農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)黑龍江聯(lián)盟 知到智慧樹(shù)網(wǎng)課答案

農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)(黑龍江聯(lián)盟）-知到答案、智慧樹(shù)答案第一章單元測(cè)試1、問(wèn)題：蘋(píng)果果皮由幾層厚的角質(zhì)化細(xì)胞構(gòu)成。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【對(duì)】2、問(wèn)題：橄欖屬于核果類(lèi)水果。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【對(duì)】3、問(wèn)題：仁果類(lèi)水果最適宜于加工果醬和果汁。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【錯(cuò)】4、問(wèn)題：當(dāng)果實(shí)逐漸成熟時(shí)，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。選項(xiàng)：A:紅果膠B:原果膠C:低果膠D:高果膠答案:【原果膠】5、問(wèn)題：果膠可以分為兩個(gè)大類(lèi)。選項(xiàng)：A:不溶性果膠B:可溶性果膠C:酸溶性果膠D:水溶性果膠答案:【不溶性果膠;可溶性果膠】第二章單元測(cè)試1、問(wèn)題：敗壞指產(chǎn)品在加工過(guò)程中或在保藏期間生產(chǎn)不符合要求的變化。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【對(duì)】2、問(wèn)題：敗壞起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【對(duì)】3、問(wèn)題：用某些有益微生物活動(dòng)可以抑制其它有害微生物活動(dòng)。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【對(duì)】4、問(wèn)題：酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。選項(xiàng)：A:-1.5℃B:-15.5℃C:-6.5℃D:-9.5℃答案:【-9.5℃】5、問(wèn)題：通過(guò)等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度(罐制品)。選項(xiàng)：A:輻射B:微波C:熱處理D:過(guò)濾答案:【輻射;微波;熱處理;過(guò)濾】第三章單元測(cè)試1、問(wèn)題：果蔬在干燥中水分的蒸發(fā)主要依靠即水分的外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【對(duì)】2、問(wèn)題：在升高溫度的同時(shí)降低相對(duì)濕度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【對(duì)】3、問(wèn)題：在一定的溫度下，相對(duì)濕度越小、空氣的飽和差越大，果蔬干燥速度越慢。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【錯(cuò)】4、問(wèn)題：干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。選項(xiàng)：A:50％～60％B:40％～50％C:20％～30％D:60％～70％答案:【50％～60％】5、問(wèn)題：果蔬的干燥過(guò)程分為兩個(gè)階段，即。選項(xiàng)：A:高速干燥階段B:恒速干燥階段C:降速干燥階段D:等速干燥階段答案:【恒速干燥階段;降速干燥階段】第四章單元測(cè)試1、問(wèn)題：淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉重的50%。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【錯(cuò)】2、問(wèn)題：根據(jù)葡萄糖分子之間的連接方式的不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【對(duì)】3、問(wèn)題：水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【錯(cuò)】4、問(wèn)題：面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。選項(xiàng)：A:0.1-0.2%B:0.3-0.4%C:0.5-0.6%D:0.2-0.3%答案:【0.2-0.3%】5、問(wèn)題：面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、。選項(xiàng)：A:酸溶蛋白B:麥清蛋白C:麥谷蛋白D:麥球蛋白答案:【酸溶蛋白;麥清蛋白;麥谷蛋白;麥球蛋白】第五章單元測(cè)試1、問(wèn)題：鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【對(duì)】2、問(wèn)題：活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【錯(cuò)】3、問(wèn)題：硬度過(guò)大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【對(duì)】4、問(wèn)題：發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來(lái)良好的風(fēng)味。選項(xiàng)：A:乙酸B:乳酸C:醋酸D:酪酸答案:【乳酸】5、問(wèn)題：小麥粉在制作面包前需要進(jìn)行幾個(gè)方面的預(yù)處理。