葡萄酒澄清、滿罐及倒罐

二.葡萄酒陳釀期間管理要點及操作1、控制衛(wèi)生條件(酵母菌、細菌（醋酸和乳酸）、霉菌)保持器具、地面干凈定期熏硫（30g/m3）定期檢測游離SO2含量：

在儲藏過程中，白葡萄酒中的游離SO2控制在30-40mg/L,而紅葡萄酒游離SO2控制在20-35mg/L，隨著時間的推移，游離二氧化硫也會逐漸減少，這時為了保證葡萄酒正常儲藏條件，必須補充SO2。一般每月對葡萄酒進行檢測分析，主要項目有總酸、揮發(fā)酸、游離二氧化硫、總二氧化硫、PH等。

二.葡萄酒陳釀期間管理要點及操作2滿罐儲存：

滿罐儲存是原酒防止微生物感染的重要措施之一。儲酒液面要保持在罐脖的1/3-1/2處，同時要注意季節(jié)的變化及時進行添酒或取酒，確保滿罐儲存。3充氣隔氧：

空罐在進酒前可以先充氮氣或二氧化碳氣，將罐底的空氣排除出來，形成隔氧層，然后再從酒罐側(cè)閥進酒，減少空氣中的氧氣過多進入到酒液中，同時入罐的酒要及時按要求添加二氧化硫，平時罐蓋應保持密閉，每次操作后要及時補加氮氣，另外，還可在滿罐儲存的液面上灑入少量的蒸餾酒精，以起到抑菌作用。4環(huán)境溫度的控制：

儲酒溫度應控制在5-20℃（白葡萄酒最適宜的溫度為11-13℃，紅葡萄酒最適宜溫度為13-15℃），最重要的是盡量保持恒定，避免溫差變化過大。5

倒灌澄清

倒罐（轉(zhuǎn)罐）：葡萄酒在陳釀過程中，一些物質(zhì)逐漸沉淀在罐底，可以通過轉(zhuǎn)罐的方式將沉淀去除。倒灌就是將葡萄酒從一個罐倒到另一個罐中的一種操作，目的是分離葡萄酒中的沉淀物。倒灌分為開放式倒罐、半開放式倒罐和密閉倒罐6橡木桶的使用（1）新橡木桶：檢驗：木板接縫是否嚴密；若出現(xiàn)漏縫：2%的二氧化硫水裝滿，浸泡48小時，未裝滿，12小時轉(zhuǎn)一次。若脫水太厲害：浸泡5天，每天轉(zhuǎn)動兩次，并填滿。一般水沖洗后直接使用。（2）舊橡木桶重復使用，第三年基本不在提供水解單寧，橡木板較強的烘烤，可以延長水解單寧的時間。橡木的芳香物質(zhì)：3-4年有規(guī)律的釋放，構成酒的香氣烘烤出的芳香物質(zhì)：2年后不再參與香氣成分修復技術：更換桶底和部分木板，成本高，換新桶，或放木板條，橡木片。使用原則不用外來舊桶：避免雜菌加強周轉(zhuǎn)：避免空放時間過長使用前二氧化硫水清洗，浸泡，控干裝酒?？胀百A存：使用后水沖洗，清除酒石，空干，熏硫，在濕度70%、溫度12-17℃下貯藏。7瓶儲陳釀管理（條件）溫度10-16濕度60-80%SO2含量（35mg/L）光線振動擺放位置陳釀時間推薦的現(xiàn)代經(jīng)濟狀況下的陳釀時間木桶瓶貯干白淡00干白濃0－6月4年甜白淡00甜白濃6月4－10年干紅淡0－6月0－12月干紅濃3年10年微氧技術(micro-oxygen,MO)目的：緩慢控制向葡萄酒中輸入少量的氧，以滿足葡萄酒陳釀過程中物理化學對氧的需求。模仿橡木桶條件。意義：成熟、澄清、穩(wěn)定。應用：測定電位，溶氧量，品嘗酒樣（每天，每周幾次），氧的純度，通氧量：發(fā)酵結束后60－100ml/L.month，以后10ml/L.month。品嘗是否決定分離?？焖訇愥劶夹g快速陳釀技術超聲波處理：促進有些物質(zhì)的氧化、聚合和縮合；紫外線處理：促進氧化熱處理：醛類及脂類增加，產(chǎn)生老酒的風味，穩(wěn)定性增加；橡木制品：調(diào)整香氣，復雜性；改善色澤。調(diào)配勾兌目的和作用：符合標準且均勻一致，平衡，豐富，某種風格，特定經(jīng)濟下最優(yōu)化，掩蓋某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小樣勾兌－品評檢測－一段時間(3周)－再評價何時調(diào)配？一般在陳釀后期-灌裝前進行勾兌。加糖降酸等一些調(diào)整可以看作是調(diào)配最好，把每一種酒盡可能做好，只當需要時進行初步調(diào)配，后處理或陳釀后期再進行最后的調(diào)配。一、澄清的目的生葡萄酒－－成熟、澄清、穩(wěn)定－－裝瓶葡萄酒不生?。〝模┦亲罨镜某吻澹韩@得需要的澄清度；穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物生成。裝瓶的葡萄酒必須澄清穩(wěn)定。第二節(jié)葡萄酒的澄清二、人工澄清的方法人工澄清就是人為促進可使葡萄酒變渾或?qū)⑹蛊咸丫谱儨喌哪z體物質(zhì)絮凝沉淀并將之除去，以保證葡萄酒現(xiàn)在和將來的澄清度和穩(wěn)定性。方法：轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾、離心等三、合理地換桶（轉(zhuǎn)罐）合理地轉(zhuǎn)罐大容器轉(zhuǎn)罐頻率要比小容器多；香味濃、清爽的白葡萄酒轉(zhuǎn)罐少。方法四、滿桶（添罐）1、滿桶必要性發(fā)酵結束后，葡萄酒溫度降低；溶解在葡萄酒中的CO2不斷地、緩慢地逸出；葡萄酒通過容器壁、容器口蒸發(fā)2、滿桶用酒優(yōu)質(zhì)、澄清、穩(wěn)定；同品種、同酒齡的葡萄酒3、滿桶（添罐）的頻率橡木桶每周添兩次；金屬罐每周添一次4、取代的方法浮蓋法充氮氣五、下膠1、定義就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和單寧、蛋白質(zhì)以及金屬復合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。

