《肉制品加工工》課件-項目十一 罐頭肉制品加工

主講教師：項目十一其他肉制品加工罐頭肉制品加工任務(wù)1概述任務(wù)一概述學(xué)習(xí)目標(biāo)能夠識別不同罐頭包裝的材質(zhì)能夠進(jìn)行肉制品罐頭的分類1.理解罐頭的定義及分類2.了解罐頭肉制品的包裝特性任務(wù)一概述一、罐頭的定義及發(fā)展歷史1.定義

罐頭食品就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，使絕大部分微生物消滅掉，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐頭食品。

任務(wù)一概述2.發(fā)展歷史1795年前后，世界貿(mào)易興旺發(fā)達(dá)，長時間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病，有的還患了嚴(yán)重威脅生命的壞血癥。法國拿破侖政府用12000法郎的巨額獎金，征求一種長期貯存食品的方法。蜜餞商人法國人阿培爾偶然發(fā)現(xiàn)，密封在玻璃容器里的食品如果經(jīng)過適當(dāng)加熱，便不易變質(zhì)，經(jīng)過10年的研究，發(fā)明了一種熱加工保藏食品的方法，并于1804年獲得專利權(quán)，當(dāng)時稱為阿培爾加工法。任務(wù)一概述阿佩爾的玻璃罐頭問世后不久，英國人彼得·杜蘭特制成了馬口鐵罐頭，在英國獲得了專利權(quán)。19世紀(jì)初，罐頭技術(shù)傳到美國，波士頓、紐約等地出現(xiàn)了罐頭工廠。1849年，美國人亨利·埃文斯開了一家規(guī)?？涨暗墓揞^廠。1862年，法國生物學(xué)家巴斯德發(fā)表論文，闡明食品腐敗主要原因是微生物的生長和繁殖所致。后來，罐頭工廠采用蒸氣殺菌技術(shù)，使罐頭食品達(dá)到商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)。罐頭工業(yè)從手工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展成為現(xiàn)代化工業(yè)，經(jīng)歷了近200年歷史任務(wù)一概述二、罐頭的包裝材料及特性1.食品對罐藏容器的要求任務(wù)一概述常用的罐頭包裝材料類型任務(wù)一概述任務(wù)一概述2.金屬罐（屬于硬質(zhì)空罐）圓罐方罐橢圓罐梯形罐馬蹄形罐。。。任務(wù)一概述2.1.鍍錫薄鋼板鍍錫薄鋼板是一種具有一定金屬延伸性、表面經(jīng)過鍍錫處理的低碳薄鋼板。鍍錫板是它的簡稱，俗稱馬口鐵。任務(wù)一概述2.1.鍍錫薄鋼板鍍錫板的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)鋼基錫鐵合金層錫層氧化膜油膜任務(wù)一概述2.2涂料鐵在鍍錫板表面涂一層防腐涂料。鍍錫板防腐涂料食物用途：防止食品與鍍錫板發(fā)生作用，引起鍍錫板腐蝕任務(wù)一概述2.3鍍鉻薄板鍍鉻薄鋼板是表面鍍鉻和鉻的氧化物的低碳薄鋼板。特點(diǎn)：表面鍍鉻層薄，易擦傷，板易生銹，焊接困難，現(xiàn)主要用于腐蝕性較小的啤酒罐、飲料罐以及食品罐的底、蓋等。任務(wù)一概述2.4鋁合金薄板它為鋁鎂、鋁錳等合金經(jīng)鑄造、熱軋、冷軋、退火等工序制成的薄板。優(yōu)點(diǎn)為安全，輕便、美觀、不生銹、強(qiáng)度較高，導(dǎo)熱性好，外觀易于美化，可回收使用。缺點(diǎn)為焊接困難，對酸和鹽耐蝕性較差，需涂料后使用。在重力作用下易變形。任務(wù)一概述3.玻璃罐（屬于硬質(zhì)空罐）玻璃罐（瓶）是以玻璃作為材料制成，玻璃為石英沙（硅酸）和堿，即中性硅酸鹽熔融后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)固化無機(jī)物質(zhì)。玻璃的特點(diǎn)是透明、質(zhì)硬而脆、極易破碎。任務(wù)一概述優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)任務(wù)一概述4.軟罐頭（高壓殺菌復(fù)合塑料薄膜袋）用復(fù)合塑料薄膜袋裝制食品，并經(jīng)殺菌后能長期保存的袋裝食品叫做軟罐頭。思考與作業(yè)1、簡述食品罐藏的基本原理。2、食品依pH可以分成幾類，其殺菌條件有何不同?任務(wù)一概述軟罐頭用2～3層透明的塑料復(fù)合薄膜制成由鋁箔與塑料薄膜組成的復(fù)合薄膜材料制成產(chǎn)品的可視性強(qiáng)，有利于銷售不能有效避光，強(qiáng)光下長時間照射內(nèi)裝肉制品容易變質(zhì)對于氧氣和水蒸氣的阻隔性能與鋁箔蒸煮袋相比較差，所包裝的肉制品保存期也相應(yīng)較短能進(jìn)行殺菌，能承受超高溫135℃，貯存期長袋薄，接觸面積大，傳熱性好密封性好，不透水、氧、光食用方便，開啟方便，包裝美觀。感謝在本PPT編寫中參照了河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院朱維軍教授和我的母校東北農(nóng)業(yè)大學(xué)孔保華教授在教學(xué)中提供的部分資料，以及參照了江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院展躍平老師關(guān)于畜產(chǎn)品加工的部分教材內(nèi)容，向兩位老師表示萬分感謝。本PPT中所用圖片均來自網(wǎng)絡(luò)。再次向所有知識產(chǎn)權(quán)的擁有者表示萬分感謝。任務(wù)二肉類罐頭加工學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握罐頭肉制品的操作要點(diǎn)4.熟悉部分罐頭肉制品的工藝流程

