食品中常見微生物及其特性

關于食品中常見微生物及其特性一、微生物定義：一群個體微小，肉眼看不到或很難看清其個體的生物，需借助光學或電子顯微鏡，放大幾百倍或幾萬倍。特性：個體微小：一般球菌直徑0.5-1um；分布廣、種類多：幾億到數十億/g肥沃土壤；繁殖快：20m繁殖一代，一晝夜即72代；易變異、易培養(yǎng)。第2頁,共33頁，星期六，2024年，5月二、意義了解微生物：食品中常見微生物：特性、污染源、最適生長條件、預防措施。第3頁,共33頁，星期六，2024年，5月三菌落總數定義：菌落總數常指37℃培養(yǎng)48h，需氧，一定PH和營養(yǎng)條件下每克（固體食品）或每毫升（液體食品）或每平方厘米面積（操作案面、手及工器具）上的菌落總數。第4頁,共33頁，星期六，2024年，5月第5頁,共33頁，星期六，2024年，5月第6頁,共33頁，星期六，2024年，5月3M測試片上菌落總數第7頁,共33頁，星期六，2024年，5月菌類生長溫度（℃）舉例最低最適最高嗜冷菌-10~510~2025~30水和冷藏中的細菌嗜溫菌10~2025~3040~45腐生菌10~2037~4040~45病原菌嗜熱菌25~4550~5570~80堆肥中的細菌不同細菌適宜的生長溫度第8頁,共33頁，星期六，2024年，5月衛(wèi)生學意義：

作為食品被污染程度（清潔程度）的標志：反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求；用來預測食品的耐存性：即利用食品中細菌總數作為評定食品腐敗變質（新鮮度）的指標。第9頁,共33頁，星期六，2024年，5月食品環(huán)境中微生物的抑制、殺滅、防止干熱：火燒、烘烤濕熱滅菌：水煮、巴氏消毒、高壓蒸汽干燥：糧食、脫水蔬菜輻射：紫外、放射性同位素超聲波微波化學殺菌劑和消毒劑過濾除菌第10頁,共33頁，星期六，2024年，5月污染源：生產用水：凈化消毒，例：畜禽宰后沙門氏檢出率高于宰前牲畜糞便中的檢出率?？諝猓夯覊m、水沫、痰液、鼻涕、唾液，大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h；人及動物:皮膚、衣帽、頭發(fā)；鼠、蠅、蟑螂用具及雜物：原料包裝容器、運輸工具、生產加工設備、成品包裝材料或容器。第11頁,共33頁，星期六，2024年，5月預防措施：人員衛(wèi)生：70-75%酒精每15m消毒手與工器具；輔料、香辛料控制：蛋白質-通風干燥處；各類淀粉、鹽、糖無雜質；香辛料粉狀細度在60目以上，滅菌后再加；環(huán)境衛(wèi)生：水定期消毒、空氣二氧化氯噴霧或熏蒸、地面每班清洗消毒；第12頁,共33頁，星期六，2024年，5月重要環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制：原料肉解凍：及時去外包裝并清理；解凍時，室溫≤10℃，挑揀后無雜骨、淤血、淋巴、污物、血肉、病變等。斬拌等環(huán)節(jié)：腌制間溫度；料餡存放溫度不超過10℃，放置不超過2h，隨斬隨灌，半成品及時入爐。包裝及滅菌：出爐后置冷卻間，中心溫度降至室溫再包裝，盡快滅菌；二次殺菌時確保食物內部達88℃保持15m；成品滅菌后快速冷卻，及時入成品庫。第13頁,共33頁，星期六，2024年，5月四、大腸菌群

大腸桿菌掃描電鏡照片

大腸桿菌透射電鏡照片

第14頁,共33頁，星期六，2024年，5月大腸桿菌平板圖第15頁,共33頁，星期六，2024年，5月

大腸桿菌微菌落照片

第16頁,共33頁，星期六，2024年，5月大腸桿菌革蘭氏染色照片

第17頁,共33頁，星期六，2024年，5月3M測試片上大腸桿菌和大腸菌群第18頁,共33頁，星期六，2024年，5月特性：大腸桿菌對熱的抵抗力較其他腸道桿菌強，55℃經60分鐘或60℃加熱15分鐘仍有部分細菌存活。在自然界的水中可存活數周至數月，在溫度較低的糞便中存活更久。第19頁,共33頁，星期六，2024年，5月衛(wèi)生意義：作為糞便污染的指標；作為腸道致病菌污染食品的指標菌。污染源：主要來源于人畜的糞便，大腸菌群越多，表明樣品受糞便污染的程度越大，也就是受腸道中病原菌隨糞便侵入食品的可能性越大。預防措施：入廁后要洗手消毒才能進車間。第20頁,共33頁，星期六，2024年，5月五、金黃色葡萄球菌：

