6-青茶完整版本

第七章烏龍茶基本要求基本掌握青茶的品質(zhì)特征，不同種類烏龍茶加工技術(shù)的區(qū)別重點(diǎn)掌握青茶做青技術(shù)對品質(zhì)的影響主要內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)烏龍茶基本加工技術(shù)第三節(jié)閩北青茶（武夷巖茶）第四節(jié)閩南青茶（鐵觀音）第五節(jié)鳳凰水仙與臺(tái)灣烏龍加工第一節(jié)概述1.烏龍茶生產(chǎn)歷史起源于明末，品質(zhì)兼有紅茶之甜醇與綠茶之清香。產(chǎn)區(qū)有福建、廣東、臺(tái)灣三省,福建是青茶的發(fā)源地和主要產(chǎn)地，茶色品種最多，品質(zhì)最好。青茶除內(nèi)銷福建、廣東、臺(tái)灣等省外，香港、澳門是主要的僑銷市場。近年來青茶外銷擴(kuò)大到30多個(gè)國家和地區(qū)，有美、日、加、德、英等。2.烏龍茶的分類與品質(zhì)特征依其制法特點(diǎn)和品質(zhì)特征以及產(chǎn)地不同可分為：閩北青茶、閩南青茶、廣東青茶、臺(tái)灣青茶

青茶的品質(zhì)特點(diǎn)：綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味厚，喝后回味甘爽。高級(jí)青茶必須有韻味，如武夷巖茶需有巖骨茶香之巖韻，安溪鐵觀音需有香味獨(dú)特的觀音韻。優(yōu)良品種茶，都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香，鳳凰單樅具有天然的花香。3.制法特點(diǎn)閩北青茶：重曬－輕搖－重發(fā)酵重萎輕搖，發(fā)酵較閩南茶重，成茶香氣幽長，滋味甜醇。閩南青茶：輕曬－重?fù)u－輕發(fā)酵，茶香清高，味濃厚。廣東青茶：與閩南青茶相近。臺(tái)灣青茶：色種發(fā)酵強(qiáng)度較輕，（紅）烏龍發(fā)酵強(qiáng)度強(qiáng)第二節(jié)烏龍茶基本加工技術(shù)1．烏龍茶加工技術(shù)流程鮮葉采摘→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥2.烏龍茶加工技術(shù)要點(diǎn)烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法青茶制造中的萎凋、揉捻與紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵相類似，其物質(zhì)轉(zhuǎn)化都相似，但青茶也有它獨(dú)特之處。

做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序2.1鮮葉采摘1、采摘季節(jié)

一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)最差

春季：鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富，烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好－春烏龍。夏季：氣溫較高，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差－夏烏龍。秋季：晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累，如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所制烏龍茶香氣尤為高銳持久，即俗稱“秋香顯露”。但滋味較淡薄，不耐沖泡之特點(diǎn)－秋烏龍。2.1鮮葉采摘2、對鮮葉的要求要求鮮葉有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而形成駐芽時(shí)采摘

“焦層”或“死青”有助于烏龍茶醇和滋味特征的形成3、采摘標(biāo)準(zhǔn)待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面并形成駐芽時(shí)采下一芽2－4葉，俗稱“開面采”。

開面采按新梢伸展程度不同又分：小開面：指駐芽新梢頂部第一葉片的葉面積約相當(dāng)于第二葉的1/2。中開面：為駐芽新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3大開面：駐芽新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的面積一般春、秋茶采取“中開面”采夏暑茶適當(dāng)嫩采，即采取"小開面"采4、采摘天氣和時(shí)間一般采摘，春茶在谷雨（4月20日）前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天烏龍茶采摘最好安排在晴天上午10時(shí)到下午2時(shí)，統(tǒng)稱“午青”－－品質(zhì)最好上午10時(shí)前采的稱“早青”－－品質(zhì)最差下午2時(shí)后采的稱“晚青”5、采摘次數(shù)與采摘方法1）采摘次數(shù)閩南茶區(qū)采摘期長達(dá)7個(gè)月以上，一年可采四至五次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，每次又分為若干批次。2）采摘方法