能夠進(jìn)行罐頭肉制品的生產(chǎn)、加工等操作能夠進(jìn)行罐頭肉制品的檢驗、檢測工作任務(wù)二肉類罐頭加工一、罐頭的基本加工流程1.硬質(zhì)罐肉制品空罐清洗消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品技術(shù)要領(lǐng)：（1）空罐清洗消毒由于空罐上附著有微生物、污染油脂和污物、殘留的焊藥水等，有礙衛(wèi)生，為此在裝罐之前必須進(jìn)行洗滌和消毒?；痉绞蕉际窍扔脽崴疀_洗空罐，然后用蒸汽進(jìn)行消毒?？展薜那逑捶绞椒譃槿斯で逑春蜋C(jī)械清洗。任務(wù)二肉類罐頭加工任務(wù)二肉類罐頭加工（2）原料肉的選擇和處理牛肉、羊肉、豬肉和家禽肉及屠宰副產(chǎn)品等都可用于制造肉品罐頭，此外如灌腸、腌肉、火腿等肉制品也可作為罐頭食品的原料。肉類罐頭對原料肉的好壞要求比較嚴(yán)格，要求原料肉的質(zhì)量較高，因這直接影響著罐頭質(zhì)量的好壞，所以必須選擇新鮮或冷凍肉，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格方可作罐頭制品的原料。任務(wù)二肉類罐頭加工原料的預(yù)熱處理形式有預(yù)煮、油炸、煙熏等。目的是:任務(wù)二肉類罐頭加工任務(wù)二肉類罐頭加工（3）裝罐注意事項：任務(wù)二肉類罐頭加工（3）裝罐注意事項：（1）增進(jìn)風(fēng)味（2）利于熱傳導(dǎo)，提高殺菌效率（3）排除罐內(nèi)空氣，降低罐內(nèi)壓力，防止內(nèi)容物氧化變質(zhì)。頂隙大小將直接影響食品的裝罐量、卷邊密封性、鐵罐變形或假膨脹(非腐敗性膨脹，又叫假胖聽)、鐵皮腐蝕，甚至引起食品變色、變質(zhì)等。（3）裝罐頂隙注意事項：通常裝罐時食品表層和容器翻邊或頂邊應(yīng)相距4～8mm。頂隙過小，罐內(nèi)壓力增加，對卷邊密封性會產(chǎn)生不利的影響，殺菌后冷卻時使帶有微生物的冷卻水有隙可乘；同時還會造成鐵罐永久性變形或凸蓋，并因鐵皮腐蝕時聚積氫氣，極易出現(xiàn)氫脹罐（充滿氫氣的脹罐），影響銷售。任務(wù)二肉類罐頭加工任務(wù)二肉類罐頭加工（3）裝罐裝罐方法根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀和要求機(jī)械裝罐人工裝罐用于經(jīng)不起機(jī)械摩擦，需要合理搭配和排列整齊的塊、片狀食品等其主要過程有裝料、稱量、壓緊、加湯汁和調(diào)味料等。優(yōu)點(diǎn)：簡單，有廣泛適應(yīng)性并能選料裝罐。缺點(diǎn)：裝量偏差較大，勞動生產(chǎn)率低，清潔衛(wèi)生條件較差，生產(chǎn)過程的連續(xù)性較差。用于顆粒體、半固體和液體食品常采用機(jī)械裝罐，如午餐肉、豬肉火腿等。機(jī)械裝罐速度快、分量均勻，能保證食品衛(wèi)生，因此除必須采用人工裝罐的部分產(chǎn)品外，應(yīng)盡可能采用機(jī)械裝罐。人工裝罐

