2023年中式烹調(diào)師（技師）復審模擬考試題庫及答案

2023年中式烹調(diào)師(技師)復審模擬考試題庫及答案

試題1

1、【單選題】X0醬中朝天椒應該切成。(D)

A、碎米

B、絲

C、菱形片

D、長段

2、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。

(B)

A、飲食

B、醫(yī)學

C、菜譜

D、營養(yǎng)

3、【單選題】一般河豚魚的()毒性最大。(C)

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

4、【單選題】下列不會引起火災的情況是()。(A)

A、定期檢修廚房電器設備

B、點火操作不當

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當

5、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。(A)

A、電坂煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

6、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是

Oo(A)

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

7、【單選題】關于宮廷菜敘述說明正確的選項是()。(C)

A、原料選擇因空間小而十分嚴謹

B、是中國烹飪技藝文化之根

C、烹飪制作工藝精湛完美

D、是中國菜點的主體結(jié)構(gòu)

8、【單選題】關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。(D)

A、脂肪可構(gòu)成機體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

9、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜

合體現(xiàn)。(D)

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

10、【單選題】涼瓜的凈料率為()。(A)

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

11、【單選題】制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。(A)

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

12、【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。

(B)

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

13、【單選題】可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。（c)

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

14、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素

是（）。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

15、【單選題】在調(diào)制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖

喔的0。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

16、【單選題】宮保雞丁中的花生米應在（）加入。（D）

A、煽炒時

B、調(diào)味時

C、勾於前

D、出鍋前

17、【單選題】開水白菜的烹飪方法是0。(A)

A、蒸

B、燒

C、煮

D、江

18、【單選題】我國被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。(C)

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

19、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中,

使之具有美麗的圖案的手法。(D)

A、隨意地；復入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復入

20、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

21、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、（）

和服務三類成本構(gòu)成。（C）

A、財務

B、營業(yè)

C、銷售

D、管理

22、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷

售和（）三類成本構(gòu)成。（D）

A、財務

B、營業(yè)

C、管理

D、服務

23、【單選題】桂花糖藕的桂花應在0加入。（D）

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

24、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想

食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又

以0含量為最高。（B）

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

25、【單選題】出租單位、自購建筑起重機械的使用單位，應當建立

建筑起重機械()檔案(A)

A、安全技術

B、技術

C、安全

D、施工方案

26、【單選題】湯羹菜勾貨后能使主料更加突出，其原因是()。

(B)

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

27、【單選題】汕頭是()。(C)

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個部位

D、間夾脂肪的牛肉

28、【單選題】滑炒雞線在預熱定型時，油溫應是()。(A)

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

29、【單選題】爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。

(D)

A、每道菜點添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應該常用常添

30、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。(B)

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

31、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,

使原料入味的方法。(B)

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

32、【單選題】烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導和控制。

(C)

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制數(shù)量

D、原料領用

33、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五

層。(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

34、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。(C)

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

35、【單選題】鹽煽雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

36、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

(C)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

37、【單選題】社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部

道德內(nèi)容。（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

38、【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)

菜式的分類、（）形成固定的配用組合。（C）

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

39、【單選題】粵菜料頭中煎封料是：（）。（C）

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

40、【單選題】粵菜菜點的設計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合

璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

(C)

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

41、【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。(A)

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

42、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。(A)

A、山藥

B、柑桔

C、欷猴桃

D、辣椒

43、【單選題】脂肪的日供給量一般應為()克。(B)

A、30

B、50

C、70

D、90

44、【單選題】芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分()加入。

(C)

A、一次性加入

B、分兩次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

45、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

(D)

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

46、【單選題】調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應該()。(C)

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

47、【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種

類型。(C)

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

C、單件成本核算法

D、總成本核算法

48、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯

的方法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層;扁平形狀

D、三層；扁平形狀

49、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

50、【單選題】軟兜鰭魚的烹調(diào)方法是()。(D)

A、燒

B、燧

C、干煽

D、炒

51、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)

A、炮鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

52、【單選題】雪花蟹斗的''斗”是用0表現(xiàn)的。（A）

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

53、【單選題】食品雕刻進行造型設計的根據(jù)是（）。（B）

A、選料

B、命題

C、點綴

D、刀具

54、【單選題】魚圓在加熱成熟后應放在（）保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

55、【單選題】魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出（）。（A）

A、單一調(diào)味品的風味

B、復合調(diào)味品的風味

C、原料本身的風味

D、香料的風味

56、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。

(D

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素Bl

57、【單選題】食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指（）。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、以洗凈為度