普遍采用“虎口對芯采摘法”：將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下，稍加扭折，向上一提，即采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。2.2曬青可分為“涼青-曬青-涼青”幾個(gè)步驟1、涼青曬青之前的第一次涼青，目的在于消除鮮葉裝載運(yùn)輸過程中的悶熱，以恢復(fù)青葉的生機(jī)，防止劣變，并散發(fā)葉表水分，便于下一步曬青的技術(shù)掌握。涼青方法：將茶青薄攤在室內(nèi)陰涼的地面上或水篩等涼青工具上，葉溫下降，恢復(fù)茶青活力時(shí)為度。2、曬青曬青目的：促進(jìn)蒸發(fā)茶青水分和茶青的理化變化作用。曬青方法：將茶青薄攤在水篩或竹席上，于陽光下接受日照輻射。地面攤曬：將茶青直接薄攤在曬青場所的竹席上，厚約2—4厘米，視日曬時(shí)間的長短需結(jié)合2－3次的翻曬處理。水篩攤曬：分“開篩”、“收篩”等動(dòng)作。2、曬青曬青適宜的陽光是弱光和中強(qiáng)光

曬青要求日光柔和余射，一天之中一般以上午10時(shí)以前或下午2時(shí)以后的陽光較為適宜。曬青歷時(shí)

以達(dá)曬青適度為標(biāo)準(zhǔn)，一般約為10—30分鐘，其間翻拌2－3次，必要時(shí)可“二涼二曬”

2、曬青曬青適度指標(biāo)一般至葉態(tài)萎軟，伏貼；鮮葉失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠；葉背色澤特征明顯突出，似“魚肚白”；頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感，為適度。從單個(gè)葉梢來看，手持葉梢第二葉下垂，葉色轉(zhuǎn)暗，失去光澤。曬青偏輕：做青時(shí)易受損傷；曬青偏重：做青時(shí)茶青不易恢復(fù)活力，影響做青效果3、涼青曬青后要涼青，主要作用是：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青"還陽"，恢復(fù)茶青活力；二是延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于做青；對曬青不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。涼青適度：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。4、看青曬青，看天曬青看青曬青：是根據(jù)茶青理化性狀的不同，結(jié)合氣候條件而靈活掌握相應(yīng)的曬青技術(shù)?？雌贩N曬青：水仙、梅占等梗粗壯，節(jié)間長，葉張肥厚，水分含量高的茶青，宜重曬；為使莖梗中水分散發(fā)，曬青時(shí)有的采取兩曬、兩涼的措施。

節(jié)間短、梗瘦小的黃旦，宜適度輕曬，以保持一定的水分，便于做青?？床枨嗄鄱葧袂啵耗鄱雀叩牟枨啵扛?，曬青程度可偏重；反之，偏粗老的青葉宜稍輕。

4、看青曬青，看天曬青看采摘時(shí)間曬青：上午茶青含水量高，一般宜重曬；但在烏龍茶區(qū)多有夜間做青的習(xí)慣，這樣上午青至做青的間隔時(shí)間長，曬青程度就宜輕而不宜重。午青含水量低，一般宜輕曬。

看季節(jié)性氣候曬青：春茶期間，溫度低、相對濕度較大，鮮葉失水較困難，曬青程度宜充足。夏暑茶期間，氣溫高，失水較快，掌握輕曬或不曬秋茶期間，空氣干燥，水分散失快，曬青程度宜輕看不同制法曬青：閩北制法程度略偏重些，閩南制法程度略偏輕些。5、曬青中的注意事項(xiàng)1）溫度日光曬青時(shí)不能在直射強(qiáng)烈陽光下進(jìn)行2）不同品種老嫩度和含水量不一的鮮葉要分別進(jìn)行萎凋3）曬青程度的掌握，宜輕勿重曬青過輕，成茶青條多，味苦澀，品質(zhì)不好。曬青過度，鮮葉失過度葉子緊貼篩面，部分幼芽葉泛紅起皺，成茶的色香，味湯較差。4）動(dòng)作輕鮮葉在曬青和涼青過程中，翻拌動(dòng)作要輕，以防機(jī)械損傷葉面而中斷水分滲透的通道。2.3做青1、做青做青是以搖青、涼青多次反復(fù)交替的工藝過程。1）搖青原理搖青是一個(gè)使茶青發(fā)生跳動(dòng)、旋轉(zhuǎn)、摩擦運(yùn)動(dòng)的動(dòng)態(tài)技術(shù)處理過程。搖青是動(dòng)態(tài)形式，歷經(jīng)時(shí)間短，理化變化速度快，帶有強(qiáng)制性的特征。在這一過程中，青葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)受到一定的破壞，葉緣部分組織發(fā)生損傷，增強(qiáng)了物質(zhì)的滲透作用，使組織細(xì)胞液泡中豐富的內(nèi)含物得以通透進(jìn)入原生質(zhì)中，與處在原生質(zhì)中的各種轉(zhuǎn)化酶混合，促進(jìn)物質(zhì)的酶促轉(zhuǎn)化。2.3做青1、做青2）涼青原理涼青也叫“等青”，是將搖青后的青葉攤放靜置的一種措施。涼青是靜態(tài)形式，歷經(jīng)時(shí)間長，處在兩次搖青的間隔期間，對前后的搖青強(qiáng)制性變化機(jī)制起到了一種緩沖的承上啟下的諧調(diào)作用，即有一個(gè)過程完成和延續(xù)搖青受激狀態(tài)條件下的各種轉(zhuǎn)化涼青2.3做青1、做青3）搖青、涼青相間交替的技術(shù)機(jī)制搖青、涼青相間交替進(jìn)行，做青葉一系列的理化變化呈波浪起伏的變化態(tài)勢。伴隨發(fā)生“走水”作用，使梗脈中豐富的內(nèi)含物分布于葉組織中。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”。同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。2、做青中的理化變化1）水分