機(jī)械灌裝灌裝機(jī)任務(wù)二肉類罐頭加工（4）預(yù)封

預(yù)封：就是用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不會脫落為度。經(jīng)預(yù)封的罐頭在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由逸出，而罐蓋不會脫落。任務(wù)二肉類罐頭加工（4）預(yù)封預(yù)封的作用：1.防止熱力排氣罐頭罐內(nèi)食品因受熱膨脹而落到罐外，防止排氣箱蓋上的冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品；2.可以避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷；3.可以避免外界冷空氣的侵入，保持罐內(nèi)頂隙溫度，以保證罐頭的真空度;4.防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊的質(zhì)量，特別是對于異形罐，效果更明顯。任務(wù)二肉類罐頭加工（5）排氣是指食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除，從而使密封后罐頭形成一定真空度的過程。使用最早，也是最基本的排氣法普遍采用逐漸開始使用任務(wù)二肉類罐頭加工排氣的目的：阻止需氧菌和霉菌的生長發(fā)育防止容器變形或破損控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕避免或減少維生素和其它營養(yǎng)物質(zhì)遭受破壞任務(wù)二肉類罐頭加工A.熱力排氣法目前常用的熱力排氣法有兩種：熱裝罐密封和食品裝罐后加熱排氣法（加裝排氣箱）必須注意高溫有可能會出現(xiàn)脂肪熔化和外析的現(xiàn)象，應(yīng)盡量加以避免。任務(wù)二肉類罐頭加工B.真空密封排氣法該方法是在封罐過程中，利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽出，形成一定的真空度，當(dāng)罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室時，罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即外逸，并立即卷邊密封。真空排氣在生產(chǎn)肉、魚類罐頭，如午餐肉、油浸魚、風(fēng)尾魚等一類固態(tài)裝食品罐頭中得到了廣泛的應(yīng)用。任務(wù)二肉類罐頭加工C.蒸汽噴射排氣法該方法是向罐頭頂隙噴射蒸汽，壓除頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝而獲得罐頭的真空度。這種方法主要由蒸汽噴射裝置來噴射蒸汽；一般是在封罐機(jī)六角轉(zhuǎn)頭內(nèi)部或封罐壓頭頂隙內(nèi)部噴射蒸汽，并在罐身和罐蓋交接處周圍維持規(guī)定壓力的蒸汽，以防止外界空氣侵入罐內(nèi)。噴射蒸汽一直延續(xù)到卷封完畢。噴蒸汽密封時，頂隙大小必須適當(dāng)。頂隙小時，密封冷卻后幾乎完全得不到真空度；如果其它情況準(zhǔn)確，頂隙較大時，可以得到較好的真空度。任務(wù)二肉類罐頭加工（6）密封罐頭的密封是采用封罐機(jī)將罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，這就是密封式封罐，或稱封口。依靠罐頭的密封，使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，罐內(nèi)食品不再受到外界空氣和微生物的污染而產(chǎn)生腐敗。由于罐藏容器的種類不同，罐頭密封的方法也各不相同，罐頭容器的密封性則依賴于封罐機(jī)和它們的操作正確性和可靠性。罐頭食品生產(chǎn)過程中主要借封罐機(jī)進(jìn)行密封，顯然嚴(yán)格控制密封操作過程極為重要。任務(wù)二肉類罐頭加工（7）殺菌罐頭制品采用商業(yè)殺菌法(commercialsterilzation)：指罐頭食品經(jīng)過殺菌處理后，將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。任務(wù)二肉類罐頭加工（7）殺菌殺菌的目的

