中式冷菜考試附有答案

中式冷菜考試[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________萵筍是低糖分的食物，而且含有豐富的[單選題]*碳水化合物維生素(正確答案)脂肪蛋白質(zhì)上等萵筍以分量重、光澤好、身體短以及[單選題]*粗壯齊整無空心(正確答案)新鮮草魚常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效,它中含有豐富的無機(jī)鹽，如[單選題]*鐵鈣磷硒(正確答案)糟和醉浸漬易入味，浸漬時(shí)間需要[單選題]*0.5123(正確答案)雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，平均每100克雞蛋的可食部分含有蛋白質(zhì)[單選題]*5.38.313.3(正確答案)18.3鹵和醬一般采用[單選題]*旺火大火中小火(正確答案)微火每100克雞爪的可食部分中含有23.9克的蛋白質(zhì)，多為[單選題]*纖維蛋白球蛋白肌紅蛋白膠原蛋白(正確答案)仔雞脯肉焯水時(shí)需用[單選題]*冷水鍋熱水鍋(正確答案)溫水鍋以上三種均可蘑菇剞蓑衣形花刀，刀距約[單選題]*0.1厘米(正確答案)0.2厘米0.3厘米0.4厘米白蘑菇能在人體體內(nèi)產(chǎn)生輔酶，輔助新陳代謝，是因?yàn)樗衃單選題]*維生素磷煙酸(正確答案)鉀豆腐干常食用對(duì)小孩、老人的骨骼生長有利,因其里面含有[單選題]*鐵鈣(正確答案)磷硒雞火干絲使用的成形手法為[單選題]*堆(正確答案)擺疊拼加工處理過的豬腰要有效去除豬腰膻味，應(yīng)放入[單選題]*黃酒蔥姜水醋花椒水(正確答案)建議老年人或心腦血管病人少食豬腰，因其含有[單選題]*膽固醇(正確答案)脂肪碳水化合物碘山藥，又名薯蕷、懷山藥，大量上市主要在[單選題]*春季夏季秋季(正確答案)冬季冷拼油爆蝦的裝盤手法是[單選題]*排(正確答案)堆疊貼菠菜有澀味，通常先要焯水，其含有較多的[單選題]*葉酸草酸(正確答案)鐵鈣松仁能美容養(yǎng)顏、延緩衰老因其中還含有較多的[單選題]*維生素AB族維生素維生素C維生素E(正確答案)河蝦中膽固醇的含量很高，每100克可食部分含有膽固醇[單選題]*200220240(正確答案)260河蝦經(jīng)油爆后，河蝦體內(nèi)表面呈紅色的是[單選題]*蝦紅素蝦青素(正確答案)蝦綠素蝦黃素藕的品種還可以從藕的孔數(shù)劃分，江浙一帶多栽培[單選題]*六孔七孔(正確答案)八孔九孔會(huì)給人以清鮮、本味的味覺印象的原料是[單選題]*紅色黃色綠色白色(正確答案)冷藏箱能使食品保存在（）°C以下。[單選題]*-504(正確答案)10肥鵝肝不飽和脂肪酸占其體積的（）。[單選題]*50%-60%60%-65%65%-68%(正確答案)68%-70%為清除蟲卵，夏季洗滌蔬菜時(shí)可用2%的（）水浸泡5min。[單選題]*氯亞明高錳酸鉀鹽(正確答案)漂白粉下列原料中，（）的初步熱加工適宜采用冷水加工法。[單選題]*番茄土豆牛骨(正確答案)扁豆制作清湯時(shí)，湯料與水的比例一般是（）。[單選題]*1:031:2(正確答案)1:12:1雞肉的（）肉質(zhì)厚，較老，香味較濃[單選題]*雞架雞腿(正確答案)雞胸雞翅紫蘇又稱（），中國臺(tái)灣又叫九層塔。[單選題]*百里香.迷迭香羅勒(正確答案)茴香用人工合成方法制作的醋是（）.[單選題]*紅酒醋白葡萄醋白醋(正確答案)蘋果醋鹵水要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天消毒為[單選題]*早一次晚一次早晚各一次(正確答案)中午一次揚(yáng)式什錦拼盤是揚(yáng)州地方獨(dú)有的一種冷拼形式，其最為顯著的特征為（）。[單選題]*刀工精細(xì)片狀墊底扇面抽縫疊角(正確答案)心里美蘿卜汁液中存在一種色素，稱為。[單選題]*花紅素花青素(正確答案)胡蘿卜素花黃素小黃瓜質(zhì)脆味甜，是冷拼制作白的常用原料，原產(chǎn)于。[單選題]*英國巴西新西蘭荷蘭(正確答案)每100克基圍蝦的可食部分中1含有克的蛋白質(zhì)。[單選題]*16.217.218.2(正確答案)19.2鴨脯肉中還含有較多的，能構(gòu)成人體的輔酶，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。[單選題]*草酸葉酸磷磷酸(正確答案)煙酸冷菜造型是充分利用施展造型技藝。[單選題]*鍋碗盤(正確答案)盆后現(xiàn)代各客冷拼“樂章”的設(shè)計(jì)主題為[單選題]*西方圣誕節(jié)(正確答案)西方情人節(jié)西方母親節(jié)西方父親節(jié)我國的國宴中最早的各客菜肴始于[單選題]*1949年1976年1978年1987年(正確答案)每100克四季豆的可食部分中含有有蛋白質(zhì)[單選題]*1克2克(正確答案)3克4克四季豆食物中毒后，民間傳統(tǒng)有交數(shù)的解毒方法是飲用。