“走水”：反映水分在做青特殊條件下的流向與行蹤搖青與涼青的交替過程中，葉片與茶梢出現(xiàn)不均衡失水現(xiàn)象。靜置前期，梗脈水分向葉肉細(xì)胞滲透補(bǔ)充，葉片因膨壓加大而呈充盈緊張的狀態(tài)，葉面光澤恢復(fù)，青氣顯，俗稱“還陽”或“返青”。

靜置后期，水分運(yùn)輸減弱，蒸發(fā)大于補(bǔ)充，葉片因膨壓減小而呈萎軟狀態(tài)，青氣退，俗稱“退青”?！巴饲唷焙汀胺登唷苯惶娴倪^程，俗稱“走水”，是青葉水分傳輸過程的一種特有現(xiàn)象?！白咚钡淖饔?/p>

一、使梗葉各部位能均勻地失水；二、保證做青葉仍具有完整的組織結(jié)構(gòu)體系與活力；三、將梗脈中的內(nèi)含物帶至葉面?！白咚辈徽r(shí)，成茶滋味青澀、香不高，即“苦水去不盡”。走水原則“寧保勿失”2）多酚類及其他化學(xué)物質(zhì)

青葉內(nèi)含物發(fā)生了以水解、氧化為主要特征的化學(xué)轉(zhuǎn)化水解轉(zhuǎn)化：酯型兒茶素→非酶型兒茶素+沒食子酸；氧化變化：兒茶素→鄰醌（聚合）→聯(lián)茶酚醌氧化→茶黃素氧化（TF）→茶紅素（TR）氧化→茶褐素(TB)

多酚類的水解、氧化及其產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)結(jié)合→不溶性的沉淀，澀味的多酚類含量減少，茶湯的澀感減弱。伴隨發(fā)生的蛋白質(zhì)、脂類、原果膠、多糖等大分子物質(zhì)的降解，形成氨基酸、醇、酸、簡單糖等，增加可溶物含量。3）香氣

做青階段，低沸點(diǎn)青臭氣成分揮發(fā)，高沸點(diǎn)組分的比例越來越大，香氣發(fā)生了青臭－－清香－－果花香這個(gè)變幅很大的變化。3、做青方法種類

依曬青程度的不同，分為：1）重曬輕搖以武夷巖茶為代表，廣東鳳凰水仙、閩北水仙亦同。曬青減重在15%～18%之間，酶活性強(qiáng)，茶多酚的酶氧化程度較重，茶香氣幽長，滋味甘醇。2）輕曬重?fù)u以安溪鐵觀音為代表，色種茶亦同曬青減重在10%～15%之間，茶多酚的酶氧化程度較輕，故成茶香氣清高，滋味濃厚。3、做青方法種類

3）中曬中搖以永春佛手、臺(tái)灣烏龍及福建等研究的做青新工藝為代表，品質(zhì)風(fēng)格介于上述兩者之間。4）中曬輕搖以臺(tái)灣包種茶為代表，茶多酚僅氧化8%～18%。原料較細(xì)嫩（一芽二、三葉），成茶外形緊細(xì)呈蜻蜓頭，干色碧綠，香氣清純具花香，滋味甘醇有活性，茶湯自蜜綠至蜜黃，葉底嫩黃亮或略帶紅邊，屬高香烏龍茶。