A.完成殺菌任務(wù)即殺死微生物；

B.鈍化酶的活性；

C.盡可能保持食品原有品質(zhì)；

D.煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味。任務(wù)二肉類罐頭加工（7）殺菌對于大多數(shù)水果罐頭和部分蔬菜罐頭，pH＜4.6，屬于酸性罐頭食品；對肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭和大部分蔬菜罐頭，pH＞4.6，屬于低酸性罐頭食品。酸性罐頭常壓殺菌即可，低酸性罐頭，殺菌對象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌或生芽孢梭狀芽孢桿菌（P.A.3679），需要加壓殺菌。根據(jù)罐頭食品原料品種的不同及所采用的包裝容器的不同，其殺菌操作要求也不同。目前常用的有常壓殺菌、加壓蒸汽殺菌及加壓水殺菌等幾種。任務(wù)二肉類罐頭加工A.常壓殺菌

該法是將罐頭放在常壓熱水或沸水中進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度不超過100℃，大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭采用這種殺菌方式。常壓殺菌分為間歇式和連續(xù)式常壓殺菌。任務(wù)二肉類罐頭加工B.高壓蒸汽殺菌低酸性食品，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)類罐頭食品，都須采用100℃以上的高溫殺菌，一般使用高壓蒸汽來達(dá)到高溫。

任務(wù)二肉類罐頭加工C.加壓水殺菌凡肉類、魚類的大直徑扁罐、玻璃罐以及蒸煮袋都可采用加壓水殺菌或稱高壓水殺菌。此法的特點(diǎn)是能平衡罐內(nèi)外壓力，對于玻璃罐及蒸煮袋而言，可以保持罐蓋及封囗的穩(wěn)定，同時能夠提高水的沸點(diǎn)，促進(jìn)傳熱。任務(wù)二肉類罐頭加工影響罐頭加熱殺菌的因素:A.菌種B.數(shù)量C.食品酸度D.食品成分E.容器的種類和大小F.罐內(nèi)食品的狀態(tài)G.食品殺菌前初溫H.殺菌設(shè)備的型式任務(wù)二肉類罐頭加工(8)冷卻罐頭在加熱殺菌結(jié)束后，須采用冷卻水等方法迅速使罐頭降溫至38℃左右，罐頭冷卻可減少熱量對罐內(nèi)肉制品的繼續(xù)作用，以便保持其良好的色香味，減少其組織的軟化和罐內(nèi)壁的腐蝕。同時可防止罐頭發(fā)生凸角、癟罐、生銹以及微生物的二次污染等。任務(wù)二肉類罐頭加工(8)冷卻罐頭的冷卻是靠熱交換來實現(xiàn)的，冷卻速度與冷卻介質(zhì)、冷卻方式有關(guān)。罐頭的常用冷卻方法有：A.水池冷卻法B.殺菌鍋常壓冷卻法C.水和水蒸氣加壓冷卻法D.空氣和水的加壓冷卻法任務(wù)二肉類罐頭加工一、罐頭的基本加工流程2.軟質(zhì)罐肉制品（軟罐頭）

軟罐頭肉制品是將肉類原料加工處理后，裝入蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)熱熔封口，經(jīng)過適度的加熱殺菌，能長期貯藏而不變質(zhì)且食用方便的食品。工藝流程

原輔料驗收及選擇→加工處理→裝填→排氣密封→殺菌冷卻→包裝→封口檢查任務(wù)二肉類罐頭加工任務(wù)二肉類罐頭加工技術(shù)要領(lǐng)