[單選題]*鹽水濃茶甘草、綠豆湯(正確答案)姜湯白蘿卜營養(yǎng)豐富，具有食療功能，含有的能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，幫助消化。[單選題]*維生素C鋅芥子油(正確答案)維生素A因胡蘿卜中含有，會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C。[單選題]*蛋白酶抗壞血酸酶(正確答案)胡蘿卜素淀粉酶白果中能抑制結(jié)核桿菌的生長，體外對(duì)多種細(xì)菌及皮膚真菌有不同程度的抑制作用的成分是。[單選題]*粗脂肪還原糖白果酸(正確答案)核蛋白XO醬是廚師發(fā)明的。[單選題]*四川廣東澳門香港(正確答案)食品處于致病菌生長的溫度危險(xiǎn)范圍是。[單選題]*5~46℃(正確答案)15~26℃25~36℃20~56℃現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)上有“紅肉”和“白肉”之分，后者指的是。[單選題]*牛羊肉禽類和海鮮(正確答案)淺色的肉洗凈血水的肉黑魚富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等，每100克黑魚的可食部分含有克蛋白質(zhì)。[單選題]*13.518.5(正確答案)23.528.5烹制糖醋汁時(shí)加醋應(yīng)在為宜。[單選題]*烹制前烹制中烹制后起鍋前(正確答案)土豆富含大量的，可供給人體能量。[單選題]*脂肪蛋白質(zhì)無機(jī)鹽淀粉(正確答案)根據(jù)原料生熟不同，拌可分為*生拌(正確答案)熟拌(正確答案)生熟混合拌(正確答案)熱拌熗主要選擇的調(diào)味品為*精鹽味精(正確答案)花椒油(正確答案)白糖根據(jù)所用糟制調(diào)料品不同，糟可分為*紅糟(正確答案)香糟(正確答案)白糟糟油(正確答案)泡制冷菜的口味特點(diǎn)是*咸(正確答案)酸(正確答案)辣(正確答案)甜(正確答案)按調(diào)味品的不同，鹵分為*紅鹵(正確答案)香鹵白鹵(正確答案)糟鹵以下屬于烤的熱源的是*木炭(正確答案)煤氣(正確答案)電烤箱(正確答案)微波爐(正確答案)仔雞的特點(diǎn)為羽毛未豐、胸骨軟、肉嫩、脂肪少，適宜于采用的烹調(diào)方法為*炒(正確答案)爆(正確答案)炸(正確答案)焐仔雞，又稱“嫩雞”一般指體重約1磅的普通家養(yǎng)小雞，生長約*67(正確答案)8(正確答案)9凍制冷菜具有的特點(diǎn)是*晶瑩透明(正確答案)軟嫩滑韌(正確答案)清涼爽口(正確答案)造型美觀(正確答案)白蘑菇根據(jù)菌蓋的顏色可分為*白色(正確答案)奶白色(正確答案)黃色棕色(正確答案)許多食用菌可以制成干貨，名品如*猴頭菇(正確答案)竹蓀(正確答案)口蘑(正確答案)冬蟲夏草(正確答案)剞刀法是指刀切開原料，但不切斷開原料，剞刀法主要有*直刀剞(正確答案)直刀拉剞(正確答案)直刀推剞(正確答案)直刀推拉剞動(dòng)物副產(chǎn)品常見的初加工處理方法有*里外翻洗法(正確答案)鹽醋搓洗法(正確答案)清水漂洗法(正確答案)灌水沖洗法(正確答案)制作蜜瓜鑲蓮子除了選用南瓜和蓮子外，還可選用*芋頭(正確答案)地瓜(正確答案)棗子(正確答案)芡實(shí)(正確答案)蓮子是睡蓮科水生草本植物蓮的種子，又稱*蓮實(shí)(正確答案)蓮米(正確答案)蓮肉(正確答案)蓮丹百葉能防止骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，預(yù)防心血管疾病，它富含*優(yōu)質(zhì)蛋白(正確答案)鈣(正確答案)卵磷脂(正確答案)維生素D酒店業(yè)推出的時(shí)尚冷拼主要有*復(fù)古混搭(正確答案)個(gè)性(正確答案)新奇(正確答案)中醫(yī)認(rèn)為，蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，不宜食蝦的人群是*過敏性鼻炎(正確答案)支氣管炎(正確答案)患有過敏性皮炎的老年人(正確答案)孕婦一般冷菜的拼擺步驟有*墊底(正確答案)蓋面(正確答案)副刀面襯托(正確答案)冷菜在食物的組合上要體現(xiàn)的原則為*食物多樣性(正確答案)不超量(正確答案)美觀膳食平衡(正確答案)生藕有生津涼血、清開胃等功效，可用于*熱病口渴(正確答案)衄血(正確答案)咯血(正確答案)下血(正確答案)菜肴的色澤來源主要是（）*用火燒上的顏色原料本身的顏色(正確答案)加熱形成的色澤(正確答案)調(diào)料調(diào)配的色澤(正確答案)鴨脯肉的營養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、族維生素、維生素（等，能有效預(yù)防腳氣病及各種炎癥。*B(正確答案)CDE(正確答案)西蘭花中富含多種礦物質(zhì)元素，如和鋅等含量都很豐富。