做青方式因使用的搖青機(jī)具的不同，可分為：手工水篩搖青、搖籠浪青、搖青機(jī)搖青、綜合做青機(jī)做青等多種方式。4、做青技術(shù)搖青與涼青結(jié)合動(dòng)態(tài)的搖青處理是通過搖青機(jī)運(yùn)動(dòng)來完成靜態(tài)的涼青是將青葉鋪放在水篩上進(jìn)行“等青”作用。整個(gè)做青歷程可分為前后兩個(gè)階段1）做青前期階段一般閩南制法是指：第一、第二次的搖青和涼青；一般閩北制法是指：第一至第三次的搖青和涼青。

前期主要目的：促進(jìn)“走水”和恢復(fù)青葉的活力，相對地使水分較快地?fù)]發(fā)，以及適度損傷葉組織細(xì)胞，為做青后期內(nèi)含物深刻的轉(zhuǎn)化作必要的前期理化性狀上的準(zhǔn)備。1）做青前期階段

以閩南制法為例：完成萎凋處理的茶青，葉態(tài)萎軟，但含水量仍較高。搖青掌握輕搖為原則，即搖青歷時(shí)宜短，程度宜輕。前期搖青偏重：葉細(xì)胞膨壓大，搖動(dòng)過程易損傷折斷，破壞了葉梢的整體性，茶青無法完成“走水”。前期搖青偏輕：失水速度慢，細(xì)胞透性、酶促的各種化學(xué)轉(zhuǎn)化都小，物質(zhì)應(yīng)有的正常轉(zhuǎn)化受到限制。1）做青前期階段第一次搖青：以青氣微露，葉態(tài)稍有緊張狀態(tài)為適度俗稱“搖勻”。第二次搖青：以青氣較顯露，呈較明顯的緊張狀，葉緣略有紅點(diǎn)為適度，俗稱“搖活”。

涼青技術(shù)掌握以通透、易于失水散熱為特點(diǎn)。第一次涼青每個(gè)水篩約裝青葉0.5公斤，第二次涼青每篩可增至1公斤左右，視氣候、茶青狀態(tài)而定。一般以茶青從搖后緊張狀變成萎軟狀，伏貼于水篩上時(shí)為涼青的適度標(biāo)準(zhǔn)。2）做青后期階段

后期主要目的：以多酚類氧化以及一系列內(nèi)含物的深刻轉(zhuǎn)化及“走水”、促香的發(fā)酵作用。做青后期青葉含水量降低，膨壓減小，細(xì)胞組織汁液濃度增大，粘度變大，具備了經(jīng)得起搖青振動(dòng)而不致?lián)p傷折斷的物理特征。而且細(xì)胞透性增大，物質(zhì)與酶接觸機(jī)率也增大，是進(jìn)行內(nèi)含物深刻轉(zhuǎn)化的有利時(shí)機(jī)。2）做青后期階段為促進(jìn)內(nèi)含物深刻地轉(zhuǎn)化，搖青歷時(shí)長、程度重，以使青葉葉緣有足夠的創(chuàng)傷面，促進(jìn)適度的多酚類氧化轉(zhuǎn)化，促進(jìn)“走水”進(jìn)程。搖青程度偏輕：則發(fā)酵程度不足，做青歷時(shí)延長，內(nèi)含物過多地?fù)p耗，成茶香味低淡，沒有鮮活感。搖青程度過重：則容易出現(xiàn)發(fā)酵過度現(xiàn)象，多酚類轉(zhuǎn)化過甚，無法顯示出烏龍茶香高味濃的品質(zhì)特色2）做青后期階段

一般閩南制法第三次搖青：以出現(xiàn)強(qiáng)烈青氣和葉緣紅點(diǎn)為度，俗稱“搖紅”。第四次搖青：以微有青氣和葉緣紅點(diǎn)明顯為度。2）做青后期階段間以的涼青注意保水和保溫，以利于內(nèi)含物充分轉(zhuǎn)化。涼青時(shí)青葉攤放一般偏厚并堆成“凹”坑狀。第三次涼青：以葉略呈湯匙狀，葉面綠黃，葉緣垂卷，紅點(diǎn)明，手握略有刺手感，青氣消退，清香微露為度。第四次涼青：以手握如綿，葉面黃亮，葉緣紅點(diǎn)顯明，湯匙狀特征突出，果花香氣顯露為適度。2）做青后期階段第四次涼青后可視茶青變化情況，進(jìn)行堆青處理。將一定量的做青葉集中放在茶籃中，厚度約30—40厘米，以利提高葉溫，使做青葉充分地發(fā)生“熟化”作用，一般堆青歷時(shí)約為2小時(shí)。

