營。（如實體店的許可證表明的經(jīng)營項目是熱食類制售，則不能加工冷食或自制飲品。）61食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024

2.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料；場所應(yīng)清潔、設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期消毒、清洗；嚴格按照操作規(guī)范進行加工操作。3.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的食品容器、包裝材料，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程食品不受污染三是對送餐人員的監(jiān)管送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，使用安全、無毒的配送容器，并保持容器清潔。是否辦理健康證明62食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024第四節(jié)

保健食品監(jiān)督檢查實務(wù)63食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024保健食品看包裝上有沒有一個小藍帽，即：有無”小藍帽”是辨認區(qū)分真假保健品的特制標(biāo)志。目前我們國內(nèi)的保健品最直觀的標(biāo)志就是“小藍帽”，而且在外包裝盒醒目處，并標(biāo)示有產(chǎn)品的批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、有效期等。64食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024保健食品㈠保健食品概念的演變1995年《食品衛(wèi)生法》，將保健食品表述為“表明具有特定保健功能的食品”。1996年衛(wèi)生部頒布實施《保健食品管理辦法》：本辦法所稱保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。1997年《衛(wèi)生部關(guān)于保健食品管理中若干問題的通知》，將營養(yǎng)素補充劑納入保健食品管理。65食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024保健食品概念2005年7月1日國家局頒布施行《保健食品注冊管理辦法（試行）》：本辦法所稱保健食品，是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。2009年6月1日《食品安全法》，將保健食品表述為“聲稱具有特定保健功能的食品”。2015年修訂的《食品安全法》“保健食品聲稱保健功能，應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)依據(jù)，不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害?！?6食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024㈡保健食品與普通食品、藥品的區(qū)別保健食品

保健食品

普通食品允許聲稱保健功能不允許聲稱特定保健功能特定人群食用普遍人群食用具有規(guī)定的每日服用量無規(guī)定的食用量67食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024保健食品

保健食品

藥品不能以治療為目的，主要是調(diào)節(jié)人體的機能。應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的以及相應(yīng)的適應(yīng)癥和功能主治。不能有任何急性、亞急性或者慢性危害?？梢杂胁涣挤磻?yīng)可以長期使用有規(guī)定的使用期限口服（消化道吸收，以舌下吸收及噴霧吸收的劑型不能作為保健食品）注射、外用、口服等68食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024保健食品

保健食品批準(zhǔn)證書

藥品批準(zhǔn)證書產(chǎn)品的批準(zhǔn)證明文件，類似于新藥證書。證書取得后，不能直接生產(chǎn)，如要生產(chǎn)，需向省級保健食品監(jiān)管部門申請，取得衛(wèi)生許可證（生產(chǎn)許可證）后方可生產(chǎn)。藥品批準(zhǔn)證明文件包括新藥證書和藥品批準(zhǔn)文號。新藥證書類似于保健食品批準(zhǔn)證書，藥品批準(zhǔn)文號類似于衛(wèi)生許可證（生產(chǎn)許可證），取得后可直接生產(chǎn)。69食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024保健食品

保健食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保健食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為國家標(biāo)準(zhǔn)。申請人自行起草保健食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)報國家局，國家局核準(zhǔn)后報質(zhì)監(jiān)或衛(wèi)生部門備案，成為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)申請人自行起草藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)報國家局，國家局審查批準(zhǔn)頒布成為國家標(biāo)準(zhǔn)沒有仿制允許仿制70食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024保健食品（三）保健食品分類以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的營養(yǎng)素補充劑類產(chǎn)品。

以調(diào)節(jié)人體機能為目的的功能類產(chǎn)品。國家目前公布的保健食品功能名單包含27項。71食品日常監(jiān)督檢查實務(wù)5/9/2024保健食品年代19961997200020032005.7功能項目數(shù)1224222727+允許申報新功能

1996年衛(wèi)生部發(fā)布的《保健食品功能學(xué)評價程序和檢驗方法》確定保健食品可申報12項保健功能。

1997年《衛(wèi)生部關(guān)于保健食品管理中若干問題的通知》規(guī)定在原有基礎(chǔ)上增加了12種功能聲稱。

2000年衛(wèi)生部發(fā)布的《衛(wèi)生部關(guān)于調(diào)整保健食品功能受理和審批范圍的通知》，取消了‘改善性功能’、‘抑制腫瘤’兩項功能，允許申報的保健食品功能聲稱為22種。

2003年《衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)(保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范)(