食品添加劑應(yīng)用技術(shù)-水溶性抗氧化劑的應(yīng)用

食品添加劑應(yīng)用技術(shù)水溶性抗氧化劑的應(yīng)用周書來(lái)（講師）主講人：2目錄

抗壞血酸及其鹽1D-異抗壞血酸及其鹽2

茶多酚3

植酸及其鹽41.抗壞血酸及其鹽（1）性狀

L-抗壞血酸，維生素C，白色至淺黃色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有酸味。

易溶于水和乙醇，不溶于油脂。

受光照后逐漸變成褐色，應(yīng)避光密封保存，不耐熱。

干燥狀態(tài)在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，在水溶液中易氧化，pH3.5~4.5時(shí)較穩(wěn)定。1.抗壞血酸及其鹽（1）性狀白色至微黃白色結(jié)晶性粉末或顆粒，無(wú)臭，味稍咸。

比Vc易溶于水（62g/100mL），具有Vc的全部作用。

干燥狀態(tài)下較穩(wěn)定，遇光則顏色加深，吸潮后及在水溶液中緩慢氧化分解。1.抗壞血酸及其鹽（1）性狀白色至淺黃色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭。

易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚。

其性質(zhì)比Vc穩(wěn)定，且吸收效果好，在體內(nèi)具有Vc的全部作用。（2）抗氧化性能抗壞血酸及其鹽具有強(qiáng)還原性，本身極易氧化，從而降低食物中的含氧量；能還原高價(jià)金屬離子，對(duì)螯合劑起增效作用；抗壞血酸鈣的抗氧化性能優(yōu)于Vc，且由于鈣的引入，可增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用。0102031.抗壞血酸及其鹽（3）安全性1.抗壞血酸及其鹽Vc的ADI為0~15mg/kg。對(duì)人體健康無(wú)害，具有營(yíng)養(yǎng)功效。（4）應(yīng)用可在各類食品（附錄表A.3中的食品及其他有特殊規(guī)定的食品除外）中按生產(chǎn)需要適量使用。應(yīng)用于腌制肉制品，可作為護(hù)色劑助劑，同時(shí)抑制致癌物亞硝胺生成。應(yīng)用于果汁和碳酸飲料，可有效防止飲料變色和變味。應(yīng)用于水果和蔬菜加工，可抑制褐變，保持風(fēng)味和顏色。還可作為維生素強(qiáng)化劑使用。1.抗壞血酸及其鹽1.抗壞血酸及其鹽2.D-異抗壞血酸及其鹽（1）性狀異抗壞血酸鈉為白色至黃白色的結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有咸味。

易溶于水，溶解度為55g/100mL。

干燥狀態(tài)下在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，但在水溶液中當(dāng)遇空氣、金屬、熱、光時(shí)，則易氧化。

無(wú)強(qiáng)化Vc的作用，也不會(huì)阻礙人體對(duì)Vc的吸收和利用。2.D-異抗壞血酸及其鹽（1）性狀異抗壞血酸是維生素C的一種立體異構(gòu)體，在化學(xué)性質(zhì)上與維生素C相似。異抗壞血酸為白色至淺黃色或晶體粉末、無(wú)臭、有酸味。

易溶于水，溶于乙醇，難溶于甘油。

干燥狀態(tài)下在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，而在溶液中暴露于空氣時(shí)則迅速變質(zhì)，遇光逐漸變黑。無(wú)Vc的生理活性作用，但是也不會(huì)阻礙人體對(duì)Vc的吸收。但耐熱性差，還原性強(qiáng)，重金屬離子能促進(jìn)其分解。（2）抗氧化性能異抗壞血酸及其鹽抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)抗壞血酸及其鹽；在堿性條件下，尤其在有銅、鐵離子存在下很不穩(wěn)定，其抗氧化能力大大減弱；在酸性條件下，能夠保持較強(qiáng)的抗氧化力；0102032.D-異抗壞血酸及其鹽其抗維生素缺乏能力僅為抗壞血酸的1/20。04（3）安全性2.D-異抗壞血酸及其鹽