意義：世界性衛(wèi)生問題，美國疾病控制中心報道，其腸毒素的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。美國33%，加拿大45%，我國也很多。特性：37℃，中性環(huán)境生長最快，有高度耐鹽性（10-15%），潛在危險，可以產生腸毒素（50%-70%）。腸毒素可耐100℃煮沸30m不被破壞，所以熟食加工廠從原料到加工的各環(huán)節(jié)都不能檢出金黃色葡萄球菌。9%醋酸或7.5%乳酸15m內可殺死。第21頁,共33頁，星期六，2024年，5月3M測試片上金黃色葡萄球菌第22頁,共33頁，星期六，2024年，5月病原菌：可感染人和動物皮膚損傷處，引起化膿性炎癥，會引起毒素型食物中毒，主要癥狀為急性胃腸炎（惡心、嘔吐、腹瀉）分布：空氣、水、灰塵、人和動物的排泄物。常見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。第23頁,共33頁，星期六，2024年，5月預防措施：防止帶菌人群對食物的交叉污染,患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染患者（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）暫停工作或調換崗位；實驗證明：胴體膿包及員工手部發(fā)炎、化膿等都檢出了金黃色葡萄球菌。第24頁,共33頁，星期六，2024年，5月對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應除去病變部位，經高溫或其他適當方式處理后再進行加工生產；應在低溫和通風良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風陰涼地方也不應超過6小時，并且食用前要徹底加熱。第25頁,共33頁，星期六，2024年，5月六、沙門氏菌：

意義：最常見的致病菌，肉制品在各環(huán)節(jié)都可受到污染；生命力強，冰或糞便中存活1-2月，土壤中可過冬。癥狀：感染性食物中毒：急性胃腸炎（嘔吐、腹痛、腹瀉）第26頁,共33頁，星期六，2024年，5月污染源：主要是人和家畜的糞便，帶菌者的腸道、血液、膽囊都是污染源。特性：在中等溫度，中性pH生長最佳。水經氯處理或煮沸5分鐘可將其殺死；3%醋酸15m內可將其殺死，肉制品中沙門氏菌經巴氏消毒（88℃15m）或煮沸迅速死亡，但水煮或油炸大塊食品時，食物內溫度達不到就會有細菌殘留或有毒素存在。速凍產品生產過程不能污染沙門氏。第27頁,共33頁，星期六，2024年，5月注意滅鼠（鼠傷寒沙門氏）、蠅、蟑螂；加強對飲水的衛(wèi)生監(jiān)督管理，以切斷傳染途徑；對食品加工和飲食服務人員定期進行健康檢查，及時發(fā)現帶菌者并給以治療或調離工作崗位；預防措施第28頁,共33頁，星期六，2024年，5月加強畜禽宰前宰后的檢查，禁止采用病死畜禽；肉制品徹底加熱滅菌以殺滅可能存在的沙門氏；食品低溫貯藏，不宜過長，以控制可能存在的沙門氏的繁殖。第29頁,共33頁，星期六，2024年，5月七、霉菌特性：食品受霉菌和酵母的侵染時，常發(fā)生霉壞變質，有些霉菌的代謝產物引起各種急性和慢性中毒，特別是有些霉菌(如黃曲霉)毒素有強烈的致癌性。常在PH低、濕度低、含鹽、含糖高的食品中生長繁殖，且抵抗熱、冷凍，抗菌素和輻照等。第30頁,共33頁，星期六，2024年，5月3M測試片上霉菌和酵母菌第31頁,共33頁，星期六，2024年，5月污染源：空氣濕度較大；衛(wèi)生死角；生產使用木板、木制粉盤；一些不用的物品。預防措施：空氣：采用一些消毒劑（例如二氧化氯3000ppm熏蒸）進行熏蒸或噴霧器噴霧，也可與臭氧發(fā)生器配合，凈化車間空氣