58、【單選題】飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。（A）

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

59、【單選題】魚肚是用魚的（）加工成的制品。（D）

A、胃

B、皮

C、軟骨

D、縹

60、【單選題】麥穗花刀的剖法是：先斜剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角

（）平行刀紋，最后順向切成條塊。（C）

A、反刀劑

B、拉刀劑

C、直副

D、斜剖

61、【多選題】《建設工程安全生產(chǎn)管理條例》規(guī)定，施工單位應當

在施工組織設計中編制安全技術措施和施工現(xiàn)場臨時用電方案，對（）

等達到一定規(guī)模的危險性較大的分部分項工程編制專項施工方案。

（ABCDE）

A、基坑支護與降水工程

B、土方開挖工程

C、起重吊裝工程

D、拆除、爆破工程

E、模板工程

62、【判斷題】（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（V）

63、【判斷題】（）味精在70?90C時溶解度最好，鮮味最足。

（V）

64、【判斷題】（）在每臺設備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本

制度之一。（V）

65、【判斷題】（）天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。

（X）

66、【判斷題】（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

(V)

67、【判斷題】（）當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專

用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。（X）

68、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為3250

克。（X）

69、【判斷題】（）豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪

多、質(zhì)地嫩的特點。（X）

70、【判斷題】（）碳水化合物在體內(nèi)能夠促進脂肪的氧化代謝。

（V）

71、【判斷題】（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

（X）

72、【判斷題］（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（X）

73、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。

（V）

74、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

（V）

75、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動

消耗兩個方面。（X）

76、【判斷題】刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成

后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（X）

77、【判斷題】南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法

也屬于手工粉碎法。（V）

78、【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、解魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的

方法相同。（X）

79、【判斷題】在原料初步熱處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為

加熱一下的方法稱為炸。（X）

80、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這

是味的轉(zhuǎn)換作用。（X）

81、【判斷題】官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大

臣、宦官們共同享用的美味佳肴。（X）

82、【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

（X）

83、【判斷題】怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。

（V）

84、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的

淀粉。（X）

85、【判斷題】按照社會形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、

民間菜和地方菜。（X）

86、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

（X）

87、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，

而工藝程序略有不同。（X）

88、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制

作考究、口味清爽、質(zhì)量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為

筵席的靈魂。（V）

89、【判斷題】烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

（X）

90、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上坑熟坑干。

（V）

91、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。

（V）

92、【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

（V）

93、【判斷題】粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均

可入饌”。（V）

94、【判斷題】糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（X）

95、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚螺的干制品，色白而小。

（X）

96、【判斷題】菜肴“松子魚”在細料加工時用剖法，運刀的深度為

原料厚度的三分之二。（X）

97、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的

干貨原料。（V）

98、【判斷題】要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握炒制時調(diào)貨的時機非常關鍵,

最好是在湯微沸。（V）

99、【判斷題】食品雕刻是一種特殊技藝，是食品烹飪技術與造型藝

術的結(jié)合。（V）

100、【判斷題】能魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅縛能魚、

銀鱗能魚、大麻哈魚等。（V）

試題2

1、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

2、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的

特點。（D）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】（）的煮制，只選用小火。（D）

A、魚場

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

4、【單選題】OK汁是其他復合味常用的原料，0K汁本身是一種0。

（B）

A、單一味調(diào)料

B、復合味調(diào)料

C、中西結(jié)合調(diào)料

D、西餐專用調(diào)料

5、【單選題】“十里不同風，百里不同俗”真正反映出我國眾多地

域民族飲食文化的。。（A）

A、差異性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

6、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營

養(yǎng)素是（）（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

7、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是0。（C）

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

8、【單選題】下列有機酸中最和緩可口的是()。(C)

A、醋酸

B、蘋果酸

C、檸檬酸

D、酒石酸

9、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是0。(A)

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

10、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

11、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。

(A)

A、有焚而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

12、【單選題】下面四項中（）不是俎鮮菇目的。（C）

A、煙鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過的鮮菇不再生長

13、【單選題】產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目

標利潤，飲食企業(yè)應采取各種措施來（）。（D）

A、提高產(chǎn)品價格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

14、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和

稱之為（）。（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

15、【單選題】以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

（A）

A、鯨魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

16、【單選題】八角的果實屬于0。(B)

