6.1.2 花茶加工工藝

主講人：陳鵬花茶加工工藝花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花維護(hù)、拌和窨花、通花散熱、收囤續(xù)窨、出花分離、復(fù)火攤涼、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱等工序?，F(xiàn)將各工序的目的、技術(shù)要求簡介如下:花茶窨制工藝花茶窨制工藝窨花前的茶坯處理是指復(fù)火干燥和茶坯冷卻。因為茶坯干燥程度是吸收香氣多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超過7%，一般都要進(jìn)行復(fù)火干燥，使之含水率達(dá)到4%左右。但低于3%易產(chǎn)生老火或烘焦;而高于5%，又會影響吸香力。1.茶坯處理烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度視茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防產(chǎn)生高火茶。如茶坯干度已達(dá)工藝要求，可不必復(fù)火。各類鮮花在采收、運(yùn)輸過程中，要嚴(yán)防掀壓損傷和發(fā)熱。進(jìn)廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時薄攤散熱，去除表面水，攤放厚度一般在4~6厘米。如有表面水更宜攤薄一些。花茶窨制工藝2.鮮花維護(hù)拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花，稱為茶花配比。鮮花用量是依據(jù)香花特性，茶葉級別以及市場需要而定。如茉莉花茶用量多，變幅大，每100公斤茶葉，鮮花用量為25~95公斤?；ú桉恐乒に?.拌和窨花茶花拌和要求混合均勻，動作要輕快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴(kuò)散、滲透、被吸附的速度越快，對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻?；ú桉恐乒に?.拌和窨花窨堆由于鮮花的呼吸作用。會產(chǎn)生發(fā)酵味，所以經(jīng)過一定時間，堆溫上升到一定程度，需及時散堆薄攤，翻動散熱，這時要打開門窗，或開動排氣風(fēng)扇，加快空氣流通，待坯溫下降到略高于室溫，隨即收堆續(xù)窨，這一作業(yè)稱之為通花，或翻囤?；ú桉恐乒に?.通花散熱收堆溫度不能太低或過高，應(yīng)掌握適度。收堆溫度過高會使散熱不透，容易引起在窨品香氣不純爽，收堆溫度太低則會影響在窨品對香氣的吸收。收堆溫度應(yīng)根據(jù)不同香花的特性，氣溫的高低，窨制的次數(shù)等適當(dāng)靈活掌握。收堆續(xù)窨的窨堆高度，應(yīng)比通花前的窨堆略低?；ú桉恐乒に?.收堆續(xù)窨通花后的續(xù)窨時間不宜過長，應(yīng)依據(jù)各種香花的吐香習(xí)性，氣溫高低等，掌握適時出花。出花時，先將窨堆耙開散熱，防止影響在窨品的純爽度。出花時用抖篩機(jī)將茶、花分離。并依茶、花大小，配置好篩網(wǎng)。如茉莉花用3~4孔/吋，桂花用10孔/吋。篩出的茶葉稱濕坯，應(yīng)及時攤涼，復(fù)火干燥，防止?jié)衽鲪灦?。篩出的花朵稱花渣，要及時攤涼，交付壓窨或復(fù)火干燥。花茶窨制工藝6.出花(又稱起花)分離出花后的濕坯進(jìn)行烘干，稱復(fù)火目的是降低濕坯含水量，保持良好香氣，防止茶葉變質(zhì)，或給轉(zhuǎn)窨、提花創(chuàng)造吸香條件。窨花后的濕坯含水量，與下花量多少有關(guān)，一般可達(dá)12~16%，宜采用100~110℃的低溫薄攤慢速干燥方法。120~130℃的高溫快速烘干有損香氣。烘干的干度視不同要求而定?；ú桉恐乒に?.濕坯復(fù)火花茶窨制工藝7.濕坯復(fù)火濕坯復(fù)火后葉溫較高，不經(jīng)攤涼馬上裝箱，會產(chǎn)生悶氣，俗稱"火氣耗鮮"，影響花茶品質(zhì)，所以，還要將窨品進(jìn)行冷卻才行。至此，茶引花香的窨制基本完成，可勻堆裝箱投放市場。小結(jié)鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進(jìn)行的，因此花茶窨制時間較長，操作有明顯間歇性，其窨前容后的工序作業(yè)時間長，勞動強(qiáng)度大。如茉莉花茶開窨時間一到，必須爭取在1小時內(nèi)完成拌和窨花打囤工作。"窨花如救火"，大型花茶廠在伏花高峰期，千百擔(dān)茶要在短時內(nèi)完成，負(fù)擔(dān)是很重的。窨花完成后，還必須在3小時內(nèi)及時出花烘干，這給機(jī)械化生產(chǎn)帶來很大困難，往往出花、烘干不及時，使花茶帶有悶熱味。因此當(dāng)前僅有少數(shù)幾個大型花茶