2、原理加入葡萄酒中的下膠物質(zhì)帶正電（蛋白膠：明膠，蛋白）或帶負電（皂土）。帶正電和負電的懸浮狀粒子（包括酵母和細菌）相互結合絮凝，形成沉淀和膠泥。3、下膠材料（1）膨潤土來源：鋁的自然硅酸鹽形狀：白色、乳白色、淡黃色粉末或顆粒原理：吸附蛋白質(zhì)和色素，產(chǎn)生膠體的凝聚作用，使酒穩(wěn)定和澄清用量：400-1000mg/L方法：少量溫水（50℃）膨脹，再加進酒中，處理后靜置一周左右，分離，過濾下膠時間：澄清汁、生酒、裝瓶前（2）明膠來源：動物的結蹄組織和骨中的膠原通過部分水解獲得。形狀：片狀，無色透明或略帶黃色，必須無味，不含雜質(zhì)原理：吸附酒中的單寧和色素，減少粗糙感，下膠脫色用量：下膠實驗，一般400-600mg/L使用方法：前一天冷水浸泡，膨脹；第二天，浸泡水除去，10-15倍體積水溶解，加入酒中。處理白葡萄酒：明膠+膨潤土避免單寧過低造成下膠過量處理紅葡萄酒：明膠+單寧（3）魚膠來源：魚漂，鱘魚漂制成。形狀：無色透明或略帶黃色的薄片狀或條狀使用方法：冷水中膨脹，浸泡5-10天，再溶于熱水中。處理白葡萄酒比明膠具有優(yōu)點：用量少，澄清效果好，酒有光澤，不會造成下膠過量缺點：絮塊比重小，下沉速度慢，酒腳體積大用量：20-50mg/L（4）蛋白來源：鮮雞蛋清干燥獲得。形狀：白色粉末狀方法：蛋白調(diào)成漿狀，少量碳酸鈉水稀釋，注入酒中。用量：60-100mg/L鮮蛋清：加水調(diào)勻，10個蛋清1L水，每個1gNaCl。用量：20個蛋清/KL（噸）。只能處理紅酒，不能處理白酒（5）酪蛋白來源：牛奶提取物。形狀：淡黃色或白色粉末，不溶于水而溶于堿液，酸性溶液中沉淀。方法：1kg酪蛋白-50g碳酸鈉10L水-水浴加熱溶解-水稀釋至2%-3%-立即使用。用量：150-300mg/L，澄清酒；500-1000mg/L，變黃或氧化白酒脫色白酒最好的下膠材料4、下膠注意事項低溫、氣壓高的天氣；酒精發(fā)酵結束后進行；蘋果酸-乳酸發(fā)酵必須結束；無病下膠物質(zhì)與葡萄酒混合均勻六、過濾1、原理過濾就是用機械方法使某一液體穿過多孔物質(zhì)，將該液體的固相部分與液相部分分開。2、分類1.篩析過濾：孔目<雜質(zhì)，葡萄酒越來越澄清，流速慢2