抓炒里脊烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜抓炒里脊烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了抓炒里脊的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于抓炒里脊的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T1445綿白糖GB/T1534花生油（含第1號(hào)修改單）GB/T5461食用鹽GB/T8885玉米淀粉GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10416料酒3術(shù)語和定義3.1抓炒里脊以豬里脊肉為主料，以特質(zhì)手法掛糊、炸熟并裹抓炒汁的一道菜品。棗紅油亮，外酥里嫩，甜、酸、咸三味適度，混合香味濃郁。3.2切配成型將豬里脊肉，通過切配、掛糊、炸制等多道工序，制作成符合要求的炒前原料的過程。3.3抓炒抓炒是將質(zhì)地新鮮、脆嫩的動(dòng)物性原料，經(jīng)刀工處理成各種形狀，掛薄糊入熱油鍋內(nèi)炸至外脆里嫩，2T/BJCA0XX-2022亮鍋，小料熗鍋，加入調(diào)味芡汁和原料，旺火迅速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料豬里脊肉150g4.1.2輔料蔥2g、生姜2g、土豆淀粉40g、花生油500g4.1.3調(diào)料料酒15g、白糖25g、醋15g、醬油10g、鹽1.5g、純凈水100g4.2要求4.2.1精選豬里脊肉應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.3生姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.4料酒應(yīng)符合SB/T10416料酒的要求。4.2.5土豆淀粉應(yīng)符合GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的要求。4.2.6花生油應(yīng)符合GB/T1534花生油（含第1號(hào)修改單）的要求。4.2.7綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.8醋應(yīng)符合GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋的要求。4.2.9釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.10鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.11水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝5.1切配成型5.1.1泡肉將里脊肉用活水泡2h。3T/BJCA0XX-20225.1.2切肉將里脊肉切成1cm厚大片，上面剞成十字花刀，切成長(zhǎng)3cm的滾刀塊備用。5.1.3腌肉將切好的里脊肉塊加入料酒、鹽腌制5min。5.1.4掛糊將腌制好的里脊肉塊放入濕淀粉，裹滿糊。5.2輔料切配將蔥、生姜切末備用。5.3調(diào)口勾汁將料酒、精鹽、綿白糖、醋、醬油、純凈水和土豆淀粉調(diào)勻即成抓炒汁。5.4炸制將花生油燒至七成熱時(shí)，逐塊下入里脊肉塊，炸制金黃色時(shí)撈出。5.5裹汁鍋底留油，放入蔥末、姜末略煸，既注入抓炒汁，汁至發(fā)稠時(shí)放入里脊肉，