葡萄酒穩(wěn)定性

一、葡萄酒的陳釀定義：葡萄酒在促進它們品質(zhì)改善條件下的貯存稱為陳釀目的：酒體澄清、風味協(xié)調(diào)葡萄酒的主要成分酒精：濃烈醇厚，貯酒，價格酸：總酸，滴定酸，感官質(zhì)量、貯酒、顏色揮發(fā)酸：健康狀況的體溫表干浸出物：一定的物理條件下葡萄酒中的非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，包括游離酸及其鹽、單寧、色素、果膠質(zhì)、糖、礦物質(zhì)等。多酚：單寧和色素糖：酒的類型，干酒發(fā)酵的控制一、葡萄酒的陳釀二氧化碳：使清爽，激發(fā)香氣，加強單寧的澀味，降低糖的甜味靜止葡萄酒不應(yīng)直接感覺到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L；紅葡萄酒：100－200mg/L芳香物質(zhì)：一類香氣－果香－品種香；原料，浸漬，防損失二類香氣－酒香－發(fā)酵香；酵母，釀造條件（溫度）三類香氣－醇香－陳釀香；是生葡萄酒中香味物質(zhì)及其前身物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。一、葡萄酒的陳釀生葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后剛獲得的葡萄酒，酒體粗糙、酸澀，飲用質(zhì)量較差，通常稱之為生葡萄酒。去除（減少）去除發(fā)酵產(chǎn)生的大顆粒懸浮物質(zhì)，如果膠、蛋白質(zhì)等沉淀。去除發(fā)酵原本生硬粗糙的口感。去除CO2和異味等。葡萄酒陳釀的目的獲得使葡萄酒獲得最佳的香氣和口感，如從橡木桶中浸出香味物質(zhì)，氧化產(chǎn)生香味物質(zhì)和顏色以及產(chǎn)生瓶貯香氣。保留保留和延長誘人的果香，特別是品種香氣和風味。增加增加酒的復(fù)雜性和深度。葡萄酒陳釀的目的葡萄酒陳釀的兩個階段大桶內(nèi)陳釀形成獨有的風味，并獲得了澄清和穩(wěn)定；在瓶內(nèi)陳釀產(chǎn)生醇香并到達最后的成熟度。葡萄酒陳釀的目的葡萄酒陳釀過程中感官及成分變-顏色白葡萄顏色葡萄酒陳釀中主要變化紅葡萄顏色葡萄酒陳釀中主要變化單體花色素苷一般呈紅色色調(diào)，特別是占主導地位的錦葵色素葡萄糖苷呈紫色，使新葡萄酒的顏色呈紫色色調(diào)。在葡萄酒陳釀過程中，單體花色素苷逐漸減少，顏色由紫紅向橘紅色轉(zhuǎn)變，在老的葡萄酒中，幾乎找不到單體花色素苷。最重要的顏色變化發(fā)生在葡萄酒陳釀的前兩年。在陳釀的葡萄酒中多酚發(fā)生許多反應(yīng)，通過聚合、加成等反應(yīng)形成新的色素物質(zhì)。最主要是聚合色素是一種相對穩(wěn)定的色素物質(zhì)，一般呈磚紅色。葡萄酒陳釀中主要變化陳釀過程中碳鏈增長，果香——清香——脂肪型香氣環(huán)化、氧化反應(yīng)單寧也參與了香氣的演化。醇香的形成隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產(chǎn)生并變濃，由果香轉(zhuǎn)變而來。最濃郁的還原醇香是在葡萄酒處于還原狀態(tài)形成的。1.源于葡萄的果香或其前體物2.還原條件：密封、SO2、溫度、微量銅3.裝瓶前適當氧化，產(chǎn)生一些還原性物質(zhì)，利于瓶內(nèi)的還原作用。葡萄酒陳釀過程中感官及成分變化口感甜酸苦葡萄酒中甜味逐漸增加，主要是苦味酸味逐漸減弱的原因。酸味逐漸降低苦味逐漸降低。葡萄酒也有生命周期，要經(jīng)過由新酒期、發(fā)展期、成熟期、頂峰期、衰敗期的過程在葡萄酒的生命周期中，氧氣起到了一個非常關(guān)鍵的作用。葡萄酒陳釀中主要反應(yīng)氧化反應(yīng)葡萄酒陳釀中主要反應(yīng)氧化反應(yīng)葡萄酒陳釀中主要反應(yīng)單寧和酸與氧氣接觸后發(fā)生復(fù)雜的變化然后從生澀變得柔和，同時還發(fā)揮出更多復(fù)雜的風味。這也是為什么我們說某些老酒的香味越來越復(fù)雜，酒中單寧越來越柔滑，酒體越來越融合的原因。橡木桶中有細微小孔，氧氣可以滲透進去；瓶陳的話，一般橡木塞會有透氣小孔，氧氣會更慢的進入，更慢的與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)。酯化反應(yīng)葡萄酒陳釀中主要反應(yīng)醇+酸=酯酯化反應(yīng)是葡萄酒陳釀中所發(fā)生的重要化學變化之一，通過酯化作用可以形成各種酯及芳香物質(zhì)，從而增加葡萄酒的香氣。這