其他紅酒生產(chǎn)工藝

2.2紅葡萄酒現(xiàn)代生產(chǎn)方法

2.2.1旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒

①有效地浸提葡萄皮中的單寧和花色素；②發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳使罐保持一定的壓力，起到防止氧化的作用，③同時(shí)減少酒精及芳香物質(zhì)的揮發(fā)。④還大大降低了黃酮酚類化合物，還大大縮短了發(fā)酵時(shí)間。⑤微機(jī)化的管理簡(jiǎn)化了操作程序，節(jié)省了人力，穩(wěn)定了酒的質(zhì)量。

2.2.1旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒

旋轉(zhuǎn)罐法是采用可旋轉(zhuǎn)的密閉發(fā)酵容器對(duì)葡萄漿進(jìn)行發(fā)酵處理的方法，是當(dāng)今世界比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵工藝及設(shè)備。目前使用的旋轉(zhuǎn)罐有兩種，一種是法國(guó)生產(chǎn)的Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐，一種是羅馬尼亞生產(chǎn)的Seity型旋轉(zhuǎn)罐。兩種罐的結(jié)構(gòu)不同（見發(fā)酵設(shè)備章節(jié)），發(fā)酵方法也有不同。一種是法國(guó)生產(chǎn)的Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐，前期浸提,后期發(fā)酵.

一種是羅馬尼亞生產(chǎn)的Seity型旋轉(zhuǎn)罐。浸提與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行.⑴Seity型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程

工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中，在罐內(nèi)進(jìn)行密閉、控溫、隔氧并保持一定壓力的條件，浸提葡萄皮上的色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。當(dāng)前發(fā)酵、色素物質(zhì)含量不再增加時(shí)，即可進(jìn)行分離皮渣，將果汁輸入另一發(fā)酵罐中進(jìn)行純汁發(fā)酵。前期以浸提為主，后期以發(fā)酵為主。旋轉(zhuǎn)罐轉(zhuǎn)動(dòng)方式為正反交替，每次旋轉(zhuǎn)5min，轉(zhuǎn)速5r／min，間隔25min。不同葡萄品種在罐內(nèi)浸提時(shí)間不同。

⑵Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程

工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中，在罐中進(jìn)行色素物質(zhì)和香味成分的浸提，并同時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到5g／L時(shí)排灌壓榨。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒與傳統(tǒng)法生產(chǎn)相比較，酒質(zhì)有明顯提高，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

①色度提高

色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標(biāo)，紅葡萄酒要求酒體清澈透明，呈鮮艷的寶石紅色。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的紅葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紅葡萄酒色度提高45％以上。

②單寧含量適量

旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法，因此葡萄酒的質(zhì)量穩(wěn)定，酒的苦澀味減少。

③干浸出物含量提高

轉(zhuǎn)罐法提高了浸漬效果，生產(chǎn)的葡萄酒中干浸出物含量高，口感濃厚。而傳統(tǒng)法皮渣浮于表面，雖然浸漬時(shí)間長(zhǎng)，但效果差。

④揮發(fā)酸含量低

揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質(zhì)好壞、釀造工藝是否合理的重要指標(biāo)。旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒揮發(fā)酸含量低。

⑤黃酮酚類化合物含量低

由于旋轉(zhuǎn)罐法浸漬時(shí)間短，黃酮酚類化合物含量大大降低，增加了酒的穩(wěn)定性。2.2.2二氧化碳浸漬法二氧化碳浸漬法（CarbonicMaceration）簡(jiǎn)稱

CM法，就是把整粒葡萄放到一個(gè)密閉罐中，罐中充滿二氧化碳?xì)怏w，葡萄經(jīng)受二氧化碳的浸漬后再進(jìn)行破碎、壓榨，后按一般工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。二氧化碳浸漬法不僅適用于紅葡萄酒、桃紅葡萄酒的釀制，而且用于原料酸度較高的白葡萄酒的釀制。其工藝流程為：

工藝要點(diǎn)：⑴葡萄進(jìn)廠稱重后，整粒葡萄置入預(yù)先充滿CO2的罐中，在放置葡萄的過程中繼續(xù)充CO2，使CO2達(dá)到飽和狀態(tài)。⑵釀制紅匍萄酒時(shí)，浸漬溫度25℃，3～7d；釀制白葡葡酒時(shí)，浸漬溫度20～25℃，24～48h。⑶

浸漬后壓榨，果汁中加入50～100mg/L的SO2，加入酵母，進(jìn)行純汁發(fā)酵。優(yōu)點(diǎn)：有明顯的降酸作用；單寧浸提量降低；生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設(shè)備，降低成。但是，這種方法對(duì)葡萄選擇性強(qiáng)，必須是新鮮無污染的葡萄。2.2.3熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒

熱浸提法生產(chǎn)紅葡萄酒是利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離，純汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。其生產(chǎn)工藝流程如下：

熱浸提法具有以下優(yōu)點(diǎn)：

①果漿加熱破壞了微生物的病原體，破壞了對(duì)葡萄酒發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止酒氧化。②果漿加熱促進(jìn)了果皮上色素的浸提。③果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15％～20％。④熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量。⑤

熱浸提法降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。

2.2.4連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)紅葡萄酒

紅葡萄酒的連續(xù)發(fā)酵是指連續(xù)供給原料、連續(xù)取出產(chǎn)品的一種發(fā)酵方法。連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)中應(yīng)注意以下幾個(gè)技術(shù)問題：①選育適合于連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)良酵母，要求酵母的凝聚性強(qiáng)（或固定化酵母）。發(fā)酵液中的酵母細(xì)胞數(shù)應(yīng)控制在（1.5～2）X108個(gè)／mL。②在連續(xù)發(fā)酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣，進(jìn)而發(fā)酵。為解決這一難題，可采用除梗破碎后的果漿，在70～75℃加熱浸提3～5min后壓榨，榨汁采用“熱浸提-發(fā)酵法”進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。

③連續(xù)發(fā)酵滅菌很困難，