ADI無(wú)須規(guī)定，安全性高。（4）應(yīng)用可在各類食品（附錄表A.3中的食品及其他有特殊規(guī)定的食品除外）中按生產(chǎn)需要適量使用。由于異抗壞血酸鈉溶液易氧化，故最好現(xiàn)配現(xiàn)用。盡可能在封閉條件下使用，以充分發(fā)揮其作用。若不在封閉條件下使用，應(yīng)考慮與其他條件配合，以期達(dá)到最佳效果。除生理功能外，具有抗壞血酸及其鹽的其他作用。2.D-異抗壞血酸及其鹽3.茶多酚（維多酚）（1）性狀簡(jiǎn)稱TP，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素）最為重要，為主體成分，占總量的65%~80%。為淡黃至茶褐色粉狀固體或結(jié)晶，略帶茶香味，有澀味。

易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。略有吸潮性。耐熱性、耐酸性好，pH2~7十分穩(wěn)定。堿性條件下易氧化褐變，遇光、鐵離子易氧化。（2）抗氧化性能抗氧化性能好，對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化效果優(yōu)于植物油脂；與VE、Vc、卵磷脂等抗氧化劑配合使用，有明顯的增效作用；也可與BHA、BHT、異抗壞血酸、檸檬酸等配合使用；010203對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，最低抑制濃度為0.005%~0.1%。043.茶多酚（維多酚）（3）安全性

安全無(wú)毒，ADI無(wú)須規(guī)定。（4）應(yīng)用茶多酚作為抗氧化劑應(yīng)用比較廣泛，在水基食品中可將其溶于水直接使用，對(duì)油脂、魚、肉等食品，可先溶于乙醇后使用，也可制成乳濁液使用。茶多酚在堿性條件下易氧化，故不宜在堿性條件下使用。茶多酚對(duì)自然界近百種細(xì)菌均有抑制活性，是良好的食品保鮮劑。茶多酚具有強(qiáng)還原性，可防止天然色素（如胡蘿卜素、葉綠素、紅花黃、維生素和胭脂紅等）受光氧化作用而褪色，對(duì)色素的穩(wěn)定有一定的功效。3.茶多酚（維多酚）3.茶多酚（維多酚）3.茶多酚（維多酚）4.植酸及其鈉鹽（1）性狀又名肌醇六磷酸，環(huán)己六醇磷酸酯（PA），是一種有機(jī)磷酸類化合物，常存在于植物種子、谷物、胚芽、米糠中。水溶液為強(qiáng)酸性，幾乎不以單獨(dú)的游離態(tài)存在，一般以鈣鎂鉀的復(fù)鹽和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物形態(tài)廣泛存?？墒菇饘匐x子的有效性降低，是影響礦質(zhì)元素吸收的主要抗?fàn)I養(yǎng)成分。

植酸為棕紅色粉末，具有甘草特殊氣味，具有耐光、耐氧性，受熱易分解。

易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于乙醚、苯和氯仿。（2）抗氧化性能植酸及其鈉鹽具有很強(qiáng)的金屬離子螯合能力，具有較強(qiáng)的抗氧化性和護(hù)色性；每個(gè)植酸分子可提供六對(duì)氫原子，使自由基電子形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，從而避免被保護(hù)物質(zhì)氧化變質(zhì)；能顯著抑制Vc的氧化，與VE混合使用，具有顯著的增效作用。0102034.植酸及其鈉鹽（3）安全性

天然產(chǎn)物，對(duì)人無(wú)毒害作用，ADI無(wú)須規(guī)定。（4）應(yīng)用植酸對(duì)絕大多數(shù)金屬離子有極強(qiáng)螯合能力，螯合力與EDTA相似，但比EDTA的應(yīng)用范圍更廣。植酸二價(jià)以上金屬鹽均為不溶性沉淀。植酸可在人體內(nèi)水解為肌醇和磷酸，前者具有抗衰老作用，后者是人體細(xì)胞重要組成部分磷脂合成的主要原料。植酸、金屬離子及Pro形成的三元復(fù)合物，不僅溶解度很低，且消化率大為下降；植酸不但會(huì)影響食物中微量元素的利用度，同時(shí)還阻礙內(nèi)源性微量元素的再吸收。4.植酸及其鈉鹽4.植酸及其鈉鹽4.植酸及其鈉鹽1.抗壞血酸及其鹽、異抗壞血酸及其鹽、茶多酚、植酸及其鹽的抗氧化性能及應(yīng)用。2.水溶性抗氧化劑能溶于水，主要用于防止食品的氧化變色。3.在需要護(hù)色、抑制酶促褐變等場(chǎng)合應(yīng)用此類抗氧化劑。點(diǎn)滴積累知識(shí)補(bǔ)充——抗氧化劑的使用1.抗氧化劑只能阻礙氧化反應(yīng)，不能改變已經(jīng)