做青適度標(biāo)準(zhǔn)依品種的不同：黃旦葉邊紅，香氣起；毛蟹紅邊較足、香氣大起；梅占紅邊明顯突出、香氣轉(zhuǎn)清純。四搖之后如發(fā)酵不足，可進(jìn)行第五次或第六次搖青補(bǔ)足做青技術(shù)規(guī)律搖青技術(shù)規(guī)律：搖青歷時(shí)由短漸長，搖青程度由輕漸重。涼青技術(shù)規(guī)律：涼青攤?cè)~由薄漸厚，青葉攤放由平鋪逐漸堆成凹坑狀，涼青歷時(shí)由短漸長。5、做青原則做青中以水分的變化來控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)香氣、滋味的形成和發(fā)展，是做青技術(shù)的一個(gè)重要原則?？辞嘧銮嗪涂刺熳銮?）看青做青是指針對青葉的物理性征和化學(xué)特性而采取的與之相適應(yīng)的一種做青技術(shù)?？丛虾孔銮啵汉扛叩挠曷端嗪臀虺潭容p的茶青，宜薄攤多涼；相反則宜厚攤少?zèng)??？床烧鄱茸銮啵耗廴~的水分含量相對偏高，葉組織柔嫩，宜輕搖、薄攤、多涼，以防止過度損傷和適當(dāng)促進(jìn)失水；而老葉，纖維化、角質(zhì)化程度高，水分含量相對較低，宜重?fù)u、厚攤、少?zèng)?，以提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵和防止水分散失過多。1）看青做青看品種做青：如水仙、梅占等梗粗壯、節(jié)間長、含水量偏高、容易發(fā)酵的品種，做青時(shí)，宜輕搖、薄攤多涼，即各次搖青歷時(shí)短，程度輕；涼青薄攤，涼青時(shí)間較長，以利失水和避免發(fā)酵過度。如黃旦葉張薄，梗細(xì)小，含水量偏低的品種，涼青時(shí)可適當(dāng)厚攤短涼，以防止失水過速。如鐵觀音、本山、烏龍等不容易發(fā)酵的品種，宜重?fù)u，不僅每次搖青歷時(shí)適當(dāng)加長，還可以增加搖青次數(shù)，以加強(qiáng)摩擦損傷促進(jìn)發(fā)酵。茶區(qū)有“勤烏龍、懶水仙”之說2）看天做青是指根據(jù)各季節(jié)不同的氣候、不同的溫濕度、空氣流通度(風(fēng)速)，靈活掌握做青技術(shù)。春茶季節(jié)：多具有溫度偏低、濕度偏大的氣候特點(diǎn)，青葉不容易失水和發(fā)酵，做青前期宜輕搖，并適當(dāng)增加搖次，結(jié)合薄攤多涼，促進(jìn)走水；做青后期，宜適當(dāng)重?fù)u結(jié)合厚攤，促進(jìn)發(fā)酵。夏、暑季節(jié)：具有高溫的氣候特點(diǎn)，青葉發(fā)酵快，宜輕搖、薄攤、短涼，防止發(fā)酵過度。2）看天做青秋茶季節(jié)：溫度適中，茶青含水量一般偏低，葉張偏薄，宜厚攤短涼，防止失水過速。秋茶“水守牢”此外：高溫高濕的南風(fēng)天和低溫低濕的北風(fēng)天，均可參照上述規(guī)律而靈活掌握。3）搖青的原則

搖青要掌握"循序漸進(jìn)"原則。搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多，用力由輕漸重，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長、發(fā)酵由輕漸重。搖青"五看“、看青"三步驟"搖青“五看”一看品種搖青：厚葉多搖，薄葉輕搖；二看季節(jié)搖青：做到"春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢"春茶氣溫低、濕度大，宜重?fù)u；夏暑茶氣溫高，宜輕搖；秋冬茶要達(dá)到“三秋”即秋色、秋得、秋味，宜于輕搖。三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖；鮮葉粗老，水分少，宜于輕曬多搖。五看曬青程度：搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。看青“三步驟”即看搖青適度(1)摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；(2)看：看葉色是否由青轉(zhuǎn)為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)；(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。4)搖青、涼青過程中青葉的變化