A、單果

B、聚合果

C、復果

D、假果

17、【單選題】法律關系的客體，是指法律關系的。共同指向的對

象，它是法律關系主體權利行使和義務履行所指向的目標。

(A)

A、權利、義務

B、責任、權利

C、債權債務

D、民事、經(jīng)濟

18、【單選題】削面時面條要直接削入()。(C)

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

19、【單選題】化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

20、【單選題】千島汁在烹飪中主要用于（）。（D）

A、熱菜調(diào)味

B、蛋糕調(diào)味

C、中點調(diào)味

D、蔬菜色拉調(diào)味

21、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

22、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。（B）

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

23、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌0。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

24、【單選題】在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪

些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（D）

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

25、【單選題】在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為（）。

（A）

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

26、【單選題】在配菜中，''五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）

搭配”。（B）

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

27、【單選題】處于負氮平衡的人群主要是（）。（D）

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

28、【單選題】大米中脹性最大的是（）。（D）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

29、【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜,

如拼盤，這屬于0。（B）

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設計配菜

D、配料配菜

30、【單選題】層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

31、【單選題】屬于大豆的原料是。（B）

A、豌豆

B、黃豆

C、綠豆

D、綠豆

32、【單選題】屬于淡水魚類的是（）。（A)

A、團頭魴

B、舞魚

C、銀鰭

D、皺魚

33、【單選題】干油酥經(jīng)（）才能成團。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

34、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使

原料達到0的一種加工方法。（B）

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

35、【單選題】燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。

（C）

A、芫燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

36、【單選題】熱炮菜味型一般由0和()兩類組成。(D)

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

37、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

38、【單選題】烹飪中運用較多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

39、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。(D)

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

40、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并

（）的部分。（D）

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

41、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特

點。（D）

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

42、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是0。（B）

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150cC油溫下鍋，后者在180七油溫下鍋

43、【單選題】用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（）。

（B）

A、0.04236111111111111

B、0.12569444444444444

C、0.20902777777777778

D、0.33402777777777776

44、【單選題】社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部

道德內(nèi)容。（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

45、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為（）。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

46、【單選題】粵菜（）技法對加熱時間的要求十分嚴格。（B）

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、松汁菜品

47、【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（）。（C）

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

48、【單選題】羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬0羊肉。

（D）

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

49、【單選題】胃中可以吸收（）。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

50、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有0主要功

能。（D）

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

51、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為（）。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

52、【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應

改用小火煮時間。(C)

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

53、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯

的方法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

54、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念,

以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(B)

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

55、【單選題】采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

(A)

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料小于標準投料量

56、【多選題】請指出圖中存在哪些主要安全隱患？()o

(ABCD)

A、基坑邊坡未采取支護措施

B、現(xiàn)場圍擋與基坑邊未保持1米以上安全距離

C、基坑底部未設置排水溝及集水井

D、基坑邊坡土方堆放無安全距離且堆放高度超過1.5米

E、作業(yè)工人現(xiàn)場未穿反光背心

57、【判斷題】()W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

(X)

58、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關，與原料加工技術無

關。（X）

59、【判斷題】（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變

性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

（V）

60、【判斷題】（）動物性原料可用溫熱水解凍。（X）

61、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

（V）

62、【判斷題】（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的

速度和質(zhì)量。（X）

63、【判斷題】（）味精在70?9（TC時溶解度最好，鮮味最足。

（V）

64、【判斷題】（）宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。

（V）

65、【判斷題】（）心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售

產(chǎn)品。（X）

66、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關。（X）

67、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）

68、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配

料、調(diào)味料和佐助料三大類。（V）

69、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。

(X)

70、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔

料的選擇也十分廣泛。（V）

71、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（X）

72、【判斷題】（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚

力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（V）

73、【判斷題】（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白

鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。（V）

74、【判斷題】（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

（X）

75、【判斷題】（）茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投

入，香氣味便越濃郁。（X）

76、【判斷題】（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

（X）

77、【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加

于人體的電壓。（X）

78、【判斷題】（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射

性污染兩類。（X）

79、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

（X）

80、【判斷題】（）高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。（V）

81、【判斷題】（）魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠

才可加入其它原料制成坯。（V）

82、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長,

（V）

83、【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定

價依據(jù)。（V）

84、【判斷題】產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。

（V）

85、【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,

后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（V）

86、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（V）

87、【判斷題】制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽兩

個烹調(diào)法的一個重要。（X）

88、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大

分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)

