婚宴菜單設(shè)計的26個重點

一、一份菜單食材不可重復(fù)在一份婚宴菜單中，我們是絕對不允許出現(xiàn)重復(fù)食材的，不管這個食材是作配角還是主角。

二、粵式婚宴不能有牛肉在廣東婚宴菜單中是絕對不能出現(xiàn)牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜單，這點請大家格外留意。

三、菜品安排要考慮各檔口工作量在安排菜品時，一定要考慮到各檔口的工作量。一般來說，婚宴過程中，工作強度最高的就是爐頭師傅，所以我們在組合菜品時，一定要幫助爐頭師傅緩解工作壓力，讓更多的檔口去分擔(dān)菜品烹制的工作。因此，現(xiàn)烹菜的數(shù)量一定要控制在3款以內(nèi)。燒、扣類可以提前預(yù)制的菜品在熱處理時，我們就會安排給上雜師傅來完成。

四、老菜要突出新亮點絕大多數(shù)婚宴菜單中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜單來說，獅子頭、扒肘子、白灼蝦、清蒸魚是必備的菜肴，但是對我們來說，即使這些菜都是老菜，我們也要通過獨特的設(shè)計讓食客感覺菜品不老套、有新意。給大家舉例說明一下：

白灼蝦立起來白灼蝦制作和調(diào)味都很簡單，如何給它新生命呢?從造型上入手。以前裝盤，都是蝦擺放一圈，中間放味碟，現(xiàn)在我們將圓柱形不銹鋼模具立于盤中，用竹篦子將模具包起來，然后將白灼蝦掛在模具上，這樣菜肴就美觀、立體多了。

獅子頭變彩色我們制作的獅子頭都是彩色的，有綠色、橙色和白色三種。綠色的獅子頭是用大量青蘿卜和少量魚肉制作的，橙色獅子頭是用大量胡蘿卜和少量蝦肉餡制作的，而白色的獅子頭則是在普通獅子頭的表面又附著了一層切碎的蒸蛋白。

五、雞鴨涼菜必不可少在安排涼菜時，除了要講究口感、色澤、口味的多樣性外，在東北一定要準(zhǔn)備手撕雞、醬香鴨這樣的雞鴨冷菜。

六、模具造型突出喜慶婚宴菜僅僅是口味好還不夠，在造型設(shè)計上也要標(biāo)新立異。比如在給涼菜造型時，我們專門制作了很多心形、塔形、魚形等模具，這樣涼菜看上去就更加立體了。除此之外，我們還利用鹽雕模具制作出很多跟婚宴主題相匹配的盤飾，比如公主與白馬王子的造型盤飾就特別吸引人。

七、炒時蔬、炒海鮮盡量不要很多同行在設(shè)計婚宴菜單時會選擇清炒時蔬或白灼時蔬，對于這類菜肴，我建議大家在選料時要慎重，盡量不要選擇易出水和易變色的葉類蔬菜。所以，我比較傾向于推薦炒筍絲、炒木耳、炒山藥這種不易出水、不易變色的菜肴。當(dāng)然了，小炒海鮮也是同樣的道理。

在推薦的菜單中，你會發(fā)現(xiàn)有道菜叫“魷魚炒筍絲”，這道菜是我比較“鐘情”的，一來筍絲可以提前炒制，二來它不易出水或者變色，三來提前預(yù)制不會影響菜肴的口感。至于魷魚，我選擇的是自己發(fā)制的干魷魚，在婚宴沒有開始前，它就可以進行滑油處理。起菜時，我們只需要將筍絲和魷魚混合后翻炒均勻、調(diào)味即可。

八、帶火加熱的菜必須有在設(shè)計婚宴菜單時，我總要列出兩款能帶火上桌加熱的菜肴。選擇這類菜的理由很簡單，縮減爐頭師傅的工作壓力。比如干鍋牛蛙這道菜，我們都是提前將牛蛙斬塊、碼味、油炸，然后跟配料一起裝入鍋仔內(nèi)。起菜時，我們只需要將提前預(yù)制的湯料燒開，澆在每一個鍋仔內(nèi)，上桌后讓菜肴自行加熱即可。菜品溫度有保障，菜肴制作又簡單。

九、按年齡確定新老菜比例我們酒店的婚宴菜單是非常多樣的。根據(jù)食客的不同，我們把婚宴菜單分成了四個類型，分別是中式菜單、西式菜單、素食菜單、自助菜單。在設(shè)計菜單時，我們會根據(jù)客戶的年齡段和個性，安排不同的菜品。比如說我們的客戶以年輕人為主，那么我們在提供菜單時會縮減傳統(tǒng)菜肴的比例，同時增加大量融合類的新菜進去，讓年輕人能吃出婚宴的新鮮感。

十、不做小魚和多刺菜參加婚宴的人一般都邊說邊吃，觀察到這個特點后，我們在設(shè)計菜單時就特別注意了，一般刺多的小魚或者刺多的淡水魚我們是不會列入婚宴菜單中的，以防食客在就餐時卡到喉嚨。