*鈣(正確答案)磷(正確答案)鐵(正確答案)鉀(正確答案)花青素是一類水溶性色素，在酸性溶液中和在堿性環(huán)境中分別呈*紫藍(lán)色(正確答案)偏紅色(正確答案)紫紅色藍(lán)綠色低溫魚卷制作要領(lǐng)包括。*用精鹽腌制耐高溫保鮮膜(正確答案)密封包裹(正確答案)80℃水溫(正確答案)四季豆本身含有的會(huì)引起人體食物中毒的物質(zhì)有（）。*皂素(正確答案)凝血素(正確答案)亞硝酸鹽(正確答案)胰蛋白(正確答案)預(yù)防四季豆中毒在實(shí)際操作過程中要糾正的操作誤區(qū)是。*以為大鍋制作容易成熟(正確答案)徹底煮熟增加加熱次數(shù)(正確答案)徹底炒透在全世界有非常高的知名度，并稱為世界三大火腿的分別是。*意大利帕瑪風(fēng)干火腿(正確答案)中國的金華火腿(正確答案)法國煙熏火腿西班牙的伊比利火腿(正確答案)不經(jīng)過加熱使烹飪?cè)铣墒斓姆椒ㄓ小?腌漬(正確答案)風(fēng)干冷凍發(fā)酵(正確答案)冷菜制作必須在冷菜間內(nèi)進(jìn)行操作，下列符合冷菜間衛(wèi)生要求的是。*專用冰箱(正確答案)紫外線滅菌燈(正確答案)安裝空調(diào)(正確答案)二次更衣(正確答案)干貨具有等特點(diǎn)。*品位高(正確答案)便于儲(chǔ)存(正確答案)便于遠(yuǎn)運(yùn)(正確答案)風(fēng)味獨(dú)特(正確答案)雞肉的營養(yǎng)價(jià)值很高，體現(xiàn)在。*磷脂的重要來源(正確答案)白肉中的代表(正確答案)含有?；撬?正確答案)脂肪含量低(正確答案)制作手撕雞的注意事項(xiàng)有。*用冰水激過使雞皮有脆感(正確答案)半只要選帶胸骨的那一邊(正確答案)草雞個(gè)頭不要太大(正確答案)雞肉的大小隨意吃黑魚非常有營養(yǎng)，一般人群均可食用，尤其適宜食用。*身體虛弱(正確答案)低蛋白血癥高血壓病人營養(yǎng)不良者(正確答案)糖醋魚排選用體形稍大的魚類的來制作，做到物盡其用。*肚檔(正確答案)頭尾脊骨(正確答案)適宜生吃的蔬菜主要有。*黃瓜(正確答案)胡蘿卜(正確答案)白蘿卜(正確答案)紫包菜(正確答案)馬鈴薯按表皮的顏色可分為等品種。*白皮(正確答案)黃皮(正確答案)紅皮(正確答案)紫皮(正確答案)基圍蝦忌與等含鞣酸的水果同食。*葡萄(正確答案)蘋果山楂(正確答案)石榴(正確答案)制作牡丹基圍蝦的任務(wù)分為與保鮮多個(gè)步驟。*造型設(shè)計(jì)(正確答案)選料(正確答案)烹制(正確答案)拼制(正確答案)冷拼作品陳列展示主要有形式。*櫥窗陳列(正確答案)展臺(tái)陳列(正確答案)單品陳列宴席陳列(正確答案)冷拼作品陳列方法有。*平面法(正確答案)半立體法(正確答案)立體法組合法(正確答案)“雨后芭蕉綠”制作芭蕉的原料有。*腌青蘿卜(正確答案)山楂糕(正確答案)白蛋糕(正確答案)素火腿(正確答案)主題藝術(shù)冷拼造型設(shè)計(jì)方法一般有。*模仿法(正確答案)改良法(正確答案)創(chuàng)新法(正確答案)混合法在運(yùn)用拉刀時(shí)的注意要點(diǎn)是。*刀具要薄而鋒利(正確答案)刀把抬起(正確答案)適當(dāng)用水潤滑(正確答案)成形時(shí)水分吸干(正確答案)烹飪材料美包括方面。*色澤美(正確答案)質(zhì)地美(正確答案)形態(tài)美(正確答案)口味美主題藝術(shù)冷拼創(chuàng)新主要表現(xiàn)在*構(gòu)思創(chuàng)新(正確答案)用料創(chuàng)新(正確答案)手法創(chuàng)新方法創(chuàng)新(正確答案)主題藝術(shù)冷拼的造型風(fēng)格有。*以動(dòng)物為主題(正確答案)以植物為主題(正確答案)以花卉為主題以風(fēng)景為主題(正確答案)“福壽萬代”冷拼雕刻造型主要有。*布袋口(正確答案)芭蕉邊框(正確答案)扇柄(正確答案)銅錢(正確答案)亞洲食品信息中心專家推薦的食譜是，的動(dòng)物性食品，再配以大量的（日本二）植物性食品。*適量(正確答案)高品質(zhì)(正確答案)低脂肪(正確答案)全谷物制品(正確答案)腐衣是高蛋白低脂肪不含膽固醇的營養(yǎng)食品[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)腐衣選用肥厚的、有一定韌性、不碎的[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)糟鹵菜肴中有一定量的亞硝酸鹽，長期食用有害人的健康[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)醉蟹以酒香、鮮美、爽口著稱，一般選用雄蟹[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，適合所有人群食用[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)低溫烹調(diào)只要烹飪時(shí)溫度不超過90℃均可[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