2022-2023下學年《烹飪概論》期中考試

玉溪技師學院玉溪工業(yè)財貿(mào)學校202—2023學年下學期中試卷《烹飪概論》姓名： 班級： 得分：題號題號一二三四總分分數(shù)本次考試試題共有七部分，考試時間100分鐘，滿分0分。請考生在考試過程中認真審題，認真做答。一、填空題每空1分，共0分)1人類的飲食文明，大體上經(jīng)歷了生食、 與 三個階段.2.四大菜系中“尚滋味，好辛香”指的是 菜，具有“生猛、鮮淡、清美”風味特色的 3.中國烹飪誕生的標志，目前有兩種說法：一是學會用 進行熟食，即烹；二是發(fā) 并用鹽調(diào)味，即水烹。4中國菜肴分為流派的四大菜系是指菜 、 、 、和 5.中國烹飪的發(fā)展，大體上可以分為 、 、 和 個大的歷史階段。6.我國菜系有八大菜系的說法，分別有：湘菜、徽菜、閩菜、浙菜、 、 、 。7.宴會的形式有 、 、便宴、專宴四種，特征是飲宴、娛樂、社交、晤談相結(jié)合。二、選擇題（每題2分，共0分）請把正確的答案填在括號里。( 該書闡述了中醫(yī)學術(shù)理論在食養(yǎng)食治上還依據(jù)自然環(huán)境與健康的關(guān)系，提出“六淫（風、寒、暑、濕、燥、火易致病“七情（喜、怒、憂、思、悲、恐、驚等情緒影響食欲、飲食不當、疲倦內(nèi)傷等病因?qū)W說。A《呂覽·本味》《黃帝內(nèi)經(jīng)》《本草綱目》D《傷寒雜病論》9．從西域引進（ ，人們學會用它榨油。從此，植物油（包括稍后出現(xiàn)的豆油、菜油,便登上中國烹飪舞臺，促使油烹法誕生。A、芝麻 、花生 、黃豆 D、茶籽10（ 菜肴3日9A100 B、8 C、108 D16811（ A、糖 、鹽、油D、味精12（ 。A、主料命名法和輔料命名法 、主料法和夸耀法、寓意法與主料加技法 D、寫實法與寓意13．伊斯蘭教膳食指導思想上認為飲食上是為了“養(yǎng)身”和”養(yǎng)性，堅持“五禁。信仰伊斯蘭教的人會選擇（ ）這項食物。A、自死的牛 、豬、未祈禱就宰殺的羊 D、14（ ）A、蘋果 、石榴C、板栗 D、梨子15、( )和變異性A、傳承性 、共通性、民族性D、進步性16．我國 。( A、漢朝 、唐朝C、元朝 D、明朝17．( ）素有“世界食都”之美譽A、法國巴黎 、中國、土耳其 D、意大18（ ）菜。A、土耳其 、日本、中國 D、美國19．在宗教信仰食俗中，遵循“過午不食”的清規(guī)是（ A、大乘佛教 、喇叭教 、小乘佛教 D、伊斯蘭教20“佛跳墻”是有18中原料在酒壇中煨成，屬于八大菜系之一的（ 。A、廣東菜 、山東菜 、湖南菜 D、福建菜21不屬于粵菜品種的是（ 。A、叫花雞 、烤乳豬、鹽焗雞 D、炒牛奶22下面調(diào)味品屬于川菜特色的是（ 。A、蠔油、面醬C、豆瓣醬 D、紅醋23“王老吉涼茶”是（ ）地區(qū)夏令的消暑飲料A、廣東、廣西C、江蘇 D、上海24．圣誕節(jié)平安夜是（ 。A12月22日 、2月23日、12月24日 D、12月5日25信仰伊斯蘭教的回維吾爾族在男孩5至2歲時要隆重為他舉（ 。A、冠李、成人禮 、割禮 D、入學禮26（）兩案分開，接著是爐與案分開。A、紅黃 、黑白 、紅黑 D、紅27（ 。A、佛教、道教、伊斯蘭教 、伊斯蘭教、天主教、道、佛教、基督教、伊斯蘭教 D、天主教、基督教、道教三、判斷題（每小題1分，共10分，請在括號內(nèi)填上“√”“×。28鼻子的菜（重香，日本菜式眼睛的菜（重形色，美國菜講時髦（變化快，俄國菜講實惠（分量大（）29（ ）31湖北的傳統(tǒng)名菜有清蒸武昌魚冰糖湘蓮符離集燒雞和龍井蝦仁（ ）32.中國廚藝界歷來有“火在山東、刀在江蘇、味在四川、料在廣東”的說法。（ ）33蘇州糕團全部采用生物色素和天然香料，有“綠色食品”之譽（ ）34山東小吃的代表品種是狗不理包子（ ）35、烹飪的八要素是：料、刀、爐、火、器、味、水、法（ ）36烹調(diào)是指廚師對于食品原料進行擇選、切削、拼配、炊制、調(diào)味、裝盤的部操作過程（ ）37中國的傳統(tǒng)道教是世界三大宗教之一（ ）38.江蘇菜的風味特色是清鮮平和，咸甜適中；有“廚藝美在刀”的評價，其代表品種有松鼠鱖魚、清燉蟹粉獅子頭、蔥燒海參（ ）四、問答題（30分）39從飲食角度看，烹飪有哪些作用？（8分）40