十一、主菜要突出“份量”對于婚宴菜品的主菜，我們都是格外關(guān)注的。關(guān)注點不僅僅是菜品的口味和質(zhì)量，還有器皿的選擇。比如說我們的經(jīng)典菜“東坡肉”，以前我們都是用普通的壇子來盛裝，上菜效果一般，也不會給食客留下深刻的印象，現(xiàn)在我們改用了帶有蘇東坡造型的個性瓷器來盛裝，給客人的感覺是菜肴大氣、有文化。還有“宮廷全家?！?，以前我們都是用普通的湯盅來上菜，現(xiàn)在我們專門定制了元寶形的紅鼎來盛裝，上菜效果立即提高了一個檔次。

十二、氣氛菜最好有1款雖說婚宴菜品講究的是上菜速度，但是為了突出我們菜單設(shè)計的獨特性，我會在其中安排一道氣氛菜。比如有道菜肴叫“生烹蝦”，就是需要上桌后由食客自己加熱食用的，這種菜可以充分調(diào)動食客的操作欲望，當(dāng)然也能節(jié)省廚師的烹制時間。

十三、珊瑚魚代替清蒸魚婚宴菜單中少不了魚菜。一般大家都采用清蒸的方法來加工，這種做法對我們來說太老套了，所以我們給魚設(shè)計了新“發(fā)型”。精細的刀工處理讓菜肴看上去有檔次、有立體感，酸甜的口味讓食客胃口大開。當(dāng)然了，菜肴的制作方法其實并不麻煩，提前改刀、腌制和過油即可，起菜時只需要淋上燒熱的味料就OK了。

十四、海派婚宴不用豆制品因為特殊的習(xí)俗，所以在上海的婚宴菜單中是絕對不能出現(xiàn)任何豆制品的，包括烤麩和百頁，因為在當(dāng)?shù)厝丝磥?，豆制品是專屬白事宴席的?/p>

十五、生拌、刺身、沙拉不可取在外地，我看到很多婚宴菜單中會有生拌菜、刺身拼盤和沙拉菜。但是在我們羅曼園，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是絕對不允許出現(xiàn)在菜單中的。理由很簡單，參加婚宴的人年齡差異很大，有上了歲數(shù)的老人，有小朋友。他們的腸胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而導(dǎo)致拉肚子就麻煩了，所以我們秉著不給自己找麻煩的想法，將這三類菜品“踢出”了婚宴菜單。

十六、黑色菜肴最多兩款婚宴是非常講究喜氣的，故在菜色安排上也要與之搭配。所以我們不太建議大家設(shè)計太多的黑色或深醬色的菜肴，比如炒或涼拌黑木耳、熏魚、糖醋小排。如果一定要有，這種菜品最多控制在兩道以內(nèi)為宜。

十七、涼菜熱菜都要有甜菜在菜肴口味上，我們追求的是多樣化，幾乎是一道菜一種口味，絕對不重樣。不過，上海人非常喜歡甜菜，所以在涼菜和熱菜中，我們會各安排一款甜菜，當(dāng)然也會設(shè)置專門的甜品。

十八、熱菜技法不可重復(fù)在上海，婚宴菜單中的熱菜一般都是8款。對于菜肴的做法，我們的要求是8道菜都要用不同的技法烹制而成，不可以出現(xiàn)重復(fù)。

十九、清炒時蔬變清蒸蔬菜跟前面歐陽師傅提到的一樣，我也不主張在菜單中設(shè)清炒時蔬這樣的菜肴。但是又不能沒有素菜，如何解決呢?給大家提供一個小方法：取芥藍、南瓜、野生菌、西蘭花、筍等多種蔬菜擺入蒸籠內(nèi)，入蒸箱大火蒸熟，取出配味汁上桌蘸食。這道菜加熱時間短，操作起來還簡單，更重要的是原料的顏色、質(zhì)感都不會受到影響。二十、帶骨涼菜不要做在安排涼菜時，我們有“三不做”原則，即切絲或需要打花刀的涼菜不做、易出水的生拌菜不做、帶骨的涼菜不做。前面兩條大家一看就懂，至于為什么不做帶骨的涼菜，如泡椒鳳爪、醬豬蹄、糖醋小排呢?主要因為一來食客吃起來不方便，二來會給服務(wù)員增加工作量。

二十一、燒臘類涼菜不宜做有些菜單中會出現(xiàn)燒臘拼盤，對于這類菜肴我的意見是盡可能避開。因為這類菜制作比較復(fù)雜，對口感的要求又很高，提前制作還不容易存放，所以在這種情況下還是不要為好。

二十二、蒜、蔥拌菜不可提前預(yù)制婚宴菜單中往往會涉及到一些用蒜和蔥拌制的涼菜，由于蔥和蒜放置一段時間后會產(chǎn)生大量異味，所以這類菜不可提前預(yù)制。

二十三、涼菜口味四種以上在四川，婚宴菜單中涼菜的數(shù)量大概控制在6款或8款，一般來說葷菜和素菜的數(shù)量比例為1:1。因為四川人對涼菜的口味非常注重，所以在組合涼菜品種時，一定要重視味道之間的差異。因此，如果是六道涼菜，那么菜肴的口味控制在四種以上比較合適，常見的口味是咸鮮、麻辣、酸辣、甜。

二十四、涼菜器皿不可相同涼菜的口味要有差異，裝盤也要區(qū)別開。一般來說六道涼菜需要裝入不同造型的六種器皿中，以體現(xiàn)差異性。但是不要選擇深色、彩色或者黑色的