)雞脯肉中的蛋白質(zhì)含量較高，而且屬于白色肉，易被人體消化吸收[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)制作水晶凍雞時(shí)，煮制雞脯需用小火，并保持微沸，火大則湯容易混濁[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)我們通常選用的蘑菇的學(xué)名為四孢蘑菇，又稱白蘑菇、洋蘑菇[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)金針菇在菌類中有著“蛋白質(zhì)庫”的美譽(yù)[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)冷拼按造型手法的難易程度可為一般冷拼和花色冷拼兩大類[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)主題藝術(shù)冷拼主要是為了觀賞，所以不講究食用性[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)豬腰應(yīng)選擇新鮮的、大小均勻、外表完整的[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)剞麥穗腰花，刀距要均勻，斜刀剞比直刀要深[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)現(xiàn)代藥理研究也證實(shí)，蓮子有鎮(zhèn)靜、強(qiáng)心、抗衰老等多種功效[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)食品雕刻模具在冷拼制作中可以做主體造型，不可以做裝飾[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)松仁又稱松子，其中以東北所產(chǎn)的品質(zhì)最好[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)菠菜又名赤根菜，原產(chǎn)于古代希臘[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)現(xiàn)代熏魚做法，改煙熏為油炸鹵浸[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)熱糟，又稱“搶糟”，是待加熱成熟的原料涼后，浸入糟鹵汁[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)嫩藕切絲、切片也可制作冷菜，比較經(jīng)典的冷菜是糯米糖藕。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)以食用為主，食用與美觀相結(jié)合是冷菜拼擺的重要原則。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)包芡最適于爆、燴類菜肴。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)卷包炸可使用桑皮紙、玻璃紙作皮料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)對(duì)魚翅、海參、燕窩等無顯著滋味的原料，增鮮要多放味精。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)煎的方法是將原料兩面都煎成金黃色。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)拌菜分為生拌和熟拌兩種。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)川菜擴(kuò)展影響至長江中上游、兩湖、云陜貴一帶的廣大地區(qū)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)烹調(diào)加熱可以使各種物質(zhì)相互融合，復(fù)合成菜品的美味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)用兩種以上調(diào)味品調(diào)制出的味稱多味復(fù)合味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)谷氨酸鈉和肌苷酸鈉同時(shí)使用，鮮味略有減弱。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)菜肴的味型是用幾種調(diào)料調(diào)和而成的，具有一定規(guī)格特征的菜肴風(fēng)味類型。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)中國烹飪文化體系的形成和發(fā)展都植根于民間。