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文檔簡介

項目十蘋果酒的釀制河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院目錄HereisyourContent>>10.1.1實驗原理10.1.210.1.310.1.4實驗?zāi)康膶嶒灢牧蠈嶒炘?0.1.1實驗?zāi)康?/p>

實驗?zāi)康?.熟悉蘋果酒的釀造工藝流程；2.了解蘋果原料的預(yù)處理及蘋果汁防氧化方法；3.熟悉蘋果榨汁的方法、亞硫酸的使用10.1.1實驗原理河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院蘋果酒10.1.2實驗原理

實驗原理

蘋果酒是以蘋果為原料經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵、陳釀老熟而成的國際通行的果酒。蘋果酒是世界第二大果酒，產(chǎn)量僅次于葡萄酒，蘋果內(nèi)主要含果糖，蘋果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味濃，適口性強(qiáng)。10.3.2實驗原理河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院10.1.3實驗材料

實驗材料蘋果、調(diào)硫片、發(fā)酵助劑、白砂糖、酒精10.3.3實驗材料河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院10.1.4實驗步驟

實驗步驟（1）釀造前準(zhǔn)備①選擇成熟度好的蘋果，清水沖洗蘋果，晾干破碎切塊壓榨汁液。②破碎期間加入二氧化硫，殺雜菌防止氧化。（100斤蘋果加5g調(diào)硫包）③加入果膠酶，分解果膠，提高出酒率，輔助后期澄清。（100斤蘋果加1g果膠酶）方法：果膠酶需要溫水溶解，1g果膠酶加10g純凈水溶解后加入破碎好的容器。6-8小時充分分解。10.1.4實驗步驟河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

實驗步驟（2）蘋果酒前發(fā)酵①蘋果汁液溫度在28-35度左右，加入活化酵母或直接加入酵母粉；（100斤水果加10g酵母）活化酵母：溫度35-40℃的水溶解攪拌混勻，靜置使之復(fù)水、活化，隔10分鐘輕攪拌下，酵母通氧，15-25分鐘后有細(xì)膩泡沫出現(xiàn)即為活化成功。②加酵母24小時后加發(fā)酵助劑和白砂糖（100斤蘋果加10g發(fā)酵助劑）；食用糖度計對果汁進(jìn)行測量，根據(jù)17g/L=1度酒精，推算出加糖量進(jìn)行添加。③發(fā)酵溫度控制在20-28℃發(fā)酵7天。10.1.4實驗步驟河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

實驗步驟（3）蘋果酒后發(fā)酵①分離皮渣，使用虹吸管和紗布轉(zhuǎn)移酒液，轉(zhuǎn)移出來的是自流酒；②陳釀澄清期間需要再加一次調(diào)硫片（100斤酒液加3g二氧化硫）。1-2個月澄清陳釀，期間可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用過濾機(jī)過濾灌裝酒瓶，灌

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