軟質(zhì)罐肉制品與硬質(zhì)罐肉制品的生產(chǎn)工藝流程基本相同，只是裝填和密封、殺菌和冷卻操作有所不同。

（1）裝填和密封經(jīng)過預(yù)處理的肉制品及調(diào)味汁送至裝填工序。裝填封口機(jī)的類型根據(jù)內(nèi)容物的不同而定。有以下三類：A.臥式真空包裝機(jī)B.自動給袋式真空包裝機(jī):有雙轉(zhuǎn)盤式和單轉(zhuǎn)盤式。C.可制袋式自動包裝機(jī)臥式真空包裝機(jī)自動給袋式真空包裝機(jī)可制袋式自動包裝機(jī)任務(wù)二肉類罐頭加工任務(wù)二肉類罐頭加工（2）殺菌和冷卻一般來講，軟罐頭殺菌理論與殺菌值與金屬罐頭相同，其殺菌方法也類似，可以采用高溫?zé)崴蚋邷卣羝麣⒕?。但由于軟罐頭包裝材料的機(jī)械強(qiáng)度、剛性等與金屬罐相比較低，容器熱封后的封囗強(qiáng)度與金屬罐的封口強(qiáng)度也不可同日而語，因此在高溫殺菌過程中，包裝容器的內(nèi)外壓力差過大時會造成包裝容器的破裂或封口部位被撕開。因此，軟罐頭殺菌必須采取反壓力殺菌方法。在應(yīng)用反壓力殺菌時，其反壓力控制有兩種方式，即定壓反壓力控制殺菌方式和定壓差反壓力控制殺菌方式。幾種殺菌新工藝：殺菌技術(shù)按照工藝原理可以分為熱殺菌和非熱殺菌，熱殺菌使用已久，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，非熱殺菌技術(shù)在不斷的提高和完善。非熱殺菌的特點(diǎn)：在降低微生物危害的同時，可最大限度地保持食品的營養(yǎng)成分和新鮮食品所具有的獨(dú)特風(fēng)味。新興的非熱殺菌種類：超高壓殺菌、強(qiáng)光脈沖殺菌、超臨界CO2殺菌等。任務(wù)二肉類罐頭加工任務(wù)二肉類罐頭加工二、罐頭的檢驗與貯藏1.檢驗罐頭在殺菌冷卻后，必須經(jīng)過檢查，衡量其各種指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否符合商品要求，并確定成品質(zhì)量和等級。任務(wù)二肉類罐頭加工（1）外觀檢查外觀檢查的重點(diǎn)是檢查雙重卷邊縫狀態(tài)，觀察雙重卷邊縫是否緊密結(jié)合。雙重卷邊縫是否有漏氣的微孔，用肉眼是看不見的，可用溫水進(jìn)行檢查，一般是將罐頭放在80℃的溫水中浸1～2min，觀察水中有無氣泡上升。罐底蓋狀態(tài)的檢查，主要視其是否向內(nèi)凹入，正常罐頭是有一定真空度，因此罐底蓋應(yīng)該是向內(nèi)凹入的。