選項(xiàng)：A:調(diào)節(jié)粉溫B:過(guò)篩C:安裝磁鐵處理裝置D:調(diào)節(jié)水分答案:【調(diào)節(jié)粉溫;過(guò)篩;安裝磁鐵處理裝置】第六章單元測(cè)試1、問(wèn)題：油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【對(duì)】2、問(wèn)題：油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【錯(cuò)】3、問(wèn)題：水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【對(duì)】4、問(wèn)題：打蛋結(jié)束后，蛋液體積比原來(lái)增加倍。選項(xiàng)：A:5-6B:1.5-2C:4-5D:3-4答案:【1.5-2】5、問(wèn)題：糕點(diǎn)方法主要（）。選項(xiàng)：A:機(jī)械成形B:物理成形C:印模成形D:手工成形答案:【機(jī)械成形;印模成形】第七章單元測(cè)試1、問(wèn)題：餅干加工的第一步是輥壓。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【錯(cuò)】2、問(wèn)題：筋力高的面粉,需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【對(duì)】3、問(wèn)題：糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【錯(cuò)】4、問(wèn)題：酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。選項(xiàng)：A:22-28℃B:32-38℃C:12-18℃D:42-48℃答案:【22-28℃】5、問(wèn)題：餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加。選項(xiàng)：A:低聚木糖B:卵磷脂C:單甘油酸脂D:乳化劑答案:【卵磷脂;單甘油酸脂】第八章單元測(cè)試1、問(wèn)題：小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【對(duì)】2、問(wèn)題：角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。選項(xiàng)：A:碳水化合物B:淀粉C:脂肪D:蛋白質(zhì)答案:【蛋白質(zhì)】3、問(wèn)題：小麥的水分調(diào)節(jié)過(guò)程，需要滿足.選項(xiàng)：A:要保證面粉水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B:要使入磨的小麥有適宜的制粉性能C:使入磨小麥有適宜的水分D:保證制粉過(guò)程的相對(duì)穩(wěn)定答案:【要保證面粉水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);要使入磨的小麥有適宜的制粉性能;使入磨小麥有適宜的水分;保證制粉過(guò)程的相對(duì)穩(wěn)定】4、問(wèn)題：小麥的研磨是小麥制粉過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)。選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【對(duì)】5、問(wèn)題：小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設(shè)備是（）。選項(xiàng)：A:高方平篩B:打麩機(jī)C:刷麩機(jī)D:滾動(dòng)篩答案:【高方平篩】第九章單元測(cè)試1、問(wèn)題：碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動(dòng)形式之一，有。選項(xiàng)：A:米粒和米粒之間的碰撞B:米粒與碾輥之間的碰撞C:米粒和稻谷之間的碰撞D:米粒和碾白室外壁之間的碰撞答案:【米粒和米粒之間的碰撞;米粒與碾輥之間的碰撞;米粒和碾白室外壁之間的碰撞】2、問(wèn)題：碾白壓力主要來(lái)源于的相互擠壓形成的壓力。選項(xiàng)：A:米粒與碾輥之間B:米粒和稻谷之間C:米粒和碾白室構(gòu)件之間D:米粒和米粒之間答案:【米粒和碾白室構(gòu)件之間;米粒和米粒之間】3、問(wèn)題：糙米碾白可以采用等方法。選項(xiàng)：A:機(jī)械碾米B:淀粉酶水解C:纖維酶水解D:化學(xué)碾米答案:【機(jī)械碾米;纖維酶水解;化學(xué)碾米】4、問(wèn)題：稻谷的種類(lèi)很多，按照粒質(zhì)粒型，稻谷可以分為三種類(lèi)型。選項(xiàng)：A:晚稻B:粳稻C:秈稻D:糯稻答案:【粳稻;秈稻;糯稻】5、問(wèn)題：糙米的皮層含有比較多的營(yíng)養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了。因此，我們必須要通過(guò)碾米工序，把糙米的皮層除去。選項(xiàng)：A:食用品質(zhì)低，不耐儲(chǔ)藏B:用糙米煮飯蒸煮時(shí)間長(zhǎng)C:糙米的吸水性和膨脹性都很差D:糙米飯黏性差、口感不好答案:【食用品質(zhì)低，不耐儲(chǔ)藏;用糙米煮飯蒸煮時(shí)間長(zhǎng);糙米的吸水性和膨脹性都很差;糙米飯黏性差、口感不好】第十章單元測(cè)試1、問(wèn)題：清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。（）選項(xiàng)：A:對(duì)B:錯(cuò)答案:【錯(cuò)】2、問(wèn)題：對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料,軟化操作必不可少;對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。（）選項(xiàng)：A:錯(cuò)B:對(duì)答案:【對(duì)】3、問(wèn)題：軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為。選項(xiàng)：A:料坯B:生坯C:餅坯D:熟坯答案:【生坯】4、問(wèn)題：制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。