實(shí)施HACCP流程的1-4步

4.3HACCP體系建立與應(yīng)用之三許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院主講教師：周慧星HACCP體系有七個(gè)原理，食品企業(yè)制訂HACCP體系和具體操作實(shí)施時(shí)，一般要通過12個(gè)步驟才能實(shí)現(xiàn)，七個(gè)基本原理是包含在12個(gè)步驟之中的。實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）HACCP體系建立與應(yīng)用第一步

首先要成立一個(gè)HACCP小組，小組成員是來(lái)自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的、各主要部門和單位的代表，應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）HACCP體系建立與應(yīng)用第一步

工作小組需要收集和掌握車間、設(shè)備、工序、衛(wèi)生清潔、人員、產(chǎn)品貯運(yùn)等的有關(guān)資料，這些資料和后面的危害分析緊密關(guān)聯(lián)。HACCP小組的人員在執(zhí)行12個(gè)步驟的同時(shí)，要編寫制定HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃是在HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工或程序的控制。實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）HACCP體系建立與應(yīng)用第二步

要進(jìn)行產(chǎn)品描述，主要內(nèi)容有產(chǎn)品的成分，如原料、配料和添加劑等；產(chǎn)品的組織及理化特性；加工的方法；包裝；貯藏和發(fā)運(yùn)的條件；商品貨架期；產(chǎn)品擬供應(yīng)的對(duì)象和食用的方法；產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）HACCP體系建立與應(yīng)用第二步實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）HACCP體系建立與應(yīng)用第二步實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）HACCP體系建立與應(yīng)用第三步

確定產(chǎn)品用途和產(chǎn)品銷售對(duì)象。HACCP小組要確定產(chǎn)品是給誰(shuí)食用。對(duì)不同用途和不同消費(fèi)者而言，對(duì)食品安全的要求不同，有5種敏感且易受傷害人群：老人、嬰兒、孕婦、病人和免疫缺陷者，這些群體中的人對(duì)某些危害特別敏感，假如食品中可能存在這些危害，要在包裝上標(biāo)明。實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）HACCP體系建立與應(yīng)用第三步

例如，李斯特菌可導(dǎo)致流產(chǎn)，如果產(chǎn)品中可能帶有李斯特菌，就應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上注明“孕婦不宜食用”。另外要確定食品的預(yù)期用途，是即食食品或是消費(fèi)前需要加熱。對(duì)即食食品而言，某些病原體的存在可能是顯著危害，但對(duì)消費(fèi)前需要加熱的食品來(lái)說，這些病原體就不是顯著危害了。實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）HACCP體系建立與應(yīng)用第四步

繪制產(chǎn)品加工流程圖

從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）HACCP體系建立與應(yīng)用第四步

繪制產(chǎn)品加工流程圖流程圖應(yīng)包括：（1）操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；（2）源于外部的過程和分包工作（運(yùn)輸、前段處理）；（3）原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；（4）返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；（5）終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。HACCP體系建立與應(yīng)用實(shí)施HACCP12個(gè)步驟的預(yù)備步驟（前5步）HACCP體系建立與應(yīng)用第四步

繪制產(chǎn)品加工流程圖

流程圖是加工過程的簡(jiǎn)單描述方式，過程控制的具體方法及其嚴(yán)格程度需要通過詳細(xì)的過程描述來(lái)實(shí)現(xiàn)。其詳略程度足以實(shí)施危害分析。比如：殺菌工序，要說清楚用什么設(shè)備，采取什么工藝參數(shù)。不同的設(shè)備，不同的工藝參數(shù)殺菌后的效果不一樣，如有的是達(dá)到商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)、有的則是絕對(duì)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系建立與應(yīng)用加工步驟描述蘑菇驗(yàn)收收購(gòu)的鮮菇應(yīng)及時(shí)送達(dá)加工廠，品管部負(fù)責(zé)對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。驗(yàn)收應(yīng)確認(rèn)從收購(gòu)到進(jìn)廠時(shí)間不應(yīng)超過4h，每一筐應(yīng)標(biāo)明采收時(shí)間、種植戶編號(hào)、大棚編號(hào)，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、重量、色澤劃分原料等級(jí)。(參照《蘑菇驗(yàn)收規(guī)程》)預(yù)煮預(yù)煮溫度95～98℃，時(shí)間9～lOmin，預(yù)煮液酸度為0.1％～0.2％，每煮30min蘑菇補(bǔ)充1kg檸檬酸，用流動(dòng)水冷卻lOmin至蘑菇中心溫度35℃以下空罐消毒空罐用自動(dòng)洗罐機(jī)82℃以上的水清洗、消毒備用。剔除卷邊損傷的空罐及廢次品空罐裝罐根據(jù)規(guī)定的裝罐量要求手工裝罐?，F(xiàn)場(chǎng)品管員下午上班前及下班后進(jìn)行電子臺(tái)秤校準(zhǔn)并做好校準(zhǔn)記錄，生產(chǎn)中按3％抽樣量流動(dòng)抽查各小組裝罐量并做好記錄。(參照《計(jì)量校準(zhǔn)控制程序》)封口封口前先校車。封口時(shí)真空度要求：0.035～0.050MPa。每?jī)尚r(shí)測(cè)量三率各大于50％。擦罐人員檢查每一罐無(wú)封口缺陷。(參照《封口工序作業(yè)指導(dǎo)書》)殺菌封口至殺菌時(shí)間不超過1h；殺菌前先測(cè)定初溫，做好記錄。根據(jù)所測(cè)溫度判斷是否符合殺菌工藝規(guī)程