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)歷史上由于發(fā)現(xiàn)了火和鹽，也才有了“烹”和“調(diào)”。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)中國烹調(diào)技藝始于炎黃夏商，發(fā)展于春秋，形成于唐宋。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)烹的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)中國菜肴往往由多種原料組成，而每一種原料都有其特殊的滋味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)中國餐飲業(yè)的行業(yè)朮語中，一直將制作菜肴的工種稱為“白案”。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)烹調(diào)就是在廚房做飯做菜的工作。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)中國烹調(diào)歷來重視火候的應(yīng)用，早在兩千多年前《呂氏春秋·本味篇》就有關(guān)于火候的記載。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)火候?qū)π纬刹煌胝{(diào)方法和不同風(fēng)味菜肴的作用不大。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)水煮與汽蒸食物都是通過對(duì)流作用傳熱進(jìn)行的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)中國烹調(diào)技藝始于炎黃夏商，發(fā)展于春秋，形成于唐宋。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)烹的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)中國菜肴往往由多種原料組成，而每一種原料都有其特殊的滋味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)中國餐飲業(yè)的行業(yè)朮語中，一直將制作菜肴的工種稱為“白案”。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)烹調(diào)就是在廚房做飯做菜的工作。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)中國烹調(diào)歷來重視火候的應(yīng)用，早在兩千多年前《呂氏春秋·本味篇》就有關(guān)于火候的記載。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)火候?qū)π纬刹煌胝{(diào)方法和不同風(fēng)味菜肴的作用不大。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)水煮與汽蒸食物都是通過對(duì)流作用傳熱進(jìn)行的。[填空題]*_________________________________(答案：正確)___是指經(jīng)過精心設(shè)計(jì)和加工、拼制成具有觀賞價(jià)值的可食性冷拼。[填空題]*空1答案：花色冷拼最典型的圖案冷拼是___六種主要冷菜原料按六等份擺在盤內(nèi)，造型規(guī)則，體現(xiàn)對(duì)稱美。[填空題]*空1答案：什錦拼盤豆腐干表皮顏色比內(nèi)部稍深，同時(shí)又便于刀工處理，利用這個(gè)特點(diǎn)，在冷菜制作中常用于___[填空題]*空1答案：刀面拼擺___屬于川菜系列中的涼菜，佐料豐富，集麻辣、鮮香、嫩爽于一身。[填空題]*空1答案：口水雞冷拼制作的基本刀法是___[填空題]*空1答案：切、剞___操作時(shí)要求刀面與墩面垂直，刀垂直上下起落將原料切斷。[填空題]*空1答案：直刀切___是指用刀切開原料，但不切斷原料，主要目的是將刀工美化。[填空題]*空1答案：剞刀法___可以減少制作冷拼造型的時(shí)間，能使造型具有同樣規(guī)格的形式。[填空題]*空1答案：食品雕刻模具菠菜含有較多的___，為了保持菠菜色澤鮮艷，焯水過后的菠菜應(yīng)放入冷開水中迅速降溫。[填空題]*空1答案：草酸___是冷拼制作常用的基本手法，廣泛運(yùn)用于冷拼制作中。[填空題]*空1答案：圍、擺、復(fù)___通常是指在一個(gè)時(shí)期內(nèi)餐飲企業(yè)中被推崇的流行冷菜，是年輕人喜歡的美食。