葉含水量由多漸少；

葉梢由硬挺逐漸有些趨于凋萎；

葉面色澤由綠漸轉(zhuǎn)為黃亮；

葉態(tài)由平展?jié)u趨垂卷，直至出現(xiàn)龜背狀特征；

葉緣由綠漸轉(zhuǎn)為紅邊；

葉脈透光度逐漸增大；

葉氣味由強(qiáng)烈青臭氣味漸轉(zhuǎn)為清香、花果香；

用手觸摸青葉由生硬漸變?yōu)榇淌指?、最后出現(xiàn)手握如綿的彈性感。6、做青環(huán)境因素及其影響1）溫度對做青的影響

低溫對做青的不良影響：

春季低溫多雨，青葉“走水”困難，物理和化學(xué)變化慢，微生物繁殖引起青葉變色變味。須采用加溫降濕技術(shù)，有利于增加茶黃素。高溫對做青的不良影響高溫引起的強(qiáng)呼吸作用以及強(qiáng)酶促氧化，使氨基酸、可溶性糖等消耗較多，影響到香氣的高郁和滋味的濃純高溫做青芳香物質(zhì)種類少，中溫和低溫做青芳香物質(zhì)種類多。2）環(huán)境濕度對做青的影響濕度太高：空氣中水蒸汽分壓高，抑制青葉水分的散失，使“走水”無法進(jìn)行，容易引起微生物繁殖，使茶葉腐敗變質(zhì)。濕度太低：青葉水分散失速度太快，細(xì)胞液濃度較高，青葉酶促氧化太快，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，容易造成紅梗紅葉或死青。做青應(yīng)控制溫濕度溫濕度過低：葉底發(fā)暗，達(dá)不到青茶紅邊的要求。溫濕度過高：葉底暗綠，香氣不高有青味，湯色紅而濁，滋味若澀等不良影響。實(shí)際中溫度低于20℃時(shí)就要采取加溫措施濕度低于80%時(shí)就要灑水增濕在夏暑茶做青中，利用空調(diào)控制低溫低濕環(huán)境3）氣流對做青的影響鮮葉在做青過程中仍是個(gè)活體，做青間應(yīng)具有一定的通風(fēng)量，以驅(qū)濁排濕，補(bǔ)充新鮮空氣?？照{(diào)做青間，鮮葉正常呼吸受抑制。4）搖青力對做青的影響

一方面使青葉能量水平提高，使內(nèi)含物獲得生化反應(yīng)的能量，并促進(jìn)葉梗的水分和可溶性內(nèi)含物的輸送；另一方面破壞葉細(xì)胞的緊密結(jié)構(gòu)，使酶和化合物結(jié)合，促進(jìn)青葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。一般原料嫩的少搖，原料老的多搖。含水量高的水仙多搖，含水量低的烏龍少搖。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘。搖青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯2.4炒青1、炒青的目的主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香另外，通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。2、炒青的操作要求炒青特點(diǎn)：高溫（250-350℃）、葉量大、短時(shí)3－4min炒青原則：采取高溫、快速、多悶、少揚(yáng)的方法適度標(biāo)準(zhǔn)：炒到茶葉呈銀白色，葉緣稍干略脆，有微刺手感時(shí)即可起鍋失水量只有15-22%左右炒青葉具有悅鼻類似成熟水果的香味炒青不足：起鍋太早或殺青溫度低，成茶外形色澤不烏潤內(nèi)質(zhì)湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高。炒青過度：起鍋太晚或殺青溫度過高，葉緣即有刺手的感覺，甚至炒焦味。2.5揉捻殺青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、復(fù)焙、復(fù)包揉、足火持續(xù)揉捻約5-8分鐘揉捻應(yīng)掌握“趁熱，適量，快速、短時(shí)”原則加壓要“輕，重，輕”轉(zhuǎn)速控制“慢、快、慢”。閩南烏龍茶更注重形狀的卷曲緊結(jié)，所以增加包揉工序2.6干燥烘焙

多采用炭火烘焙方式一般火功