《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》課件-11水產(chǎn)類罐頭感官鑒別

水產(chǎn)類罐頭感官鑒別食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)資源庫Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents水產(chǎn)類罐頭分類1水產(chǎn)類罐頭感官鑒別2水產(chǎn)類罐頭分類水產(chǎn)類罐頭主要是采用魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品及淡水魚類為主要原料，經(jīng)過加工制成的罐頭。其主要品種有清蒸類、茄汁類、調(diào)味類等。清蒸類罐頭—以保持原料特有的口味色澤為主。原料鮮度良好的水產(chǎn)品，脂肪多，水分少，新鮮肥滿，肉質(zhì)堅(jiān)密而魚類頭足類的墨魚、貝類中的蛤蜊、牡蠣及蝦、蟹等。初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐，加熱殺菌。水產(chǎn)類罐頭感官鑒別水產(chǎn)類罐頭分類茄汁類罐頭—以魚類等水產(chǎn)品為原料，處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注茄汁，或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁，或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁，然后經(jīng)排氣、密封、殺菌等過程而制成的一類罐頭。調(diào)味水產(chǎn)罐頭—以魚類等水產(chǎn)品有原料，在生鮮狀態(tài)或經(jīng)蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺菌而制成的一類罐頭。水產(chǎn)類罐頭感官鑒別水產(chǎn)類罐頭的標(biāo)準(zhǔn)（1）清蒸類色澤：具有新鮮魚的光澤，略顯帶淡黃色；滋味及氣味：具有新鮮魚經(jīng)處理、裝罐、加鹽及糖制成的清蒸魚罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味；組織及形態(tài)：組織柔嫩，魚體小心從罐內(nèi)倒出時(shí)，不碎散，魚塊豎裝，塊形大小均勻；雜質(zhì)：不允許存在；水產(chǎn)類罐頭感官鑒別水產(chǎn)類罐頭的標(biāo)準(zhǔn)（2）茄汁類色澤：肉色正常，茄汁為橙紅色，魚皮為該品種魚的自然色澤；滋味及氣味：具有各種鮮魚經(jīng)處理、裝罐、加入經(jīng)調(diào)味后的蕃茄醬制成的魚罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味；組織及形態(tài)：組織緊密適度，魚體小心從罐內(nèi)倒出時(shí)，不碎散，魚塊應(yīng)豎裝（按魚段）排列整齊，塊形大小均勻；雜質(zhì)：不允許存在；水產(chǎn)類罐頭感官鑒別水產(chǎn)類罐頭的標(biāo)準(zhǔn)（3）油浸類色澤：具有新鮮魚的光澤，油應(yīng)清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉淀；滋味及氣味：具有油浸魚罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味；組織及形態(tài)：組織緊密適度，魚塊小心從罐內(nèi)倒出時(shí)，不碎散，無嚴(yán)重粘罐現(xiàn)象，魚塊應(yīng)豎裝（按魚段）排列整齊，塊形大小均勻；雜質(zhì)：不允許存在；水產(chǎn)類罐頭感官鑒別水產(chǎn)類罐頭的標(biāo)準(zhǔn)（4）紅燒類色澤：肉色正常，具有紅燒魚罐頭之醬紅褐色略帶黃褐色，或呈該品種魚的自然色澤；滋味及氣味：具有各種鮮魚經(jīng)處理、烹調(diào)裝罐加調(diào)味液制成的紅燒魚罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味；組織及形態(tài)：組織緊密適度，魚體小心從罐內(nèi)倒出時(shí)，不碎散，整條或段裝，大小大致均勻；雜質(zhì)：不允許存在；水產(chǎn)類罐頭感官鑒別水產(chǎn)類罐頭質(zhì)量鑒別（1）容器外觀鑒別良質(zhì)罐頭——整潔無損。次質(zhì)罐頭——假胖聽、突角、生銹、氧化油標(biāo)、牙齒、單咬、無真空等。劣質(zhì)罐頭——真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒或罐頭內(nèi)外污穢不潔，銹蝕嚴(yán)重。水產(chǎn)類罐頭感官鑒別水產(chǎn)類罐頭質(zhì)量鑒別（2）色澤鑒別良質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的正常色澤。次質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的色澤，但光澤差，變暗。劣質(zhì)罐頭——色澤不正常，有嚴(yán)重的變色或呈黑褐色。水產(chǎn)類罐頭感官鑒別水產(chǎn)類罐頭質(zhì)量鑒別（3）氣味和滋味鑒別良質(zhì)罐頭——具有該品種所特有的風(fēng)味。塊形整齊而組織細(xì)嫩、氣味和滋味適口而鮮美。次質(zhì)罐頭——尚存有該品種所固有的風(fēng)味，但氣味和滋味都較差，無異味。劣質(zhì)罐頭——有嚴(yán)重的腥臭味或有其他明顯的異味。水產(chǎn)類罐頭感官鑒別水產(chǎn)類罐頭質(zhì)量鑒別（4）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)罐頭——塊形大小整齊，組織緊密而不碎散，軟硬適度，若為貝類則具有彈性，無雜質(zhì)存在。次質(zhì)罐頭——塊形大小基本一致，組織較緊密，軟硬尚適度，貝類也有彈性，個(gè)別情況有雜質(zhì)，有的尚殘存著去除不凈的鱗片和鰭等。劣質(zhì)罐頭——塊形大小不一，碎塊甚多，組織松軟，貝類則無彈性，有嚴(yán)重的雜質(zhì)或惡性雜質(zhì)存在。水產(chǎn)類罐頭感官鑒別水產(chǎn)類罐頭質(zhì)量鑒別（