學校食堂經(jīng)營成本及利潤控制方案

學校食堂經(jīng)營成本及利潤控制方案學校食堂經(jīng)營成本及利潤優(yōu)化策略一、食堂成本構(gòu)成分析食堂成本由可控成本與不可控成本兩大板塊構(gòu)成。1.可控成本：涵蓋食堂生產(chǎn)加工過程中所需的各類原材料、輔助材料及調(diào)料等，以及生產(chǎn)過程中的耗材。具體包括：蔬菜、肉類、糧油、調(diào)味品、燃料、水、電、設備維護等費用。2.不可控成本：主要包括人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃等固定支出。二、成本控制流程（一）建立成本標準體系1.設定食堂菜品的直接毛利率標準。2.合理定價食堂主、副食品，并確定銷售份量。3.制定菜譜中各菜品的主、副料配比標準。4.根據(jù)菜品特點，規(guī)定烹調(diào)過程中調(diào)料的使用量，如油、鹽、味精等。（二）監(jiān)控實際操作成本，持續(xù)優(yōu)化控制系統(tǒng)每月對食堂成本控制情況進行評估，如發(fā)現(xiàn)問題，需迅速定位問題根源，并及時調(diào)整成本控制策略。三、成本控制策略（一）精選供應商保持對市場原材料價格的敏感性，通過談判小組的談判，精選供應商，合理控制供應商利潤。（二）組建食堂監(jiān)督小組，定期市場詢價1.食堂監(jiān)督小組由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進行抽查。2.食堂詢價員每月進行兩次原材料詢價。3.部門負責人每月進行一次市場詢價。4.原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（如物價局、市場中心詢價）。5.若供應商價格高于市場價，將要求調(diào)價，并給予處罰。首次違規(guī)扣除當月貨款5%，再次違規(guī)扣除10%，并有權解除合同。（三）物資申購與驗收的成本控制1.廚師長在申購物資時，應充分掌握季節(jié)性蔬菜價格，根據(jù)次日菜譜需求填報《食堂物資采購申請單》，經(jīng)庫管員確認和食堂主管審批后采購。2.物資申購需滿足生產(chǎn)加工、當日菜譜及價格需求，確保數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。3.物資驗收由食堂庫管員和廚師長負責，確保物資數(shù)量、質(zhì)量、品種無誤，杜絕劣質(zhì)品流入。（四）加工與切配的成本控制1.原材料加工需滿足制造要求和菜譜要求，提高原料利用率，合理切配，充分利用邊角料，減少浪費。2.配菜時嚴格按成本標準控制主、副料配比。3.集中加工葷、素料，減少浪費，提高成品率。（五）烹調(diào)過程的成本控制1.根據(jù)菜品特性，采用合理的烹調(diào)方法，包括時間、火力等。2.合理使用調(diào)味料，遵守菜品質(zhì)量成本標準，控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1.制定飯菜售賣量化標準。2.嚴格控制售賣中的飯菜份量。3.控制售賣中一次性用品的用量。4.杜絕少刷卡或不刷卡現(xiàn)象。5.合理控制員工餐的標準和份量。（七）物資儲存的控制1.加強剩余食物的保管儲存，避免損失。2.指定專人負責冰箱的儲存、清洗工作。3.加強物資存放保管，防止流失和被盜。（八）人力成本的控制1.根據(jù)食堂經(jīng)營狀況和功能，制定合理的人員編制，分配崗位，制定工作職責，合理分配工作時間和工作量。2.制定各食堂人力工資成本。3.通過制度化與人性化管理結(jié)合，培訓激發(fā)員工工作熱情，加強團隊合作，提升工作效率。（九）水、電、氣的成本控制1.定時開關，定量供給。2.食堂管理員監(jiān)控用水、用電、用氣過程，及時糾正問題。3.培養(yǎng)員工節(jié)約意識，倡導“大家關心成本，大家節(jié)約成本”。（十）食堂成本控制方法1.嚴格控制進貨費用，減少流通環(huán)節(jié)，直接從生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進貨，減少中間環(huán)節(jié)。2.杜絕生產(chǎn)過程中的浪費，要求員工節(jié)約每一粒米、一滴油、一根菜，加強倉庫管理，防止食品過期變質(zhì)。3.改進食品制作工藝，提高產(chǎn)量，順利銷售，節(jié)約成本，增加收入。4.合理購置和使用設備、設施，注意控制購置成本，提高使用效率。5.合理使用人力，避免人浮于事，合理調(diào)度人力，提倡一人多用，通過控制人力編制有效控制成本費用。6.菜價由主材料成本+調(diào)料成本+人工燃料等費用+一定利潤構(gòu)成。食堂管理要點包括：①采