任務(wù)二肉類罐頭加工（2）保溫檢查

保溫檢驗是罐頭的直接檢驗方法。通過保溫檢驗，能了解罐頭的殺菌效果，可及時除去脹罐敗壞者(俗稱“胖聽”)和不合格產(chǎn)品。肉類及水產(chǎn)類罐頭全部采用37±2保溫7晝夜的檢查法，要求保溫室內(nèi)上下四周的溫度的均勻一致。如罐頭在高壓滅菌器內(nèi)取出冷卻至40℃左右即送入保溫室時，則保溫時間可縮短為5晝夜。任務(wù)二肉類罐頭加工（3）敲音檢查將保溫后的罐頭或貯藏后的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底蓋，從其發(fā)出的聲音，來鑒別罐頭好壞。發(fā)音清脆的是正常罐頭，發(fā)音混濁的是膨脹罐頭。混濁罐產(chǎn)生的原因有：（1）排氣不充分，罐頭真空度低；（2）密封不完全，卷邊縫、罐身縫或切角處有微孔，罐外空氣入罐內(nèi)，造成真空度下降；（3）細(xì)菌生長繁殖產(chǎn)生氣體（4）氣溫與氣壓變化導(dǎo)致罐內(nèi)真空度下降。任務(wù)二肉類罐頭加工（4）罐頭真空度的檢查罐頭真空度是罐頭質(zhì)量的物理指標(biāo)之一。正常罐頭的真空度一般為2.71×104～5.08×104Pa，大型罐可適當(dāng)?shù)托?。測定罐頭真空度的方法，因容器的種類而不同。馬口鐵罐和馬口鐵蓋的玻璃罐，真空度一般采用真空表直接測定。任務(wù)二肉類罐頭加工（5）開罐檢查（6）罐頭食品的變質(zhì)常見現(xiàn)象：脹罐、平蓋酸敗、黑變、長霉A.脹罐根據(jù)脹罐程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹。根據(jù)脹罐原因，分為物理性、化學(xué)性和細(xì)菌性脹罐；原因：殺菌不足；罐頭密封不完全或罐泄漏任務(wù)二肉類罐頭加工任務(wù)二肉類罐頭加工B.平蓋酸敗罐頭外觀無正常，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)。常見菌：凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌。特點(diǎn)：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣C.黑變或硫臭腐敗常發(fā)生在低酸性罐頭食品，由硫化氫腐敗菌引起。這類菌可分解含硫蛋白質(zhì)，產(chǎn)生硫化氫氣體，耐熱性較低以上兩種腐敗變質(zhì)均由于殺菌不足所致。任務(wù)二肉類罐頭加工D.長霉由霉菌的生長繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐熱性低，罐頭經(jīng)過正常殺菌應(yīng)該能殺死霉菌，罐頭一般不會出現(xiàn)長霉現(xiàn)象。原因：罐的密封性不好或有泄漏。特點(diǎn)：開罐檢查時表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜，同時罐頭的真空度降低甚至出現(xiàn)脹罐。任務(wù)二肉類罐頭加工2.貯藏罐頭食品的貯藏涉及的問題較多，如倉庫位置選擇，要求進(jìn)出庫方便，交通方便，便于操作管理，庫內(nèi)應(yīng)具通風(fēng)、光照、防火等安全和保管設(shè)施。貯存的罐頭應(yīng)編排號碼標(biāo)簽，嚴(yán)格管理，詳細(xì)記錄。對貯存的罐頭應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以檢出損壞漏罐，避免污染好罐頭。任務(wù)二肉類罐頭加工2.貯藏罐頭貯存一般可分為散堆和箱裝兩種形式。通常箱裝比散堆費(fèi)人工要少，操作較方便，不易損傷罐頭。散堆節(jié)省包裝材料，便于隨時檢查。

思考與作業(yè)1、影響微生物耐熱性的因素有哪些？2、食品常用的加熱殺菌方法主要有哪些？3、哪些因素影響罐頭的殺菌效果，怎樣影響?4、哪些因素會影響罐頭的真空度，怎樣影響?5、商業(yè)無菌的概念。6、什么叫罐頭排氣，其目的是什么？常用的排氣方法有哪些？各有什么有缺點(diǎn)？7、什么叫“頂隙”，對罐頭食品品質(zhì)有什么影響？思考與作業(yè)8、罐頭食品常見的傳熱方式有哪些？影響傳熱效果的因素哪些？9、罐頭檢測的常規(guī)項目10、罐頭脹罐（胖聽）的常見類型及其原因有哪些？感謝在本PPT編寫中參照了河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院朱維軍教授和我的母校東北農(nóng)業(yè)大學(xué)孔保華教授在教學(xué)中提供的部分資料，以及參照了江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院展躍平老師關(guān)于畜產(chǎn)品加工的部分教材內(nèi)容，向兩位老師表示萬分感謝。本PPT中所用圖片均來自網(wǎng)絡(luò)。再次向所有知識產(chǎn)權(quán)的擁有者表示萬分感謝。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)2.熟悉調(diào)味類罐頭的工藝流程3.熟悉腌臘類罐頭的工藝流程