[填空題]*空1答案：時(shí)尚冷菜冷拼在宴席上陳放時(shí)間較長，故冷拼對(duì)___要求較高。[填空題]*空1答案：造型美觀色彩是反映冷菜質(zhì)量的重要感官指標(biāo)，屬于___。[填空題]*空1答案：視覺風(fēng)味冷菜調(diào)色應(yīng)該充分利用原料的___，如黃瓜的綠色、番茄的紅色。[填空題]*空1答案：自然色彩冷菜擺拼要重視___原則。[填空題]*空1答案：講衛(wèi)生、講節(jié)約___是冷菜制作的一種常用形式，既能豐富冷菜造型和口味，又能起到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用。[填空題]*空1答案：雙拼冷菜___富含膳食纖維和黏液蛋白，營養(yǎng)高、熱量低，對(duì)人體有保健作用。[填空題]*空1答案：山藥___是指選用規(guī)整原料并將其加工成整齊形狀做成的刀面。[填空題]*空1答案：硬面___也稱冷盤指將經(jīng)過加工的、在常溫下可以直接食用的冷菜原料。[填空題]*空1答案：中餐冷拼中餐冷拼在中餐宴會(huì)程序中是與客人見面的___。[填空題]*空1答案：頭菜___是指只有一種原料拼擺的菜肴，它是最普遍的一類冷拼造型。[填空題]*空1答案：單拼___是指組成冷拼的原料種類多種多樣，可達(dá)十幾種。[填空題]*空1答案：什錦拼盤烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法是___。[填空題]*空1答案：理化檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)糧食通常分為___、豆類、薯類。[填空題]*空1答案：谷類谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、胚乳、胚、___。[填空題]*空1答案：糊粉層大米中含有___、支鏈淀粉。[填空題]*空1答案：直鏈淀粉面粉按照加工的精度，可分為___、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。[填空題]*空1答案：精制粉___以酒香、鮮美、爽口著稱，是南方特色冷菜。[填空題]*空1答案：醉蟹豆類的結(jié)構(gòu)由___、子葉構(gòu)成。[填空題]*空1答案：胚豆芽根據(jù)原料的不同，豆芽有___、黃豆芽、花生芽。[填空題]*空1答案：綠豆芽豆腐按點(diǎn)制方法的不同可分為___、北豆腐、內(nèi)酯豆腐。[填空題]*空1答案：南豆腐牛按照種類分，可分為___、黃牛、牦牛。[填空題]*空1答案：水牛羊主要有___、山羊兩種類群。[填空題]*空1答案：綿羊把可食的生原料或晾涼的熟原料，加工切配成絲、丁、片、塊、條等規(guī)格，再加入調(diào)味料直接調(diào)制成菜肴的烹調(diào)方法的是___[填空題]*空1答案：拌根據(jù)原料生熟不同，可分為___三種。[填空題]*空1答案：生拌、熟拌、生熟混合拌___多是現(xiàn)拌現(xiàn)吃，也有的先用精鹽或白糖調(diào)味，拌時(shí)瀝干汁水，再調(diào)拌成菜。[填空題]*空1答案：拌制冷菜質(zhì)感在菜肴中也稱為口感，冷菜口感中的脆通常分為___[填空題]*空1答案：干脆和爽脆___是將大豆磨漿燒煮后，脂肪和蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)，經(jīng)干制而成的豆制品，又名豆腐皮。[填空題]*空1答案：腐衣禽蛋由蛋黃、蛋清、蛋殼三個(gè)部分組成，蛋清具有___，蛋黃具有（乳化性）。[填空題]*空1答案：起泡性或發(fā)泡性根據(jù)巢窩的外表色澤不同，燕窩分為白燕、毛燕、___。[填空題]*空1答案：血燕或紅燕鱔魚具有___現(xiàn)象，由于其死后體內(nèi)含有較多的組胺而具有毒性，不宜食用。[填空題]*空1答案：性逆轉(zhuǎn)___就是把原料用以酒為主的調(diào)味汁浸漬或用酒浸漬，食用時(shí)再調(diào)味成菜的制作方法。[填空題]*空1答案：醉味精又稱（味素），其主要成分是___。[填空題]*空1答案：谷氨酸鈉___是除咸味外可單獨(dú)成味的基本味之一。[填空題]*空1答案：甜味按所用___不同，醉可分為紅醉、白醉；按制作原料方法不同，醉可用分為生醉和熟醉。[填空題]*空1答案：調(diào)料貯藏保管的好方法是___、（加工貯藏法）。[填空題]*空1答案：保鮮貯藏法烹調(diào)中常用的醬類品種，如豆醬、___、豆瓣醬三種。[填空題]*空1答案：甜面醬烹飪?cè)戏诸惖脑瓌t是___、植物性原料、輔料調(diào)料。[填空題]*空1答案：動(dòng)物性原料裙邊？[填空題]*_________________________________(答案：甲魚背甲以上邊及邊緣很軟的一周軟肉。)食品添加劑？