中的水解作用。（V）

89、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料,

切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

90、【判斷題】在宴會菜單設計中，需要考慮的因素很多，但注意的

中心永遠是雇主的需求。（X）

91、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、

條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

(V)

92、【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差

較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當?shù)恼{(diào)整，以達到菜肴在色、

香、味、形等方面的總體要求。（V）

93、【判斷題】干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、

完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（J）

94、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，

而工藝程序略有不同。（X）

95、【判斷題】烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

（X）

96、【判斷題】由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復合味。

（X）

97、【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（V）

98、【判斷題】運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸

的方法。（V）

99、【判斷題】適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清

鮮的起源。（V）

100、【判斷題】能魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅縛能魚、

銀鱗畦魚、大麻哈魚等。（V）

試題3

1、【判斷題】回鍋肉如果在煮制時過于軟爛，豬肉失去彈性，不能

卷曲。（V）

2、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致

嫩三類。（V）

3、【判斷題】（）東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，

鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。（V）

4、【判斷題】炒烹調(diào)法簡稱為炒法。（V）

5、【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，

提高工作效率”而進行搭配組合的。（X）

6、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料,

切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

7、【判斷題】（）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（V）

8、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克,

此料的成本系數(shù)是0.6。（X）

9、【判斷題】（）魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠

才可加入其它原料制成坯。（V）

10、【判斷題】干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、

完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（V）

11、【判斷題】（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。

（V）

12、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安

全。（X）

13、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生

成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V)

14、【判斷題】（）餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q

菜單的記錄變化情況。（V）

15、【判斷題】（）宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。

（V）

16、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

（X）

17、【判斷題】丁香是利用的丁香樹的果實。（X）

18、【判斷題】產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。

（V）

19、【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止

出現(xiàn)焦糊。（X）

20、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（X）

21、【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱

為（）。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

22、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

23、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。（B）

A、120℃

B、150c

C、180℃

D、210℃

24、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。（D）

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D^保持氣體充足

25、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為（）。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

26、【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。（D）

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

27、【單選題】千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。（C)

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

28、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是0。（D）

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

29、【單選題】粵菜菜點的設計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合

璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。

（C）

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

30、【單選題】整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。（A）

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

31、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。（B）

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

32、【單選題】白煨臍門的取料方法屬于()。(B)

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取帶骨的生料

D、去帶骨的熟料

33、【單選題】水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。

(A)

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

34、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

(C)

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

35、【單選題】煮茂法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用貨量

和（）兩點。（B）

A、煮友應涼水下鍋

B、煮茯應沸水下鍋

C、多用於

D、少用於

36、【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應

改用小火煮（）時間。（C）

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

37、【單選題】淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉（）。（D）

A、粉碎機攪成泥

B、排斬成泥

C、切成丁后再排斬

D、切成石榴粒大小

38、【單選題】調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味

品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。（A）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

39、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

40、【單選題】筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一

個相互配合的有機整體。(A)

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

41、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。(A)

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

42、【單選題】下列關于蒸法的分類中正確的是()。(C)

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

43、【單選題】主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的

布局范圍應。（B）

A、盤中的中心

B、盤中較大的比較

C、盤中較小的比例

D、盤中的全部范

44、【單選題】軟炒宜運用（）烹制。（B）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

45、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。（D）

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

46、【單選題】結(jié)球甘藍又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

47、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在0加入。(A)

A、炮鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

48、【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。

(B)

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

49、【單選題】炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。(A)

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫搶色，中溫固色的方法

50、【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。(C)

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

試題4

1、【判斷題】拔絲的原料應選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。（X）

2、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（V）

3、【判斷題】（）產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（X）

4、【判斷題】積極進取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進步。（V）

5、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含

有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分

離，產(chǎn)生蝦紅素。（V）

6、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔

料的選擇也十分廣泛。（V）

7、【判斷題】（）電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面

相接觸。（X）

8、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

（X）

9、【判斷題】（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（X）

10、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（X）

11、【判斷題】（）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（X）

12、【判斷題】（）碳水化合物在體內(nèi)能夠促進脂肪的氧化代謝。（V）

13、【判斷題】廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小

成反比例關系。（X）

14、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，

使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（V）

15、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。（V）

16、【判斷題】大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。（X）

17、【判斷題】（）火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。（X）

18、【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,

后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（V）

19、【判斷題】魚肚以片大，