能夠進(jìn)行罐頭肉制品的生產(chǎn)、加工等操作能夠進(jìn)行罐頭肉制品的檢驗、檢測工作1.熟悉清蒸類罐頭的工藝流程任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝肉類罐頭種類較多，根據(jù)產(chǎn)品調(diào)味方法不同，將肉類罐頭分為以下幾種：1.清蒸類罐頭2.調(diào)味類罐頭3.腌臘類罐頭（可細(xì)分為腌肉類和煙熏類）任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝一、清蒸類罐頭清蒸類罐頭具有保持各種肉類原有風(fēng)味的特點(diǎn)。成品須具有原料特有風(fēng)味，色澤正常，肉塊完整，無夾雜物。這類產(chǎn)品有原汁豬肉、清蒸豬肉、清蒸羊肉、白燒雞、白燒鴨、去骨雞等罐頭。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝清蒸豬肉罐頭原料→解凍→去毛污、雜質(zhì)→洗滌→拆骨、去皮、去肥膘→整理→切塊→復(fù)檢→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→揩罐、入庫任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝解凍：解凍溫度為16～18℃，相對濕度為85%～90%，解凍時間為20h左右。解凍結(jié)束時最高室溫應(yīng)不超過20℃。解凍后腿肉中心溫度應(yīng)不超過10℃，不允許留存有冰結(jié)晶。解凍后的肉應(yīng)富有彈性，無肉汁析出，肉色鮮紅，氣味正常。拆骨、去皮、去肥膘：拆骨要求：骨不帶肉，肉上無骨，肉不帶皮，皮不帶肉，肉上無毛根。過厚的肥膘應(yīng)去除，控制留膘厚度在10～15mm。切塊：將整理后的肉，按部位切成長寬各約5～7cm的小塊，每塊約0.11～0.18kg，腱子肉可切成40mm左右的肉塊，分別放置。切塊時注意大小均勻，減少碎肉的產(chǎn)生。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝豬皮膠或豬皮粒制備原料豬肉罐頭裝罐時須添加一定比例的豬皮膠或豬皮粒。

(1)豬皮膠熬制：取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗干凈后加水煮沸15min，取出，稍加冷卻后用刀刮除皮下脂肪層及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位棄去）。然后用溫水將碎脂肪屑全部洗凈，切成條，按1:2.5的皮水比例在微沸狀態(tài)下熬煮，熬至膠液的可溶性固形物含量達(dá)15%，出鍋以4層紗布過濾后備用。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝

(2)豬皮粒制備：取新鮮豬皮，清洗干凈后加水煮沸10min（時間不宜煮的過長，否則會影響凝膠能力）。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根，然后切成5～7cm寬的長條，在－2～－5℃中凍結(jié)2h，取出后在孔徑為2～3mm的絞肉機(jī)上絞碎。絞碎后置于冷藏庫中備用。注意絞后的豬皮粒細(xì)度不宜超過3mm，否則裝入罐內(nèi)不能完全熔化成膠。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝裝罐：復(fù)檢后按肥瘦分開（肋條、帶膘較厚的瘦肉作肥肉），以便搭配裝罐。裝罐前將空罐清洗消毒，定量地在罐內(nèi)裝入肉塊、豬皮膠液、精鹽，洋蔥末、胡椒及月桂葉。排氣、密封、殺菌：加熱排氣，先經(jīng)預(yù)封，罐內(nèi)中心溫度不低于65℃。密封后立即殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時間90min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝生產(chǎn)清蒸豬肉罐頭時應(yīng)注意的幾個問題（1）月桂葉不能放在罐內(nèi)底部，應(yīng)夾在肉層中間（2）輔料等應(yīng)定量裝罐（3）罐內(nèi)物質(zhì)搭配要合理（4）盡量使用涂料罐。（5）若使用素鐵罐時，每罐肥瘦搭配要均勻，應(yīng)注意將肥膘面向罐頂、罐底和罐壁。添秤肉應(yīng)夾在大塊肉中間，注意裝罐量、頂隙度，防止物理性脹罐。素鐵罐應(yīng)進(jìn)行鈍化處理。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝二、調(diào)味類罐頭調(diào)味類罐頭特點(diǎn)是將原料經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)的肉禽裝罐后，加入調(diào)味液而制成的罐頭。成品應(yīng)具有原料和配料特有的風(fēng)味和香味，塊狀態(tài)整齊，色較一致，肉量和調(diào)味液量保持一定的比例。依調(diào)味方法不同，而各有其特有風(fēng)味。這類產(chǎn)品按烹調(diào)方法和加入調(diào)味液不同，可分為紅燒、五香、茄汁、咖喱等品種。