[填空題]*_________________________________(答案：有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì))水產(chǎn)品[填空題]*_________________________________(答案：通常是指帶有鰭的或帶有軟殼及硬殼的海水和淡水動(dòng)物)頭盤[填空題]*_________________________________(答案：頭盤是西餐用餐開始的第一道菜，又稱“開胃菜”)腌制[填空題]*_________________________________(答案：就是將食物放在添加了調(diào)味料的液體中浸泡，以食物入味、變嫩)果品？[填空題]*_________________________________(答案：是指人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)峡偡Q)蔬菜？[填空題]*_________________________________(答案：指可供佐餐的草本植物的總稱，也包括少數(shù)木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類、食用藻類)烹飪?cè)腺A藏[填空題]*_________________________________(答案：是指根據(jù)烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的規(guī)律，采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄑ泳徳掀焚|(zhì)的變化，以保持新鮮度)調(diào)味原料[填空題]*_________________________________(答案：又稱調(diào)味品或調(diào)料，是指在烹飪中用于調(diào)配食物口味的一類烹飪?cè)?可食性[填空題]*_________________________________(答案：無毒無害、可提供人體所需營養(yǎng)、具有良好的感官性狀)烹飪?cè)系馁A藏[填空題]*_________________________________(答案：根據(jù)烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化規(guī)律，采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄑ泳徳掀焚|(zhì)的變化，以保持其新鮮程度)焯水[填空題]*_________________________________(答案：又稱為“水鍋”、“飛水”，就是以水為傳熱介質(zhì)，把經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋中加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)，隨即取出以備進(jìn)一步切配成型或烹調(diào)菜肴之用)過油[填空題]*_________________________________(答案：就是以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將已加工成型的原料放在油鍋中，加熱至半熟或剛熟狀態(tài)，以備進(jìn)一步烹調(diào)的預(yù)熟方法)保色法[填空題]*_________________________________(答案：是利用調(diào)色手段保護(hù)或突出原料本色的方法)變色法[填空題]*_________________________________(答案：是利用有關(guān)的調(diào)味品改變?cè)媳旧?，使菜肴呈現(xiàn)鮮亮色澤的調(diào)色方法)兌色法[填空題]*_________________________________(答案：是利用有關(guān)調(diào)味料以一定濃度或一定比例調(diào)配出菜肴色澤的方法。)潤色法[填空題]*_________________________________(答案：是在菜肴原料表面裹上一層薄薄的油脂，使菜肴色澤油潤光亮的方法)冷菜[填空題]*_________________________________(答案：相對(duì)于熱菜而言，又稱“冷盤”、“冷葷”、“涼菜”)什錦拼盤[填空題]*_________________________________(答案：又稱“什錦大拼”，是將多種類別、味型和色彩的冷菜拼制在一個(gè)器皿中的大型冷盤)頭菜[填空題]*_________________________________(答案：是指筵席席中規(guī)格最高的菜品，常用烤、扒、燴、蒸等技法制作，排在所有大菜前面，統(tǒng)率全局)鹵[填空題]*_________________________________(答案：將原料經(jīng)過焯水或過油之后，放入配有多種調(diào)味品的鹵汁中，以中小火煮制成熟使之入味的烹調(diào)方法)凍[填空題]*_________________________________(答案：將含有膠質(zhì)的原料加入水，經(jīng)過煮、蒸、過濾等工序制成較稠的湯汁，再倒入成熟的原料中，冷卻后凝固成菜的制作方法)凝膠片[填空題]*_________________________________(答案：從動(dòng)物的骨頭中提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì))熗與拌有什么區(qū)別?[填空題]*_________________________________(答案：熗多使用以花椒油為主的調(diào)味品，以上漿滑油的方法為主；拌則以焯水、煮、燙的方法為主)涼拌雞汁腐衣的制作要領(lǐng)有哪些?[填空題]*_________________________________(答案：腐衣選用肥厚的、有一定韌性、不碎的。掌握好浸泡回軟和焯水的時(shí)間，煮的太長會(huì)軟爛，失去韌性。)簡述糟魚的冷菜造型設(shè)計(jì)要求。[填空題]*_________________________________(答案：選用長方形盤，魚背上抹一條紅色食材與盤邊點(diǎn)綴的紅色食材相呼應(yīng))醉蟹的制作要領(lǐng)有哪些?[填空題]*_________________________________(答案：選雌蟹，黃多肥美。制作前將蟹放入清水中浸養(yǎng)2～3小時(shí)，使其吐出體內(nèi)污物再清洗。應(yīng)掌握用鹽量，鹽過多味苦，過少則不易入味。)簡述鑒別雞蛋新鮮度的方法。[填空題]*_________________________________(答案：在烹飪行業(yè)中通常采用感官鑒別法，主要分為看、聽、嗅三種。)低溫烹飪技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有哪些?[填空題]*_________________________________(答案：低溫烹飪最低程度地保留了食物的原味和香料的香味，保留食物的顏色，減少食鹽的使用率，或者可以不使用，保留食物的營養(yǎng)成分)簡述油炸鹵浸的操作方法。[填空題]*_________________________________(答案：油炸鹵浸的操作方法通常有三種：第一種是將先炸好的原料放入鹵汁中用小火燒至入味，再用大火收稠鹵汁；第二種是把已炸好的原料趁熱澆上預(yù)制鹵汁拌勻即可；第三種是選用適量的調(diào)味品將原料腌漬入味再炸，然后用鹵汁浸漬。)簡述雞火干絲的成形方法和要求[填空題]*_________________________________(答案：雞火干絲冷拼采用堆放的手法，要求堆放成半球形，形態(tài)飽滿，開洋末應(yīng)放在半球形的頂端，突出開洋，起到點(diǎn)綴和襯托的作用。)舉例說明切、剞在冷菜制作中的運(yùn)用。[填空題]*_________________________________(答案：蔥油蘿卜絲，蘿卜絲用直切的刀法，才能將蘿下絲切得粗細(xì)均勻，而且速度快。拉刀切，可采用西餐刀或雕刻長尖刀，如主題藝術(shù)冷拼的動(dòng)物羽毛用拉刀切的方法使動(dòng)物羽毛整齊劃一。)簡述制作金鉤熗芹菜的技術(shù)要領(lǐng)。[填空題]*_________________________________(答案：芹菜切成截面約0.5厘米見方的丁。金鉤不可直接亮調(diào)，在享調(diào)前，用黃灑、香蔥、生姜與開水一起浸泡至金鉤變軟，浸泡的汁水不能棄掉，可做調(diào)味用料。)蜜瓜鑲蓮子中的南瓜選擇有何要求?[填空題]*_________________________________(答案：選用小南瓜，小南瓜為南瓜早熟優(yōu)良品種，表皮光亮，瓜肉為深橘黃色，肉質(zhì)細(xì)粉，水分多，味甜美)舉例分析排冷拼的基本手法。[填空題]*_________________________________(答案：排是將加工好的冷菜成行裝入盤內(nèi)的手法，大都選用較厚的塊形或橢圓形原料，根據(jù)器皿與原料形狀不同，排的手法也不同。例如，水晶肴肉排成鋸齒形狀，不同色澤的原料可以間隔排列。)簡述油爆的烹調(diào)工藝要求。[填空題]*_________________________________(答案：油爆是以油為導(dǎo)熱介質(zhì)，高溫加熱成熟的方法，因?yàn)樵先敫邷赜秃蟀l(fā)出爆炸的聲音，其烹調(diào)方法形象地稱為爆，適用質(zhì)地爽脆的原料)簡述河蝦的營養(yǎng)價(jià)值。[填空題]*_________________________________(答案：河蝦是一種高蛋白低脂肪的食品，每100克河蝦的可食部分含有16.4克的蛋白質(zhì)和2.4克的脂肪，但河蝦中膽固醇的含量很高，每100克可食部分中含240毫克的膽固醇，因此，高血壓患者應(yīng)