任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝

紅燒扣肉罐頭原料→解凍→去雜質(zhì)→預(yù)煮→上色→油炸→切塊→復(fù)炸→加調(diào)味液→排氣、密封→殺菌、冷卻→揩罐、入庫。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝預(yù)煮：預(yù)煮時間為35～55min，以煮到肉皮發(fā)軟帶有粘性，肉塊中心無血水為度；預(yù)煮時，每100kg肉加新鮮蔥和經(jīng)拍碎的鮮姜各200g（蔥、姜均用紗布包好）；預(yù)煮時，加水量與肉量之比為2∶1，肉塊必須全部浸沒水中。預(yù)煮得率約為90%左右。上色：將預(yù)煮的肉表皮水分揩干，在皮面上涂抹一層上色液。上色液配方：黃酒6：飴糖4：醬色1。油炸：上色后立即油炸，當(dāng)油溫加熱到190～210℃時，將上色過的肉塊投入油鍋中，油炸時間45～60s。炸至肉皮呈棕紅色，發(fā)脆，瘦肉轉(zhuǎn)黃色即可撈起，稍濾油后投入冷水中，冷卻1～2min，待肉皮回軟后即撈出，時間不宜過長，以免降低成品油炸風(fēng)味。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝切塊：切塊時要求厚薄均勻，塊形整齊，皮肉不分離，并修去焦糊邊緣。復(fù)炸：將切塊肉，倒入油溫190～210℃的油鍋中復(fù)炸30s左右，復(fù)炸時要小心翻動，炸后立即放入冷水中浸1min左右，可避免肉塊粘結(jié)，并沖去焦屑。加調(diào)味液：裝罐前應(yīng)配制好調(diào)味液，調(diào)味液中骨湯要先準(zhǔn)備好。骨湯熬制方法是：肉骨頭150kg和豬皮30kg加水300kg燜煮，時間不少于4h，經(jīng)過濾后備用。調(diào)味液配方：3%骨湯100kg，醬油20.6kg，精鹽2.1kg，砂糖6kg，80%味精0.15kg，黃酒4.5kg，青蔥0.45kg，切碎生姜0.45kg。調(diào)味液配制方法：除黃酒、味精外，其他各料放入夾層鍋中（香辛料用紗布包好），煮沸5min，出鍋前加入黃酒和味精，攪勻過濾備用。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝裝罐：裝罐時，肉塊大小、色澤大致均勻，肉塊皮面向上，排列整齊，添充肉可襯在底部。排氣、密封、殺菌、冷卻：裝罐后立即排氣、密封。加熱排氣，罐頭中心溫度應(yīng)達(dá)65℃以上。真空密封，真空度為（4.7～5.3）×104Pa。密封后盡快進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時間為65min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝生產(chǎn)紅燒扣肉罐頭時應(yīng)注意的幾個問題（1）扣肉應(yīng)具有明顯的皺紋，若預(yù)煮不足，油炸時不發(fā)生皺紋，若預(yù)煮過度，油炸時會產(chǎn)生大泡，出現(xiàn)皮肉分離和色變黑。所以要嚴(yán)格控制好預(yù)煮的溫度和時間。（2）裝罐時注意外觀，肉塊排列整齊，皮向上，小肉塊應(yīng)襯在底部，肥瘦搭配均勻。（3）凈重要嚴(yán)格控制，封口前要進(jìn)行復(fù)秤。任務(wù)三部分罐頭肉制品的加工工藝三、腌臘類罐頭腌臘肉制品罐頭是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬或烘烤等工藝后，裝罐加工制成的罐頭。具有肉質(zhì)地緊密堅實、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長等特點(diǎn)。按照工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)可包括咸肉類、臘肉類、醬肉類和風(fēng)干肉類